История картошки

Сейчас, пожалуй, трудно себе представить наше повседневное меню без этого продукта. У нас в стране картофель имеет широчайшее распространение. Впрочем, не только у нас. Без преувеличения можно сказать, что картофель — любимая пища всего человечества. В современном мировом сельскохозяйственном производстве продуктов питания картофель занимает одно из первых мест.

Однако, прежде чем стать всемирно известным и всеми любимым продуктом питания, картофель прошел долгий и нелегкий путь.

Родина картофеля — Чили. Здесь он возделывался еще в самом начале нашей эры. Об этом, в частности, свидетельствуют многочисленные археологические находки. В погребениях и могильниках индейцев обнаружены вазы, имеющие форму соединенных между собой картофелин, а также и сами высушенные клубни. Отсюда картофель, по-местному папас, постепенно распространился в Перу, Боливию, Колумбию, Эквадор. К приходу испанских конкистадоров в Южную Америку (XVI в.) картофель уже занимал обширные плантации.

Сейчас трудно сказать, что именно заставило европейцев обратить особое внимание на диковинное для них растение. Чилийский картофель в отличие от современных сортов был мелким и горьким... Чтобы отбить горечь и сделать его пригодным для питания, местные индейцы придумали весьма оригинальный способ. Ночью в горах было очень холодно и нередко подмораживало. Так вот, было подмечено, что клубни, подвергшиеся действию заморозков, становятся сладкими на вкус. После оттаивания картофель разминали, выдавливая из него воду, затем промывали и тут же либо отваривали или жарили и ели, либо сушили впрок. Сушеный картофель потом хранили в мешках на свежем воздухе, иногда в течение нескольких лет. Сушеный картофель служил источником пропитания в неурожайные годы.

Однако факт остается фактом. В числе прочих диковинных трофеев из удивительной заокеанской страны испанские мореплаватели привезли в Европу и... несколько десятков клубней картофеля.

В 1553 г. в испанском городе Севилья вышла книга «Хроника Перу». Ее автор, вернувшийся из этой страны, писал: «Папас — это особый род земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан... Они покрыты кожурой не толще кожуры труфеля». Это было первое письменное упоминание о картофеле в Европе. С этого времени, собственно, и начались странствия картофеля на землях Старого Света. Из Испании он попадает в Италию, затем — в Бельгию и дальше — в Австрию. Не остались в стороне и такие страны, как Франция, Германия и Англия. В Италии за некоторое сходство с труфелями картофель назвали тартуфолью, во Франции — земляным яблоком.

Первоначально повсюду это растение рассматривали в большей степени как диковинку с красивыми цветами и в меньшей степени как источник пропитания. Поэтому немудрено, что многие модницы из высшего света прикалывали букетики цветов картофеля к волосам. Диковинные цветы также экспонировались в Париже и Берлине в специальных оранжереях. Аптекари тоже не оставили картофель без своего внимания: они стали разводить его как лекарственное растение. Имеются, например, свидетельства о том, что в конце XVI в. в Париже, Берлине и некоторых городах Польши чуть ли не каждый уважающий себя аптекарь имел собственную делянку картофеля. Ну а что касается простого люда, то он отнесся к картофелю тоже весьма своеобразно. Возделываемые в ту пору сорта картофеля были слишком горькими (из-за чрезмерного содержания особого вещества — соланина), и поэтому далеко не всем он пришелся по вкусу. К тому же вокруг картофеля в то время ходило немало суеверий. Поговаривали, что плоды этого растения родятся с головой и глазами, как у человека, поэтому есть картофель — значит съедать души человеческие. Были и такие, кто называл картофель «чертовым яблоком», соблазнившим библейских прародителей человечества — Адама и Еву — своим плодом. И следовательно, тот, кто будет есть его, совершит грех.

Дурная слава настолько крепко держалась в народе, что сажать картофель отказывались наотрез. Это было во всех без исключения европейских странах. Одни правительства старались такое нежелание сломить силой, другие — хитростью и подкупом. Например, в Пруссии на первых порах крестьян заставляли высаживать картофель под конвоем драгун, а в Англии за разведение картофеля сулили золотые медали и т. д.

Во Франции решили пойти на хитрость. На полях, принадлежавших государству, высадили картофель. Как только он начал цвести, к каждому кусту был выставлен вооруженный караул. Это вызвало интерес у окрестных крестьян. «Видно, эти «чертовы яблоки» представляют большую ценность для государства», — рассуждали пораженные люди. И решили тоже посадить картофель. Благо такая возможность предоставлялась — на ночь караул обычно снимали. И крестьяне стали тайком выкапывать клубни и высаживать на своих полях. Понятно, никто их за это не преследовал. Попробовав выращенные клубни, они смогли убедиться в том, что картофель вкусен, дает большой урожай и на нем можно неплохо заработать. Так картофель «завоевал» Францию.

