Молоко, сливки, мороженое

Категория: Все о продуктах питания

МОЛОКО, СЛИВКИ, МОРОЖЕНОЕ

Молоко — один из самых массовых продуктов питания. Уже в древние времена люди готовили из молока различные продукты. Например, сыр и сливочное масло были хорошо известны еще задолго до новой эры.

Питательная ценность молока определяется как содержанием в нем белков, жира, молочного сахара, так и присутствием в различном сочетании витаминов, ферментов, минеральных солей, органических кислот. Главное достоинство молока состоит в том, что его питательные вещества находятся в благоприятном соотношении.
Любопытно, что, по свидетельству мореходов, открывших части Нового Света и тихоокеанские острова, аборигены Африки, Америки, Австралии ни сыра, ни масла совсем не знали и вообще не пили молока животных.

У многих же народов сегодня есть свои любимые национальные молочные продукты и напитки. Традиционными считаются, например, в России простокваша и варенец, на Украине — ряженка, в Грузии — мацони, у народов Северного Кавказа — кефир и айран, в Башкирии, Татарии и Казахстане — кумыс, в среднеазиатских республиках — курт, в Монголии — курунга, в Болгарии — йогурт, в Египте — лебен, в Норвегии — погребное молоко и т. д.

Давно ли люди пьют молоко?

Начало употребления молока животных восходит к глубокой древности и, очевидно, связано со временем приручения диких млекопитающих. При археологических раскопках поселений наших предков, живших 5000 и более лет назад, находят много предметов, связанных с употреблением молока — кувшины, чашки, подойники из глины, приспособления для процеживания молока, отстойники для приготовления творога, маслобойки.

Употребляя молоко, люди длительное время не представляли, что это такое, из чего оно состоит. Однако они давно научились Ценить питательную и целебную силу молока. Недаром врачи Древнего Египта, Греции и Рима, наблюдая за действием молока на организм человека, называли этот чудесный продукт соком жизни, белой кровью, источником здоровья.

Знаменитый греческий врач Гиппократ, которого считают отцом медицины, за 400 лет до нашей эры лечил молоком нервные болезни, болезни почек, сердца и желудка.

Рассказывают, что однажды заболел сын богатого человека. Никто не мог вылечить его. Тогда отец послал за Гиппократом. И хотя в те времена уже были известны многие целебные снадобья и травы, Гиппократ, осмотрев больного, назначил ему не лекарства.

— Давайте юноше утром, среди дня и к вечеру разбавленное молоко ослицы. А еще через десять дней пусть юноша пьет молоко коровы...

И больной вскоре выздоровел.

Гиппократ приписывает у различных животных неодинаковые целебные свойства: козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — подагру и малокровие, а молоко ослиц рекомендовал от многих болезней. Эти советы долгое время и после его смерти использовали врачи многих стран.

О лечебных свойствах молока упоминается и в «Каноне врачебной науки» знаменитого таджикского ученого и энциклопедиста Абу Али Ибн Сины (Авиценны), жившего свыше тысячи лет назад. Он указывал, что молоко и молочные продукты особенно полезны детям и пожилым людям.

В глубокую древность уходит применение молока при различных отравлениях.

В русских лечебниках XVII в. можно прочесть, что молоко является незаменимым продуктом в питании детей, при лечении цинги и болезней сердца.

Однако уровень медицинской науки того времени не позволял изучать действие молока на организм человека и каждый врач применял его, руководствуясь своим личным опытом и знаниями впервые выяснил И. П. Павлов

Подлинное научное изучение влияния молока на пищеварение и организм началось в лаборатории великого русского физиолога И. П. Павлова в Петербурге. Изучая функции пищеварительных желез, он со своими сотрудниками выяснил следующее. Во-первых, с перевариванием молока организм успешно справляется, имея даже самый слабый желудочный сок и в очень небольшом количестве. Во-вторых, молоко даже при отсутствии аппетита вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением. В-третьих, молоко содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Было установлено также, что количество вредных продуктов распада у молока, по сравнению с другими продуктами питания, самое минимальное.

За все эти достоинства И. П. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой и отличающейся исключительной удобоваримостью и питательностью.

В последующих исследованиях были открыты и новые полезные достоинства молока, в частности, антибиотические свойства.

