Медико-профилактическое обоснование вегетарианства

Сторонники вегетарианства утверждают, что только такое питание может обеспечить крепкое здоровье, профилактику различных болезней и активное долголетие, что только оно естественно для организма человека, в том числе и по рассмотренной выше теории питания предков. Таким образом, вегетарианство обосновывается и с медико-профилактических, оздоровительных, позиций.

Современная наука о питании неоднозначно оценивает вегетарианство, принимая во внимание его положительные и отрицательные стороны. При этом учитывается вид вегетарианского питания, его соответствие потребностям различных возрастных и профессиональных групп населения, а также состоянию организма.

Для пищевых рационов строгих вегетарианцев (веганов) характерен недостаток полноценных белков и соответственно незаменимых аминокислот, а также витамина В₂ (рибофлавина). В растительной пище отсутствуют витамины В₎₂, А и D. Хотя содержание кальция, железа, меди, цинка в рационах веганов количественно может быть достаточным, но усвояемость этих минеральных веществ из растительных продуктов низка. Например, железо лучше всего усваивается из мяса, несколько хуже — из рыбы; по содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты. Повышенное содержание пищевых волокон в питании веганов имеет не только положительное, но и отрицательное действие, так как уменьшает усвоение минеральных веществ и ряда витаминов, усугубляя их дефицит.

С учетом изложенного строгое вегетарианство нельзя считать рациональным для растущего организма. Дети и подростки из семей веганов нередко отстают от своих сверстников по физическому развитию, у них чаще наблюдаются проявления алиментарной недостаточности. Организм большинства взрослых здоровых людей может адаптироваться к постоянному веганству и нормально функционировать, хотя и не на оптимальном уровне. Для беременных женщин и кормящих грудью матерей длительное строгое вегетарианское питание чревато общим ослаблением организма, возникновением железодефицит-ной анемии, поражением зубов, а также заболеванием костей — остеомаляцией из-за дефицита в пище легкоусвояемого кальция и витамина D. Установлено, что при беременности относительно небольшой прирост потребности в энергии сочетается со значительным увеличением потребности в белке, минеральных веществах (кальций, железо, цинк, йод и др.) и витаминах. Сходные явления имеют место и при кормлении грудью — на образование в среднем 750-800 мл женского молока в сутки в первые б месяцев после родов и 600 мл — в последующие 6 месяцев. Следует помнить, что дефициты питания беременной женщины и кормящей матери неблагоприятно отражаются на развитии соответственно плода и новорожденного ребенка.

Веганство не может обеспечить повышенную потребность в легкоусвояемом кальции у женщин в период постменопаузы (после прекращения менструаций) и у пожилых людей, особенно женщин, когда велика опасность развития такого распространенного заболевания костей, как остеопороз. При остеопорозе снижаются плотность костей и их минерализация, кости становятся хрупкими, что приводит к переломам при самых незначительных травмах. Среди факторов, увеличивающих вероятность возникновения остеопороза, большое значение придается недостаточной обеспеченности организма кальцием и витамином D, а также белком. Пожилые люди нередко проводят значительное время в помещениях, что снижает возможность образования витамина D в коже под действием ультрафиолетовых лучей солнца и, следовательно, требует достаточного поступления витамина с пищей.

При многих заболеваниях приспособительные возможности организма могут оказаться недостаточными в условиях строго вегетарианского питания, а при ряде заболеваний необходимо повышенное потребление полноценного белка и других пищевых веществ: в период выздоровления после тяжелых инфекций, при обширных хирургических вмешательствах, травмах, ожоговой болезни, некоторых заболеваниях органов пищеварения и т. д. Такие повышенные потребности

не может обеспечить веганство. Это относится и к лицам тяжелого физического труда, например шахтерам, или интенсивно занимающимся спортом, особенно тяжелой атлетикой, борьбой, боксом.