Позднее наступила очередь России.

Повсеместное введение картофеля в рацион питания населения означало своеобразную революцию. Раньше основу рациона преимущественно составляли зерновые культуры. Теперь картофель в какой-то степени вытеснил их. И это, несомненно, явилось положительным моментом, поскольку питание стало более разнообразным и качественным.

В период народных бедствий, войн и неурожаев картофель всегда выполнял исключительно важную роль в спасении людей от голода. Было подмечено, что питание картофелем при очень малых добавках других продуктов обеспечивает жизнеспособность и трудоспособность человека. Вместе с тем, подобно хлебу, картофель никогда не приедается. Все эти обстоятельства дали основание назвать картофель после пшеницы вторым хлебом и выделить его в самостоятельный растительный продукт.

И действительно, начнем хотя бы с калорийности. У картофеля она довольно высокая — почти в 2 — 3 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал картофеля — углеводы, которые представлены главным образом крахмалом. (Именно поэтому тем, кто склонен к полноте, картофель в рационе следует ограничивать.) Белок картофеля по своему составу весьма близок к белкам животного происхождения. Его аминокислоты хорошо сбалансированы и поэтому легко усваиваются организмом человека. Особая ценность картофеля еще и в том, что в отличие от других продуктов — поставщиков белка (например, мяса) — он оказывает подщелачивающее действие на организм человека. Это связано с тем, что в картофеле много минеральных веществ и среди них — соли калия, магния, кальция, железа, фосфора. Поэтому потребление картофеля благотворно сказывается при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (подагра, почечные заболевания). За счет подщелачивающего действия картофель помогает нейтрализовать излишки кислот в организме, образующиеся в процессе обмена веществ. А, как известно, избыток кислот в организме способствует преждевременному старению.

Благодаря высокому содержанию солей калия (свыше 500 мг на каждые 100 г овоща) — а в этом отношении картофель представляет особую ценность — этот продукт обусловливает выведение шлаков из организма и тем самым тоже способствует регулированию обменных процессов. Кроме того, калий играет положительную роль в поддержании нормальной функции сердечной мышцы и по последним научным данным может быть отнесен к числу антисклеротических средств. Достаточное обеспечение организма калием, по мнению ученых, особенно важно для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе, а также для лиц пожилого возраста. И картофель в этом отношении играет главную роль. Из пищевых продуктов он — основной поставщик этого элемента для человеческого организма. Такого количества калия, как в картофеле, нет ни в хлебе, ни в мясе, ни в рыбе. Потребность взрослого человека в калии составляет около 2 г в сутки, и ее можно удовлетворить, если вы будете съедать по 400 г картофеля. Кстати, такое же количество этого продукта необходимо и для того, чтобы удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине С.

В период сбора картофель наиболее богат витамином С, количество которого в нем достигает 20 мг на каждые 100 г продукта и более. В этом отношении он приближается к таким ценным источникам витамина С, как лимоны и апельсины. Однако по мере хранения картофеля содержание в нем витамина С постепенно уменьшается. Особенно это бывает, когда нарушены необходимые условия хранения. На содержание витамина С в картофеле отрицательно влияют подмораживание, побитость, прорастание и в равной степени хранение картофеля в тепле и на свету. Поэтому обо всем этом нужно помнить. Вместе с тем имеет значение и то, как готовить картофель. Но об этом несколько позже.

Помимо аскорбиновой кислоты (или витамина С), в картофеле есть также витамины группы В (В₁, В₂, В₆, РР), клетчатка, пектиновые вещества, ферменты, органические кислоты (яблочная, лимонная и т. д.).

В давние времена, когда некоторые крестьяне по незнанию пытались вместо клубней употреблять в пищу цветки картофеля, отравления были не столь уж редки. И связаны они были, как теперь установлено, с веществом соланином. И действительно, в цветках этого вещества очень много, а в клубнях в сотни раз меньше. Однако, как говорится у медиков, все есть яд и все есть лекарство, одна только доза делает вещество и ядом, и лекарством. Так и с соланином. В больших дозах он вреден для организма, а в малых оказывает полезное действие. Специальными экспериментами установлено, что соланин (принятый в небольших дозах) усиливает деятельность сердца, благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, а также оказывает противоаллергическое действие. Так что, потребляя небольшие количества соланина с картошкой, мы помогаем себе укреплять здоровье.

