О проросших зернах и семенах

ророщенные (проросшие) зерна злаков и бобовые, а также семена съедобных растений рекомендуются как наукой о питании, так и сторонниками вегетарианского и других видов нетрадиционного питания. Различия заключаются в оценке пищевой ценности и воздействия на организм этих продуктов.

Сторонники нетрадиционного питания утверждают, что пророщен-ные зерна и сами проростки содержат особую «жизненную силу и энергию», имеют биогенные (жизнепорождающие) свойства, не уступают по питательной ценности никаким другим продуктам, легко перевариваются и полностью усваиваются, не содержат вредных веществ. Они очищают организм, приостанавливают старение и целебны при большинстве заболеваний человека. Перечень болезней, которые можно излечивать пророщенным зерном и проростками, включает десятки наименований, охватывая все органы и системы организма. Таким образом, этим продуктам придают чудотворные свойства.

Отметим, что блюда из пророщенного зерна использовали в пищу много столетий назад восточные славяне, китайцы, народы Центральной Азии. Так, в Киевской Руси зимой и весной употребляли «пшеничный ил» из проросшего зерна. Из него делали каши, кисели, добавляли в похлебки. Интерес к этому зерну вызвали в 70-х годах XX в. сообщения К. Шмидт из Швейцарии об «омоложивающих силах проросшего зерна». По К. Шмидт, пророщенное зерно, съедаемое по 50-100 г в день, стимулирует организм, увеличивает его физические и духовные силы, восстанавливает волосы при облысении, улучшает зрение и лечит многие болезни. «Омолаживающий» эффект пророщенного зерна связывают с наличием в нем биологически активных веществ — ауксинов.

Ауксины — это группа растительных гормонов, которые стимулируют рост тканей растений, накапливаясь во время их роста. Однако доказано, что на организм животных и человека ауксины не действуют. Более того, организм человека защищен от поступающих с пищей растительных гормонов: частично они разрушаются при переваривании пищи, а попавшие в кровь не воспринимаются клетками регулирующих систем организма. Следовательно, «чудотворные» свойства пророщенного зерна или ростков, обусловленные их мифической «жизненной силой» или реальными ауксинами, отвергнуты наукой. Кроме того, не нашли клинического подтверждения особые целебные свойства этих продуктов.

Пророщенные зерна полезны, так как их пищевая ценность выше обычных зерен, а тем более продуктов их переработки. Ведь значительная часть пищевых веществ зерна сосредоточена в зародыше (витамин Е, ценные жирные кислоты и др.) и оболочках (витамины группы В, минеральные элементы, пищевые волокна). При помоле они попадают в отруби. Это не означает, что в продуктах переработки зерна нет указанных пищевых веществ, но их меньше, чем в цельном зерне, особенно пророщенном.

Повышенная пищевая ценность пророщенного зерна объясняется следующими причинами.

Увеличением при проращивании в течение нескольких суток некоторых витаминов группы В (например, витаминов В1, В₂ и РР — в среднем в 1,5-2 раза), витамина Е, появлением в ростках витамина С, отсутствующего в обычном зерне. Поэтому проросшие зерна злаков и бобовых применяли для профилактики и лечения гиповитаминозов в годы Великой Отечественной войны, в частности, в блокадном Ленинграде. Однако не соответствуют научным данным утверждения о колоссальном увеличении витаминов в пророщенном зерне, высказанные, например, Г, С. Шаталовой (1997), согласно которой, за 1-2 дня прорастания в зерне пшеницы содержание витамина Е увеличивается в сотни раз, а витаминов группы В — в 6 раз. Более того, при суточном проращивании зерна увеличение витаминов незначительно.

В пророщенном зерне частично разрушаются фитаты, препятствующие всасыванию из кишечника кальция, магния, цинка и других минеральных элементов. Проращивание бобовых снижает содержание веществ, мешающих перевариванию этих продуктов. Однако все это не означает, что пророщенное зерно очень легко переваривается и полностью усваивается.

Нельзя умолчать об определенных опасностях употребления про-рощенного зерна. Несмотря на хорошую всхожесть, в посевном зерне, не предназначенном в пищу, могут быть ядохимикаты, токсичные металлы, токсины плесневых грибов. Но количество нитратов в зерне обычно уменьшается при увеличении срока их проращивания. Если зерна не проросли примерно за двое суток и не дали ростки, то это указывает на обработанное ядохимикатами, протравленное зерно. Большие зеленые ростки считаются непригодными в пищу.

Предложены разные способы получения пророщенного зерна и использования его в питании. Некоторые из них даны в статье 6 вместе с таблицей сроков проращивания разных растений.