В нем есть все необходимое для жизни человека
Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения можно по праву считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. И в этом свой, особый смысл!
Первый глоток воздуха и первый глоток пищи — молоко! Мы никогда не задумываемся над этим, а ведь именно в молоке есть все для того, чтобы прозрел слепой котенок, чтобы львенок стал львом, а беспомощный несмышленыш — человеком.

На первых порах жизни молоко служит единственной пищей человека, при этом ребенок нормально растет и развивается, прибавляет в весе и не ощущает потребности в каких-либо дополнительных продуктах. Молоко должно входить в рацион питания и взрослого, особенно пожилого человека.

По выражению английского ученого Дж. Шейна, человек должен уходить из жизни на той же диете, на какой он в нее вошел.

Молоко — исключительная пища, приготовленная самой природой: в нем есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 200 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах.

Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты! Без этих кислот питание человека не может считаться полноценным, без них вообще невозможна сама жизнь человека. Особенно важны ростовые аминокислоты (триптофан и гистидин)и антисклеротические (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее.

Жир молока — лучший из известных пищевых жиров и по составу, и по вкусу, и по усвояемости. В свежем молоке жир находится в виде микроскопических шариков, в одном миллилитре молока их насчитывается около 3 миллиардов! Молочный жир в свою очередь состоит из так называемых жирных кислот, большинство которых отсутствует в растительных и животных жирах другого происхождения.

Благодаря тому что жир в молоке распределен в виде мельчайших шариков, а также имеет низкую температуру плавления (28—36 °С), он легко и быстро усваивается организмом. В этом главное достоинство молочного жира.

Молочный жир легче других веществ, содержащихся в жидкой части молока. Поэтому, когда молоко отстаивается, жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой жира, который можно слить. Отсюда и произошла слово «сливки».

Молочный сахар, или лактоза, находится только в молоке. По своей питательности он не отличается от обыкновенного свекловичного, но менее сладок и быстро, почти полностью усваивается организмом. Не будь в молоке лактозы, мы не имели бы простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, сыра и многих других продуктов, потому что бродильные процессы, вызываемые микроорганизмами в молоке, возможны лишь при наличии молочного сахара. Под влиянием молочнокислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. Следует добавить, что лактоза является и источником энергии, необходимой организму для осуществления разнообразных функций, в особенности при выполнении физической работы.
В молоке собраны буквально все элементы периодической таблицы Менделеева. По сравнению со многими другими продуктами молоко богаче солями кальция, магния, фосфора и калия, идущими на построение костей, зубов, крови, нервных тканей. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей, что делает его особенно ценным для растущего организма, для беременных и кормящих женщин, а также для стариков. В молоке содержатся и необходимые для организма микроэлементы: соли меди, железа, кобальта (идут на построение крови), йода (необходимы для работы щитовидной железы) и т. д.

Во все времена года в молоке содержится обширный комплекс витаминов, ферментов, гормонов и, конечно, иммунных тел, которые весьма эффективно ведут борьбу с болезнетворными микробами. Важно то, что содержание многих витаминов в молоке не зависит от сезона, и состав кормов на это не влияет. Витамины вырабатываются микроорганизмами в желудке животных.

«Молоко создано химиком, который выше нас», — так сказал Эдисон. Прошли тысячелетия, но в кулинарном мире до сих пор не появилось ничего, что превзошло бы по своим свойствам молоко — это удивительное творение природы. Молоко остается одним из самых полезных и питательных продуктов.

Пол-литра молока в день покрывает потребность взрослого человека на 30 % в белке, на 25 — в жире, на 75 — в кальции и фосфоре, на 50 — в калии, на 30 — в витаминах В., и В, на 15 % в витаминах А, В, С.

Не без основания некоторые ученые считают, что те, кто хочет дожить до ста лет, должны ежедневно выпивать не менее пол-литра молока.

Молоко и молочные продукты особенно важны в питании больного человека. Пожалуй, нет такого заболевания, при котором врачи не рекомендовали бы молоко. Полезно оно при истощении, малокровии, при болезнях печени, почек, мочеточной системы, при самых различных заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, при атеросклерозе и гипертонической болезни.