Однако бывают такие случаи, когда картофель содержит несколько больше соланина, нежели это нужно для здоровья. Опознать такие клубни несложно — по их зеленой окраске. Дело в том, что под воздействием солнечного света за счет образования хлорофилла поверхность клубней всегда зеленеет, но при этом и количество соланина возрастает. Сильное прорастание картофеля также сопровождается увеличением количества этого вещества. Особенно много его в ростках. Вот почему сильно позеленевший картофель употреблять в пищу не стоит, а проросший нуждается в более тщательной обработке. Все ростки надо вылущить и сам клубень освободить от кожуры — «в мундире» такой картофель варить не следует. При варке очищенных клубней некоторое количество соланина переходит в отвар, который нужно выливать. И еще о соланине. Богатый им картофель всегда обладает неприятным, «царапающим» и горьковатым вкусом.

В медицине обычно используется мочегонное действие картофеля (благодаря высокому содержанию калия). Поэтому его включают в диету больных, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. Сок сырых клубней применяется при заболеваниях желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью. Свежим тертым картофелем можно лечить некоторые воспалительные поражения кожи. При заболевании верхних дыхательных путей успешное действие оказывает вдыхание пара горячего вареного картофеля, и, видимо, многие из наших читателей не раз уже прибегали к такого рода ингаляциям.

А теперь кое-что о кулинарных секретах.

Картофель жареный, отварной, тушеный... Мы не сомневаемся в том, что каждому из читателей хорошо знакомы эти основные способы приготовления. Поэтому здесь мы хотели бы поговорить о другом — о том, как лучше донести все ценные качества данного продукта до потребителя.

Знаете ли вы, что большинство ценных для здоровья веществ (белки, витамины, минеральные вещества) заключено в верхнем слое картофеля? При чистке картофеля надо всякий раз помнить об этом и не срезать слишком толстый слой кожуры. А еще лучше, если готовить картофель «в мундире», опускать его в кипящую воду и варить в кастрюле, закрытой крышкой. При варке кожура предохраняет от вымывания и разрушения соли и витамины. Но, пожалуй, особенно полезен запеченный с кожурой в духовке картофель. Это вкусное блюдо представляет максимальную витаминную ценность. Желательно, чтобы печеный картофель подавался на стол в горячем виде, прямо из духового шкафа. Тогда поклонников этого блюда стало бы гораздо больше.

А пока, как вы знаете, предпочтение в большинстве своем отдается вареному картофелю. Однако и здесь кое-что нужно знать. Чтобы картофель не терял свои полезные свойства, его нельзя после чистки на длительное время оставлять в воде — нужно сразу же сварить его, опять-таки погружая в кипящую воду. Не следует забывать и о том, что всякое хранение блюда из картофеля связано с быстрой потерей витаминов. Примерно через 4 ч после приготовления картофельного супа в нем остается всего одна четверть той же аскорбиновой кислоты, а через сутки — практически ноль. Вместе с тем дополнительная тепловая обработка уже готового картофеля (разогревание, тушение) также уменьшает количество этого витамина.

Обо всем этом советуем помнить, чтобы собственными руками не уничтожать полезных свойств картофеля, заложенных в него природой.

Как картофель «завоевал» Россию

(Из рассказа летописца)

Первая попытка разведения картофеля в России была предпринята еще в 1700 г. при Петре I. Будучи в Голландии, он попробовал картофель. Вкус понравился. И царь велел отправить в Россию мешок картофеля с наказом Шереметеву высадить его в разных местах «для развода». Но по разным причинам из этой благой затеи ничего не вышло.

Во второй раз о картофеле в России вспомнили лишь только через 60 лет — во времена царствования Екатерины II. Медицинская коллегия, изыскивая способ, как «без большого иждивения» помочь голодающему населению Севера России, пришла к выводу, что лучшее средство «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями». О чем и было доложено Сенату в 1765 г. Сенат издал циркулярный указ, в котором говорилось, как доставлять картофель «для расплоду», как его разводить и собирать.

Сохранилось историческое свидетельство о «водворении и распространении картофеля» в Архангельской губернии. В апреле 1765 г. губернатор генерал-майор Головин прислал из Петербурга «в сумке за своей печатью некоторое количество земляных яблоков... с надписью того, каким образом и на какой земле сажать и сохранять... Доставил же картофель в Архангельск сержант Загоскин...». Понятно, что картофеля в сумке уместилось немного, и роздан он был только пяти лицам. Но уже в феврале 1766 г. в ту же губернию направили целых 24 пуда картошки, в шести бочонках. В инструкции для сопровождающих говорилось: «Оные посланные в дороге беречь и прилежное смотрение иметь, дабы оные от морозов или чего другого погибнуть или повредиться не могли». И все же урожая от этих земляных яблок не дождались. Осенью сотские докладывали: «Из того, что было положено в землю, ни один не родился: от морозу оная трава вся повредилась и свалилась на землю».

Тем не менее архивные данные конца XVIII в. свидетельствуют о том, что в Петербургской губернии крестьяне среди других овощей также часто высаживали картофель.

