Миниральные вещества
Задумывались ли вы когда-нибудь, из чего, то есть из каких веществ состоит человек. Этот вопрос волновал многие умы до нас и наверняка не будет снят с повестки дня для ученых после нас. В 1922 г. в Петрограде вышла интересная книга «Химический состав живого вещества в связи с химией земной коры». Ее автор, выдающийся русский ученый, академик В. И. Вернадский показал, что три четверти массы человеческого тела приходится на кислород и водород.
Всего же на пять основных элементов (кислород, водород, углерод, кальций и азот) приходится 97,4% массы человека. Все остальные элементы, которые входят в состав человеческого организма, составляют лишь одну сороковую часть его веса. При этом, каким бы мизерным ни было количество того или иного элемента, он обязательно рассеян по всему организму человека.
Все минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам, которых значительно больше в организме (десятки, сотни миллиграммов на 100 г живой ткани) относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера.
Микроэлементы содержатся в продуктах и организме в очень малых количествах, выраженных десятыми, сотыми, тысячными и еще меньшими долями миллиграмма. Ученые считают, что для нормальной жизнедеятельности организма ему необходимы: железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, ванадий и селен.
Перечисленные элементы входят в состав любого живого существа растительного и животного происхождения. Без них жизнь просто невозможна.
Минеральные вещества являются незаменимым фактором питания, и их недостаток, а тем более отсутствие в рационе питания неизбежно ведут к нарушению обмена веществ в организме, к заболеванию. Так, недостаточное количество поступающих с пищей минеральных веществ ведет к резкому снижению процессов формирования костей, зубов, приостановлению роста и развития организма, к расстройству практически всех биохимических процессов в нем.
Разные минеральные вещества пищи по-разному действуют на организм. Такие элементы, как кальций, магний, натрий, калий, оказывают преимущественно щелочное действие. Сдвиг в щелочную среду вызывают молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды. Преимущественное же потребление мяса, рыбы, яиц, хлеба, круп способствует кислотному сдвигу, так как эти продукты богаты фосфором, серой, хлором.
При выборе продуктов, когда хотят получить диету с преобладанием кислой или щелочной среды, нельзя заблуждаться. Кислый вкус продуктов не определяет преобладание в них кислых элементов. К примеру, многие фрукты имеют кислый вкус, но они доставляют организму не кислые, а щелочные валентности.
Как видим, полноценность пищи в значительной мере зависит от того, сколько и каких минеральных веществ в ней содержится. При этом очень важно, чтобы между отдельными элементами, содержащимися в пище, соблюдалось определенное соотношение. Так, кальций хуже всасывается в кишечнике, если I пище избыток фосфора. Это может привести в некоторых случаях к выделению кальция из костей.
Поэтому необходимо стремиться к тому, чтобы кальций и фосфор поступали в организм в соотношении 1:1 или не более чем 1:1,5. Идеальными в этом отношении являются молоко и молочные продукты. В говядине же, хлебе, треске, картофеле, овсяной крупе количество фосфора в несколько раз превышает содержание кальция.
Для того чтобы избежать нежелательной диспропорции, в рацион необходимо включать продукты с разным содержанием кальция и фосфора. Например, кашу лучше есть с молоком, хлеб — с сыром, мясо и рыбу — с овощными гарнирами и т.д.
Обычно в жизни мы интуитивно следуем этому правилу, да и народная кухня опытным путем создала массу блюд, в которых достигнуто хорошее сочетание минеральных веществ.
Усвоение кальция организмом снижается также три избыточном поступлении магния. Оптимальное сочетание этих элементов составляет примерно 1:0,5. Нарушение этого равновесия может вызвать у детей рахит.
Важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия играют калий и натрий. Натрий поступает в организм обычно в виде хлористой соли, проще говоря, той соли, которая находится в солонке на обеденном столе. Суточная потребность взрослого человека в натрии составляет 4—6 г. Избыток же соли приводит к задержке воды в организме (отекам), повышению давления, ухудшению работы сердца и пр. Поэтому прежде чем в очередной раз круто посолить то или иное блюдо, советуем вспомнить о возможных последствиях.
Калий же, наоборот, усиливает выделение жидкости, улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Значительное влияние он оказывает на работу мышц. Низкая концентрация калия в крови может вызвать повышенную мышечную возбудимость, усиленное сердцебиение.
Для того чтобы этого не случилось, необходимо больше есть растительной пищи: картофеля, зелени (петрушки, сельдерея, кинзы), бахчевых, изюма, сухофруктов.
Здесь мы не будем подробно рассматривать роль и значение всех макро- и микроэлементов, которые необходимы нашему организму. Главное — запомнить, что все они важны и должны поступать в организм в определенных соотношениях. Для этого нет надобности скрупулезно подсчитывать, сколько того или иного минерального вещества нужно положить в суп. Гораздо проще усвоить, что чем разнообразнее пища, тем больше вероятность сбалансированного поступления и высокой усвояемости минеральных веществ.