Молоко употребляется и в народной медицине. В глубокую древность уходит начало применения молока при различных отравлениях. Современная медицина также ценит молоко как хорошее средство борьбы с уже развившимися острыми отравлениями и как средство предупреждения хронических интоксикаций промышленными ядами. Напомним, что людям, занятым на вредных производствах, выдают бесплатно по пол-литра молока в день.

Чем отличается молоко козы, кобылицы и других животных от коровьего

В пищу употребляют не только коровье молоко. Полноценным продуктом питания служит и молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, буйволиц, оленух, зебу, ячих, ослиц. В некоторых районах страны молоко этих животных занимает видное место в пищевом рационе населения. Словом, наряду с коровьим, молоко всех сельскохозяйственных животных может и должно широко использоваться для питания людей всех возрастов.

Козье молоко по своему химическому составу не только не уступает коровьему, но по некоторым показателям даже превосходит его. Так, в козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина — особенно ценных частей молочного белка. Богаче оно и жиром, который лучше усваивается организмом, чем жир коровьего молока.

Есть в козьем молоке витамины А и В, необходимые растущему организму, а солей железа в нем приблизительно столько же, сколько и в коровьем. Вот почему козье молоко, наряду с коровьим, рекомендуют детям грудного возраста в качестве прикорма, а иногда и заменителя материнского молока.

Качество козьего молока и его вкусовые свойства во многом зависят от того, насколько тщательно соблюдаются правила гигиены во время доения. Перед доением надо обмывать вымя козы, так. как сальные железы вымени выделяют большое количество летучих жирных кислот. Попадая в молоко, они придают ему специфический запах.

Козье молоко в основном перерабатывают в смеси с овечьим и используют для приготовления брынзы и местных рассольных сыров.

Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. Но в его жире много каприловой и каприновой жирных кислот, имеющих специфический запах, который не всем нравится. В основном овечье молоко используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров — чанаха, тушинского, кобийского, осетинского.

Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Но высокое содержание молочного сахара (6,2 %), альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем молоке), мелкая раздробленность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особое лечебно-диетическое свойство. По своему составу кобылье молоко мало чем отличается от ослиного и женского, но в натуральном виде оно вызывает понос у людей и поэтому используется только в виде кумыса.

Молоко буйволиц отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Оно содержит в полтора раза больше белка и в два раза больше жира, чем коровье молоко. Буйволов разводят главным образом в Закавказских республиках: Азербайджане, Армении и Грузии. Молоко буйволиц используют в пищу в цельном виде, изготавливают из него кисломолочный напиток мацони, сузму, айран, сметану, масло, а из смеси с коровьим — местные сыры.

Молоко верблюдиц широко используется местным населением Среднеазиатских республик. Из него готовят: шубат (подобие кумыса), сузбе (творог), ууз (сыр), курт (острый сыр), рикет-май (масло), шалай (кислое молоко с водой) и другие ценные питательные продукты.

По составу и питательной ценности, а также по вкусу и запаху молоко верблюдиц приближается к коровьему.

Молоко верблюдиц и продукты, изготовляемые из него, имеют важное значение для населения пустынных и полупустынных районов, где из-за плохих природно-климатических условий трудно разводить коров.

Молоко оленух хорошо знают народы Севера. По питательности 1 л молока оленух равен 4 л коровьего. И это не удивительно, если знать, что оно содержит около 22 % жира и более 10 % белка. Используют его в цельном виде, а также для приготовления масла, сыра и творога.

Молоко самок зебу в яков содержит больше, чем коровье молоко, жиров и белков. Используют в цельном виде и для приготовления различных молочных продуктов.

Почему некоторые люди не могут пить молоко?

Молоко, только молоко, без всяких других продуктов, способно полностью удовлетворить все потребности человека в пище, причем человека любого возраста, любой профессии и рода занятий. Однако:

— Терпеть не могу свежего молока!

Такое категорическое заявление можно услышать кое от кого, когда речь заходит об этом уникальном и незаменимом продукте. Странно, не правда ли? И тем не менее различные люди по-разному переваривают молоко. Более того, способность усваивать его не одинакова у людей, которые принадлежат к различным этническим группам, даже если они живут рядом. А виновником этого является молочный сахар — лактоза.

