Наука о питании и сыроедение

Категория: Лечебное питание народной медицины

В учении о сыроедении причудливо совмещены не вызывающие сомнения рекомендации по увеличению содержания в рационе свежей и сырой пищи преимущественно за счет фруктов, ягод и овощей с доведением этого предложения до крайности — полного исключения иной, помимо сырой, пищи. Научно несостоятельные теории, призванные обосновать суть витарианизма, сочетаются с некоторыми правильными положениями об особом значении в питании плодов и овощей.

Рассмотрим с позиций науки о питании главные положения учения о сыроедении — витарианизма и фрукторианизма.

Сырая растительная пища как источник особой энергии и жизненной силы. Приверженцы сыроедения обосновывают свое питание существованием солнечной (живой) энергии и жизненной силы, которые находятся только в сырой пище, главным образом растительной, и прежде всего во фруктах и ягодах. Эта энергия и жизненная сила способны восполнить энерготраты человека и очистить его организм от токсинов, шлаков и прочих вредных веществ. Употребляя вареную пищу, человек выбрасывает живую энергию, что снижает его энергетические ресурсы. К структуре сырой растительной пищи подходят как ключи к замку ферменты организма человека. Получая солнечную энергию непосредственно от растений, человек приобретает энергию на порядок выше, чем из взятой от животной пищи.

Такова вкратце главная теоретическая база сыроедения. Сторонники сыроедения не упоминают о возможности конкретного определения солнечной энергии и жизненной силы сырой растительной

пищи. Следовательно, их утверждения надо принимать на веру. Здесь сыроеды смыкаются с индийским понятием о пране в учении йоги (китайское — ци, японское — ки) — жизненной энергии и силе. Прана распространена везде во Вселенной, и суть питания состоит в умелом ее улавливании и использовании. Правда, йога считает, что много праны содержится не только в свежих плодах и овощах, но и в зерновых и молочных продуктах, а тепловую обработку пищи йога не отвергает . Однако для йогов, как и сыроедов, показатели измеряемой энергоценности пищи не имеют значения.

С позиций науки о питании, законы сохранения и превращения энергии и создание на их основе теории пищевых цепей не оставляют места для признания «солнечной» или «живой энергии». Растения трансформируют световую энергию солнца в энергию образуемых ими белков, жиров и углеводов, а далее эта измеряемая в джоулях или калориях энергия поступает с пищей в организм животных и человека. Человек может извлекать энергию либо из пищевых веществ потребляемых растительных и животных продуктов, либо из собственных запасов жиров, белков и углеводов при энергетически недостаточном питании или полном голодании. Для человечества было бы неплохо, если бы действительно существовала особая «солнечная» или «живая энергия» помимо энергии, получаемой за счет основных пищевых веществ. Тогда не было бы в прошлом и настоящем сотен миллионов людей, страдающих от белково-энергетической недостаточности организма.

Представления о «солнечной» или «живой энергии» относятся к витализму — давно отвергнутому наукой течению в биологии, согласно которому функции организма определяются действием особого нематериального начала — «жизненной энергии», «жизненной силы», «жизненного духа». Поэтому некоторые современные сторонники «естественного питания» своеобразно уходят от конкретизации понятия о «живой энергии» сырой пищи, которую «убивает» тепловая обработка. Так, К. Висьневска-Рошковска в книге «Вегетарианство» (1992) пишет, что в сырой растительной пище, по-видимому, существует «жизненная энергия», которую мы еще не знаем, но в будущем возможно познаем. Фактически эти слова можно считать признанием материального отсутствия «жизненной энергии».

В связи с уязвимостью идеи о мистической «солнечной» или «живой энергии», которую нельзя определить, возникли попытки замены этого понятия на более убедительные объяснения особых свойств сырой пищи. Эти попытки можно назвать околонаучными, так как внешне они опираются на научные термины. Приведем два примера новых

«доказательств», типичных для сегодняшней популярной литературы по нетрадиционному питанию.