Все сказанное не означает, что человек не способен жить и неплохо себя чувствовать, питаясь только растительной пищей. Во-первых, имеют значение индивидуальные особенности людей, в частности степень приспособления их организма к такому питанию. Например, известно, что при возникновении в организме дефицита железа у некоторых людей происходит компенсаторное увеличение всасывания в кишечнике этого микроэлемента из растительных продуктов. Во-вторых, большое значение имеет правильный подбор продуктов в рационе и их сочетаний во время еды при строго вегетарианском питании, о чем будет рассказано ниже.

В отличие от веганов у лактовегетарианцев имеет место значительно меньший по перечню и выраженности дефицит пищевых веществ в питании. Последний касается микроэлементов — железа, отчасти цинка и меди, так как молоко и молочные продукты бедны этими пищевыми веществами. Для лактоововегетарианцев возможен только дефицит железа в связи с низким его усвоением из яиц. В целом молочно-рас-тительное и тем более молочно-яично-растительное питание почти не противоречит принципам полноценного питания. Поэтому лакто- и лактоововегетарианство можно отнести к нетрадиционному питанию только в том смысле, что исключение из пищевых рационов мяса и рыбы для здоровых людей не является необходимым, не имеет медико-профилактического обоснования. При этом мы не касаемся исключения из питания мяса и рыбы по религиозным или философско-этическим убеждениям, о которых говорилось выше, а также по медицинским показаниям — при некоторых заболеваниях.

В старости не рекомендуется резкая перестройка привычного питания, но нестрогий лактовегетарианский рацион (с акцентом на кисломолочные продукты) весьма полезен в этом возрасте. Это не исключает и небольшого содержания мяса и, особенно, рыбы в питании пожилых и старых людей, что делает его более полноценным. Отметим, что, по данным Института геронтологии Академии наук Украины, только 7-9% долгожителей (лиц старше 90 лет) в Абхазии и других регионах и странах СНГ были в течение жизни лактовегетарианцами, а остальные употребляли всю жизнь смешанную пищу, включающую и мясо (Григоров Ю. Г. и др., 1996). Сходные данные были получены во многих странах мира.

Вегетарианское питание при достаточном количестве фруктов и овощей имеет свои положительные стороны в связи с высоким

содержанием витамина С, каротиноидов, калия, магния, пищевых волокон, а при веганстве — почти полным отсутствием насыщенных жирных кислот и холестерина. Однако молочные продукты и яйца (при лакто- и лактоововегетарианстве) могут быть большим источником жиров вообще и насыщенных жирных кислот в частности, а также холестерина, чем мясо и рыба. Строго вегетарианское питание с преобладанием мучных и других изделий из зерна, орехов, сахара, меда и иных богатых углеводами продуктов, а также растительных жиров, при избыточной энергоценности рационов способствует ожирению не меньше, чем обычное для большинства людей смешанное питание. Таким образом, избыточное потребление любых пищевых продуктов может неблагоприятно влиять на обмен веществ и состояние организма. Разумеется, это положение относится и к мясу, и к мясным продуктам.

Противники мяса часто приводят красочные, но бездоказательные примеры вреда мясной пищи. Одни говорят, что люди, употребляющие мясо, вспыльчивы и агрессивны. Другие утверждают, что люди поглощают с мясом вещества страха, ужаса и боли, которые испытывают животные на бойне, и это становится причиной подавленности и раздражительности людей, их недоброго отношения друг к другу Третьи ссылаются на то, что в тюрьмах средневековой Индии преступников кормили одним вареным мясом, и через несколько недель они умирали. Но дело не в самом вареном мясе, а в отсутствии в нем витамин С. Поэтому у заключенных развивался авитаминоз — цинга, и они гибли. Если бы преступникам давали сырую печень, в которой витамина С примерно столько же, как в малине или крыжовнике, цинги не было бы. В прошлом известна гибель многих моряков от цинги при длительных плаваниях, когда их основной едой были солонина и зерновые продукты.

Сторонники вегетарианства как оздоровительного питания утверждают, что мясо животных и птиц крайне неблагоприятно влияет на организм человека. Ниже представлены основные аргументы вегетарианцев против употребления мясной пищи и наши комментарии к ним.

Мясо — переносчик различных болезней, оно содержит опасные для человека вещества, попавшие в организм животных и птиц прижизненно из окружающей среды.