Особенность лактозы как пищевого вещества заключается в том, что она содержится только в молоке и для ее расщепления, чтобы она усвоилась, необходим специальный фермент — лактоза. Лактозу вырабатывают клетки, расположенные на внутренней поверхности средней части тонкой кишки — здесь происходит расщепление лактозы и всасывание продуктов ее гидролиза: галактозы и глюкозы.

Количество фермента лактозы в организме не остается постоянным на протяжении жизни, и его активность, как правило, максимальна в первые дни после рождения. Затем по мере развития организма лактозная активность падает, становясь со временем более или менее постоянной и очень низкой по сравнению с периодом грудного кормления. Но бывает, что организм полностью теряет способность усваивать лактозу (молочный сахар): такой недостаток именуют лактозной интолерантностью, то есть нетерпимостью. Непереваренная лактоза частично всасывается в кровь и потом выводится из организма с мочой. Но некоторое количество лактозы попадает в толстую кишку, что вызывает очень серьезное расстройство работы пищеварительного аппарата. Это чувствуют по себе многие, но не знают причины. В некоторых случаях это приводит даже к смертельному исходу.

В 1965 г. Педро Куатрокасас, Теодор Бейлес и Нортон Розенцвейг (Медицинская школа имени Дж. Гопкинса, США) провели сравнительное исследование способности усваивать лактозу у белых и черных жителей США. Неожиданно оказалось, что распространенность лактозной интолерантности у них совершенно различная. Среди белых число людей, не способных усваивать лактозу, не превышало 15 %, а среди негров составляло около 70 %.

Дальнейшими исследованиями, при этом в самых различных странах, было установлено, что способность усваивать молочный сахар у взрослых людей скорее исключение, чем правило. Преобладание лактозной интолерантности обнаружили у жителей многих стран Азии, в том числе у японцев и китайцев, а также у эскимосов, южноамериканских индейцев, евреев, живущих в Израиле и США, у представителей многих африканских народностей.

Причем в некоторых случаях число людей с лактозной интолерантностью приближалось к 100 %.

Оговоримся сразу: не следует пугаться приведенных здесь сведений. Большинство людей пьет молоко в сравнительно небольших количествах — пол-литра—литр в день. Такая норма даже у людей с лактозной интолерантностью не вызывает каких-либо серьезных последствий. Общепринятое мнение о молоке как о чрезвычайно полезном продукте сомнению не подвергается. Только в тех случаях, когда ежедневная норма молока составляет несколько литров, можно ожидать тяжелых последствий. Кроме того, толерантность к молоку повышается в результате тренировки и, наконец, отрицательных последствий можно избежать совсем, если питаться кисломолочными продуктами, в которых лактозы намного меньше, чем в молоке: в кефире ее около 2 %, а в простокваше и сметане — менее 1 %.

Объясняется это тем, что в процессе молочнокислого брожения значительное количество лактозы расщепляется. Еще меньше молочного сахара в сливочном масле, а в сырах его вообще практически нет. Поэтому для усвоения всех перечисленных продуктов требуется не столь большое количество ферментов, как для усвоения молока.

Это обстоятельство было подмечено давно. Например, люди нигерийской народности фулани способны усваивать лактозу, а их соседи — нет. Поэтому сами фулани пьют свежее молоко, на рынок же вывозят только ноно — местный сорт йогурта, практически не содержащий молочного сахара.

И еще одно любопытное наблюдение. У большинства жителей Северной и Центральной Европы, в питании которых , испокон веков молоко занимает важное место, лактозной интолерантности нет. Оказывается, способность человека усваивать лактозу определяется не его индивидуальным опытом, а происхождением, то есть это наследственный признак, выработанный в ходе биологической эволюции человека.

Более того, оказалось, что эта способность присуща лишь народам, предки которых на протяжении долгого времени занимались скотоводством, тогда как для земледельческих и охотничьих народов типична лактозная интолерантность. Эта закономерность особенно четко проявилась у народностей Африки, где легче проследить за этнической чистотой людей

Сливки

До изобретения молочного сепаратора сливки получали отстаиванием молока в течение суток, снимая их или сливая (отсюда и название). Современные стандарты утверждают, что сливки — молочный продукт с высоким содержанием жира, кстати, сливками считают молоко жирностью не менее 8 %, которые получают сепарированием цельного молока, разделяя его на сливки и обезжиренное молоко.