Г. С. Шаталова в книге «Целебное питание» (1997) сообщает о наличии в натуральных продуктах и сырой пище природных «биоинформационных свойств», благодаря чему таких продуктов требуется меньше для удовлетворения потребности человека в энергии и пищевых веществах. Она пишет, что «лишенные биоинформационных свойств продукты (т. е. после тепловой или иной обработки) катастрофически снижают духовный потенциал людей, вносят расстройства в сферу их эмоционально-психической деятельности, разрушают саморегуляцию целостного организма, что вызывает массовые хронические заболевания». По мнению автора, наивно оценивать пищу по ее энергоценности.

Таким образом, Г. С. Шаталова заменила понятия о «солнечной энергии» и «жизненной силе» сырой пищи на наукообразные слова о ее «природных биоинформационных свойствах», причем последние не только являются источником энергии, но и воздействуют на психическое и духовное состояние человека. Что конкретно скрывается за биоинформационными свойствами продуктов, способными предупреждать массовые заболевания, остается таким же туманным, как и слова о «жизненной силе» сырой пищи. Неудивительно, что сама Т. С. Шаталова признается, что официальная наука относится к ее сообщениям резко отрицательно.

Н. Агаджанян и А. Катков в книге «Резервы нашего организма» (1981), ссылаясь на учение М. Бирхер-Беннера о сыроедении, пытались доказать, что помимо энергии, заключенной в белках, жирах и углеводах, организм может черпать энергию из ее аккумуляторов в виде АТФ — аденозинтрифосфата — и других подобных соединений сырой пищи. Но расчеты показали, что даже если АТФ не разрушался при тепловой обработке пищи, то он мог бы дать лишь 0,4 кДж (0,1 ккал) на 1,5 кг смешанного пищевого рациона, а вклад АТФ в энергоценность суточного рациона при завышенной оценке составляет только 0,000003% (Конышев В. А., 1985). Следовательно, и эта попытка каким-то образом конкретизировать «солнечную» или «живую энергию» сырой пищи отвергнута наукой о питании.

Нет оснований к пересмотру современных представлений о доставке энергии через пищевые цепи (см. выше) к системам организма, , а «солнечная» или «живая энергия» сырой пищи является только красиво звучащим мифом. Это не означает, что сырая растительная пища не отличается от вареной и не превосходит ее по некоторым вполне Конкретным показателям пищевой ценности. Однако эти различия не

имеют никакого отношения к «солнечной энергии» и «жизненной силе» сырой пищи.

Фрукты и ягоды как главные пищевые продукты. Фрукты и ягоды имеют преимущественное значение в сыроедении, а у приверженцев фрукторианизма из этих продуктов состоит большая часть рациона.

Отношение современных сыроедов к фруктам и ягодам наиболее полно отражено в книге Ж. и М. Даймонд «Что есть, когда есть, сколько есть», изданной в США в 1985 г. Рассмотрим аргументы этих авторов в пользу исключительного значения в питании фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды — это единственные продукты, к которым человеческий род биологически приспособлен согласно теории питания предков человека до появления огня (научная несостоятельность этой теории изложена ниже).

□ В сырых фруктах и ягодах присутствуют все витамины, минеральные вещества, углеводы, аминокислоты и жирные кислоты, необходимые для жизнедеятельности человека.

На первый взгляд, второй аргумент кажется правильным. Однако в подавляющем большинстве продуктов содержатся в том или ином количестве указанные пищевые вещества. Вопрос заключается в том, какие конкретно и в каком количестве. Как источник белка и соответственно аминокислот фрукты и ягоды не имеют существенного значения в питании, кроме лечебных диет с резким ограничением белка. Чтобы обеспечить минимальную суточную потребность взрослого человека в белке (около 40 г), нужно съесть 10 кг яблок или груш, причем по аминокислотному составу это белок невысокой биологической ценности. За редким исключением (облепиха, тропический фрукт авокадо), фрукты и ягоды содержат ничтожное количество жиров и соответственно жирных кислот.

Следует обратить внимание на распространенное даже в некоторых медицинских изданиях заблуждение, согласно которому фрукты и ягоды являются основными поставщиками всех витаминов. Отсюда возникли бытующие выражения «витаминный сезон», т. е. сезон фруктов и ягод, «витаминный салат» — салат из фруктов или ягод. На самом деле, фрукты и ягоды практически являются только главными источниками в питании витамина С и каротиноидов, в меньшей степени — фолата и витамина К. Витаминов группы В в этих продуктах мало, а витамины В12, А и D вообще отсутствуют.

