Горох
Солидное семейство
Двенадцать тысяч родственников! У кого? У боба, гороха, фасоли, чечевицы, сои. Таково уж семейство бобовых. И почти все они служат людям.
По количеству белков пшеница, кукуруза, гречиха и многие другие культуры уступают бобовым. Наша пища была бы неполной без гороха и фасоли, без сои и арахиса.
Многие тысячелетия назад бобы были основной растительной пищей человека. Семена бобовых обнаружены археологами в свайных постройках раннего каменного и бронзового веков. В большом почете были бобы у древних египтян, римлян, греков. Люди ими завтракали, обедали, ужинали.
Древнерусские летописи сообщают, что при князе Владимире в его столице Киеве даже строились специальные хранилища для запасов бобов. Шли века. Бобовые постепенно уступили первенство другим продовольственным культурам. Особенно им пришлось потесниться, когда в Европу завезли картофель. Правда, потеснил картофель только конские бобы. Значение же других бобовых культур велико и сегодня.
Недаром называют мясом cемена бобов, гороха, фасоли, сои и других растений семейства бобовых — чемпионы по содержанию белка. Это настоящее растительное мясо (в лучших сортах крупы из бобовых культур содержится до 30 % белка, в то время как в мясе его около 15, а в свежей рыбе около 10 %).
Белок бобовых культур по составу близок к белкам мяса и весьма ценен, так как богат незаменимыми аминокислотами.
Углеводы бобовых, содержание которых достигает 50—60 % представляет собой преимущественно крахмал. Имеется сравнительно небольшое количество жиров — около 3 процентов, только соя накапливает их до 20 %. Но жиры бобовых имеют особую ценность благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой и олеиновой, а также фосфатидов и токоферолов.
Содержат бобовые и такие ценные для здоровья вещества как соли калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины.
Горох — тот самый горох, из которого мы варим гороховый суп и готовим гороховое пюре, оказывается, был известен еще в такие далекие времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. При раскопках на территории современной Швейцарии археологи нашли горошины в поселениях, относящихся к каменному веку. Недаром, когда говорят: «Это было при царе Горохе», имеют в виду события глубокой старины.
По латыни горох — «цицеро». Отсюда, между прочим, фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, которая по-русски звучала бы Горохов. По преданию, один из его предков имел на носу бородавку в форме горошины, за что и был прозван Цицероном. Прозвище закрепилось за всей семьей и даже передалось потомкам.
Очень любили и любят до сих пор горох в Германии. Во Франции XVI в. горох с поджаренным свиным салом подавали и к столу богача, и к столу простого горожанина. В средневековой Испании одним из наиболее лакомых народных кушаний считалась гороховая похлебка с ветчиной.
С незапамятных времен горох известен и на территории России. Наши предки умели приготовить из гороха не только суп да кашу, но и гороховый сыр, и гороховую лапшу. К сожалению, многие рецепты старинных русских яств из гороха не сохранились.
В старину русский народ, прослышав о приволье вновь открытых мест, шел на новые поселения. По обочинам дорог люди бросали горох и семена репы. Те быстро давали всходы, а созрев, спасали немало переселенцев от голодной смерти. Не зря, видимо, говорили встарь: «Раскатился горох на четырнадцать дорог».
Пожалуй, самый примечательный сегодня овощной горох. Сорта его делятся на лущильные и сахарные.
Лущильный, или мозговой, горох сладкий и крупный, который мы знаем и любим под названием зеленого горошка, вывели голландцы примерно к концу XVI в., и сейчас он распространен буквально по всей планете.
Сахарный горох можно есть целиком вместе с молодыми мясистыми лопатками. Дело в том, что в створках бобов, или, как часто называют, в стручках, сахарного гороха нет жесткого пергаментного слоя.
Обыкновенная зеленая горошина — словно таблетка с целой группой витаминов. Ешьте горох и вы получите нужный организму запас солей железа, кальция, калия, фосфора. А о том, что овощной горох вдобавок и сладок, известно каждому. Можно только прибавить, что сахар представлен в нем глюкозой и фруктозой.
Консервированный зеленый горошек дешев и может храниться годами не теряя вкуса, свежести и питательных веществ.
Простейшие способы переработки овощного гороха и рецепты блюд из него.
Зеленый горошек и сахарные лопатки можно выращивать в теплице и в открытом грунте. В первом случае в северных районах урожай его готов к уборке в июне, а во втором — в сентябре. В южных районах сроки созревания соответственно май и июнь. За счет этого можно потреблять свежий горошек больше трех месяцев в году.
Из зеленого горошка и сахарных лопаток готовят вкусные блюда. С этой целью лопатки хорошо промывают в холодной воде, обрезают концы, режут пополам, опускают в кипящую подсоленную воду, постепенно варят до готовности и откидывают на сито или дуршлаг. Воду, в которой варились бобы, можно использовать для овощных супов.