О сливках давно сложилось мнение: они обладают высокой жирностью, а следовательно, и высокой калорийностью. Ну, а раз так, значит, сливки полезны тем, кто нуждается в усиленном питании. Так ли это?

Что касается белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов, здесь у сливок нет каких-либо преимуществ по сравнению с молоком. Сливки по составу отличаются от молока, практически только повышенным содержанием жира.
Основная биологическая ценность сливок заключается прежде всего в высоком содержании в них фосфатидов. По структуре фосфатиды имеют сходство с жирами, но отличаются тем, что содержат еще фосфорную кислоту и азотистое основание.

Фосфатиды играют важную роль в организме человека. Они входят в состав всех тканей и клеток, особенно их много в клетках нервной ткани и мозга. Установлено, что фосфатиды, особенно лецитин, играют важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза, способствуют правильному обмену жиров в организме. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках. Почему?

Известно, что жир молока раздроблен на мельчайшие Мировые шарики, количество которых достигает трех миллиардов в одном миллилитре молока. Каждый жировой шарик покрыт оболочкой, препятствующей слиянию и укрупнению шариков, превращению их в комочки, то есть в чистый жир — сливочное масло. Оказывается, в состав оболочки входит лецитин, где он соединен с белком, и образует лецитино-белковое вещество — главную структурную часть оболочки.

Таким образом, сливки, как ни один другой молочный продукт, богаты лецитином, способствующим нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждению атеросклероза. Вот почему, несмотря на большое содержание жира и относительно высокую калорийность, исключать их из меню людей зрелого я пожилого возраста не следует. Безусловно, употреблять их нужно в ограниченном количестве — не более стакана в день.

Для детей же цельное молоко по своему составу, то есть по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, полезнее, чем сливки.

Варенец из сливок

Пол-литра сливок перелить в эмалированную посуду, ставить на легкий огонь, чтобы сливки вяло кипели, пенки постоянно опускать на дно. Когда пенок будет достаточно, снять с огня, остудить, влить 1/2 стакана сметаны, поставить в теплое место и дать закиснуть, затем вынести на холод и дать варенцу совершенно остыть. К нему подают мелкий сахар и толченую корицу.

Как правильно хранить и использовать молоко?

Врачи рекомендуют пить молоко медленно и маленькими глотками, заедая его хлебом, печеньем и т. д. Если пить молоко быстро и большими глотками, то оно, попадая в желудок и подвергаясь действию кислого желудочного сока, свертывается большими трудно перевариваемыми кусками. ^ Молоко надо хранить в темном месте или в посуде, не пропускающей света. Если молоко держать на свету, в нем разрушаются витамины и другие питательные вещества.

Научитесь проверять молоко на жирность. Если капнуть густым молоком в стакан воды, капля целиком опустится на дно стакана; капля молока, разбавленного водой, медленно расплывается.

При переработке молока на масло в пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством, предупреждающим склероз кровеносных сосудов. Пахта весьма полезна пожилым людям.

Молоко в бутылках или пакетах, купленное в магазине, можно употреблять без дополнительного кипячения. Молоко же из фляг, цистерн или купленное на рынке обязательно следует прокипятить, так как через молоко можно заразиться туберкулезом, брюшным тифом и паратифом, бруцеллезом, туляремией и другими опасными заболеваниями.

Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус.

Горчица, разведенная молоком вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет.

Молоко — продукт скоропортящийся. Но и летом можно хранить молоко без холодильника, если бутылку, обернутую мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой.

Нельзя хранить молоко в плохо луженой посуде, в него может перейти вредный для организма свинец.

Молоко при кипячении не свертывается и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар (чайную ложку на поллитра молока). Вскипятив, остудите егоз открытой посуде.

Чтобы молоко не пригорало, кипятите его в кастрюле с толстым дном. Используйте эту кастрюлю только для молока: оно имеет свойство поглощать посторонние запахи. Прежде чем наливать молоко, сполосните кастрюлю холодной водой.
Если молоко все же пригорит, перелейте его сразу в другую кастрюлю и поставьте в холодную воду. Можно прибавить щепотку соли — от этого вкус молока восстановится.

