История малины
По поводу красного цвета малины существует легенда, что Юпитер, будучи еще маленьким, своим криком вызывал такое эхо в горах, от которого глохли обитатели гор. Поэтому нимфа Ида, дочь Мелисса, царя Крита, желая унять мальчика, сорвала ягоды малины и при этом колючками оцарапала себе грудь. Кровь окрасила ягоды белой малины в красный цвет...
Пожалуй, нет сейчас такого уголка на земном шаре, где бы не росла малина. Разве только в северных районах да пустынях ее нет. Среди нескольких сотен видов этого растения наибольшее распространение получила красная малина. У нас она встречается в диком виде в лесной и лесостепной зонах европейской части и в Сибири, растет в горах Кавказа и Средней Азии. С незапамятных времен наши предки ходили в леса с туесками за малиной. И так же отправлялись в леса индейцы в Северной Америке, где в диком состоянии растет другой вид ягод, но очень похожий на нашу красную малину.
Принято считать, что в Европе первые культурные разновидности малины появились в садах лишь в XVI в., спустя еще 200 лет — в Америке. И выведены они были из диких лесных. Примерно в XVIII в. начали культивировать малину и в России, хотя она издавна выращивалась в садах Москвы, Новгорода, Владимира, Суздаля и других городов, будучи пересаженной из леса. «Приручение» малины еще больше увеличило число охотников до этой ягоды. Однако многие предпочитают все-таки лесную малину. Лесная ягода имеет явное преимущество перед своими культурными собратьями: она более ароматна, менее водяниста и настой дает намного вкуснее. Да и сушить ее легче, чем садовую: она лучше сохраняет форму.
Малина издавна пользовалась доброй славой домашнего лечебного средства. Ничто так не помогало от простуды, как горячий чай с малиновым вареньем или сушеной малиной. Лечебное действие малины признано и современной официальной медициной, где она в основном находит применение в качестве жаропонижающего и потогонного средства, а также используется в виде сиропов для улучшения вкуса лекарств.
Лечебным действием обладают и листья малины. Отвары и настои из листьев врачи-фитотерапевты используют для назначения внутрь в качестве противовоспалительного средства при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, для лечения кашля, а наружно — в качестве дезинфицирующего средства при гнойничковых поражениях кожи, при ангинах (в виде полосканий) и конъюнктивитах (для промывания глаз). Из свежих листьев малины косметологи приготавливают мазь от угрей и кожных сыпей. Отвар цветков малины применяют для умывания при угрях, воспалении кожи.
Плоды малины обладают антисклеротическим действием благодаря наличию в растении жирных кислот и бетаситостерина. Поэтому их можно рекомендовать и людям, страдающим гипертонической болезнью, атеросклерозом.
В ягодах малины содержатся сахара от 10 до 12% (главным образом глюкоза и фруктоза), нежная клетчатка — 5 -- 6%, органические кислоты — до 2 — 3%. Кроме лимонной и яблочной, в малине содержится также салициловая кислота, с наличием которой связывают некоторые лечебные свойства растения, в частности противовоспалительное, жаропонижающее и потогонное действие. В малине много пектиновых веществ, витаминов (аскорбиновой кислоты содержится 14 — 16 мг на 100 г), большое количество тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, каротина, а также минеральных веществ — калия, кальция, магния, фосфора, железа. Богатое содержание витаминов, микроэлементов, органических кислот и многих других полезных веществ ставит малину в ряд наиболее ценных ягод.
Раньше существовало предположение, что малина противопоказана людям с нарушением обмена мочевой кислоты из-за повышенного содержания в ней пуринов. Однако специальные исследования показали, что пуринов в малине немного. Ломтик ливерной колбасы или кусочек печенки дают пуринов в несколько раз больше, чем килограмм ягод малины.
Лишь незначительная часть малины потребляется в свежем виде, в основном она идет на консервирование, приготовление джемов и варенья, кваса, сиропа, уксуса, сока, замораживается. Такое положение, по-видимому, объясняется тем, что люди считают расточительным съедать «живьем» лечебные ягоды. Во всяком случае так велось исстари и, как видите, ведется и теперь. Человек далеко не сразу меняет свои привычки. А надо бы менять. Любые ягоды в свежем виде всегда полезнее. Впрочем, заготовки на зиму тоже вполне оправданы. Зимой больше вероятности заболеть гриппом, а следовательно, и больше оснований для того, чтобы воспользоваться ягодами.