Израильский приверженец естественного питания М. Горен (1984) рекомендовал положить в глубокую тарелку стакан зерен различных злаков, разгладить их, чтобы получился тонкий, ровный слой, налить 2 стакана воды и оставить на 36 ч при комнатной температуре. По истечении этого времени воды в тарелке уже не будет. Впитавшие влагу зерна необходимо положить тонким слоем на темную ткань, предварительно ее хорошо намочив, и оставить еще на двое суток. Проросшее зерно надо тщательно промыть, чтобы не было неприятного запаха. Сухой горох прорастает в течение 10 дней, и, когда его ростки достигают 2,5 см, он приобретает приятный вкус. Проросшие зерна можно есть с фруктовым соком, кисломолочными напитками, медом.

М. Гурвич в книге «Диета для здоровья» (1995) предлагает следующие способы приготовления и употребления проросшего зерна: зерна пшеницы промыть холодной водой, полное зерно, осевшее на дно, оставить, а всплывшие неполные зерна убрать. Затем в глубокую тарелку налить воды, чтобы она доходила до уровня верхнего слоя зерна, и покрыть бумажной или полотняной салфеткой для сохранения влаги. Тарелку поставить в теплое место примерно на 24 ч до появления белых ростков не более 1 мм. Пророщенное зерно пропускают через мясорубку или измельчают в кофемолке, помещают в кастрюлю и сразу же заливают вскипяченным молоком или кипятком, закрывают крышкой и дают остыть. Ориентировочная пропорция зерен и молока или кипятка 1:1. Если добавить больше жидкости, то получится кисель, если меньше — каша. К блюду из 50-100 г зерна добавляют по вкусу соль, сахар или мед. Можно есть кашу с растительным маслом, измельченной зеленью — петрушкой, укропом, сельдереем и т. д. Кроме того, проросшие зерна можно употреблять без измельчения с сырыми или квашеными овощами, кисломолочными напитками и другими продуктами.

Э. Уигмор в книге «Живая пища» (1996) предлагает следующие рационы сырых блюд с пророщенными зернами. Картофельный салат

2 картофелины средней величины, 1/2 стакана пророщенных зерен, 1/2 стакана сельдерея, 3 столовые ложки семян подсолнечника, 1/2 лимона.

Очистить и мелко нарезать или натереть на терке сырой картофель, выдавить на него сок лимона, добавить пророщенные зерна и рубленый сельдерей. Сверху посыпать семенами подсолнечника. Блюдо готовят прямо перед подачей, так как картофель быстро темнеет.

Салат «Сладкая пшеничка»

1/2 стакана пророщенных в течение 3 суток пшеничных зерен, 2 чайные ложки кунжутных или других семян, мед.

Размельчить семена и добавить их к пророщенным зернам. Добавить мед по вкусу.

Гороховый суп

1 стакан зеленого гороха, 2 стакана воды, сельдерей, зеленый лук, приправы.

Замочить на ночь зеленый горошек. Утром слить воду и поставить ее в холодильник. Горошек оставить для проращивания на сутки. Затем положить в миксер, налить воду, в которой замачивался горошек, и перемешать, добавляя нарубленный сельдерей и зеленый лук, а также приправы по вкусу— «Вегета», чабрец. Тепловой обработке суп не подлежит.

С вегетарианством и пророщенным зерном связаны мюсли — сложно-составное блюдо или готовый к употреблению продукт.

Прообраз мюсли разработал в конце XIX в. М. Бирхер-Беннер — один из основателей учения о питании сырой пищей . Предложенное им блюдо состояло из сырых фруктов, ягод или овощей, орехов, овсяных хлопьев и небольшого количества сырого молока. Сходный набор продуктов встречается в аюрведической медицине Индии. Рацион Махатмы Ганди состоял из пророщенной пшеницы, миндаля, лимона, изюма, овощей и меда, что близко к набору продуктов в современных мюсли. В 1960-х годах мюсли получили широкое распространение в странах Европы и стали излюбленным продуктом питания приверженцев вегетарианства. Обычно мюсли едят на завтрак, часто с молоком, йогуртом, соками. В России упаковки мюсли появились в продаже только в последние годы.

Пищевая ценность мюсли зависит от набора входящих в них продуктов. Простейший вариант готового продукта мюсли — дробленые

или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с измельченными сухофруктами (изюм, чернослив и др.) и орехами. Готовые мюсли бывают и в виде сочетания хлопьев разных зерен (овес, пшеница, просо и др.), измельченных отрубей, зародышей пшеницы или про-рощенных зерен, орехов, сухих фруктов, сухого молока и сахара. Существуют и другие рецептуры мюсли. В целом мюсли — полезный и удобный в повседневной жизни продукт. Целесообразно употребление мюсли с кисловатыми соками: это улучшает усвоение железа из мюсли и обогащает его витамином С. Такого же эффекта можно добиться самостоятельным приготовлением блюда типа мюсли, включающего свежие фрукты, ягоды или овощи, пророщенное зерно и другие продукты. Здесь многое зависит от вкусов, кулинарной фантазии и материальных возможностей человека.

