История салата

Категория: Все о продуктах питания

Слово «салат» взято из итальянского языка и означает блюдо, приготовленное из листьев салатных растений с использованием соли, уксуса и растительного масла. Об этих растениях мы и поведем наш рассказ.

Прежде всего несколько слов о полевом салате, принадлежащем к семейству валериановых. В диком виде он встречается в европейской части России, в Предкавказье, в Западном и Восточном Казахстане. Его свежая зелень появляется ранней весной, как только сойдет снег. Сейчас выведены культурные сорта полевого салата, которые можно с успехом выращивать на приусадебных участках и больших площадях. Растение это не особенно требовательно к почвенно-климатическим условиям. Если осенью посеять семена полевого салата, ранней весной уже можно снимать богатый урожай.

И все же гораздо большей известностью пользуются другие огородные сорта. Речь идет о представителях семейства сложноцветных, являющихся ближайшими родственниками одуванчика, цикория, эстрагона, и, в частности, об одном из самых древних культивируемых салатов — латуке. Испокон веков латук выращивали древние египтяне, римляне и греки. Греки часто использовали это растение в различных ритуальных обрядах, ему приписывали способность отрезвлять от выпитого вина. В Древнем Риме культивирование латука достигало таких размеров, что многие семьи только этим и жили. Их называли латурини. Фамилия Латурини встречается в Италии и поныне. Кстати, итальянцы и дали название этому салатному овощу. При разрывании листьев растение выделяет сок, по внешнему виду напоминающий молоко. По латински же «молоко» — лак, отсюда, как нетрудно догадаться, и произошло — латук.

Исстари было известно, что салат обладает лекарственными свойствами. «Он для желудка хорош, сон дает и слабит кишечник... Принятый часто, латук молоком одаряет кормилиц» — так о нем пишет в своей знаменитой поэме «О свойствах трав» Одо из Мена. Особенно модным это естественное лекарство стало во II в. с легкой руки римского врача Галена. Сам он широко пользовался его целебными свойствами, считая, что млечный сок латука не только бодрит по утрам, но и помогает уснуть ночью.

История салата

В других европейских странах, таких, как Франция, Бельгия, Голландия и Англия, салат стал распространяться начиная с ХIV в. Однако долгое время этот овощ не получал должной оценки. Лишь только в XVIII в. на него обратили внимание и началась массовая салатная эпопея, которая охватила всю Европу. В XVIII в. в Германии, например, приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства. Существовал даже специальный ритуал, по которому это блюдо приготовляли не иначе как в белых перчатках, которые снимали только для Перемешивания салата. А перемешивали салат руками, утверждая, что пользоваться для этого вилкой, ложкой или ножом — значит испортить вкус божественного кушанья. Несмотря на кажущуюся театральность, рассчитанную на зрителя (а в роли зрителей чаще всего выступали богатые вельможи, щедро одаривавшие заезжих специалистов салатных дел), во всем был немалый здравый смысл: белоснежные перчатки — свидетельство чистоплотности; отказ от металлических вилок, ложек и ножей позволял лучше сохранять вкусовые достоинства латука и, как теперь мы знаем, витамины.

В наше время из экзотического растения салат превратился в общедоступный овощ — вкусно его приготовить может каждый. Из многочисленного семейства Латука многим пришелся по душе так называемый листовой салат. Его убирают в фазе пяти — семи листьев. В более позднем возрасте достоинства растения уменьшаются. Многие любят кочанный салат, напоминающий по своему внешнему виду кочанную капусту. Другие предпочитают спаржевый салат. Он хорошем, что у него используются в пищу и листья, и утолщенные стебли.

Салат богат каротином, аскорбиновой кислотой, фолиевой кислотой, а также витаминами группы В. Помимо этого, он содержит ряд ценных микроэлементов, и прежде Всего железо, а также много хлорофилла.

