Происхождение фасоли

К сожалению, пока никому из специалистов по кулинарии не приходило в голову выпустить книгу, скажем, под таким названием: «Любимые блюда великих или знаменитых людей». А жаль! Успех этой книги был бы заранее предопределен. Вместе с тем такое произведение могло бы стать лучшей пропагандой кулинарного искусства.

Эта мысль возникла отнюдь не случайно.

Любопытный факт: профессор Буше в своих мемуарах упоминает, что Наполеон часто питался фасолью, заправленной маслом и зелеными овощами.

В отношении происхождения фасоли существует довольно много разноречивых мнений. По данным одних исследователей, фасоль была известна еще древним грекам и римлянам. В подтверждение этому приводится такой факт, что древнегреческие писатели Теофраст и Диоскорид в своих трудах описывали фасоль под названиями «фасеолус» или «фиселус» и «лобос». Любопытно, что эти названия сохранились и до нашего времени. Первое из них можно теперь встретить в различных научных справочниках по растениям: «фасеолус» не что иное, как латинское обозначение фасоли, например «фасеолус вульгарис» — фасоль обыкновенная. От «лобос», видимо, произошло «лобио» — название известного блюда.

Однако древние римляне видели в фасоли не столько продукт питания, сколько сырье для приготовления муки. Из этой муки изготовляли знаменитое в то время косметическое средство — ломентум, заменявшее римлянкам пудру. По их мнению, оно превосходно освежало кожу, способствовало уничтожению морщин. Кстати, на протяжении столетий фасолевая мука входила в состав дамских белил. Не потому ли у немцев фасоль до сих пор называется белильными бобами?

При раскопках Помпеи был найден сосуд с семенами фасоли. Эта находка в значительной степени подтверждает давнюю приверженность европейцев к данному растению и вместе с тем указывает в косвенной форме на его происхождение.

Есть такие авторы, и их немало, которые родиной огородной фасоли считают экваториальную Америку, где, согласно преданиям, ее выращивали еще задолго до Колумба. (Как известно, Христофор Колумб впервые узнал о существовании фасоли во время пребывания на Кубе.) Приведенная выше точка зрения также подтверждается фактами. Проведенные археологические раскопки древних могил ацтеков и перуанских гробниц обнаружили в них семена фасоли. Следовательно, и на другом континенте с незапамятных времен фасоль пользовалась правами гражданства.

Наконец, существует еще одна группа исследователей, которые утверждают, что родиной фасоли являются Древняя Индия, Китай и Цейлон. Более того, приверженцы этой теории объясняют нахождение фасоли в гробницах Америки тем, что жители Древней Индии и Цейлона еще задолго до знаменитого путешествия Христофора Колумба имели торговые отношения с Мексикой и Перу по Великому океану и могли туда завезти семена этого растения.

Как бы то ни было, но понадобилось много веков, прежде чем фасоль по-настоящему «прижилась» в Европе как пищевая культура. Это произошло в XVI столетии, когда она стала известна многим европейцам под названием итальянские бобы. Однако в Европе далеко не сразу по достоинству оценили новую культуру. Только благодаря трудам французского врача Жофруа, который первым из европейцев признал ее хорошим пищевым продуктом, фасоль вошла в употребление. Первоначально в пищу употребляли лишь спелые зерна, позднее — и зеленые стручки.

Сейчас химический состав фасоли довольно хорошо изучен, и поэтому о пищевой ценности этого растения можно говорить вполне определенно. В фасоли содержится чуть ли не весь витаминный алфавит: каротин (предшественник витамина А в организме), витамины К, группы В (В₁, В₂, В₆, РР) и аскорбиновая кислота, количество которой около 20 мг на каждые 100 г. Богата она минеральными солями и микроэлементами, среди которых — кальций, фосфор, магний, железо. Довольно много в фасоли йода. В результате благоприятного соотношения солей натрия и калия фасоль способствует выведению из организма жидкости и, как следствие этого, оказывает разгрузочное действие на сердечно-сосудистую систему.

С давних пор стручки фасоли применялись в народной медицине при сахарном диабете. Теперь это лечебное действие фасоли признается и официальной медициной. В клинических условиях были испытаны жидкий и сухой экстракты шелухи фасоли, и результаты испытаний подтвердили, что эти препараты действительно обладают способностью снижать повышенный уровень сахара в крови при диабете. Правда, лекарства из фасоли показаны лишь при некоторых нетяжелых формах сахарного диабета в качестве дополнительного средства к основному лечению.

В связи с тем что фасоль обладает сахароснижающим действием, а именно с повышением уровня сахара в крови у здорового человека в значительной степени связано чувство сытости (вспомним о детях, злоупотребляющих перед едой сладостями), ее можно употреблять как средство, стимулирующее аппетит. Вместе с тем этот эффект может быть обусловлен и способностью фасоли усиливать секрецию желудочного сока и поджелудочной железы. А поджелудочная железа как раз и вырабатывает тот самый инсулин, который оказывает сахароснижающее действие и при недостатке которого в организме развивается сахарный диабет. По-видимому, в этом и кроется разгадка сахароснижающего действия фасоли: она стимулирует у человека выработку поджелудочной железой собственного инсулина.

Но вот о чем хотелось бы сказать особо.