М. Хамм в книге «Здоровое питание с мясом и без него» (1997) предлагает следующий рецепт мюсли, в котором хорошо сбалансированы основные пищевые вещества.

Мюсли из пророщенных зерен с фруктами и орехами

На 4 порции: по 1 столовой ложке проросших зерен пшеницы и семян подсолнечника, по 50 г изюма и кукурузных хлопьев, по 2 яблока и мандарина, 1 банан, 1 столовая ложка очищенных орехов, 500 г сливок, молока или йогурта, 1 столовая ложка фруктового сиропа или сиропа от варенья.

Зерна пшеницы и семена подсолнечника проращивать 3 дня. Для этого положить их в стаканы, залить теплой водой, накрыть марлей и дать семенам набухнуть в течение 6 ч. Затем слить воду и поставить стаканы в теплое, светлое место на оставшееся время. Каждый день наполнять стаканы теплой водой, чтобы зерна и семена промокли, и примерно через 10 минут сливать воду.

Полученные ростки промыть холодной водой. Яблоки натереть на крупной терке, мандарины нарезать на кусочки, банан размять, предварительно нарезав небольшими кусочками. Фрукты, изюм, орехи и ростки перемешать и разделить на 4 порции, положив их на тарелки. Смешать фруктовый сироп со сливками, молоком или йогуртом и полить этой смесью приготовленное блюдо.

Сверху все посыпать кукурузными хлопьями. Отметим, что в этом блюде мандарины и бананы можно заменить на другие фрукты и ягоды.

Из пророщенного зерна делают и другие продукты: квакеры — хлопья проросших зерен различных злаков и бобовых, а также спраутс — пророщенное зерно с проростками или одни проростки. Важно, чтобы эти продукты, поступающие в продажу, прошли предварительную тепловую обработку (пастеризацию). В Финляндии и Швеции уже были случаи кишечной инфекции — сальмонеллеза, вызванные непастеризованными проростками люцерны.

Таким образом, проблема вегетарианского питания неоднозначна, что объясняется как разными видами вегетарианства, так и разнообразными причинами такого питания. Наука о питании принимает во внимание как положительные, так и отрицательные стороны вегетарианства, учитывая его вид и соответствие потребностям разных групп населения.

Строгое вегетарианство (веганство) характеризуется дефицитом ряда важнейших пищевых веществ, хотя взрослый здоровый человек может неплохо себя чувствовать, питаясь только растительной пищей. Здесь имеют значение правильный подбор растительных продуктов и их сочетаний в рационах, а также индивидуальные возможности приспособления организма к такому питанию. Однако и для здоровых людей постоянное веганство — рискованный вид питания, способный нанести ущерб работоспособности и защитным силам организма. Дети и подростки, беременные женщины и кормящие матери наиболее уязвимы при любом одностороннем питании, включая строгое вегетарианство. Об этом свидетельствуют результаты обследований вынужденных (по социально-экономическим причинам) и добровольных веганов. Веганство не может обеспечить повышенные потребности организма в некоторых пищевых веществах при тяжелом физическом труде, интенсивных занятиях спортом, в условиях Крайнего Севера, а также при ряде заболеваний. Сглаживать несовершенство веганства в той или иной мере можно за счет приема препаратов витаминов и минеральных веществ, прежде всего — витаминов D и В₁₂, железа и кальция.

Отметим, что наука о питании рекомендует населению экономически развитых стран увеличение содержания в рационах разнообразной растительной пищи при разумном ограничении мяса и мясных продуктов. Кроме того, при некоторых заболеваниях мясо и рыбу, а иногда и яйца исключают из питания больных на короткий или продолжительный срок. Реже это распространяется на молоко и молочные продукты, и тогда диеты становятся строго вегетарианскими.

Лактовегетарианство и, особенно, лактоововегетарианство близки принципам полноценного питания, хотя постоянное исключение из пищевых рационов мяса и рыбы для здоровых людей нельзя считать нужным и полезным.

Религиозное соблюдение того или иного вида вегетарианского питания обусловлено не оздоровительными, а сугубо духовными и

обрядовыми побуждениями. Следует подчеркнуть, что в христианстве, иудаизме и исламе нет запретов на употребление мяса и рыбы, а существующие пищевые предписания касаются или временного исключения из питания животных продуктов, кроме рыбы, по отдельным дням (посты в православии и католицизме), или постоянного исключения из питания некоторых видов мяса и рыбы, например, свинины в иудаизме и исламе. В других мировых религиях (индуизм, буддизм) лак-товегетарианства придерживаются главным образом каста брахманов, священнослужители, монахи и только часть рядовых верующих. Лишь джайны, кришнаиты, христиане-адвентисты и верующие некоторых малочисленных религиозных объединений строго соблюдают вегетарианское питание. Таким образом, неправомерны ссылки популяризаторов вегетарианства на разные религии.

