Меню и рецепты некоторых блюд макробиотического питания

Все факторы, составляющие понятие «макробиотическая кулинария», подразделяются на Инь и Ян. Например, огонь, давление, поваренная или морская соль и время (или возраст) — больше Ян, в то время как масло, вода, отсутствие давления и свежесть — больше Инь. Так же подразделяются и все готовые для употребления блюда.

Предлагаемое разными макробиотиками питание не является одинаковым. Это положение иллюстрирует примеры трех однодневных меню питания Дж. Осавы и его ученика М. Куши. Ниже даны типичное однодневное меню и рецепты блюд к нему по Дж. Осаве.

Рецепты блюд и изделий

Рисовый крем

Поджарить рис до слегка коричневого цвета и смолоть его, к 4 столовым ложкам смолотого риса добавить 3 стакана воды и варить на небольшом огне 25 минут.

Цельный рис

Варить рис на небольшом огне, пока нижний слой слегка не подгорит. Эта чуть подгоревшая желтая часть — наиболее Ян, она самая питательная и особенно эффективна для людей с избытком Инь.

Ницуке из моркови

Разрезать морковь вдоль и поджарить на растительном масле. Добавить поджаренные семена кунжута, подсолить.

Кофе Осавы

Поджарить до потемнения отдельно по 2 столовых ложки риса, пшеницы и красных бобов (адзуки) и по 1 столовой ложке цикория и турецкого горохе. Все смешать и поджарить на небольшом количестве растительного масла. Смесь хорошо промолоть.

Для приготовления напитка берут 1 столовую ложку порошка на 0,5 л воды. После закипания варят на небольшом огне 10 минут (Дж. Осава считает этот напиток особенно полезным работникам умственного труда, а также при хронических головных болях и запорах).

Овощной суп

Мелко нарезанные морковь, лук-шалот, цветную капусту, другие овощи, рекомендуемые макробиотикой, тушить на растительном масле. Добавить воду и тушить до готовности.

Хлеб Осавы

Смешать 4 части пшеничной муки и по 2 части гречневой, кукурузной и из съедобных каштанов, добавить немного растительного масла и изюма, замесить тесто. Выпекать в посуде, смазанной растительным маслом. Тесто перед выпеканием смазать яичной массой. Куски хлеба можно перед едой поджарить на растительном масле.

М. Куши предлагает более разнообразное питание, чем Дж. Осава. Ниже даны типичное однодневное меню и рецепты блюд к нему по М. Куши.

Рецепты блюд и изделий (из расчета на 3-4 порции)

Мягкий ячмень

1 чашка ячменя, замоченного на 6 ч, 5 чашек воды, 1/4 чашки порубленного лука-порея, 1 полоска водорослей комбу, нарезанная квадратиками, 1 листик поджаренных и нарезанных водорослей комбу.

Варить в скороварке на малом огне (после закипания) в течение 50 минут. Разложить по тарелкам и добавить гарнир из лука-порея и водорослей комбу с 2-3 каплями соуса тамари.

Суп мисо с дайкоиом

5 чашек воды, 2 чашки нарезанного дайкона (длинной белой редьки), 1/4 чашки водорослей вакаме, замоченных и нарезанных, 3 нарезанных гриба, 4-5 чайных ложек мисо (пасты из ферментированных соевых бобов, ячменя ириса), 1/4 чашки нарубленного лука-порея.

В кипящую воду положить дайкон и грибы (свежие или сухие) и варить, пока дайкон не станет мягким. Добавить водоросли и варить еще 2-3 минуты. Приправить мисо и подержать суп на минимальном огне 2-3 минуты. Готовый суп посыпать луком-пореем.

Капуста на пару

4 чашки нарезанной капусты, соевый соус тамари.