Все сказанное об истинной пищевой ценности фруктов и ягод отнюдь не принижает их очень большого значения в питании. Они, как и овощи, в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами. Но одновременно они не могут заменить и многие иные продукты —

источники тех пищевых веществ, которых мало или вовсе нет во фруктах и ягодах.

□   Ни один продукт не может сравниться с фруктами и ягодами по тому количеству «жизненной силы», которые они дают людям. Несостоятельность рассуждений о мифических «жизненной силе» и «солнечной энергии» в сырой пище вообще и в сырых фруктах и ягодах в частности изложена выше.

□  Для переваривания фруктов и ягод нужно меньше энергии, чем для переваривания другой пищи, так как они хорошо усваиваются. Это позволяет автоматически перенаправить большое количество энергии на очистку организма от токсичных отходов и на его освобождение от избыточной массы тела при наличии ожирения. Но все это возможно только тогда, когда фрукты и ягоды едят отдельно от всех видов пищи и на пустой желудок, а не после еды.

Эти аргументы в пользу исключительного значения в питании фруктов и ягод фактически вытекают из предыдущих аргументов — о мифических «жизненной силе и энергии». Если признать, что речь идет об истинной энергии, то за счет лучшего сохранения ее при употреблении фруктов и ягод невозможно ожидать эффективного снижения массы тела. На самом деле, применение при ожирении диет из сырых и не очень сладких фруктов и ягод основано на низкой энергоценности этих продуктов и большем, а не меньшем, как считают сыроеды, расходе энергии на переваривание сырой пищи по сравнению с вареной. Не связана с «перемещением энергии» при еде фруктов и ягод и так называемая «очистка организма от токсичных отходов». Применение сырых фруктов и ягод при недостаточности кровообращения, почек или печени объясняется особенностями химического состава этих продуктов — большим количеством воды, в которой растворено много калия и мало натрия, крайне малым содержанием белка, ощелачиваю-щим воздействием на кислотно-основное состояние организма и др.

Таким образом, сторонники сыроедения придают сырым фруктам и ягодам несвойственные им особенности. Однако эти продукты не нуждаются в приукрашивании ради идеи фрукторианизма. С позиций науки о питании, фрукты и ягоды, особенно в сыром виде, имеют очень большое значение и при отсутствии редких противопоказаний должны обязательно входить в ежедневный рацион. Но нет смысла преувеличивать их пищевую ценность, наделять их мистической «жизненной силой» и, главное, противопоставлять всем другим продуктам.

К сожалению, у значительной части населения России потребление сырых фруктов и ягод носит преимущественно сезонный характер. В целом по стране потребление этих продуктов за последние годы

существенно уменьшилось, результатом чего стала широкая распространенность гиповитаминозов С . О лечебном применении сырых фруктов и ягод, а также овощей рассказано ниже.

В сыроедении вообще, а у фрукторианцев в особенности, главным источником «живой энергии» являются сырые фрукты и ягоды, а также овощи. Некоторые поклонники этой энергии пошли дальше. Э. Уигмор в книге «Проростки — пища жизни» (1996), а вслед за ней Н. М. Зернов в книге «Проростки — пища XXI века» (1997) выделили три группы продуктов:

1) биоинертные — бесполезные для жизни; это продукты, подвергнутые любой тепловой обработке; кроме простого насыщения, пользы от них мало, а вреда много; от биоинертной пищи лучше отказаться;

2) биоактивные — способствующие жизнедеятельности; это сырые фрукты, ягоды и овощи, которые полезнее биоинертных продуктов, имеют существенное значение в питании, но не являются его «вершиной»;

3) биогенные — жизнерождающие; это пророщенные семена, зерна, бобы: они снабжают организм «живой энергией», обладают «колоссальными очищающими свойствами» и являются самыми ценными (вершиной) в питании.

