История вишни и черешни

Вишня и черешня составляют единый род. Только в славянских языках для них существуют отдельные названия. У немцев, французов и англичан черешня не имеет особого названия. В этих странах ее просто именуют сладкой вишней в противоположность вишне кислой, т. е. обычной. Вот почему я рассказываю сразу о двух представителях этого семейства.

К сожалению, история не сохранила нам точных сведений, когда вишня и черешня вошли в культуру. Видимо, это произошло очень давно — где-то в X в. или XI в., а может быть, и раньше. До того времени человек пользовался плодами диких растений. Полагают, что наряду с яблоками, земляникой и другими ягодами и фруктами дикая вишня служила первобытному человеку пищей. Об этом же говорят раскопки стоянок первобытного человека на территории Швейцарии, Германии, Италии и в горных пещерах доисторических обитателей Америки, где были обнаружены вишневые косточки.

По словам древнего историка Плиния, родиной вишни и черешни считается город Керасунд на берегу Черного моря в Малой Азии, откуда римский полководец Лукулл после победы над понтийским царем Митридатом (680 г. до н.э.) вывез с собой вишневое дерево. Это дерево воины несли как знамя перед полководцем во время его триумфального въезда в Рим. Кстати, несмотря на свою громкую победу, Лукулл прославился больше не как полководец, а как любитель званых пиров. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол полководца. К столу тонкого гурмана Лукулла подавали и вишню. (Что ж, от того, что Лукулл по достоинству оценил вишню, все мы только выиграли. А он ведь вывез самые лучшие сорта.) С того момента и началось триумфальное шествие дикой вишни по Европе. В Америку вишня попала с первыми колонистами, которые привезли ее с собой.

Появление вишни на Руси связывают с именем князя Юрия Долгорукого, который развел в XII в. в Московском государстве сады. Его сын Андрей Боголюбский привез из Суздаля вишню и заложил большой фруктовый сад в своей вотчине — в селе Боголюбове. Отсюда и получила свое начало знаменитая теперь Владимирская вишня.

Примерно в те же времена вишню стали культивировать и в Великом Новгороде. При археологических раскопках в городе находили вишневые косточки. Появилась она и у валаамских монахов на Ладожском озере. В царском саду в селе Измайлово под Москвой в конце XVII в. имелось уже 164 вишневых дерева. В 1678 г. там было собрано 12 ведер вишни и подано к царскому двору на варенье.

Во второй половине XVIII в. культура вишни нашла широкое распространение на юге страны. Интересно, что на Полтавщине зажиточные крестьяне, не желая тратить время и силы на сбор плодов, сдавали вишневые сады на откуп купцам, т. е. продавали вишню прямо на корню.

В отношении названия «вишня» есть мнение, что оно произошло от греческого слова «виссивия», прилагательное — «виссивос», что значит багровый, вишневый. Название «черешня», как полагают языковеды, произошло от слова «церезия», близкого к древнеримскому названию вишни — «церазус». Оно вошло в языки балканских и среднеевропейских народов.

С давних пор вишня и черешня служили человеку не только пищей, но и ценным лекарством. Плоды этих растений применяли при различных заболеваниях почек и мочевого пузыря, при подагре, при расстройствах желудка и т. д. Кстати, и современные врачи назначают вишню и черешню при тех же болезнях.

Сейчас вишня и черешня, безусловно, относятся к одним из самых любимых фруктов. И дело тут не только во вкусовых данных, хотя и они тоже играют немалую роль. Вишня богата легкоусвояемыми углеводами, которые в основном представлены глюкозой и фруктозой. Особенно ценным сортом в этом отношении является владимирская вишня. В ней меньше воды, незначительное количество кислот (всего 0,8%), но зато сахара (свыше 10%) — больше, чем в других сортах. Впрочем, черешня имеет более сладкий вкус, потому что сахара в ней еще больше, а кислот меньше. Органические кислоты (которых в вишне до 2,1%) представлены преимущественно яблочной, молочной и лимонной кислотами. Из витаминов обнаружены каротин, В, РР, аскорбиновая кислота (15 — 20 мг на 100 г). Пектина в вишне приблизительно в 2 раза меньше, чем в яблоках и сливах.

Но зато в вишне и черешне довольно много солей железа, меди (особенно ими богата красная вишня). Поэтому данные плоды могут использоваться для предупреждения малокровия, которое нередко развивается в раннем детском возрасте.

Специальными исследованиями установлено: вишневый сок как домашнего, так и заводского приготовления (цельный и разведенный) довольно эффективно действует на кишечную и дизентерийную палочки, гибель которых наступает в течение 1 ч.

Плоды вишни улучшают аппетит, регулируют деятельность кишечника, повышают переваривание жиров и белков, оказывают в отличие от слив закрепляющее действие.

Народная медицина рекомендует настои мякоти плодов вишни как освежающее и жаропонижающее средство. Установлено, что мякоть плодов содержит салицилаты (близкие родственники аспирина, или ацетилсалициловой кислоты).

Имеются данные об успокаивающем и противосудорожном действии водных настоев плодов вишни, что, очевидно, связано с большим количеством магния в мякоти. Сок плодов употребляют при заболеваниях печени.