В молоке лучше сохраняются витамины, когда его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку венчиком, особенно если молоко предназначается для детей. Они обычно очень неохотно едят пенку. А снимать ее с вскипяченного и охлажденного молока — значит, снижать его питательность.

Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.

Молоко лучше других продуктов снимает усталость, потому что очень быстро всасывается в кровь.

Мороженое

Сейчас нет человека, который бы не любил мороженого. Его едят в любое время года взрослые и дети. По богатству и разнообразию ассортимента оно занимает одно из первых мест среди молочных продуктов. Потребовалось бы исписать несколько страниц, чтобы дать самую краткую характеристику всем его видам. Например, есть фабрики или заводы, которые выпускают более 40 видов мороженого. Среди них молочное, сливочное, шоколадное в вафельных стаканчиках и хрустящих рожках.

Мороженое — это продукт, состоящий из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, свекловичного сахара, различных вкусовые и ароматических веществ (какао, миндаль, изюм, ванилин, орехи и т. д.), стабилизаторов (агар-агар, желатин) и воздуха.
Замораживают и взбивают смеси в специальных аппаратах-фризерах или мороженицах. Объем смеси за счет вбитого в нее воздуха увеличивается в 1,8—2 раза (чем больше, тем лучше качество мороженого).

Мороженое по химическому составу делят на три вида: молочное, сливочное и пломбир. В молочном мороженом 3,5 % жира, в сливочном — 10, в пломбире — до 15 %. Есть также фруктово-ягодное мороженое (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.). Приготовляют его только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков и пюре. В нем содержится 28—30 °/в сахара и 20—30 % плодов и ягод.

Название мороженое получает в зависимости от состава вкусовых и ароматических добавок. Например, молочное может быть: молочно-ванильное, ореховое, шоколадное, молочно-фруктовое, крем-брюле и др.; пломбир: шоколадный, сливочный, ореховый, цукатный, с изюмом и др. Встречаются и многие другие названия.

Техника приготовления мороженого на молочных заводах весьма совершенна и надежна. Поэтому поступающее в продажу мороженое всегда доброкачественное. Однако его постоянна не хватает, особенно в летние месяцы. Поэтому многие постоянно интересуются:

Как приготовить мороженое в домашних условиях?
Для этого берут 750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара и 20 г крахмала.

Вначале сахар смешивают с сухим молоком, затем разводят эту смесь молоком (650 г), постепенно вливая его. Полученную смесь доводят до кипения, добавляют крахмал, который предварительно разводят в 100 г оставшегося молока, и кипятят 2-3 мин. После этого смесь фильтруют и остужают. Для придания смеси приятного аромата в нее можно внести немного ванилина или натертую апельсиновую корку.

Готовую смесь ставят в холодильник, а после того, как она немного загустеет, ее взбивают венчиком, перекладывают в формочки и помещают в испаритель холодильника.

Это общий принцип приготовления мороженого в домашних условиях. Но есть и конкретные рецепты.

Мороженое шоколадное

Мороженое фруктово-ягодное

Сахар развести в воде, подогреть до кипения и при непрерывном помешивании ввести подготовленный стабилизатор — желатин или крахмал. Желатин перед этим замочить на 30 мин в холодной воде (1/2 ч. ложки желатина на 3 ст. ложки воды). Крахмал развести в холодной воде (2 ч. ложки крахмала на 80— 100 г воды). Сироп вместе со стабилизаторами (желатин или крахмал) прокипятить 2—3 мин. Когда стабилизатор полностью растворится» ввести сок или пюре, хорошо перемешать и процедить через марлю. Остудив, ввести лимонную кислоту, растворенную в небольшом"количестве воды, размешать и поставить в холодильник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее, переложить в формочки и поставить в испаритель холодильника. Через 1—2 ч мороженое готово.

Сок или пюре из плодов и ягод рекомендуется готовить непосредственно перед приготовлением мороженого. Плоды или ягоды должны быть хорошо промыты.

Красивое внешне и вкусное мороженое получают из клубники, малины, вишни, клюквы, смородины, абрикосов. Обычно готовят его в два слоя цветов, например, клубничный и абрикосовый. В форму заливают вначале один слой, затем другой.

В клюквенное мороженое лимонную кислоту добавлять не следует.