Не вызывает сомнения более высокая пищевая ценность про-рощенных зерен или семян по сравнению с исходными продуктами . Но это не означает, что в пророщенных зернах и самих проростках содержится мифическая «живая энергия» и они обладают уникальными «биогенными и очищающими» свойствами. Здесь мы сталкиваемся с еще одним примером типичного для нетрадиционного питания надуманного восхваления одних продуктов в ущерб другим, в данном случае даже в ущерб таким продуктам, как сырые фрукты, ягоды и овощи.

Пищеварение происходит неправильно, если употреблять подвергнутые тепловой обработке продукты. Сыроеды утверждают, что вареная пища плохо переваривается, вредна для органов пищеварения, а отсюда — для всего организма. Некоторые поклонники сыроедения подкрепляют эти утверждения леденящими душу «фактами» о последствиях употреблении вареной пищи. Н. Уокер в книге «Лечение сырыми овощными соками» (1972) пишет, что «клетчатка сырых фруктов и овощей действует, подобно кишечной метле. Варка уничтожает жизненную силу пищи, и клетчатка, потеряв свой магнетизм, будучи мертвой, оставляет слой шлака на стенках кишечника. Со временем шлаки накапливаются, загнивают, вызывают болезни толстой кишки и отравляют организм».

И. И. Литвина в книге «Три пользы: Основы правильного питания» (1994) сообщает следующее: «Вареная пища как бы обмазывает стенки кишечника, в частности толстой и прямой кишки. Шлаки с трудом передвигаются через образовавшийся узкий проход. Загрязнение стенок толстой кишки приносит ущерб всем органам тела. Только сырая клетчатка способна очистить, выскрести стенки кишечника».

X. и М. Даймонд в книге «Что есть, когда есть, сколько есть» (1985) заявляют, что печеные яблоки, компоты, фруктовые консервы плохо перевариваются и плохо действуют на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Предупреждая возможное недоумение читателей, авторы обращаются к ним со следующими словами: «Постарайтесь забыть о том, что говорят диетологи и другие врачи».

Возникает вопрос: почему употребление вареной растительной пищи вызывает столь плачевные последствия для органов пищеварения? Ведь такое питание характерно для большинства людей всех стран и народов. Сыроеды выделяют две главные причины неблагоприятного (по их мнению) влияния вареной пищи на органы пищеварения:

1) гибель при тепловой обработке «солнечной или живой энергии»; например, М. Бирхер-Беннер и Г. Шелтон утверждают, что грибы совсем не перевариваются, так как не способны накапливать в себе «солнечную» или «живую энергию». Абсолютное отсутствие доказательств о наличии в сырой пище этой пресловутой энергии показано выше;

2) разрушение при тепловой обработке ферментов натуральных продуктов, которые на 50% и более обеспечивают самопереваривание пищи в желудочно-кишечном тракте; поэтому вареная пища дольше и хуже переваривается, чем сырая, и затрудняет пищеварение в целом; например, по Г. С. Шаталовой, чем дольше варить кашу, тем больше желудочно-кишечный тракт загрязняется остатками непереваренной пищи.

В сырых растительных и животных продуктах действительно имеются ферменты. Даже при отсутствии микробной обсемененности некоторые ферменты способствуют снижению пищевой ценности продуктов и приводят к их порче при хранении. Так, при длительном хранении зерен пшеницы и других злаков под действием ферментов снижается содержание важнейшей аминокислоты лизина, в картофеле уменьшается количество витамина С и т. д. Возможность более длительного сохранения ягод, фруктов, овощей и других продуктов за счет соответствующего понижения температуры хранения, а тем более в замороженном виде, объясняется как замедлением роста микроорганизмов, так и подавлением активности ферментов.

В литературе по нетрадиционному питанию, особенно сыроедению, содержащиеся в продуктах ферменты рассматривают как ценные ком

поненты пищи, которые участвуют в пищеварении и обмене веществ в организме человека. Однако подавляющее большинство ферментов сырых продуктов инактивируется (теряет свою активность) в кислой среде желудка и подвергается перевариванию. Дальнейшему распаду подвергаются ферменты продуктов под влиянием пищеварительных соков поджелудочной железы и кишечника. В настоящее время для борьбы с ожирением рекомендуется препарат «суперсжигатель жира», с помощью которого якобы можно похудеть за счет растительного фермента брамелайна. Однако этот фермент не может действовать на жировую ткань в теле человека, так как он распадается в желудочно-кишечном тракте под действием пищеварительных соков.