Налить в кастрюлю воды слоем 2-3 см, вставить решетку, довести воду до кипения. Положить капусту на решетку, убавить огонь до малого. Готовить с закрытой крышкой на пару 1-2 минуты, затем капнуть на капусту несколько капель тамари, перемешать ее и готовить еще 1 минуту. Капуста должна быть нежной, но слегка хрустящей.

Чай банча

На 1 л воды 2-3 столовые ложки веточек японского чайного куста банча.

Насыпать в чайник веточки банча, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и кипятить 5-10 минут (для некрепкого чая — 3-4 минуты, для крепкого — 10-15 минут).

Рисовые шарики

4 чашки сваренного риса, 2 солено-маринованные сливы умебоши, 1/2 чашки обжаренных семян кунжута.

Взять около чашки вареного риса, придать ему форму шара, сделать в центре него углубление, поместить туда половинку сливы и снова спрессовать рис, чтобы заделать отверстие. Обвалять «шары» в семенах кунжута.

Шуши из огурца

(Шуши — рисовый рулет с овощами, рыбой или солениями, завернутый в листики сухих морских водорослей.)

8 чашек сваренного коричневого риса, 1 огурец, нарезанный вдоль на полоски, 4 листочка поджаренных водорослей нори, 2 столовые ложки шисо — заквашенных красных листиков растения, известного в России как «перелеска».

Разложить на бамбуковый «коврик» или иной материал листочки водорослей, распределить поверх них 2 чашки риса, уплотнить его лопаткой. Положить по краям полоски огурцов и листики шисо. Скатать «коврик» в плотный цилиндр, выжать на него влагу, полученный рулет разрезать на дольки.

Обжаренный тофу

500 г свежего твердого тофу — продукта из соевых бобов, кунжутное масло, соевый соус тамари.

Нарезать тофу кусочками длиной 7-8 см, шириной 4-5 см, толщиной 1,5-2 см, положить их на сковороду с нагретым маслом, капнуть 1-2 капли соуса на каждый кусочек. Поджаривать на среднем огне 2-3 минуты, потом перевернуть тофу и повторить процедуру до тех пор, пока кусочки не станут золотисто-коричневыми. Готовые тофу украсить свежей петрушкой.

Коричневый рис

1 стакан коричневого (неполированного)риса, 1,5 стакана воды, щепотка морской соли.

Рис засыпать в скороварку, добавить воды, нагревать на малом огне 10-15 минут. Посолить и снова закрыть крышкой. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить в течение 50 минут.

Суп из ячменя с сейтаном

1/4 чашки ячменя, замоченного на 6-8ч,1 чашка нарезанного кубиками сейтана (пшеничной клейковины, приготовленной с соевым соусом и водорослями), 1 полоска (около 10 см) нарезанных водорослей комбу, по 1/4 чашки рубленой петрушки и свежих или сухих грибов, 1 чашка нарезанного репчатого лука, 1/2 чашки нарезанной моркови, 5 чашек воды, 1 столовая ложка мелко рубленного лука-порея, соевый соус та-мари.

Разложить водоросли и лук-порей на дне кастрюли, сверху положить грибы, петрушку, морковь и ячмень, а на них сейтак. Залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока ячмень не станет мягким. Приправить соевым соусом и продолжать варить до совершенной мягкости содержимого кастрюли.

Садовый салат

3 чашки нарезанного салата-латука, по 1/2 чашки натертой на грубой терке моркови и красного лука, нарезанного кольцами, 1/4 чашки нарезанного сельдерея, 1 огурец, нарезанный тонкими ломтиками.

Смешать компоненты салата и подавать его с семенами подсолнечника и солено-маринованными сливами умебоши.

Дайкон (белая редька) с водорослями

4 чашки сушеного дайкона, 2 полоски по 15 см водорослей комбу, 3-4 сушеных гриба, кунжутное масло, соевый соус тамари.