Отметим, что как животные, так и растительные продукты могут участвовать в передаче (быть средством своеобразного транспорта) возбудителей инфекционных или паразитарных заболеваний и вредных химических веществ . Поэтому важное значение имеют государственный санитарно-ветеринарный и санитарно-эпидемиологический контроль за здоровьем животных и птиц и их правильным убоем, производством, хранением и реализацией мясной продукции, а также выполнение потребителем элементарных правил хранения и кулинарной обработки мяса.

Мясо само по себе — ядовитый продукт. Оно содержит яды, которые образовались в теле животных и птиц во время их жизни и после смерти, при переваривании мяса в пищевом канале и при загнивании его остатков в толстой и прямой кишке. Все это приводит к отравлению организма человека.

Следует сказать, что в теле здоровых животных и птиц при их жизни и после их умерщвления не обнаружены какие-либо специфические мясные токсины. Биологически активные амины (гистамин, тирамин и др.) имеются в мясе, но они присутствуют и в других продуктах, например, сыре, бобовых, бананах, луке, томатах, шпинате, квашеной капусте и т. д., хотя в растительных продуктах содержание их действительно меньше, чем в мясе или рыбе. При нормальной функции органов пищеварения мясо хорошо переваривается, не давая каких-либо остатков. Только при серьезных заболеваниях этих органов или при переедании мясной пищи возможны процессы гниения в кишечнике с образованием вредных для организма веществ. Сходные явления возникают и при избыточном потреблении высокобелковых продуктов, например, сои и других бобовых или яиц. Особенно неблагоприятно действует любое избыточное по белку питание на организмы грудных детей, когда их перекармливают ради «лучшего» роста и развития. Более выносливы к избытку белка, в том числе мясного, люди молодого и среднего возраста. Многовековые традиции употребления высокобелковой пищи (коренные жители Крайнего Севера, некоторые народы Африки и Азии) способствовали приспособлению органов пищеварения, а также всего обмена веществ к такому питанию.

Мясо — неполноценный пищевой продукт. Разные сторонники вегетарианства по-разному объясняют «неполноценность» мяса. Одни обвиняют мясо в том, что в нем есть белки и жиры, но отсутствуют углеводы — источники энергии для организма. Следовательно, «мясо не обладает топливной ценностью» (Даймонд X., Даймонд М., 1985). Отметим, что с таких же абсурдных позиций можно обвинить фрукты и ягоды в том, что они содержат ничтожные количества белков и жиров. Но главным является то, что жиры мяса служат «топливом» для организма и по своей энергоемкости более чем в два раза превышают углеводы. Поэтому при лечении ожирения из диеты исключают жирные сорта мяса и мясных продуктов. Наконец, мясо обычно едят с богатыми

углеводами продуктами (хлеб, крупы, картофель и др.), что создает определенную сбалансированность белков, жиров и углеводов.

Другие противники мяса, а также рыбы утверждают, что белки этих продуктов являются «наиболее тяжело усвояемыми» (Литвина И. И., 1992) или почти не усвояемыми, в отличие от растительных белков, так как мясо и рыба «не несут в себе необходимых для усвоения белка витаминов и минеральных веществ» (Шаталова Г. С, 1997).

Заметим, что, во-первых, белки всех животных продуктов, включая мясо, перевариваются в пищеварительном канале и усваиваются организмом лучше, чем белки растительных продуктов. Это многократно научно доказанный факт. Правда, жирное или богатое соединительной тканью мясо может дольше перевариваться, чем нежирная мышечная ткань. Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Во-вторых, мясо — важный источник витаминов группы В и многих минеральных веществ, в частности, хорошо усвояемых микроэлементов. Это не означает, что мясо или рыба — идеальные по набору витаминов и минеральных веществ продукты. Но таких продуктов в природе нет. Даже печень животных и рыб — концентрат витаминов и кроветворных микроэлементов — не может считаться идеальным в этом плане продуктом.

Мясо способствует сдвигу кислотно-основного состояния организма во вредную для него кислую сторону.

