Заболевания с алиментарными факторами передачи возбудителя болезни
С питанием связана большая группа острых и хронических заболеваний, при которых пищевые продукты включаются в механизмы передачи возбудителя болезни. Таким образом, пищевые продукты играют своего рода транспортную роль. При этом речь идет о съедобных продуктах, а не о ядовитых по своей природе, например, бледных поганках и других ядовитых грибах или ядовитых рыбах.
Алиментарный путь передачи возбудителя болезни известен в отношении всех классов и групп возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, начиная от вирусов и кончая гельминтами (глистами). В последние годы выделен новый класс возбудителей инфекции — прионы. Они способны через пищу (некоторые органы и ткани животных) вызывать прионные инфекции, в частности губко-образную энцефалопатию крупного рогатого скота, которую журналисты неправильно называют «коровьим бешенством».
Заражение возбудителями инфекционных заболеваний может охватывать все продукты и возможно на любой стадии их продвижения от места производства до потребления. Конкретные формы внедрения самого возбудителя болезни в пищевые продукты разнообразны: непосредственное заражение от источников инфекции (больных людей, животных или птиц, а также носителей), от инфицированных объектов окружающей среды (почва, вода, предметы обихода, мухи и т. д.), а также воздушно-капельным и воздушно-пылевым путями.
В одних случаях алиментарное заражение человека является единственным путем передачи возбудителя болезни (некоторые гельмин-тозы), в других — преобладающим или одним из возможных (дизентерия, сальмонеллез, холера и др.), в третьих — редко встречающимся путем заражения — дифтерия, ангина и др.
В передаче большинства возбудителей инфекционных заболеваний участвуют как растительные, так и животные продукты. Только для некоторых инфекций характерно преимущественное заражение человека через определенные продукты: сырое молоко (ящур, бруцеллез), мясо животных и птиц, а также яйца (сальмонеллез), сырые овощи (псевдотуберкулез) и т. д. Однако в Германии крупная вспышка сальмонеллеза в 1995 г. была связана не с мясом или яйцами, а с употреблением зараженной сальмонеллами паприки (стручкового перца) и содержащих паприку картофельных чипсов («хрустящий картофель»). В США в 1996 г. возникли массовые заболевания через инфицированные болезнетворной кишечной палочкой мясной фарш, молоко, овощи и яблочный сок.
Следовательно, нет оснований считать, что опасность заражения возбудителями инфекций связана только с пищей животного происхождения, как утверждают сторонники нетрадиционного питания. Более того: появились сообщения о болезнетворных микробах, общих для человека и растений (овощи, бахчевые культуры), способных накапливаться в последних в период их роста (Литвинов В. Ю. и др., 1996).
В России ежегодно выявляются около 2 млн больных с гельмин-тозами, среди которых преобладают заражения такими глистами, как аскариды, острицы и власоглав. Алиментарный путь передачи возбудителей этих паразитарных заболеваний является частым, но не обязательным. Яйца аскарид и власостатья созревают в почве, а заражение ими происходит через загрязненные землей и плохо вымытые сырые овощи и ягоды (томаты, огурцы, морковь, зеленый лук, клубника и др.), грязные руки, а также воду. Яйца остриц, выделяемые больными людьми, способны сразу же вызвать заражение других людей через загрязненные руки, любые пищевые продукты, посуду и различные предметы обихода.
Заражение человека некоторыми гельминтами возможно только алиментарным путем. Это обусловлено особенностями цикла развития гельминта, включающего в качестве промежуточных хозяев животных и рыб. Личинки трихинелл, бычьего и свиного цепня передаются через сырое или полусырое мясо, неправильно приготовленные мясные продукты и блюда. Возникновение «рыбных» гельминтозов
связано с неправильным потреблением рыбы определенных видов. Так, личинки кошачьей двуустки, вызывающие описторхоз, передаются через карповых рыб (язь, лещ, плотва, чебак, карась, жерех, сазан и др.). Личинки широкого лентеца, вызывающего дифиллоботриоз, передаются через пресноводную рыбу: щуку, окуня, налима, ерша и др. Заражение анизакидами происходит только через морскую рыбу. Отметим, что среди указанных гельминтозов в России преобладают «рыбные» (95-97% всех случаев), а на «мясные» приходится лишь 3-5%. Среди гельминтозов, связанных с потреблением сырой, мороженой (строганина), неправильно посоленной, вяленой или копченой рыбы, чаще всего встречается описторхоз, особенно в Западной Сибири — в бассейнах рек Обь и Иртыш. Описторхоз вызывает хронические заболевания печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, а также способствует развитию рака печени.