Таким образом, утверждения сыроедов о том, что ферменты сырых продуктов обеспечивают на 50% и более переваривание пищи в желудочно-кишечном тракте человека, не имеют под собой почвы. Можно говорить лишь о минимальном вкладе в процессы пищеварения ферментов некоторых сырых продуктов, причем этот вклад вовсе не обязательно является полезным. Например, свежих ананасов можно почувствовать неприятные ощущения в полости рта и даже заметить точечные кровоизлияния в его слизистой оболочке от протеолитических (вызывающих распад белка) ферментов ананаса. При еде консервированных ананасов подобные явления не возникают. В сырой рыбе содержится фермент, способный разрушить тиамин (витамин В4) других продуктов в желудочно-кишечном тракте. В Таиланде было установлено, что у части населения, использующего в пищу сырую рыбу, имеется гиповитаминоз В]; несмотря на достаточное поступление этого витамина с пищей. Замена сырой рыбы в рационе на рыбу, подвергнутую тепловой обработке, нормализовала обеспеченность людей тиамином. Ферменты, обладающие антитиаминовой активностью, обнаружены в рисе, чернике, черной смородине, вишне и других продуктах, но интенсивность их действия очень мала.

В сырых продуктах содержатся и другие вещества, отрицательно влияющие на процессы переваривания пищи и всасывания из кишечника пищевых веществ. Так, в бобовых, особенно в сое, имеются вещества, которые подавляют активность ферментов поджелудочной железы, необходимых для переваривания белков пищи. Этим частично объясняются трудности переваривания фасоли, гороха и других бобо-иых, если они плохо варились. В злаковых, бобовых, орехах и некоторых овощах содержатся фитины, которые нарушают всасывание из кишечника минеральных веществ, в первую очередь кальция, железа и цинка. Но в злаках содержится и фермент фитиназа, расщепляющий

фитин. Активность этого фермента резко увеличивается при тепловой обработке, особенно при выпечке хлеба, что ведет к уменьшению содержания фитинов. Следовательно, утверждения сыроедов о том, что только сырая пища хорошо переваривается и усваивается организмом человека, бездоказательны и ошибочны.

Наука о питании не отрицает положительного влияния сырых овощей, фруктов и ягод на деятельность органов пищеварения, хотя это влияние практически не связано с ферментами этих продуктов. Овощи, фрукты и ягоды своим видом, запахом, вкусом, органическими кислотами, эфирными маслами и другими веществами стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка и поджелудочной железы, а также желчеотделение. Именно это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров и углеводов. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. С одной стороны, сокогонное действие ряда овощей, фруктов и ягод действительно несколько снижается после варки. С другой стороны, особенно возрастает выделение пищеварительных соков после употребления соленых, маринованных и квашеных овощей, фруктов и ягод. Физиологически обоснованы употребление в начале еды овощных закусок (во многих странах — и фруктовых закусок) и включение в дополнение к мясу или рыбе овощных гарниров, в том числе сложносоставных — с сырыми, маринованными или квашеными овощами.

Большое значение для нормальной двигательной (моторно-эвакуа-торной) функции желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей имеют пищевые волокна (клетчатка, полуклетчатка, пектины и др.) сырых овощей, фруктов и ягод. Но это не означает, что после варки пищевые волокна растительных продуктов становятся «мертвыми» и оставляют на стенках кишечника нарастающий слой «отравляющих организм шлаков», как пугают читателей сторонники сыроедения. Никаких «шлаков» на стенках кишечника у здоровых и даже больных людей нет. Каждые 5-7 дней поверхностный слой клеток слизистой оболочки кишечника самостоятельно обновляется. Происходит, образно говоря, «смена кожи». В настоящее время при исследовании желудочно-кишечного тракта и других органов используется фиброэндо-скопия, позволяющая осматривать изнутри внутренние полости организма и проводить различные лечебные манипуляции, включая хирургические операции. При эндоскопии не обнаружено мифических «шлаков» в желудочно-кишечном тракте. При некоторых заболеваниях кишечника на их стенках выявляются слизь и кровь, возможны скопления каловых масс. После излечения стенки кишечника

становятся чистыми, даже если больной получал диету только из вареной пищи.

