История дыни и арбуза

«Поел — сердцем подобрел», — гласит народная поговорка. Не знаю, как вам, а мне кажется, что это сказано про дыни и арбузы.

Сейчас трудно сказать, кто, где и когда впервые стал употреблять дыню в пищу. Сегодня больше оснований первыми считать египтян. Именно они с незапамятных времен начали выращивать различные сорта дынь в долинах реки Нил. Об этом же свидетельствуют и многочисленные настенные картины с изображением жертвоприношений богам различных фруктов, овощей и плодов. Эти картины были обнаружены в некоторых древних египетских храмах и гробницах, и на них легко угадывается «портрет» дыни. Средневековые арабы считали дыню одним из плодов рая. Из Египта дыня распространилась по всем странам Старого Света.

Грекам и римлянам дыня тоже была известна с древнейших времен. В Италии она стала настолько любимой едой, что порой некоторые из знатных римлян забывали о всяких правилах приличия. Историки рассказывают, что известный своим обжорством римский император Клавдий Альбин только за завтраком съедал до десяти дынь.

С дыней связано немало исторических курьезов. Один из них произошел во Франции с королем Генрихом IV — большим почитателем этих плодов. Однажды после очередной обильной трапезы король заболел. Вызванный придворный лекарь поставил диагноз, из которого вытекало, что всему виной — дыня. Незамедлительно были вызваны сановники, и тотчас же против дыни был возбужден судебный процесс. В итоге была принята резолюция, по которой дыня признавалась виновной в оскорблении его королевского величия и как следствие этого приговорена к публичному проклятию. Так во Франции по милости короля и его придворных сановников дыня на некоторое время была исключена из рациона.

В России с дыней познакомились во второй половине XVI в. По всей вероятности, первоначально она была завезена из Персии. Позднее дыни стали доставлять из Англии, где их выращивали в парниках. Аналогичные парники вскоре были построены в Москве. При Петре I в них получали необыкновенно крупные и вкусные дыни, вызывавшие восхищение иностранцев.

Дыня содержит довольно большое количество легкоусвояемых углеводов (от 10 до 15%) — сахарозу, фруктозу и глюкозу. Этим качеством отличаются знаменитые среднеазиатские и особенно чарджуйские дыни. По своим вкусовым свойствам к ним близок получивший сейчас широкое распространение сорт Колхозница. Ее выращивают в южных районах Украины. Плоды этой дыни небольшого размера, почти шаровидной формы. Среднеазиатские дыни отличаются не только высокими вкусовыми достоинствами (сладостью, ароматом). Они хорошо сохраняются, в том числе при транспортировке, поэтому заслуженно считаются лучшими в мире.

Обнаружен в дыне и целый ряд других полезных веществ — витамины группы В, каротин, большое количество фолиевой кислоты, аскорбиновая кислота (от 10 до 40 мг на 100 г), различные минеральные соли и микроэлементы (калий, магний, фосфор и особенно много железа) и большое количество клетчатки. Мы уже говорили, что в свете современных научных представлений клетчатка плодов рассматривается как вещество, которое способствует регулярной работе кишечника. Вместе с тем клетчатка овощей и фруктов оказывает нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Есть в дыне и пектиновые вещества с ароматическими соединениями.

Дыня — ценный пищевой и диетический продукт. Плоды ее употребляют в пищу не только в свежем, но и вяленом и сушеном виде, из них готовят также варенье, джемы, цукаты и маринады, обладающие высокими вкусовыми качествами.

Как диетический продукт дыня рекомендуется больным пожилого возраста, страдающим атеросклерозом сосудов головного мозга и сердца, так как плоды обладают противосклеротическими свойствами. Дыня используется как легкое слабительное. Включение в рацион диетического питания блюд, приготовленных из дыни, рекомендуется ослабленным детям в связи с наличием в плодах легкоусвояемых солей железа, необходимых для улучшения окислительно-восстановительных процессов. Употребляют дыню при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, при малокровии. Отмечено успокаивающее действие плодов на центральную нервную систему.