За последние годы в России в связи с интенсивным развитием индивидуального овощеводства, в том числе парниково-тепличного, возросла зараженность овощей и зелени, а через них — людей яйцами аскарид и власостатья. Расширение малопрофессионального индивидуального свиноводства в сочетании со случаями бесконтрольной (без санитарно-ветеринарной экспертизы) продажи свинины привели к увеличению заболеваемости трихинеллезом.
Немалое значение имеет и низкая санитарно-гигиеническая грамотность потребителя: еда немытых овощей, зелени и клубники, покупка мяса у случайных лиц и плохая его тепловая обработка. Сказанное относится не только к свинине, а к любому виду мяса, а также к рыбе.
Проблема связи питания с инфекционными и паразитарными (гельминтозы) заболеваниями не исчерпывается только «транспортной» ролью пищи в передаче возбудителя болезни, хотя она является главной для этой группы заболеваний.
С одной стороны, исходные первичные расстройства питания организма, а тем более алиментарные заболевания нарушают иммунитет и функции органов и систем, что создает благоприятные условия для развития инфекций, а также способствует их более тяжелому течению. Наибольшее значение в этом плане имеют белковая и белково-энерге-тическая недостаточность, гиновитаминозы и авитаминозы, железо-дефицитные и йоддефицитные заболевания, для которых характерна та или иная степень угнетения иммунитета. Следствием резко выраженных первичных расстройств питания организма является так называемый алиментарный СПИД (синдром приобретенного иммунодефицита). Например, витаминная недостаточность сопровождается
нарушением отдельных звеньев иммунитета, причем разные витамины имеют разные «точки приложения» на клетки, обеспечивающие иммунитет. Поэтому витаминная полноценность питания исключительно важна для получения качественного иммунного ответа при инфекционных заболеваниях.
По мнению президента Российской Академии медицинских наук В. И. Покровского (1997), в новых социально-экономических условиях жизни страны сформировались группы населения, у которых в результате неполноценного питания с низким потреблением всех животных продуктов, а также свежих фруктов и овощей наблюдаются алиментарные заболевания. У таких людей острые инфекционные болезни, в частности кишечные инфекции, протекают более тяжело, дают серьезные осложнения, характеризуются затяжным течением и переходом в хроническую форму.
С другой стороны, многие острые и хронические инфекционные заболевания, а также гельминтозы вызывают расстройства питания организма и вторичные болезни недостаточного питания. Это объясняется комплексом факторов, каждый из которых может преобладать при конкретном инфекционном или паразитарном заболевании: повышением интенсивности обмена веществ и расхода пищевых веществ, ухудшением переваривания пищи и всасывания из кишечника пищевых веществ, их потерями при поносах и рвотах, глубоким снижением аппетита, что ведет к резкому уменьшению приема пищи, поглощением белков, витаминов и других пищевых веществ некоторыми кишечными гельминтами и т. д.
Высокая смертность детей во многих развивающихся странах чаще всего является следствием наслоения на исходные алиментарные заболевания инфекционных и паразитарных заболеваний, особенно кишечных инфекций. В результате этого пограничная стадия расстройств питания организма переходит в клинически выраженную, а при уже имеющихся алиментарных заболеваниях возникают их крайне тяжелые, ведущие к смертельному исходу проявления. Например, белко-во-энергетическая недостаточность I и II степени переходит в III и даже IV степень, называемую алиментарным маразмом, вылечить который не всегда удается.
Таким образом, взаимоотношения между расстройствами питания организма и инфекциями могут формироваться по типу «порочного круга», хотя пища сама по себе, питание как таковое не являются причинами инфекционных или паразитарных заболеваний, каждое из которых имеет конкретную этиологию — своего возбудителя.
Алиментарным путем могут передаваться опасные для организма чужеродные химические вещества — ксенобиотики: тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды (ядохимикаты), нитраты и нитриты и др. Ксенобиотики способны в ряде случаев вызывать острые и хронические заболевания. Доказано, что ксенобиотики из окружающей среды поступают в организм человека в основном с загрязненной ими пищей. Например, поступление радионуклидов происходит с водой (около 5%) и вдыхаемым воздухом (1%), но главным образом —с растительными и животными продуктами (до 94%). В среднем 95% пестицидов поступают в организм с пищевыми продуктами, в большей степени — растительными.