Люди давно определили, какая пища и когда им удобна и полезна в сыром виде и какая — после соответствующей тепловой или иной (квашение, маринование и др.) обработке. Мало кто сомневается, что спелые фрукты, ягоды и многие овощи целесообразно употреблять сырыми. Однако зерновые продукты, картофель, репа, брюква, баклажаны и некоторые другие овощи, а также грибы лучше перевариваются после тепловой обработки. Это относится и к отдельным фруктам и ягодам, например айве, или недостаточно спелым — при варке протопектин переходит в пектин, что размягчает твердые плоды. При ряде заболеваний используют на определенные сроки только вареную растительную пищу с учетом ее более легкого переваривания — печеные яблоки, овощные пюре, компоты, кисели, хорошо проваренные каши и т. д., т. е. такие блюда, которые, по мнению некоторых сыроедов, «плохо перевариваются и загрязняют желудочно-кишечный тракт своими отходами».

Отметим еще одно противоречие в обосновании сыроедения тем, что вареная пища плохо переваривается. Начиная с М. Бирхер-Бенне-ра, сами сторонники сыроедения отмечают симптомы ухудшения состояния органов пищеварения (вздутие живота, боли, тошнота, жидкий стул и др.) при переходе на сырую растительную пищу, в том числе с преобладанием фруктов. Поэтому осторожные сторонники сыроедения рекомендуют постепенный переход к такому питанию или не абсолютное, а полусыроедение. По мнению других сыроедов, все неприятные симптомы со стороны органов пищеварения, связанные с переходом на сырые фрукты, ягоды и овощи, — это признак «очистительного кризиса», когда организм исторгает из себя накопленные за годы еды вареной пищи «слизь и отходы». Согласно X. и М. Даймонд (1985) и другим пропагандистам сыроедения, особенно фрукторианиз-ма, «сырые плоды способны расшевелить токсичные массы отходов в организме». Если организм сильно засорен, то неприятные явления от употребления сырых плодов будут продолжаться 2-4 недели, а для полного удаления всех отходов потребуются месяцы и годы сыроедения. Эти утверждения относятся к числу таких же бездоказательных, как и многие другие красиво звучащие утверждения и заманчивые обещания сыроедов.

Возврат к питанию предков до применения огня. Строгие вегетарианцы (веганы) считают, что питание растительной пищей соответствует физиологическим особенностям человека, поскольку так питались его предки . Но для сыроедов предки обычных

вегетарианцев недостаточно древние. Сыроедение обосновывается тем, что животные, птицы и рыбы потребляют пищу такой, какую дает им природа. И так же естественно питались предки человека до начала использования огня в приготовлении пищи.

В трактовке М. Бирхер-Беннера древнегреческий миф о Прометее, который похитил у богов огонь и отдал его людям, звучит примерно так: боги разгневались на Прометея за то, что, получив огонь, люди начали варить и жарить свою пищу... и потеряли здоровье. Вот почему Прометей был прикован к скале и жестоко наказан, пока его не освободил Геракл.

Однако сами сторонники сыроедения расходятся в том, что же ели сверхдальние предки человека. Одни сыроеды считают, что это были любые растения, не подвергнутые тепловой обработке. Фрукториан-цы утверждают, что предки человека ели главным образом плоды. Они ссылаются на данные исследований зубов примитивных животных, которые жили 10-12 млн лет назад и, возможно, были прародителями обезьян и людей. Отметим, что начало становления физического типа будущего человека произошло около 2-2,5 млн лет назад, а в избранное фрукторианцами время предки человека были еще «в зародыше». Наконец, поклонники сырых проросших зерен и семян, а также их побегов настаивают на том, что именно такой была пища истинных предков человека.