Остерегайтесь от употребления спелых зерен фасоли в сыром виде. Бобы фасоли в зрелом состоянии содержат вредные вещества, природа которых пока остается неизвестной. Эти вещества при варке бобов до готовности (до мягкого состояния) теряют свои вредные свойства. Что касается зеленых стручков, то принято считать, что они не содержат ядовитых веществ. Однако в отдельных медицинских научных источниках встречаются рекомендации, по которым запрещается есть в сыром виде и зеленые стручки. Во врачебной практике не встречали отравлений такого рода. Но, как говорится, осторожность никогда не помешает. Видимо, съедать в большом количестве зеленые стручки фасоли (в сыром виде) все-таки не стоит. На такие вещи обычно падки ребятишки. Поэтому в тех местах, где разводят фасоль, следует обращать внимание детей на такие детали.

Обычно в пищу используют неволокнистую фасоль, и большинство из нас пользуются для приготовления блюд зрелыми (без стручков) зернами. Но иногда на рынке можно приобрести молодую фасоль в стручках или же, если вы имеете собственный огород, нарвать стручков прямо с грядки. В таких случаях стручки нужно тщательно промыть водой, коротко обрезать с двух сторон, чтобы в процессе кулинарной обработки сократить площадь соприкосновения с кислородом воздуха и тем самым сократить потери витамина С. Для приготовления в таком виде можно использовать все сорта фасоли с толстыми мясистыми стручками. Перед приготовлением блюд желательно заранее запастись различными пряностями, например чабрецом, который используют в сушеном виде и тушат вместе с фасолью. Хорошо также иметь под рукой свежую зелень (сельдерей, петрушку и т. д.), которую добавляют в конце варки.

А блюда из фасоли получаются отменные. Не потому ли они так популярны у различных народов — у итальянцев, венгров, греков, кубинцев, египтян, болгар и, конечно же, жителей нашей страны.

Как уже отмечалось, фасоль нежелательна для частого включения в диету больных подагрой, а также лип пожилого возраста по той причине, что в ней довольно много пуринов. А, как известно, из пуринов образуется мочевая кислота и ее соли, нарушение обмена которых в организме и играет основную роль в развитии подагры.

Наполеон I и кулинарное искусство

(Из рассказа летописца)

... Рассказывают, что Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. И вот почему. Обычно у человека, как утверждает медицинская наука, все вкусовые привычки в основном зарождаются в возрасте до пяти лет. От того, как кормят малыша его родители, и будет зависеть, полюбит он или не полюбит в дальнейшем тот или иной продукт. Так вот, в этом отношении Наполеон тоже не исключение. Он родился на Корсике в бедной семье, а в то время самым дешевым и доступным продуктом была курица. Готовили кур без особых премудростей — отваривали и одновременно получали бульон и мясо. И так изо дня в день. Потом, когда Наполеон стал капралом, а затем офицером, в любой деревне, где располагались солдаты, чаще всего на завтрак, обед и ужин подавалась курица. Употребляя эту пищу почти ежедневно на протяжении трех десятилетий, Наполеон в конце концов приобрел к ней стойкое отвращение. Поэтому, став первым консулом, а затем и императором, он приказал своим личным поварам, чтобы они никогда не смели ему подавать курицу. И повара — никому не хотелось рисковать собственной головой — свято исполняли наказ императора. Однако так продолжалось до тех пор, пока не появился новый повар — Лягюньер.

Это был артист, виртуоз кулинарного искусства, и он не привык, чтобы кто-то вмешивался в его кулинарные замыслы — пусть даже сам император. Молча выслушал он очередное распоряжение Наполеона и на следующий же день подал ему на обед... курицу. Наполеон был вне себя от бешенства. Вызванный для объяснения, Лягюньер хладнокровно заявил императору, что он волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда, и если оно не понравится, то Лягюньер готов расстаться со своей головой.

Удивленный Наполеон скорее из любопытства, чем от желания есть, попробовал блюдо и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь всегда его раздражавшего.

С тех пор Лягюньер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил Наполеону курицу так, что вкус блюда был иным.

Вот так истинное кулинарное искусство победило самое закоренелое предубеждение.

Если изо дня в день подавать на стол одну и ту же отварную картошку, ничем не приправленную, то со временем и она приестся...

Приглашаем к столу

Белая фасоль по-флорентийски

Фасоль белая — 500 г, растительное масло — 2 столовые ложки, чеснок — 2 дольки, шалфей — 1 веточка, помидор — 1 шт., сельдерей — 1 ломтик; соль, перец по вкусу.

Фасоль замочить в холодной воде и оставить па ночь. На следующий день добавить к разбухшей фасоли масло, растертый чеснок, шалфей, нарезанный помидор и сельдерей, приправить солью и перцем, поставить кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли примерно 2 ч. Блюдо подать как первое.

Фасоль в горшке по-гречески

Фасоль — 150 г, лук репчатый крупный — 6 шт., растительное масло — 5 — 6 столовых ложек, вода — 1/2 л, соль — 1 чайная ложка, черный молотый перец — 1/2 чайной ложки, красный молотый перец — 1 неполная столовая ложка.

Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить как черным, так и красным перцем. В огнеупорную посуду поместить, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин и подавать на стол в той же посуде.