Нитраты и нитриты попадают в организм преимущественно (около 70%) с овощами, включая картофель, а остальная часть — с водой и в небольшом количестве — в виде технологических добавок, используемых при изготовлении мясных (колбасы, сосиски и т. д.) и других продуктов. В связи с сокращением в последние годы применения азотистых удобрений в сельском хозяйстве содержание нитратов и нитритов в овощах снизилось. Отметим также, что эти вещества всегда содержатся и в так называемых натуральных растительных продуктах, выращиваемых без применения удобрений.
Кроме того, за последние годы установлено, что нитраты и нитриты беспрерывно образуются в организме человека по следующей схеме: аминокислота аргинин превращается в оксид азота, а последний — в нитраты и нитриты, выделяемые в основном с мочой. Оксид азота отнесен к универсальным регуляторам функций организма. Таким образом, пища и вода — не единственные источники нитратов и нитритов.
Характер питания может влиять на степень отрицательного воздействия химических ксенобиотиков, попадающих в организм из окружающей среды через пищу, а также воду и воздух. Сторонники разных видов нетрадиционного питания утверждают, что только предлагаемые ими пищевые рационы обеспечивают защиту человека от токсичных ксенобиотиков и способствуют «очищению» организма. Однако любой односторонний рацион, типичный для нетрадиционных видов питания, способен уменьшать токсичное действие одних ксенобиотиков и одновременно увеличивать уязвимость организма к действию других ксенобиотиков. В противоположность этому научно обоснованное питание, исключающее увлечение одними продуктами в ущерб другим, позволяет «смягчить удар» разных по химическому составу ксенобиотиков. Это положение относится и к таким ксенобиотикам биологического происхождения, как микотоксины.
Микотоксины, которые образуются в пищевых продуктах плесневыми микроскопическими грибами, могут вызывать хронические и реже — острые заболевания. Среди множества микотоксинов особое значение имеют афлотоксины в связи с их сильным токсическим действием на печень. Доказано также, что афлотоксин В является сильнейшим канцерогеном, и во многих странах, особенно в Африке, степень его поступления в организм отражается на частоте развития рака печени. Афлотоксины в наибольших количествах обнаруживаются в зерновых, бобовых и масличных культурах, орехах, арахисе, зернах какао и кофе, а также в готовых продуктах (хлеб и др.), пораженных плесенью. В малых количествах афлотоксины присутствуют в молоке, мясе и яйцах, если корма животных и птиц содержали эти токсины. Другой опасный микотоксин патулин чаще всего загрязняет фрукты, ягоды, овощи и продукты из них: соки, фруктовые и овощные консервы, томатную пасту и др.
Установлено, что дефицит в рационе полноценных белков, незаменимых жирных кислот и некоторых витаминов снижает сопротивляемость организма к афлотоксинам. Однако главным в профилактике микотоксикозов является не характер питания, а действенный государственный контроль за безопасностью пищевых продуктов, соответствием их производства санитарным правилам и гигиеническим нормативам. Имеет значение и личная санитарная культура: следует пересмотреть взгляд на безвредность даже органолептически неизмененных продуктов, пораженных плесенью. Заплесневелые продукты нельзя употреблять в пищу.
В заключение еще раз подчеркнем: с питанием так или иначе связаны очень многие болезни человека, но это вовсе не означает, что питание вызывает эти болезни. Исключение составляют только первичные болезни недостаточного и избыточного питания — алиментарные заболевания. В остальных случаях характер или способ питания может в большей или меньшей степени участвовать в развитии или быть одним из условий возможного развития тех или иных болезней.
Привлекательная, но неправильная точка зрения о питании как причине большинства болезней создает иллюзию легкого решения сложного вопроса их профилактики и лечения: достаточно видоизменить питание людей, и большинство болезней не возникнут или вообще исчезнут по типу исчезновения случаев оспы в мире после массовой вакцинации против оспы населения всех стран. Эта точка зрения не соответствует истинному положению дел, она противоречит данным современной медицины.
Наиболее настойчиво развивают эту мифическую идею сторонники нетрадиционного питания, причем приверженцы каждого его вида и метода убеждены в том, что только с помощью пропагандируемого ими питания можно обеспечить постоянное здоровье, предупредить или вылечить если не все, то подавляющее большинство болезней человека.