Все эти рассуждения сыроедов не имеют научного обоснования. Древний человек был охотником и собирателем дикорастущих растений. Анатомо-физиологическое строение желудочно-кишечного тракта человека отличается от такового у плодоядных и травоядных животных. Современная наука считает, что переход древнего человека от употребления сырой растительной и животной пищи к пище, подвергнутой тепловой обработке, расширил рацион людей, сделал для них доступными ранее неутилизированные продукты, особенно растительные, способствовал улучшению усвоения ряда пищевых веществ. Доказано, что переваривание крахмала и извлечение белка из сырых растительных продуктов в пищевом канале происходят хуже, чем из вареных. Использование огня при приготовлении пищи уменьшило возможность возникновения инфекционных и паразитарных заболеваний. В конечном итоге все это способствовало физической и умственной эволюции человека. Однако нельзя отрицать, что тепловая обработка пищи имела и ряд нежелательных для человека последствий.

При рассмотрении теории сыроедения о питании предков до появления огня возникает и такой вопрос: почему современный человек должен только в питании вернуться на сотни тысяч и миллионы лет

назад, продолжая при этом пользоваться другими благами цивилизации — домами, транспортом, электричеством, газом и т. д.? В комфортабельных квартирах написано немало книг об «исторической необходимости» возврата к сыроедению. Однако отсутствуют описания перехода самих пропагандистов сыроедения в стаи людей, собирающих голыми руками дикорастущие растения вдали от городов и деревень и использующих только эту «живую пищу» для своего пропитания.

Наука о питании выступает против постоянного употребления продуктов, подвергнутых интенсивной тепловой обработке, дважды или трижды разогретых блюд, особенно из овощей. Разработаны щадящие методы тепловой обработки пищи, которые позволяют в значительной мере сохранить природные вкусовые свойства и пищевую ценность продуктов. Для этого требуются знания немудреных правил гигиены питания и кулинарии и, главное, — желание применить их на практике. По этому поводу существует шутка о разговоре двух мужчин. Первый: «Моя жена убеждена: за сыроедением — будущее». Второй: «Моя жена тоже не любит готовить...»

При тепловой обработке продуктов действительно происходят потери пищевых веществ, особенно витаминов. Размеры потерь зависят от устойчивости разных пищевых веществ к тепловому воздействию, способа тепловой обработки и соблюдения правил ее проведения.

Потери белков, жиров и углеводов при кулинарной обработке смешанной (состоящей из животных и растительных продуктов) пищи составляют в среднем соответственно 6,12 и 9% от исходного уровня, потери кальция, фосфора, магния, железа и цинка — 13%, а йода — 50%. Средние потери витаминов составляют: 10% —для витаминов В6 и Е, 20% — для витаминов В2, В12 и РР, а также бета-каротина, 28% — для витамина Bt и 60% — для витамина С. Однако средние величины сглаживают различия между истинными потерями пищевых веществ при приготовлении различных блюд. На примере витаминов это положение характеризует .



Как свидетельствуют приведенные в таблице данные, потери витаминов при тепловой обработке овощей и фруктов могут быть значительно меньше, чем это указано в средних величинах потерь для всех продуктов питания. Кроме того, надо учитывать, что, благодаря тепловой обработке, усвоение ряда пищевых веществ улучшается. Следовательно, потери в одном направлении сочетаются с выигрышем в другом направлении, что не принимают во внимание сторонники сыроедения.

Еще раз отметим: главные источники витамина С в пище — это фрукты, ягоды и овощи, особенно свежие, в сыром виде, так как этот витамин легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, при длительном хранении. Несложные правила позволяют уменьшить эти потери: не следует варить фрукты, ягоды и овощи в посуде с открытой крышкой, опускать их для варки в холодную, а не кипящую воду, переваривать, повторно нагревать блюда из овощей. Ускоряет потери витамина С хранение овощей, фруктов и ягод в тепле и на свету, а также в воде после очистки.