Отметим правильность части этого положения: действительно, мясо, а также рыба относятся к закисляющим продуктам. Но к таким продуктам принадлежат и яйца, и зерновые продукты, и орехи, и даже некоторые ягоды. При смешанном питании, включающем как мясо и рыбу, так и защелачивающие продукты (овощи, фрукты, молоко), никаких неблагоприятных для организма изменений кислотно-основного состояния не происходит.

В мясе содержатся возбуждающие центральную нервную систему экстрактивные вещества, которые создают временную эйфорию (повышенно-радостное настроение), стимулируют и одновременно отравляют организм. После «мясной» эйфории наступает угнетение, депрессия. Для устранения депрессии люди прибегают к курению, алкоголю, наркотикам. «Мясо — мать всех наркоманий», — утверждает М. В. Оганян в брошюре «Биохимия, биоритмы и питание» (1982).

Согласно сторонникам вегетарианства, мясо из-за его стимулирующих свойств ведет к излишнему половому возбуждению, а в дальнейшем — к половым расстройствам, вплоть до импотенции. Конечный результат мясной стимуляции — ослабление жизненных сил организма и ухудшение здоровья. «Мясной бульон не питает организм,

а служит бичом для человека, действуя подобно кнуту для изнемогающей от работы лошади», — пишет М. Ф. Гогулан в книге «Попрощайтесь с болезнями» (1997). «Особенно опасны возбуждающие свойства экстрактивных веществ мяса для людей, тяготеющих к насилию, так как эти вещества добавят им агрессивность», — настаивает Б. Неясен в книге «Пища, которая лечит» (1988).

Такова только малая часть устрашающих высказываний поклонников вегетарианства в отношении экстрактивных веществ мяса. Что же представляют собой эти пресловутые экстрактивные вещества и как они действительно влияют на организм человека?

В мясе содержатся азотистые (креатин, карнозин, пурины и др.) и безазотистые (глюкоза, молочная кислота и др.) экстрактивные вещества. Этих веществ больше в мясе взрослых животных, чем молодых. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез, особенно желудка. При варке мяса от 1/3 до 2/3 этих веществ переходят в бульон, поэтому отварное мясо используют при некоторых заболеваниях органов пищеварения, когда требуется их минимальная стимуляция. Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему, подобно не очень крепкому кофе или чаю. В Англии крепкие бульоны называют «мясным чаем». Естественно, что крепкие бульоны не рекомендуются детям или на ужин взрослым людям, страдающим бессонницей.

Обезжиренные бульоны имеют низкую питательную ценность, но, благодаря экстрактивным веществам, они полезны для стимуляции пониженного аппетита и функции желудка, например, при гастритах со сниженной секрецией желудочных желез. С другой стороны, такие бульоны не рекомендуются при ожирении, чтобы не возбуждать аппетит. Полезны наваристые бульоны усталому человеку, ослабленному больному, людям с артериальной гипотензией и т. д.

В рыбе, к которой вегетарианцы относятся более снисходительно, чем к мясу животных, экстрактивных веществ меньше, чем в мясе, но они быстрее и в большей степени переходят в бульон при варке, а также сильнее стимулируют секрецию желудка.

Утверждения сторонников вегетарианства о том, что экстрактивные вещества мяса отравляют организм, разрушают здоровье, вызывают депрессию, агрессивность, половые расстройства, способствуют курению и наркомании, не имеют объективного подтверждения и относятся к вымыслам.

□ Мясо — основная причина многих болезней человека. Список болезней, вызываемых мясной пищей, у поклонников вегетарианства

обширен: заболевания сердечно-сосудистой системы, включая инфаркт миокарда, рак, аппендицит, запоры, воспаления суставов (артриты, подагра), нервно-психические расстройства, туберкулез, малокровие (анемия) и др.