И еще. Когда вы будете есть вишню и черешню, то, пожалуйста, отнеситесь с должным уважением не только к ягодам, но и к плодоножкам, на которых они крепятся. То, что несъедобно, тоже нередко имеет ценность. Отвар из плодоножек или листьев вишни или черешни — прекрасное мочегонное средство, используемое врачами при лечении заболеваний почек. Кстати, в былые времена Россия экспортировала во Францию плодоножки и они пользовались как лечебное средство у французов большой популярностью. Наверное, далеко не каждый знает и о том, что отвар веточек вишни — это еще и надежное закрепляющее средство. Его нередко назначают при лечении хронических колитов.

Что касается вишневых косточек, то о них нужно будет сказать особо. Некоторые взрослые, но чаще всего дети любят лакомиться зернами вишневых косточек. Естественно, когда человек съест три — пять зернышек, ничего страшного не произойдет. Но вот если больше, может случиться беда. Дело в том, что в составе зерен имеется горький на вкус гликозид амигдалин. Само по себе это вещество опасности для здоровья не представляет. Однако в зернах есть еще одно вещество — фермент амигдалаза, под влиянием которого амигдалин расщепляется на составные части: глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Последняя и представляет собой серьезную опасность для организма, особенно детского. Смертельный исход отравления может наступить после употребления в пищу не менее 0,5 стакана очищенных зерен. Вот как описывает картину заболевания известный токсиколог профессор С. Н. Голиков: «Отравление дает о себе знать через 4 — 5 ч после употребления зерен. В легких случаях дело ограничивается общей слабостью, головокружением, головной болью, тошнотой. Все это может пройти безнаказанно и ничему не научить пострадавшего (он иногда вовсе не думает связывать свое недомогание с такой вкусной вещью). В более тяжелых случаях к этим явлениям присоединяется рвота, иногда потеря сознания. Посинение лица и губ, судороги — угрожающие симптомы».

Отсюда нужно сделать вывод: чтобы избежать подобных неприятностей, следует помнить о ядовитости вишневых косточек. И не только вишневых, но и косточек других плодов, имеющих горькие на вкус зерна. Своей горечью они как бы предупреждают нас об опасности.

У некоторых читателей может возникнуть вопрос: почему не наблюдается отравления при употреблении, скажем, вишневого компота или варенья, сваренных с косточками? Все объясняется довольно просто: при высокой температуре амигдалаза, как и любой фермент, теряет свою активность, и поэтому амигдалин не расщепляется на составные части, и в частности на синильную кислоту.

Кстати, амигдалин в небольших количествах присутствует и в мякоти вишен и черешен, но здесь фермента амигдалазы нет. Специальными исследованиями установлено, что в небольших количествах этот гликозид полезен для людей, страдающих язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также заболеваниях сердца.

Рецепты кулинара Всезнайки

Это блюдо нравится всем детям и взрослым. Оно украсит праздничный стол.

Мороженое с ягодами

Вымой вишню, положи ее на блюдечко и засыпь сахаром (сахару бери немного). Пусть она даст сок.

Положи мороженое в вазочку и полей его вишневым соком так, чтобы получились разводы. Ягоды красиво разложи на мороженом и вокруг него. Ну как, вкусно?

Приглашаем к столу

Вишневый прохладительный напиток

На 1 порцию: вишневый сок — 1/2 стакана, лимонный сок — 1 чайная ложка, вишня — 2 столовые ложки, пищевой лед — 2 кубика; сахарный песок по вкусу.

Вишню вымыть, очистить от косточек и размять в пюре. Полученное пюре выложить в шейкер или миксер, добавить вишневый и лимонный соки, сахарный песок и хорошо смешать. Напиток подавать с кубиками пищевого льда.

Напиток «Владимирский»

На 1 порцию: вишневый сок — 2 чайные ложки, пастеризованное молоко — 3/4 стакана, молочное мороженое — 50 г, сахарный песок — 1 чайная ложка.

В бокал налить вишневый сок, добавить сахарный песок, пастеризованное молоко, мороженое и быстро размешать. Напиток сразу же подать. Напиток можно приготовить с помощью миксера.

Напиток «Золотое сердце»

На 1 порцию: вишневый сок — 1/2 стакана, персиковый сок — 3 столовые ложки, апельсиновый сироп промышленного приготовления — 2 столовые ложки.

Вишневый сок поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Затем снять с огня, перелить в предварительно хорошо прогретый стакан и добавить персиковый сок и апельсиновый сироп.

Напиток «Краса Севера»

На 6 порций: вишня — 1,5 стакана, сахарный песок — 1/2 стакана, сметана — 1/4 стакана, корица — 1 г, картофельный крахмал — 1/2 столовой ложки, вода — 1 л.

Воду с сахарным песком вскипятить, добавить в нее вымытую и очищенную от косточек (но можно и с косточками) вишню и корицу, поставить на огонь и варить в течение 10 — 15 мин. Затем, не снимая с огня, добавить разведенный в холодной воде крахмал и снова вскипятить. Напиток охладить и перед подачей на стол заправить сметаной. К напитку можно подать бисквитные сухарики.

Десертный напиток «Черешневый крем»

На 4 порции: вареная вишня, очищенная от косточек, — 1 стакан, очищенный сладкий мин даль —1/2 стакана, сахарный песок — 1 столовая ложка, сгущенное молоко — 2 столовые ложки, кефир — 1/3 — 1/2 стакана, вода — 2 столовые ложки.

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от оболочки, положить в миксер, влить туда воду и размельчить до получения однородной массы Затем добавить вишню, сахарный песок, сгущенное молоко, кефир и взбить в течение 1 мин. Напиток сразу же подать Сверху можно положить взбитые сливки.