Своего рода «оздоровлению» приготовления пищи способствует антипригарная посуда (сковородки, кастрюли и др.) с тефлоновым покрытием. Такая посуда позволяет снизить температуру нагрева, уменьшить расход жиров и даже вовсе обходиться без них. С помощью особой посуды фирмы «Цептер» пищу можно готовить фактически без воды и жиров. Эта посуда позволяет проводить тепловую обработку продуктов с меньшими потерями их натуральных компонентов. Но и в обычной посуде щадящие способы тепловой обработки позволяют уменьшить потери естественных свойств овощей и других продуктов. Это варка в небольшом количестве воды и недолго, что способствует сохранению вкусовых качеств и пищевых веществ продуктов. Это варка на горячем пару, когда овощи и фрукты (лучше — в кожуре) должны находиться в сетчатой корзине или сите и не соприкасаться с кипящей водой. Это припускание: картофель и другие овощи обильно смачивают водой и кладут в холодную кастрюлю. Можно добавить немного воды (она не должна покрывать продукт полностью), подогреть на сильном огне, пока крышка не станет горячей, после этого убавить пламя до минимума, а крышку снять на 5-10 минут позже, чем обычно. Крышку нельзя снимать в процессе припускания. Овощи можно запекать в фольге в духовке. Для сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки применяют бланширование — кратковременную (1-3 минуты) обработку кипящей водой (ошпаривание) или паром. Бланширование способствует удалению привкуса горечи у некоторых сортов капусты, брюквы, репы. Если очищенные овощи варили, то отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.

Нацеленность на щадящие способы тепловой обработки продуктов, особенно фруктов и овощей, не означает необходимости полного исключения из питания таких приемов кулинарии, как пассерование, — кратковременное обжаривание овощей с небольшим количеством жира, тушение, запекание и жарка. Злоупотреблять жареными блюдами не следует даже здоровым людям, но нет оснований сурово провозглашать вслед за П. Брэггом: «На сковородках кипит ваша смерть» .

Наука о питании подчеркивает необходимость ежедневного потребления плодов и овощей, в том числе в сыром виде. Но «сыроед-ческий настрой» в питании не исключает употребления подвергнутых тепловой кулинарной обработке или консервированию фруктов, ягод и овощей.

По нормам питания, в суточном рационе взрослого здорового человека должно быть в среднем 200 г фруктов и ягод, 400 г разных

овощей, 300 г картофеля (масса дана до очистки продуктов) и 100 г соков. Разумеется, эти показатели имеют сугубо ориентировочное значение. Если человек съест в течение дня не 200, а 400 г свежих фруктов и ягод, выпьет не 100, а 200 г сока, заменит картофель на морковь, свеклу и другие овощи, то все это не является нарушением рационального питания.

Наука о питании рекомендует есть больше свежих сырых фруктов, ягод и овощей не только в соответствующий сезон, а круглогодично и ежедневно, тем более что витамин С не накапливается в организме, а требует постоянного поступления. Однако в России и многих других странах свежие плоды и овощи в зимне-весенний период можно получить тремя путями: за счет сохранившегося летне-осеннего урожая, привоза из других стран и выращивания в теплицах. Безусловно, все это ухудшает пищевую ценность продуктов. Например, в молодом картофеле в 2-2,5 раза больше витамина С, чем в перезимовавшем в хранилище. В 100 г грунтовых томатов содержится 1,2 мг бета-каротина и 25 мг витамина С, а в парниковых томатах соответственно 0,5 мг и 20 мг; в 100 г консервированных томатов с кожицей — 1 мг бета-каротина и 15 мг витамина С. Следовательно, тепловая обработка при консервировании томатов обеспечивает большее содержание бета-каротина, чем выращивание в парниках, и несколько меньше по витамину С. Многие спелые фрукты, ягоды и овощи невозможно перевозить на большие расстояния без их механического повреждения. Поэтому томаты, перцы, бананы, клубнику и некоторые другие плоды и овощи собирают недозрелыми, а за время перевозки и хранения они дозревают. В них — масса полезных пищевых веществ, но вкус, аромат и содержание витаминов уступают таковым у плодов и овощей, снятых спелыми с растений. С учетом этих сведений несостоятельны призывы сыроедов не консервировать фрукты, ягоды и овощи на зимне-весенний сезон года, чтобы не разрушать в них мифическую «солнечную» или «живую энергию».

Таковы подходы науки о питании к теоретическим основам и практическим рекомендациям учения о сыроедении — витарианизму и фрукторианизму