История клюквы
Вы уже, очевидно, догадались, о чем пойдет речь...
Клюква — исконно русская ягода. Ежегодно только в одной европейской части страны сотни тонн ягод — таким урожаем не может похвастаться ни одна скандинавская страна. А южанам клюква и вовсе не знакома, ибо она не любит жаркий климат.
Растет клюква по болотам, торфяникам. Когда основной фруктово-ягодный сезон уже закончен, клюква только-только начинается. И в этом одна из ее прелестей.
В сентябре, по первосбору, клюква обильнее и крупнее, но еще тверда и дозревает — размягчается уже в собранном виде. Раннюю ягоду можно хранить длительное время в воде: залитая ею, она всю зиму крепка, сочна, будто только вчера с болота. Сбор поздней осенью с наступлением морозов дает ягоду сочную, наиболее вкусную и кислую. Ее хранят в замороженном виде, но следует учитывать, что при оттаивании она быстро портится. Сладкую клюкву, или, как ее еще называют, подснежницу, можно отведать весной, когда снег стает. Прозимовав под открытым небом, она теряет часть природной кислоты, витаминов, но зато сладка. Подснежная клюква не может долго храниться, поэтому ее сразу используют.
Плоды клюквы содержат от 2 до 5% органических кислот, среди которых примерно половину составляет лимонная кислота, около 3 — 4% Сахаров (в основном глюкоза и фруктоза), свыше 1% пектиновых веществ (причем около 0,98% в наиболее активной растворимой форме), гликозид вакцинин и витамин С (от 12 до 35 мг на каждые 100 г). В клюкве содержится большое количество микроэлементов, особенно железа и марганца. Более того, как и другие представители брусничных, она является самым настоящим концентратом марганца. В клюкве много урсоловой кислоты, которая генетически и по структуре близка ко многим физиологически важным гормонам человеческого организма.
Клюква издавна считается целебной ягодой. Пользу клюквы при лечении многих заболеваний признают и современные врачи. В медицинской практике ягоды клюквы применяются для приготовления кислых напитков (отваров и экстрактов), употребляемых при заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой тела. Сок клюквы — хорошее противоцинготное средство. Ягоды вместе с медом рекомендуются при простудных заболеваниях, ангине. Их лечебные свойства обусловлены наличием органических кислот и витаминов. Содержащаяся в клюкве бензойная кислота усиливает действие антибактериальных препаратов при лечении воспалительных заболеваний мочевыводящих путей (пиелонефрит).
Отвары и экстракты из клюквы являются также приятным, освежающим напитком, полезным при утомлении. В народной медицине ягоды клюквы вместе с сахаром употребляют при повышенном кровяном давлении. Единственное, кому противопоказаны напитки из ягод клюквы, это людям, страдающим острыми воспалительными процессами в желудке и кишечнике.
Однако не только этим славится клюква. Кто не знает клюквенные кисели, морсы, варенье! В старину, когда на Руси еще не было чая, клюква служила неизменной составной частью «взварца», который пили по утрам.
Клюква с чаем — своеобразный напиток с терпкой кислинкой, хорошо утоляющий жажду. Нужно отметить, что клюквенный морс — единственный в своем роде, а кисель по вкусовым данным превосходит аналогичные напитки, приготовленные из других ягод и фруктов.
Сваренная с сахаром в соотношении один к двум (1 кг ягод на 2 кг сахара при 3/4 стакана воды) клюква становится вареньем. Чтобы размягчить плотную кожицу, подготовленную ягоду опускают в кипяток и проваривают в течение 10—15 мин. В кипящий сироп клюкву помещают только после охлаждения, варят при непрерывном помешивании и кипении, стараясь закончить процесс по возможности скорее.
Есть у клюквы и еще одна особенность, хорошо известная тем, кто по долгу профессии или по необходимости занимается приготовлением пищи. С какими бы продуктами питания ни сочеталась клюква, она не только не теряет своей индивидуальности, но, напротив, сообщает блюду особые вкусовые достоинства. Клюква — компонент гарнира для некоторых блюд из мяса. Хорошие хозяйки при квашении капусты не отказываются от использования этой ягоды. На 100 кг капусты (при 2,5 кг соли, 4 кг моркови, 9 кг яблок, 0,5 кг тмина) требуется 3,5 кг клюквы.
Можно сказать, что клюква единственная из дикорастущих ягод имеет промышленное значение. Ее протирают с сахаром или с сахаром и яблоками, из нее варят варенье, готовят конфеты. Из жмыха приготовляют пектин.
Клюква... на огороде
Как вы думаете, какое название дали ученые-ботаники клюкве? Самое простое, какое только могло сразу прийти в голову — «оксикоккус», что в переводе с латинского означает кислый.