Несколько слов о том, как нужно сушить малину. Ягоды ее очень нежны. Поэтому, чтобы получить добротный продукт, следует правильно отбирать исходное сырье. Берут только свежие, зрелые и абсолютно целые ягоды, собранные только в сухую погоду. Недозрелая, перезрелая, помятая малина для сушки не годится. Сушат малину обычно в теплых духовках. Плоды считаются хорошо высушенными, если не окрашивают рук. Хорошо высушенная малина не слеживается в комки.
Ягоды малины в сушеном виде употребляются для начинки пирогов в кондитерском производстве, они служат для заваривания чая. Для приготовления чая можно также использовать молодые листья растения. Кстати, в листьях малины аскорбиновой кислоты намного больше, чем в ягодах, — до 260 мг на 100 г. Кроме того, там присутствуют каротин, антоцианы, дубильные, слизистые, пектиновые и белковые вещества, минеральные соли.
Способ быстрого замораживания фруктов и ягод никак не назовешь новинкой — им пользуются уже много лет. Однако далеко не все плоды сохраняют вкус, аромат и форму после замораживания. Малина как раз принадлежит к этому числу. Дело в том, что у нее каждый плод состоит из множества ягодок-шариков и их тонкая оболочка легко разрушается в процессе сильной заморозки. Поэтому до недавнего прошлого не умели вырабатывать замороженную малину высокого качества.
Однако не так давно специалисты все-таки сумели решить эту проблему, и, как это нередко случается, довольно простым путем. Оказывается, для того чтобы малина сохраняла свои вкусовые и товарные данные, ее нужно охлаждать дважды: первый раз — до температуры минус 12°С (при этой температуре не нарушается тонкая структура малины), а во второй раз — уже замороженную непосредственно перед транспортировкой до минус 18° С. Дважды замороженная малина и поступает в торговую сеть.
В больших городах иногда зимой можно купить этот деликатес (иначе не назовешь). Если вы хотите приберечь его до лучших времен, это вполне можно осуществить с помощью вашего холодильника: поместите ягоды в морозильник. Ну а если вам не терпится сразу угостить членов своей семьи или гостей, оставьте коробку в тепле. И через полчаса малину можно будет подать на стол. По вкусу и по форме ее не отличить от только что собранной. Вот разве что только цвет несколько темнее.
Выше мы рассказывали о красной малине. Однако существует еще малина желтая, черная и пурпурная. Многим из вас наверняка приходилось пробовать желтую малину. Она является своего рода альбиносом, возникшим в результате скрещивания. Желтая малина по всем своим свойствам представляет меньший интерес, чем красная, поэтому она особенно и не прижилась на садовых участках. Черная и пурпурная малина — сорта американского происхождения с хорошими внешними и вкусовыми данными. Однако и в Америке их разводят не очень широко, так как они более чувствительны к различным болезням, особенно вирусного происхождения, чем малина красная. Именно поэтому оба сорта не прижились в Европе и у нас в стране. Впрочем, всех нас красная малина вполне устраивает.
РОДНАЯ СЕСТРА МАЛИНЫ. Какую ягоду ты больше всего любишь? Наверное, малину. Однако не только тебе она нравится: ею лакомятся и птицы, и даже звери, например медведь.
А знаешь ли ты, что у малины есть родная сестра? Не догадываешься кто? Зовут эту ягоду ежевикой. Растет она тоже в лесу. Ягоды у нее большие, иссиня-черные, кисло-сладкие на вкус. Созревает ежевика в августе. Но когда созревает, то дает значительно больше ягод, чем малина. Если будешь в лесу и найдешь ежевику, попробуй ее. Уверен, она тебе понравится. Но вначале обязательно покажи ягоду кому-нибудь из взрослых, чтобы не спутать ее с ядовитой.
Приглашаем к столу
Пунш из малины
На 4 порции: малиновый сок — 1/2 стакана, сахарная пудра — 1/3 стакана, сливки — 1/2 л, ягоды свежей малины по вкусу.
Взбить сливки, добавить сахарную пудру и малиновый сок, хорошо перемешать и выложить в тарелку или разложить в высокие бокалы. Сверху украсить ягодами свежей малины. Если напиток подается в тарелке, его можно украсить также печеньем безе.
Напиток «Премьера»
На 4 — 5 порций: свежие ягоды малины — 2 стакана, охлажденное кипяченое молоко — 1 стакан, сливки — 1 стакан, сахарная пудра — 4 столовые ложки.
Малину перебрать, сполоснуть, дать воде стечь и размять деревянной ложкой. Затем выложить ее в миксер, добавить охлажденное молоко, сливки, сахарную пудру и хорошо взбить.
Детский напиток «Аленький цветочек»
На 5 — 6 порций: малиновый сок — 1/4 л, охлажденное кипяченое молоко — 3/4 л; сахарный песок по вкусу.