История укропа

Категория: Все о продуктах питания

Когда-то в глубокой древности греки и римляне дарили букеты из укропа любимым девушкам. И как-то не верится, что запах укропа мог «соревноваться» с ароматом роз. Античные поэты воспевали укроп в своих стихах...

Теперь этого никто не делает, ибо укроп уже давно превратился из экзотического в самое обыкновенное растение, хорошо известное каждому городскому и сельскому жителю. Однако, думается, оттого, что укропа выращивают больше, отношение к нему стало ничуть не хуже, а скорее даже наоборот. Теперь каждый человек имеет возможность оценить по достоинству все прелести этой пряности. Впрочем, обо всем по порядку.

Укроп относится к семейству зонтичных, и он — выходец из стран Средиземноморья. В России укроп стали разводить начиная с XVI в. Теперь он распространен как культурное огородное растение повсеместно. Если захотеть, можно выращивать укроп на протяжении круглого года. Он настолько неприхотлив, что может расти в горшках и ящиках на подоконнике. Однако так уж повелось: укроп у нас привыкли употреблять только в свежем виде, прямо с грядки. Заготовка его на зиму, за исключением соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа и не дает подлинной консервации. Лучше сушить укроп — в таком виде он не утрачивает ни цвета, ни полезных свойств и может сохраняться на протяжении всего года, разумеется, если сушка проведена по всем правилам.

История укропа

Укроп — одна из самых распространенных у нас пряностей. Его добавляют в салаты, супы, мясные вторые блюда, используют при засолке огурцов и помидоров. Укроп — обязательный компонент смесей пряностей, используемых в грузинской, армянской, азербайджанской, туркменской, таджикской, узбекской кухнях. Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах использовать при тушении и жарении рыбы. Для этого следует пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком, так густо, чтобы она была полностью закрыта и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить морскую и речную рыбу — она становится значительно нежнее. Это один из традиционных приемов финской кухни.

Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые хорошо сохраняются. Их можно добавлять в лепешки и пышки, в супы, маринады, в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Известный специалист по кулинарии В. В. Похлебкин рекомендует в домашней кухне приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Этот настой придает приятный аромат домашней лапше. Готовить его несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают в течение 2 ч. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу.

Одним из основных веществ, входящих в состав укропа, является эфирное масло. В плодах укропа его содержится до 4%, в траве — 1,5%. Есть еще в плодах и жирное масло, которого до 20%. В листьях укропа обнаружена аскорбиновая кислота (около 100 мг на каждые 100 г). Заметим, такого большого количества витамина С нет ни в одном из овощей. Есть в укропе также каротин, витамины группы В, железо. Укроп также является хорошим поставщиком калия для организма человека. Отсюда можно сделать вывод, что он полезен как для детского, так и взрослого питания.

С давних пор укроп служит людям и как лекарственное растение. Упоминание об этом можно встретить в различных старинных трактатах по медицине, а также в народных травниках-лечебниках. Известная медико-ботаническая поэма Одо из Мена «О свойствах трав» уделяет большое внимание целебным свойствам укропа. Вот некоторые строки из этой поэмы:

«Сладок на вкус, аромат он имеет довольно приятный
И, говорят, помогает глазам, застилаемым тьмою.
Семя его с молоком от козы, породившей козленка,
Как говорят, превосходно раздутый живот облегчает
И расслабляет желудок, когда он в бездействии медлит...»

Читаешь эти строки и поражаешься прозорливости древних лекарей. Всем этим в полном объеме пользуются и современные врачи. Укропная вода широко используется в детской практике при метеоризме (вздутии кишечника) и болях в желудочно-кишечном тракте; с целью увеличения грудного молока у кормящих женщин врачи рекомендуют настои укропа. Экспериментально установлено, что настой травы укропа обладает способностью снижать повышенное артериальное давление за счет расширения просвета артериальных сосудов и мочегонного эффекта, стимулирует деятельность сердца. В связи с этим настой укропа применяется при лечении некоторых форм гипертонической болезни. Укроп используется и как желчегонное, улучшающее пищеварение, послабляющее, отхаркивающее и мочегонное средство. Поэтому он находит применение и при лечении заболеваний органов пищеварения, дыхания и мочевыводящей системы. И наконец, укроп используют для повышения аппетита, как источник витаминов и успокаивающее нервную систему средство.

И все же для большинства из нас это прежде всего повседневная насущная пища, без которой наш стол стал бы намного беднее.

Вниманию хозяек

Укроп как составная часть входит в различные смеси пряностей. Всемирной известностью пользуется французская смесь «Букет гарни». Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за 5 мин до готовности супа, а перед подачей супа на стол мешочек вынимают.

Приводим рецепты этих смесей.

Смесь трех пряностей

Красный перец — 2 стручка, чеснок — 4 дольки, укроп — 4 веточки.

Букет гарни

На 4 порции: укроп — 3 веточки, корень петрушки — 1 шт., лист петрушки — 1 шт., лавровый лист — 4 шт., лист кервеля — 2 шт., чабер — 2 веточки, чеснок — 4 дольки, черный перец — 5 горошин, шафран — 1 тычинка.

Рисовая смесь (для приготовления несладких блюд из риса)

Укроп — 2 чайные ложки, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 дольки, черный перец — 4 горошины, красный перец — 1/2 чайной ложки; соль по вкусу.