Каким образом от употребления мяса возникают столь различные заболевания? Ответом служат слова известной сторонницы вегетарианства А. Чейз (1954): «Длительное употребление мяса приводит к накоплению в тканях и важнейших органах ядовитых отходов мертвых животных. Это вызывает болезни, которые разрушают организм и делают человека несчастным». Что конкретно представляют собой эти «ядовитые отходы», автор не сообщает. Популярно у вегетарианцев утверждение о том, что болезни печени и почек возникают от перегрузки этих органов из-за необходимости обезвреживания и выделения из организма токсичных веществ, образующихся из белков мяса. Некоторые авторы, признавая пищевую ценность мяса животных и птиц, выделяют только отдельные «ядовитые» виды мяса.

Так, Б. Йенсен (1988) пишет: «Мясо таких животных, как свинья, полно мочевой кислоты и ксантина — все это яды. Свинина — нечистое мясо». Отметим, что источником указанных веществ являются любые виды мяса, а также рыба, бобовые, грибы и некоторые овощи. О мочевой кислоте как об основном яде мяса писал еще в 1908 г. англичанин А. Хейг в книге «Диета и пища», по словам которого, «всеобщее распространение малокровия следует приписать ядам, заключающимся в мясе».

Остановимся на мочевой кислоте, которой и поныне популяризаторы вегетарианства приписывают ядовитые свойства. В настоящее время установлено, что мочевая кислота и аскорбиновая кислота (витамин С) являются в организме человека антиоксидантами, предупреждающими избыточное окисление органических веществ в клетках и отсюда повреждение клеток. Кроме того, мочевая кислота защищает саму аскорбиновую кислоту от окисления. Высокая концентрация мочевой кислоты в крови высших обезьян и человека рассматривается как своеобразное приспособление к дефициту витамина С, не синтезируемого в их организме. Считают, что эволюционное увеличение содержания мочевой кислоты как антиоксиданта у человека способствовало его долголетию по сравнению с низшими обезьянами, а также уменьшению частоты развития опухолей сравнительно с мелкими млекопитающими. Эти сведения являются одним из примеров неоптимальности регулирующих систем организма человека: достижение долголетия при некотором участии мочевой кислоты одновременно содержит в себе угрозу развития болезней, обусловленных

нарушением обмена мочевой кислоты — подагры и мочекаменной болезни с образованием солей мочевой кислоты — уратов. Однако надо учитывать, что эти заболевания возникают только при наследственной предрасположенности, мочевая кислота образуется в организме и без употребления мяса, рыбы или бобовых, а у населения стран Европы и Северной Америки распространенность подагры не превышает 1-2%.

Нелепы утверждения о возникновении малокровия (анемии) от мясной пищи. Можно сказать, что эти утверждения даны с точностью «до наоборот». Мясо — лучший из всех продуктов источник легко усвояемого железа, витамина В₎₂, а также некоторых других важных для кроветворения микроэлементов и витаминов.

Многочисленными исследованиями, проведенными в Великобритании, Германии, США, Австралии, Индии, Мексике и других странах, установлено, что у строгих вегетарианцев чаще встречается недостаточность ряда витаминов, в частности В₁₂, В₂, D, и минеральных веществ, особенно железа, меди, цинка, кальция. При обследовании в Индии студенток лактовегетарианок и невегетарианок у первых выявлена большая распространенность железо дефицитной анемии (Наги М. и др., 1991). В Польше у половины женщин вегетарианок обнаружен дефицит железа в организме, а у 16% -- анемия. В то же время среди питающихся традиционно дефицит железа отмечен лишь у каждой пятой обследованной, а анемия — менее чем у 6% женщин (Жем-ляньский С, 1994). Вынужденная «вегетарианизация» питания у части населения России привела за последние годы к росту частоты анемий .

Мясо исключительно редко бывает фактором передачи людям бактерий бычьего туберкулеза. Зато в наблюдениях за выходцами из Индии, проживающими в Англии и придерживающимися различных рационов питания, отмечено, что максимальная распространенность туберкулеза имеет место среди строгих вегетарианцев (Чанарин Дж., 1992). Автор считает, что питание только растительной пищей вызывает скрытые или явные алиментарные заболевания и ослабление иммунитета, в результате чего учащаются случаи туберкулеза. Отметим, что социально-экономическое неблагополучие в любой стране, сопряженное с ухудшением питания в сторону его «вегетарианизации», почти всегда сопровождается ростом пораженности туберкулезом и более тяжелым течением многих инфекционных заболеваний в связи со снижением защитных сил организма.