Привлекательно обоснование вегетарианства по морально-этическим мотивам. Безусловно, гуманное отношение к животным необходимо в обыденной жизни или при медицинских экспериментах. Однако разумная защита животных, в том числе законодательная, не должна приобретать фанатичный характер. Если бы все люди стали вегетарианцами, то это, ухудшив их питание, все равно привело бы к регуляции количества сельскохозяйственных животных и птиц, а также к уничтожению животных, угрожающих урожаям и здоровью людей. Нельзя забывать и о народах, которые веками обеспечивают свою жизнь скотоводством, охотой или рыболовством.

Следует отвергнуть историко-биологическое обоснование вегетарианства с призывом возврата к питанию предков. Нет оснований считать, что наши предки от первобытного человека до Древней Греции и Киевской Руси питались только растительной пищей. Именно всеядность человека позволила ему жить в разных регионах мира, извлекая необходимые для жизнедеятельности вещества из разнообразной растительной и животной пищи. Естественным для человека является смешанное питание, хотя в разных климатогеографических регионах и у разных народов соотношение растительных и животных продуктов в пищевых рационах неодинаково.

Сторонники вегетарианского питания настаивают на том, что только оно обеспечивает крепкое здоровье и активное долголетие. При этом на читателей обрушивается поток устрашающих, но бездоказательных примеров вредного влияния на организм человека мяса животных и птиц, а также рыбы. Мясо объявляется ядовитым, неполноценным и плохоусвояемым продуктом, загрязняющим организм шлаками, причиной многих болезней, агрессивности, наркомании, половых расстройств и т. д. Эти утверждения популяризаторов вегетарианства

несостоятельны — они не имеют научного подтверждения. Однако избыточное употребление мяса и мясных продуктов в ущерб другим нельзя считать полезным, как и одностороннее питание растительной пищей.

Сторонники вегетарианства приводят в пример имена знаменитых людей, проживших долгую жизнь, питаясь только растительной пищей. Однако список знаменитостей, которые достигли активного долголетия без такого питания, несравненно больший. Кроме того, большинство известных людей — веганов или лактовегетарианцев — стали таковыми в зрелом возрасте или ближе к старости. В отечественной истории можно упомянуть не только Л. Н. Толстого (увлекся вегетарианством в 57 лет), но и великого художника И. Е. Репина (1844-1930), который до 55 лет, судя по его дневникам, ел мясо и другие животные продукты. В 1899 г. он познакомился с Н. Б. Нордман-Севе-ровой, проповедовавшей веганство, особенно питание травами. С этого времени в доме И. Е. Репина появились вегетарианские обеды, например, с таким меню: «Рассольник из сена, каша ячневая, капуста, поджаренная на сковородке, картофель с солеными огурцами».

Несложно отыскать имена известных приверженцев вегетарианства, чья жизнь оборвалась очень рано. В конце 1980-х годов в США и других странах шумным успехом пользовались книги С. Бергера «Вечно молодые» и «Иммунная диета доктора Бергера», в которых читателю растолковывалась необходимость питания растительной пищей, особенно капустой — разными ее видами. По автору, такое питание омолаживает организм и может спасти практически от всех неприятностей, происходящих в организме: от ослабления иммунитета до сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Сам С. Бергер умер в 1994 г. в возрасте 40 лет от инфаркта миокарда, хотя поглощал немало капусты. Этот пример отнюдь не является доказательством вреда для организма вегетарианства, и в частности капусты. С научных позиций, только крупномасштабное сравнительное изучение продолжительности жизни разных групп населения с учетом комплекса факторов, влияющих на здоровье, может быть принято во внимание. Однако результаты таких исследований, проведенных в разных странах, не дают оснований считать, что вегетарианство само по себе способствует активному долголетию.

Известный сторонник натуропатии и естественного питания М. Горен в книге «Путь к здоровью и долголетию» (1984) писал: «Отнюдь недостаточно придерживаться вегетарианства, чтобы остаться здоровым. Факт такого питания не гарантирует здоровья. Нет основания для того, чтобы вегетарианец, который поглощает мучные блюда

и сласти, пьет много кофе, злоупотребляет алкоголем, курит одну сигарету за другой и т. п., был более здоров, чем тот, кто ест мясо, рыбу и яйца, свежие фрукты и овощи, черный хлеб, не курит, не пьет водку... В этом уязвимый пункт строгих вегетарианцев, которые полагают, что основной их принцип — не потреблять животных белков — может полностью сохранить здоровье».

Отметим, что М. Горен вовсе не является сторонником мясной пищи. Но приведенная цитата подчеркивает значение здорового образа жизни и здорового питания, а не вегетарианства как такового.