О хлорофилле хотелось бы сказать несколько слов особо. Хлорофилл по своему строению близок к гемоглобину крови, и поэтому он стимулирует образование форменных элементов крови (эритроцитов) и самого гемоглобина. Эксперименты, проведенные на животных, подтверждают благоприятное действие хлорофилла на течение лучевых поражений. Хлорофилл способен выполнять такую же роль в организме, как и пектин. В кишечнике человека он образовывает комплексные соединения с белками и продуктами их распада и тем самым уменьшает возможность Всасывания в кровь продуктов гниения. Хлорофилл также является прекрасным Дезодорирующим средством. Причем дезодорирующее действие его весьма специфично: устраняются запахи только соединений, содержащих серу (в том числе чеснока и лука). На этом свойстве хлорофилла основано его применение в парфюмерной промышленности, например в производстве зубных паст. Кроме того, хлорофилл обладает антибактериальным действием, и в связи с этим его препараты находят применение в медицине для лечения бактериальных инфекций. Салат также является хорошим поставщиком калия. Это обстоятельство тоже следует учитывать.

Салат всегда должен быть свежим. В таком виде он оказывает наибольшее освежающее и бодрящее действие на организм. Это действие в немалой степени связано с наличием лимонной кислоты, которая содержится в млечном соке, Имеющемся в больших количествах в жилках листьев. Поэтому желательно есть листья салата вместе с жилками.

Для большинства людей салат, безусловно, очень полезен. У растения есть лишь один существенный недостаток. Он заключается в довольно высоком содержании щавелевой кислоты и пуринов. Из этого следует, что салат не рекомендуется людям с нарушением обмена щавелевой и мочевой кислот.

Мастера салата

(Из рассказа летописца)

В XVIII в., по крайней мере во Франции, существовала такая профессия, как мастер салата.

Рассказывают, что некий разорившийся французский дворянин дОбиньяк, оказавшийся случайно в Лондоне, фантастически разбогател только потому, что умел хорошо готовить салат. За каждое приготовление салата для званого обеда или ужина он получал огромные по тем временам деньги — около 100 английских фунтов.

Европейская мода распространилась и на Россию, куда также стали приглашать специалистов подобного рода. Особенно в этом отношении усердствовал граф Разумовский, в многочисленных имениях которого к каждому званому обеду приготовлялось свыше десятка салатов. Трудно сказать, в какую сумму обходилось графу такое угощение, но ведь он был одним из самых богатых людей России и поэтому мог себе позволить такой каприз.

Приглашаем к столу

Весенний салат

Салат — 250 г, сметана — 1/2 стакана; соль, сахар, укроп по вкусу.

Вымытые сухие листья салата разделать руками, положить в салатницу, залить сметаной и посыпать рубленым укропом, добавить соль и сахар.

Зеленый салат с луком

Зеленый салат, листья щавеля или шпината —100 г, зеленый лук — 100 г, редис — 2 — 3 шт.; майонез по вкусу.

Листья салата разделать руками или нарезать ножом, лук изрубить. Овощи перемешать, добавить майонез, украсить ломтиками редиса.

Салат зеленый

Листовой салат (латук) — 2 — 3 кочана, яйцо — 1 шт.; редис, огурцы, картофель, петрушка, лук зеленый по вкусу. Для соуса: кислое молоко — 1 стакан; соль, сахар, уксус, растительное масло по вкусу.

Промыть листовой салат и нарезать полосками. Уложить на середину блюда. Разрезать яйцо, сваренное вкрутую, на 6 долек и уложить их на салат срезанной частью вниз в виде цветка ромашки. По бордюру блюда уложить горками кружочки редиса и огурцов, а также салат из картофеля с петрушкой и крупно нарезанным зеленым луком. Салат посолить непосредственно перед подачей.

Отдельно хорошо взбить 1 стакан кислого молока со щепоткой сахара, затем прибавить соль, уксус и растительное масло по вкусу. Приготовленный соус выложить в соусник и подать к салату.

Салат из латука

Латук — 1 кочан, яйцо — 3 шт., оливковое (или любое растительное) масло — 3 столовые ложки; лимонный сок, соль, зелень петрушки по вкусу.