Многие любители клюквы знают, что собирать ее нелегко. И на то есть свои причины. Растет она далеко от жилья, на болотах, часто труднопроходимых. Кроме того, количество болот постоянно уменьшается по причине мелиорации.
А нельзя ли клюкву «одомашнить»?
Первыми в этом отношении преуспели американцы и канадцы. Сегодня сборы клюквы в Северной Америке достигают более 120 тыс. тонн в год. В США ее выращивают на промышленных плантациях, она дает урожай до 10 тонн с гектара. Ягоды культурной клюквы намного крупнее, чем дикой, часто они растут на веточке (тоненькой ниточке) не по одной, а по две.
Крупноплодная клюква в диком виде растет также на торфяно-сфагновых болотах Атлантического побережья Канады и США. Она хорошо размножается черенками. Сработана промышленная технология возделывания клюквы: она выращивается на поливных чеках, как рис, с периодическим затоплением.
Попытки ввести в культуру нашу болотную клюкву делались неоднократно в Беларуси, в центральных областях России. Урожай окультуренной клюквы был в 2 — 3 раза выше, чем в естественных условиях.
В Польше, в Гданьском воеводстве, организована опытная станция по разработке промышленной технологии возделывания клюквы. Есть уже первые успехи. Ягоды окультуренной клюквы поражают своими размерами: они крупные, как у крыжовника, по вкусу не уступают обычной клюкве.
Крупноплодная клюква обладает повышенной требовательностью к теплу. Цветет она поздно — в июле — августе, поспевает в сентябре — октябре. Наиболее благоприятными для крупноплодной клюквы считаются условия белорусского и украинского Полесья. Под Пинском на площади 12 га заложена первая опытно-промышленная плантация крупноплодной клюквы. Посадочный материал получен в виде черенков из США. Этот посадочный материал будет распространяться по всей Беларуси.
Рецепты кулинара Всезнайки
Морковь с клюквенным соком
Клюквы, конечно, много не съешь — уж очень она кислая. Лучше ее добавлять в какие-нибудь блюда. Вот рецепт блюда, которым ты сможешь угостить всю семью.
Возьми 4 — 5 морковок среднего размера. Тщательно вымой их и почисть. Ополосни холодной водой и натри на средней терке. Выложи морковку в вазочку. Отожми через марлю сок из клюквы: примерно половину стакана. (Ягоды тоже не забудь предварительно вымыть.)
Подсласти сок по вкусу и вылей его в вазочку с морковкой.
Приятного аппетита!
Приглашаем к столу
Клюквенный морс
На 5 — 6 порций: клюква — 1 стакан, сахарный песок — 1/2 стакана, вода — 1 л.
Клюквенный морс можно приготовить двумя способами.
Первый способ заключается в следующем. Клюкву перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, прокипятить 10 мин. Затем снять с огня и процедить. Полученный отвар снова перелить в кастрюлю, добавить сахарный песок, прокипятить и охладить.
Второй способ приготовления клюквенного морса состоит в следующем. Клюкву перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Полученный сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поместить в темное прохладное место. Выжимки залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять с огня и процедить. Полученный отвар смешать с ранее отжатым соком, добавить сахарный песок и перемешать.
Напиток «Красная шапочка»
На 4 — 5 порций: клюквенный сок — 1/2 — 2/3 стакана, морковь — 1 кг, охлажденная кипяченая вода, лимон — 1 шт.; сахарный песок по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, сполоснуть, натереть на мелкой терке, залить охлажденной кипяченой водой и оставить на 1 — 2 ч. После этого из полученной массы отжать сок через марлю, смешать с клюквенным соком, выжать туда сок из лимона или добавить щепотку лимонной кислоты, всыпать сахарный песок и перемешать.
Подавать напиток в охлажденном виде.
Витаминный напиток «Искра»
На 4 порции: клюква — 1/2 кг, морковь — 1 кг, холодная кипяченая вода — 1/2 л, пищевой лед — 4 кубика; сахарный песок по вкусу.
Клюкву размять и отжать сок. Морковь вымыть, очистить, сполоснуть, натереть на мелкой терке и из полученной массы отжать сок через марлю.
Смешать оба сока, разбавить кипяченой водой и добавить по вкусу сахарный песок.
Подавать напиток в охлажденном виде и с кубиками пищевого льда.
Клюква в собственном соку
Клюква — 7 кг, клюквенный сок — 3 л.
Отобранные ягоды, выдержанные на сите для удаления воды, уложить в чистые стеклянные банки, залить свежеотжатым соком и пастеризовать: пол-литровые банки — 5 — 6 мин, трехлитровые —20 мин. Хранить в прохладном месте.