История гороха

Многие из нас считают, что горох самая что ни на есть русская еда, с которой не особенно-то знакомы другие народности. Доля истины в этом есть. Действительно, в России горох известен с незапамятных времен. Не случайно же, подчеркивая давность того или иного события, говорят: «Это когда было, еще при царе Горохе!»

С давних пор русские люди среди различных блюд отдавали предпочтение блюдам из гороха. Из «Домостроя» — национального письменного памятника XVI в., своеобразного свода законов по укладу жизни наших предков — мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых сейчас утрачены. Так, в постные дни на Руси пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую лапшу...

И все же горох пришел к нам из заморских стран. Принято считать, что родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, а также в Индии, Тибете и некоторых других южных странах. В Древнем Китае горох даже считали символом плодородия и богатства. Позднее он распространился в страны Европы. В Древней Греции и Древнем Риме горох являлся продуктом первой необходимости для бедного люда. Знали горох и жители более северных районов Европы. В Швейцарии, например, на месте бывших свайных построек, относящихся к раннему каменному и бронзовому периодам, наряду с косточками вишен, слив найдены горошины.

В Германии издавна ценили горох как продукт питания и продолжают это делать и сейчас. В XIX в. одним из повседневных продуктов питания немецких солдат была гороховая колбаса. Не меньшей популярностью пользовался горох и у других европейцев, в частности у французов и испанцев. Более того, поджаренный со свиным салом горох либо гороховую похлебку с ветчиной не считалось зазорным подавать на стол даже королям.

Помимо обычного гороха, как известно, существует еще сладкий зеленый горошек, который вывели позднее. Его появление относится к XVI в. Первыми в Европе зеленый горошек стали разводить голландцы, за ними — англичане, французы и немцы, а потом — и русские. Многим он сразу пришелся по вкусу, но вот в Германии на первых порах в целях поощрения культуры зеленого горошка была даже учреждена специальная премия за первую появившуюся на рынке корзинку этого овоща. Сейчас, разумеется, надобность в таких премиях уже отпала.

Только у нас в стране функционирует несколько десятков заводов, консервирующих горошек. Они выпускают более 200 миллионов банок в год. И все равно не хватает. Зеленый горошек приходится вывозить из Румынии, Венгрии. И это неудивительно. Любовь к этому продукту настолько велика, что, даже несмотря на постоянное увеличение производства горошка, потребность в нем вряд ли будет полностью удовлетворена, по крайней мере в ближайшие годы. Так, во всяком случае, думают специалисты.

И действительно, когда зеленый горошек на столе — это всегда праздник.

Теперь самое время рассказать о том, что представляет собой горох в пищевом отношении. Основная ценность его для здоровья заключается в высоком содержании минеральных солей, микроэлементов и витаминов, особенно группы В. Наличие витамина С, а также фолиевой кислоты и железа позволяет говорить о горохе как о продукте, пригодном для профилактики малокровия, или анемии. Довольно высокое содержание йода позволяет рекомендовать горох для профилактики зоба (увеличения щитовидной железы), атеросклероза и ожирения. Горох является также богатым источником таких ценных для организма веществ, как метионин, холин и лецитин, обладающих так называемыми липотропными свойствами. Другими словами, эти вещества способствуют нормализации жирового обмена в организме человека.

Если взглянуть на количественный и качественный состав минеральных солей, то в горохе он представлен кальцием, фосфором, магнием и особенно калием. Благодаря калию горох способствует выведению из организма излишней жидкости, а вместе с ней и шлаков. Как и в других бобовых (например, фасоли), в горохе содержится много белка и углеводов (в основном крахмала). В результате по своей калорийности он даже превосходит некоторые сорта мяса животных (например, говядину средней упитанности). А вообще по своей пищевой ценности горох стоит весьма близко к одному из своих ближайших родственников — фасоли. Их химический состав почти идентичен.

Еще одно несомненное достоинство этого овоща. В горохе, но особенно в зеленом горошке, много инозита. Этому веществу сейчас приписывают противосклеротические и липотропные свойства. Так же как и калий, инозит необходим для деятельности сердечной мышцы.