Горох нежно хрустящий
Отваренные бобы положить в кастрюлю в разогретое растительное масло и, помешивая, жарить в течение минуты. Влить воду, положить соль и закрыть кастрюлю крышкой. Тушить минуты три, затем снять крышку и варить еще 5— 6 мин, осторожно помешивая. Вода испарится, а бобы станут -нежно хрустящими.
На 400 г бобов 2 ст. ложки масла, 1/3 стакана воды и 1 ч. ложка соли.
Горох с маслом
В отваренные зеленые бобы (750 г) положить мелко нарезанный укроп и 4 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Зеленый горошек используют в качестве составной части в овощных, рыбных и мясных салатах, в овощных супах.
Салат из горошка с зеленым луком
Лук зеленый (лучше не острых сортов) нарезать, перемешать с зеленым горошком, добавить по вкусу соль, залить майонезом или сметаной.
Сушка и консервирование горошка
При консервировании вылущенный и пробланшированный (обваренный) в течение 1—2 мин горошек насыпают в стандартные стеклянные банки емкостью 0,5 и 1 л по плечики, заливают рассолом, содержащим 2 % соли и 3 % сахара (1 ч. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара на 1 л воды). Наполненные банки накрывают металлическими крышками с зажимами, чтобы во время кипения не слетели с банок. Банки ставят в эмалированную кастрюлю с таким же раствором, каким залит горошек. Делают это для того, чтобы во время варки консервов сахар, аминокислоты и другие вещества не выщелачивались из горошка. Рассол в кастрюле должен на 2—3 см прикрывать крышки банок.
Кастрюлю с банками ставят на огонь. Когда вода в ней закипит, огонь уменьшают и горошек варят на слабом огне 1,5—2 ч. Если рассол в кастрюле выкипит, то его доливают кипятком.
В конце варки банки вынимают из кастрюли металлическими щипцами, ставят на стол, снимают крепления с крышек и закатывают ручной закаточной машинкой. При этом следят, чтобы в банку случайно не попал воздух. Он ведь содержит много микроорганизмов, которые быстро сбраживают сахара в горошке и этим вызывают порчу консервов. Если через 3—4 дня заливка в консервах не помутнеет, то они могут храниться несколько лет. Раствор в кастрюле можно использовать несколько раз.
Сушка горошка также может быть выполнена любой хозяйкой. Перед этим его насыпают в корзину, диаметр которой в два раза меньше, чем у котла, и опускают в котел с кипящей водой на 1—2 мин. Обваренный горошек охлаждают и промывают в холодной воде, после чего снова опускают в кипящую воду на 1—2 мин. Затем горошек рассыпают тонким слоем в темном месте на холст или бумагу для подсыхания. Провяленный горошек насыпают на сито и сушат в русской печи или духовом шкафу при температуре 60—70°.При низкой температуре горошек заплесневеет, а привысокой — вздуется. Через 12—14 ч горошек вынимают из печи и охлаждают р темном месте. На охлаждаемый горошек кладут небольшой груз (гнет), чтобы придать зернам плоскую форму и устранить пустоты внутри них. Спустя 8—10ч горошек снова ставят в печь для досушки.
Сушеный горошек приобретает матовый, бархатистый, темно-зеленый цвет. Если в середине горошины имеется темная точка, то горошек переварен. Тогда необходимо уменьшить время обваривания. Если горошек получился светлый, то необходимо увеличить время обваривания.
Из 4 кг свежего горошка получают 1 кг сушеного. Хранят его в мягкой таре. Перед потреблением в пищу его заливают кипятком (3—4 части на весовую часть горошка). После набухания из него готовят блюда, как из свежего горошка.
Техника консервирования и сушки лопаток такая же, как и зеленого горошка.
Но не следует забывать и про обычный горох. Только надо иметь в виду, что питательные вещества, которыми он богат, полностью усваиваются организмом лишь в том случае, если горох хорошо разварен или измельчен. Так называемую гороховую муку легко получить, размолов сухой горох на кофемолке.
Кстати, запас гороха можно создавать на года: он сохраняет свои питательные и вкусовые качества в течение 10—12 лет.
Полезные советы
Горах набухает за 4—5 ч. Замачивать его надо предварительно вымытым, чтобы можно было потом варить его в той воде, в которой он замачивался.
Горох солят лишь после того, как он станет достаточно мягким, разварится, то есть в самом конце варки: в соленой воде он разваривается медленнее.
Жидкость из консервированного горошка можно использовать в пишу — в ней содержится столько же Сахаров, витаминов и минеральных веществ, сколько и в самом горохе.
Прежде чем готовить, лопатки сахарного гороха промывают в большом количестве холодной воды. Затем с обеих сторон удаляют жилки. Обработанные лопатки гороха кладут в бурно кипящую подсоленную воду и варят 10—15 мин.
Свежезамороженный зеленый горошек бросайте в крутой кипяток, не размораживая предварительно, — так он вкуснее, да и витаминов сохранится больше.