Вместе с тем злоупотребление плодами может вызывать боли в животе, расстройство желудка, что, очевидно, и произошло в свое время у Генриха IV.

У дыни немало почитателей, а у арбуза их еще больше. Как и дыня, арбуз тоже относится к бахчевым культурам. Кстати, в переводе с татарского бахча означает сад.

Арбуз родом из Африки. Там кое-где до сих пор встречается дикорастущий вид этого растения. Отсюда арбуз распространился по всему свету. Китайцы, видимо, получили арбуз от европейцев, так как он возделывался в Китае под именем «дыни Запада». С давних времен китайцы отмечают в сентябре так называемый арбузный праздник: в этот день главным угощением становится арбуз.

Вплоть до второй половины XVII в. в Россию арбузы привозили из-за границы. Их редко тогда ели в натуральном виде, чаще готовили необычное для нас лакомство: изрезав арбуз на очень тонкие дольки, клали их на сутки в щелок (соду), а затем варили из них патоку с перцем и пряностями.

Сейчас арбузы культивируются в южных и средних районах европейской части, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.

Ботаники относят арбуз к многосемянным ягодам (самым крупным из всех нам известных ягод). Благодаря сладкому вкусу, нежной и очень сочной мякоти арбузы, так же как и дыни, ценятся как приятный освежающий десерт.

Как считают биохимики, сладкий вкус арбузов определяется не только и даже не столько высоким содержанием Сахаров (в среднем 7%), сколько их составом. Большая часть углеводов в арбузах представлена фруктозой — самой сладкой из всех Сахаров и к тому же наиболее легко усвояемой организмом.

Многие думают, что арбуз не очень-то богат витаминами. Однако это не совсем так. В мякоти арбуза найдены аскорбиновая кислота (от 4 до 8 мг на 100 г), вещества, обладающие Р-витаминной активностью (72 — 135 мг на 100 г), витамины В₁, В₂, никотиновая и фолиевая кислоты, каротин. В ядрах семян арбуза имеется до 50% жирного масла, которое не так уж сложно извлечь. По вкусу оно не уступает оливковому; специалисты говорят, что арбузное масло вполне может заменить медицинское миндальное.

Есть в арбузах в принципе и все остальное, что присуще плодам, — пектины, клетчатка, органические кислоты, но в небольших количествах. Но зато в арбузе много усвояемых солей железа. По их содержанию он занимает, как считают некоторые специалисты, третье место среди фруктов и овощей, уступая лишь салату и шпинату. Впрочем, шпинат должен уступить свою ступеньку на пьедестале почета арбузу, поскольку его едят обычно в вареном виде, а при варке соли железа частично переходят в нерастворимые соединения.

Уже 200-граммовая порция арбуза практически полностью удовлетворяет физиологическую потребность организма в фолиевой кислоте. Эти же 200 г арбуза обеспечат каждого из нас и необходимым количеством солей магния. Не обойдены арбузы и солями калия, а из микроэлементов — марганцем и никелем.

Как это ни пародоксально, но те самые арбузные корки, которые многие из нас, не задумываясь, выбрасывают в отходы, в десятки раз богаче витаминами, нежели мякоть. Отсюда надо бы пересмотреть свое отношение к кожуре арбуза. О том, что ей можно найти достойное применение, говорит опыт многих хозяек. Они готовят из кожуры варенье, делают цукаты. Кстати, корки еще можно сушить — это эффективное мочегонное средство. Помогает оно и при расстройстве желудка. Такими же свойствами обладают и свежие корки. Современные врачи арбузом лечат заболевания почек, некоторые болезни сердца и печени.

Арбуз относится к скоропортящимся продуктам, даже для хранения зимних сортов нужны особые условия. А вот, скажем, вареный в патоке, соленый или маринованный сохраняется хорошо и подолгу.