При подаче мороженого к столу можно использовать разнообразные гарниры — варенье, свежие ягоды, сиропы, взбитые сливки, орехи, мармелад, печенье, изюм, плодовые и ягодные компоты. Например, мороженое с ягодами делают так: клубнику засыпают сахаром (на 7 частей клубники 3 части сахара) и дают постоять, пока сахар не растворится в соке. Полученным сиропом заливают порцию мороженого сливочного, молочного или клубничного, чтобы он не покрыл полностью мороженого, а образовал разводы. Ягоды раскладывают на мороженом и вокруг него. Таким же образом можно украсить мороженое вишней, малиной, абрикосами. На 100 г мороженого расходуют 30—40 г гарнира.

На 1 кг мороженого требуется: 1/4 стакана сока или пюре из фруктов, 13/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки желатина, 2ч. ложки крахмала, около 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 21/4 стакана воды.

Советы молодым матерям

Молоко матери — идеальный продукт для вскармливания детей грудного возраста. Однако по разным причинам некоторые дети, с первых же дней своей жизни лишены женского молока или получают его недостаточно. Чем же можно заменить женское молоко? Ведь коровье молоко не идентичный заменитель женского. Вот их различия.
Из минеральных веществ в женском молоке кальция меньше, чем в коровьем, в 3 раза, фосфора в 6, натрия в 2,5, серы в 2, железа в 2 раза больше.

Белков в женском молоке в 2-3 раза меньше, чем в коровьем, и пря этом состав их совсем другой. Из 3,3 % общего белка коровьего молока на долю казеина приходится 2,6, альбумина 0,5, глобулина 0,2 процента, в женском же молоке из 1,5 % общего содержания белка 0,7 % приходится на долю казеина и 0,8 на долю альбумина и глобулина. Так как альбуминоглобулиновая фракция женского молока равна или даже превышает казеиновую, женское молоко считается альбуминовым, а коровье — казеиновым. Казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, трудноусвояемый организмом ребенка; белки женского молока под действием этого же фермента образуют мелкие, нежные хлопья, что обеспечивает его легкую усвояемость.

Различен и жировой состав женского и коровьего молока. Жир женского молока богаче полиненасыщенными кислотами, которые являются незаменимыми пищевыми веществами для человека; минеральные вещества в женском молоке содержатся в легкоусвояемой форме, что обеспечивает нормальный рост костной ткани.

И все же младенцы при отсутствии женского молока и вскармливании их коровьим растут. К их услугам молочные кухни, которые готовят для детей специальные смеси из коровьего молока.

Кроме того, молочная промышленность почти всех республик СНГ и других стран выпускает много различных сухих детских молочных продуктов, плодово-ягодных и овощных соков для детей.

Какую молочную смесь давать ребенку?

Если ребенок частично потребляет материнское молоко, а частично получает питательные смеси, то надо обязательно посоветоваться с врачом, стоит ли продолжать такое смешанное вскармливание или перейти только на искусственное. При этом важно учесть, что состав углеводов молока и молочных продуктов влияет на развитие микрофлоры кишечника грудных детей.

Дети, питающиеся материнским молоком, болеют реже, так как микрофлору их кишечника на 80—90 % составляют бифидобактерии.

При переводе ребенка на искусственное вскармливание и даже на кормление сцеженным грудным молоком бифидобактерии выделяются из кишечной флоры и появляются нежелательные микроорганизмы, достигающие 70—80 % от общего количества микрофлоры кишечника.

Вот почему питательную смесь для ребенка надо обдуманно и тщательно подбирать с учетом его возраста, индивидуальных особенностей и, главное, с учетом рекомендаций врача-педиатра. Наиболее известны смеси «Малыш» и «Малютка». «Малютка» предназначена только для детей до 2 месяцев, «Малыш» — с 2-3 месяцев до 1 года. Дети, которые получают эти смеси, по основным показателям развиваются не хуже своих сверстников, находящихся на грудном вскармливании.

Весь необходимый комплекс питательных веществ доставляют организму малыша и смеси «Виталакт», «Детолакт» (Украина), «Линолак» (Венгрия).
Молочная смесь «Роболакт» (также Венгрия) содержит несколько повышенное количество белка. Она предназначена для ослабленных физически и недоношенных детей.