Вероятно, многие из наших читателей слышали о пользе для организма, которую дает употребление в пищу проростков зерна. Но не все знают, с чем связана эта польза. Так вот, при проращивании зерна в связи с резкой активизацией ферментов происходит распад белков, жиров, углеводов с образованием легкоусвояемых Сахаров, жирных кислот, аминокислот и особенно витаминов. А содержание витаминов в проростках увеличивается в несколько раз. Киевскими учеными созданы профилактические пищевые продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы и гороха. Эти продукты оказывают выраженное оздоровительное действие, особенно на детский организм. Они с успехом апробированы в Киевском научно-исследовательском институте педиатрии, акушерства и гинекологии для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, печени, почек, малокровия и рекомендованы для широкого внедрения в профилактическую медицину.

А теперь несколько советов, которые могут пригодиться неопытному кулинару. Нужно знать некоторые премудрости, для того чтобы лучше донести до стола все вкусовые питательные прелести гороха.

Во-первых, горох довольно долго варится — на это уходит от одного до полутора часов. Во-вторых, если перед варкой некоторые овощи, например картофель, советуют заливать горячей водой, дабы не потерять большое количество витаминов и солей, то с горохом поступают наоборот. Его всегда заливают холодной водой и варят на слабом огне с закрытой крышкой. Если горох старый, долго лежал, можно предварительно замочить его. Обычно же этого не требуется. Во время варки ни в коем случае не подливайте в кастрюлю холодную воду — от этого горох будет невкусным. Поэтому сразу же рассчитайте потребное количество воды с учетом ее выкипания или, на худой конец, при выкипании

подливайте только кипяток. Не менее важно также правильно солить горох. Это нужно делать, когда он почти готов к употреблению, т. е. перед концом варки. Если же вы будете варить горох в подсоленной воде, он обязательно разварится, да и вариться будет дольше, и от этого получится менее вкусным.

Если вы задумали из сваренного гороха приготовить пюре, протирайте и разминайте горох сразу же по окончании варки — тогда оно получится однородное, без комков.

Если вам понадобилось подогреть зеленый горошек, подогревайте его вместе с отваром, после чего отвар можно слить. В противном случае товарный вид да и вкусовые качества зеленого горошка могут резко ухудшиться.

В последнее время домашним хозяйкам не так уж редко приходится иметь дело со свежезамороженным зеленым горошком. Здесь тоже есть своя специфика. Такой горошек следует сразу же погружать в крутой кипяток, а не размораживать предварительно. Благодаря этому горошек будет вкуснее, да и витаминов в нем сохранится больше.

В заключение хотелось бы обратить внимание читателя на то, что горох, как и фасоль, не рекомендуется особенно часто включать в меню лиц зрелого и пожилого возраста, а также больных подагрой из-за повышенного содержания в нем пуринов. Что касается всех остальных людей, то для них такого ограничения нет.

Рецепты кулинара Всезнайки

Салат из зеленого горошка с морковью

Возьми несколько небольших морковок и очисть их. Затем потри очищенные морковки на мелкой терке. Попроси маму или папу открыть банку с зеленым горошком. К тертой морковке добавь такое же количество горошка. Затем возьми несколько нежных зеленых веточек укропа. Мелко поруби их и добавь к горошку и морковке. Основа для салата готова. Теперь дело за приправой — добавь сметану. И наконец, уложи полученную смесь на листья зеленого салата. Итак, блюдо готово.

Приглашаем к столу

Горошек по-французски

Свежий зеленый горошек — 500 г, маленькие луковицы — 12 шт., сливочное масло — 2 — 3 столовые ложки, мука —1 неполная чайная ложка, сахар — 1 щепотка; зелень петрушки, соль по вкусу.

Очищенные луковицы потушить в половине данного количества сливочного масла, добавить немного воды. Затем добавить горошек и тушить в течение 10 мин, после чего добавить муку и осторожно все перемешать. В конце добавить соль, сахар и прокипятить все на слабом огне.

Посыпать зеленью петрушки, заправить сливочным маслом и сейчас же подать к столу.

Горошек по-итальянски

Лук репчатый — 1 шт., окорок — 50 г, зеленый горошек — 300 г, томатное пюре — 1 столовая ложка; зелень петрушки и укропа по вкусу.