Имеются данные о том, что у вегетарианцев по сравнению с лицами, получающими смешанное питание, замедляется развитие

атеросклероза и ниже смертность от ишемической болезни сердца (ИБС), а также меньше распространенность артериальной гипертен-зии. Например, среди строгих вегетарианцев Англии доля умерших от ИБС ниже, чем в среднем по стране (Михаэл Д., 1992). Это явление связывается с меньшей массой тела и пониженным содержанием холестерина в крови у веганов. Одновременно автор полагает, что не собственно потребление мяса отражается на уменьшении или увеличении смертности от ИБС, а большее потребление овощей и плодов у веганов защищает их организм от развития атеросклероза и ИБС.

Сложный вопрос о вегетарианстве в связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями требует пояснений.

Питание как таковое не является причиной возникновения атеросклероза, ИБС и артериальной гипертензии, но алиментарные факторы риска имеют безусловное значение в развитии этих заболеваний, хотя и не у всех людей . Роль мяса в этом случае определяется главным образом жирами, богатыми насыщенными жирными кислотами и холестерином, и, очевидно, повышенным потреблением поваренной соли с мясными блюдами и мясными продуктами. Но эти жирные кислоты содержатся, хотя и в меньшем количестве, в молочных продуктах, яйцах и рыбе, а по содержанию холестерина такие продукты не уступают мясу животных и птиц и даже подчас превосходят их. Поэтому для алиментарной профилактики массовых сердечно-сосудистых заболеваний современная наука о питании разработала рекомендации по рациональному потреблению мяса и других животных продуктов, о чем будет рассказано в следующем разделе данной статьи. Имеются веские основания считать, что некоторые вегетарианцы реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями не потому, что они едят только или преимущественно растительную пищу, а в связи с тем, что они чаще других людей ведут здоровый образ жизни: не курят, не злоупотребляют алкоголем, больше двигаются и бывают на природе и т. д. Поэтому немецкий диетолог Н. Ворм (1993) вместо советов типа «питайтесь без мяса и рыбы» рекомендует «жить, как многие вегетарианцы».

Сторонники вегетарианства без колебания утверждают, что рак (злокачественные новообразования) почти всех видов и локализаций вызывает мясная пища, а предупреждает эту страшную болезнь вегетарианское питание. Это положение не соответствует научным данным.

Те или иные пищевые вещества и продукты могут в определенных условиях выступать как факторы риска развития рака или снижать этот риск. Эксперименты на животных и эпидемиологические наблюдения у людей создают весьма пеструю картину: развитию некоторых

видов рака может способствовать как дефицит, так и избыток в питании белка, железа или витамина А и каротиноидов, избыток жиров с насыщенными или ненасыщенными жирными кислотами, дефицит одних и избыток других полиненасыщенных жирных кислот, дефицит пищевых волокон, витаминов С и Е, йода, селена, кальция и т. д. В какой-то мере могут тормозить развитие рака не только фрукты, ягоды и овощи, но и зеленый чай и красное вино, способствовать развитию рака — копченые и жареные блюда, особенно на перегретых или многократно подогреваемых жирах, и т. д. Однако все перечисленные и другие алиментарные факторы оказывают свое действие только как факторы риска у части экспериментальных животных и только у части людей.

Отмечено, что в странах Африки с высоким потреблением растительной пищи заболеваемость раком толстой и прямой кишки низкая. На этот факт часто ссылаются борцы с мясом — популяризаторы вегетарианства, но они умалчивают о том, что в странах Африки самая высокая в мире заболеваемость раком печени. Причины этого явления связаны прежде всего с поражением печени вирусами, но немалое значение придается дефициту полноценного белка в питании, особенно в детском возрасте, а также употреблению растительных продуктов, содержащих токсины плесневых грибов. Вызванное перееданием ожирение является фактором риска для развития рака некоторых органов, но рак пищевода и легких чаще возникает у людей с пониженной массой тела, чем при ожирении. Это не означает, что надо стремиться к ожирению или что рак легких или пищевода не бывает при ожирении. Сказанное подчеркивает исключительную сложность и неоднозначность связи рака с питанием.