В продуктовых магазинах можно встретить коробочки с надписью «Крепыш», «Здоровье». Это не заменители грудного молока, а сухое коровье молоко с добавлением сахара. Поэтому давать их ребенку можно только после полугода и, как всякий новый продукт, с предосторожностями: сначала треть порции, потом половину и, наконец, всю порцию? полагающуюся на кормление, но не чаще чем два раза в день. Если у малыша обнаружилась склонность к диатезу — эти смеси не для него! Не рекомендуются они и слишком полным детям, так как содержат много белка и сахара.

Как приготовить молочные смеси?

Внимательно изучите инструкцию на упаковке. Соотношение сухого вещества и воды берите такое, какое указано! Не думайте, что смесь станет более питательной, если возьмете •больше порошка: повышение концентрации пищевых веществ может принести вред ребенку. Так что не кладите вместо одной ложки порошка две или полторы, не насыпайте ложку с горкой. К некоторым смесям прилагаются специальные мерные ложечки — пользуйтесь ими и тогда будет обеспечена абсолютная точность.

Если в инструкции сказано, что смесь надо кипятить, не поймите это так, что она должна кипеть долго: достаточно довести ее до температуры кипения и затем охладить до 30—35°.

Лучше готовить смесь перед кормлением ребенка. Если это невозможно выполнить, то приготовьте ее в расчете на 2-3 кормления, но не на целый день. Готовую смесь разлейте в тщательно вымытые горячей водой и ошпаренные кипятком бутылочки. Остудив, поставьте их в холодильник, а перед скармливанием подогрейте.

Когда ребенок сосет молоко или молочную смесь из бутылочки, следите, чтобы все ее горлышко было заполнено жидкостью, иначе он будет вместе с молоком заглатывать воздух, а после кормления срыгивать. Отверстие в соске не должно быть чересчур малым: в таком случае ребенку трудно сосать, и это вызовет его раздражение, беспокойство. Если же отверстие в соске слишком велико, он может захлебнуться.

Проверить правильность отверстия в соске легко: надо перевернуть бутылочку. Если молоко сначала вытекает тонкой струйкой, а затем каплями — все в порядке; если не капает совсем — размер отверстия слишком мал, а когда все время бежит струйкой — такая соска не годится для дальнейшего пользования. Отверстие в соске лучше всего проделать раскаленной на огне тонкой иголкой, ушко которой нужно предварительно воткнуть в кусочек пробки, чтобы не обжечь пальцы.

В смесях, кроме комплекса основных витаминов и минеральных солей, содержатся еще препараты железа и витамин В. Благодаря этому значительно уменьшается опасность таких заболеваний, как анемия и рахит. Значит, если ребенку был назначен витамин В, а вы начали давать ему питательную смесь, то посоветуйтесь с врачом, возможно, необходимость в дополнительном введении этого витамина отпала, так как малыш ежедневно получает его с пищей.

В тех случаях, когда ребенка в первые месяцы жизни желательно продолжать кормить грудным молоком (это обычно относится к больным детям), надо обращаться в донорские пункты грудного молока при детских поликлиниках. Часть продуктов, необходимых для малыша, можно получить и на молочной кухне.

Сколько творога давать ребенку?

Независимо от того, получает ребенок грудное молоко или молочную смесь, на четвертом месяце жизни в его рацион надо добавить творог: сначала одну чайную ложку, потом две, затем три — четыре. Некоторым ослабленным детям врач может посоветовать давать творог еще раньше — на третьем, а иногда даже и на втором месяце жизни, как источник легкоусвояемого белка. Белок, как установлено наукой, служит строительным материалом для клеток и тканей, участвует в образовании защитных антител и формировании иммунитета. Поэтому при недостаточном поступлении белка у детей ослабевает сопротивляемость к инфекциям, особенно респираторным (простудным) и желудочно-кишечным. Творог, купленный в магазине, ребенку давать нельзя. Его надо брать в молочной кухне или делать самим. Процедура эта простая: вылейте стакан однодневного доброкачественного кефира в эмалированную кружку и поставьте на плиту на самый маленький огонь. Когда сверху образуется сгусток, откиньте его на чистую марлевую салфетку, чтобы стекла сыворотка. Получите абсолютно свежий нежный творог.