Правда, в экономически отсталых районах России картофель был у крестьян не в чести вплоть до середины XIX в. Особенно яростными его противниками оказались старообрядцы. Они составили поучение о том, что христианину грех употреблять в пищу картофель. В книге «Быт русского народа», вышедшей в 1848 г., написано: «Есть уезды, где крестьяне даже боятся садить его, думая навлечь на свои поля неблаговоление божие. Они уверены еще, что картофель предназначен для потребления одной нечистой силой, что он родится с головой и глазами наподобие человека, а потому, кто ест картофель, тот ест души человеческие».

Разумеется, сегодня такое утверждение ничего, кроме улыбки, вызвать не может. Но так было.

Однако, несмотря ни на что, уже к 1870 г. картофель распространился в России практически повсеместно.

ЗАГАДКА НА СКОВОРОДКЕ. Ну-ка отгадай старинную загадку: «На железном мосту солнышки растут». Не знаешь, что это такое? Подсказка: это оладьи. Наверняка ты ел не раз и не два это вкусное блюдо в детском саду и дома. Готовят оладьи из пшеничной муки, жаря на сковородке. А знаешь ли ты, что такие же оладьи, а может быть даже вкуснее, можно приготовить из картофеля?

Возьми несколько картофелин. Хорошенько вымой их, затем очисти от кожуры. Снова хорошенько вымой. Потом потри очищенные клубни на мелкой терке над какой-нибудь кастрюлькой или чистой миской. В полученную картофельную кашицу добавь щепотку соли. Перемешай.

Поставь на плиту чистую сухую сковородку. Дай ей разогреться и налей подсолнечного масла, чтобы покрыть дно. Бери столовой ложкой картофельную кашицу и аккуратно переноси ее на сковородку. Когда оладьи с одной стороны подрумянятся, переверни их лопаточкой или вилкой на другую сторону. Готовые оладьи складывай в глубокую миску. Там они не так быстро остынут.

Приглашаем к столу

Но прежде хотим обратить ваше внимание на следующее: в рецептах различных блюд, которые помещены здесь (а они относятся к национальным кухням многих народов), иногда рекомендуются острые приправы: перец, уксус, лимонная кислота, майонез, горчица. Эти компоненты не должны использоваться в питании детей. Майонез можно заменить сметаной, лимонную кислоту и уксус — соком лимона.

Картофельный салат с редькой

Картофель, лук репчатый, редька (пропорции произвольные); растительное масло, соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, очистить и размять, добавив мелко нарубленный лук. Очистить редьку и натереть на терке. Смешать ее с картофелем и луком, посолить и заправить растительным маслом.

Туранский салат

Картофель, зеленая фасоль, зелень петрушки (пропорции произвольные); майонез, сливки, черный перец, соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Смешать с отваренной зеленой фасолью, заправить черным перцем, майонезом, сливками; немного посолить и посыпать зеленью петрушки.

Хуанкаина папас — блюдо из картофеля по-перуански

Картофель — 500 г, плавленый сыр — 125 г, растительное масло — 1 столовая ложка, молоко — 1/2 стакана, сливки — 2 — 3 столовые ложки, сок лимона — 1 — 2 столовые ложки, черный молотый перец — 1/2 чайной ложки, лук репчатый — 1/2 шт.

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и поперчить ее. Сварить картофель «в мундире», очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. К картофелю подать зеленый салат. Рассчитано на две порции.

Небеса и земля

Картофель — 1 кг, яблоки (кислые) — 1 кг, колбаса ливерная — 500 г, лук репчатый — 2 — 3 шт., шпик (нарубленный кубиками) — 2 столовые ложки; соль, сахар по вкусу.

Картофель и яблоки очистить, нарезать на дольки. И то и другое в отдельности потушить. Из картофеля приготовить картофельное пюре, а яблоки протереть сквозь сито, после чего соединить с картофельным пюре и хорошо взбить. Приправить солью и сахаром. Кубики шпика растопить, обжарить в образовавшемся жире кольца лука и ливерную колбасу. Подать к этому приготовленную из картофеля и яблок массу.

Отварной картофель с зеленым соусом

Лук зеленый, петрушка, укроп, эстрагон — по 1 столовой ложке, кефир или простокваша — 1 л, яйцо — 4 — 8 шт.; сметана, сахар, перец, соль, горчица по вкусу.

Зелень мелко порубить и залить кислым молоком, которое предварительно смешать со сметаной или майонезом. На каждую порцию взять по 1 — 2 сваренных вкрутую яйца, протереть их сквозь сито, смешать с соусом и приправить сахаром, перцем, солью и горчицей. Перед подачей на стол соус выставить на холод, затем подать к горячему отварному картофелю: картофель макать в приготовленный соус. Зеленый соус, только без добавления яиц, подают также к отварному мясу.