За последние десятилетия заболеваемость раком желудка в США уменьшилась у мужчин в 3 раза, а у женщин в 6 раз. Эта тенденция отмечается в большинстве экономически развитых стран. Однако в Индии, Китае, многих странах Африки и Южной Америки рак желудка по-прежнему остается в числе «онкологических лидеров». Это относится и к России, где заболеваемость раком желудка занимает 2-е место после рака легких (Портной Л. М. и др., 1997). Обратим внимание на то, что рак желудка более распространен в странах с преобладанием в питании растительной пищи, а не мяса и других животных продуктов.

В какой-то мере противоположная картина наблюдается в отношении рака толстой кишки. Установлено, что риск развития рака толстой кишки связан с большим содержанием животных жиров и холестерина в пище, что стимулирует выделение желчных кислот.

Последние в толстой кишке преобразуются под действием кишечных микробов в вещества, способствующие у некоторых людей развитию рака. Пищевые волокна плодов, овощей и других растительных продуктов оказывают защитное действие, так как ускоряют продвижение содержимого толстой кишки, уменьшают концентрацию в ней потенциально опасных продуктов желчных кислот и снижают продолжительность контакта этих веществ со слизистой оболочкой толстой кишки. Согласно Е. Джиовануци (1994), риск развития рака толстой кишки повышен при употреблении в пищу большого количества жирного мяса и мясных продуктов. Однако дело не в белках мяса, так как потребление в пищу нежирных, но богатых белками продуктов, в том числе рыбы и птицы, не только не увеличивает риск возникновения рака толстой кишки, но, по некоторым данным, уменьшает его. Автор отмечает, что снижению риска способствуют фрукты и овощи, а также богатые кальцием не жирные молочные продукты.

Таким образом, алиментарным фактором риска для рака толстой кишки является избыточное потребление мясных и других животных жиров, а не просто мяса. Рационы с высоким содержанием жиров и холестерина повышают риск развития рака прямой кишки, молочной и предстательной железы, яичников, но не рака других органов. Практический вывод из этого заключается не в отказе от мяса и других животных продуктов, а в ограничении жиров и холестерина, тем более что это имеет значение и в комплексе мероприятий по профилактике атеросклероза и ишемической болезни сердца. Второй вывод: поддерживать в рационе достаточное содержание фруктов, овощей и других растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, что не означает, однако, перехода на строгое вегетарианство.

В Европейской программе изучения связи рака и питания участвуют 400 тыс. человек из девяти стран Европы. По словам руководителя Программы Э. Риволи (1996), нет зловредных продуктов, вызывающих рак, и чудесных продуктов, предохраняющих человека от рака. Только оптимально сбалансированный по всем продуктам рацион может дать некоторый эффект в защите от рака. Э. Риволи приводит пример попыток найти простой ответ на сложнейшую проблему рака. В США проводили крупномасштабный эксперимент с привлечением многих тысяч добровольцев, которые в большом количестве ели морковь и пили морковные коктейли, обогащенные «противораковыми» витаминами и микроэлементами. В результате выяснилось, что заболеваемость раком легких не уменьшилась, а возросла, после чего эксперимент был незамедлительно прекращен. Короче говоря, одно дело — грызть сырую морковь или есть морковные котлеты в свое

удовольствие и совсем другое — накачивать себя морковными и другими суперконцентратами.

Результаты этих и многих других исследований побуждают науку о питании осторожно и критически относиться как к «чудодейственным» в отношении предупреждения рака продуктам, так и к еще более «чудодейственным» видам нетрадиционного питания, включая вегетарианство, каждый из которых настаивает на противораковом эффекте своего вида питания.

Таким образом, несостоятельно одно из главных утверждений сторонников вегетарианства: «Мясо — основная причина многих болезней человека», как, впрочем, несостоятельными были бы попытки представить мясо сверхценным продуктом питания.