Грибы, водоросли и дайкон замочить, потом нарезать и обжарить на сковородке. Залить водой, закрыть крышкой сковородку, довести воду до кипения, а потом на малом огне готовить 25-30 минут. Приправить соевым соусом и продолжать варить, пока вода не выкипит. Перед подачей все перемешать.

Поджаренные орехи

Миндаль, грецкие орехи или арахис насыпать на противень и поджарить в духовке при 170-180 °С в течение 10-12 минут.

Представленные меню пищевых рационов Дж. Осавы и М. Куши соответствуют принципам макробиотического питания. Однако у Дж. Осавы резко выражена «зерновая» направленность питания. Меню М. Куши — обильнее и с большим включением овощных блюд. Оба меню характеризуют строго вегетарианское питание с использованием различных методов кулинарной обработки продуктов — варка на пару и в воде, тушение, обжаривание.

По мере проникновения макробиотики в страны Европы и Северной Америки и ее коммерциализации (открытие специальных магазинов, кафе и ресторанов) меню пищевых рационов претерпели некоторые изменения за счет приспособления к традициям питания в соответствующих странах. Немалое значение имела и критика макро-биотического питания со стороны научной медицины.

Ниже представлены результаты подобных изменений, отраженные в «западном варианте» меню макробиотического пищевого рациона (по М. Куши).

Завтрак

Овсянка с изюмом. Плющеный овес варят в воде вместе с изюмом, добавляя морскую соль. Блюдо приправляют рисовым сиропом, к нему можно добавить поджаренные орехи или семена.

Это блюдо несколько напоминает по составу распространенный в Европе продукт мюсли — дробленые или сплющенные зерна (хлопья), смешанные с сухими фруктами и орехами. Однако мюсли не варят и едят обычно с молоком или йогуртом.

Тосты из цельнозернового хлеба с яблочным джемом. Муку для хлеба делают из цельной пшеницы, используют не дрожжи, а закваску (тесто, оставленное на 3-4 дня в теплом месте для брожения), в тесто добавляют кунжутное масло, допустимо добавление репчатого лука, изюма или поджаренных орехов. Яблочный джем — это пюре из сваренных без сахара яблок.

Отметим, что тосты — поджаренные тонкие ломтики хлеба — типичный способ употребления хлеба, в частности с джемом или маслом, во многих странах Европы и США.

Чай банча — чай из черешков и листьев японских чайных кустов.

Ланч (второй завтрак)

Шуши из огурцов, квашеной капусты и темнея. Шуши — это рисовый рулет с овощами и солениями, завернутый в листики морских водорослей. Темпей — продукт из ферментированных лущеных соевых бобов.

Салат из разных вареных овощей — к салату добавляется соус из тофу — продукта типа творога из соевых бобов с морской солью.

Чай банча с лимоном.

Обед

Запеченный палтус с коричневым рисом (неполированный рис с удаленной жесткой внешней оболочкой) и соевым соусом тамари.

Натертый дайкон (длинная белая редька) с поджаренными на растительном масле морскими водорослями.

Вареная морковь с соусом из солено-маринованных слив умебоши и лука-порея.

Кекс из грубо смолотой пшеницы с пюре из сваренных груш.

Кофе зерновой.

Закуски (на выбор): поджаренные орехи или семена с изюмом, рисовые пирожки, фрукты — свежие, вареные или сухие, крекеры (печенье) из цельной пшеничной муки.

Приспособленный к традициям «западного» питания рацион отличается от рассмотренных выше типичных макробиотических рационов следующим:

включением фруктов;

включением рыбы;

более широким применением мучных изделий (тосты из хлеба и

кекс) из муки, смолотой из цельных зерен; приемы пищи характерны для США и некоторых стран Европы:

вместо дневного обеда — ланч (второй завтрак), а обед перенесен

на вечер вместо ужина.

Этот рацион не является вегетарианством, и он типичен для меню макробиотических кафе и ресторанов в США и других странах. Подчеркнем, что подобный пищевой рацион несколько приближен к современным принципам здорового питания.