С давних времен готовят арбузный мед — нардек. Обычно его делают так: деревянными прессами отжимают из мякоти сок, фильтруют его через холст, а затем упаривают в медных котлах, пока он не загустеет, словно мед. Нардек содержит главным образом инвертированный сахар (около 40%) и сахарозу (примерно 20%). Из центнера арбузов получается около 10 кг приятного на вкус меда.

Соленые и маринованные арбузы теперь на прилавках бывают нечасто. А жаль — они очень вкусны. Многие продукты теперь и вовсе забыты. Например, вареные арбузы. Некогда мякоть свежих арбузов растирали деревянным пестом и варили из нее кашу, которая, как говорят, хранилась целый год; ели ее с хлебом как бутерброд. Варили также арбузный морс, который, по сообщению поваренной книги прошлого века, «хранится без порчи весьма долго».

Зато сейчас из арбузов стали делать такой продукт, рецепт которого ни в одной старой книге не найдешь. Это арбузный сок. Попытки изготовить такой сок предпринимались давно, однако успехом они не увенчались: при консервировании сок приходится нагревать и знакомый каждому вкус арбуза резко меняется.

Лишь недавно удалось получить консервированный арбузный сок с мякотью, сохраняющий вкус свежего арбуза. В этот сок добавляют лимонную кислоту, а также немного яблочного и алычового пюре. Он и в самом деле неплох, но, положа руку на сердце, свежий арбуз лучше. Не упускайте времени, когда сезон в разгаре.

В заключение несколько слов о том, как правильно выбирать при покупке арбуз и дыню. Здесь существует несколько маленьких хитростей. Спелый арбуз всегда имеет блестящую корку и издает не глухой, а чистый звук, если по нему постучать пальцем или ладонью. У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель. Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной стороны от стебля — у недозрелой дыни корка твердая, а у спелой немного подается при нажиме. Ну а самый надежный способ — это потребовать у продавца вырезать кусочек.

Арбузы никогда в рекламе не нуждались

(Из рассказа летописца)

Первые сведения о бахчеводстве в Московском государстве относятся к 1526 г., а уже век спустя арбузы завоевали популярность и у простого люда, и у власть имущих. Царь Алексей Михайлович, отец Петра I, приказал в 1660 г. «построить в Чугуеве пять огородов или сколько доведется и на тех огородах садить арбузы, и те арбузы посылать к Москве на свой великого государя обиход».

Однако путь от бахчи до стола неблизок и арба — не самый быстрый транспорт. Арбузы нередко портились в дороге. Поэтому процветало и парниковое бахчеводство (арбузы даже выращивали на Ладоге). Царь Алексей выписал из Астрахани в Москву арбузные семена и «арбузных дел мастеров». Правда, его наследники не слишком жаловали арбузы, и вскоре государственные огороды зачахли; однако на всеобщем пристрастии к арбузам это никак не сказалось. Их выращивали все больше и больше, появились знатоки этого дела, которым, как сказано в старой книжке, «арбузное строение было за обычай».

А когда появились пароходы и железные дороги, возникли совсем иные возможности для сбыта. Арбуз из небольших огородов перешел в поле.

Припасы из арбузных корок

Варенье из арбузных корок

Оставшиеся от арбуза корки можно употребить с пользой. Срежьте с них зеленую кожуру, нарежьте корки на мелкие кусочки, сварите в воде и откиньте на сито. Когда вода стечет, пересыпьте кусочки толченым имбирем (на стакан вареных корок столовую ложку имбиря). Поставьте смесь в холодное место на сутки. Затем сполосните корки водой, меняя ее несколько раз, чтобы удалить остатки имбиря. Возьмите столько сахара, сколько у вас вареных корок, и вдвое меньше воды, сварите сироп и опустите в него корки. Варите, как любое другое варенье.

Арбузные цукаты

Их варят прямо с кожицей. Промойте корки и разрежьте их на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки. Чтобы корки не разваривались, положите их на 8 — 10 ч в соленую воду (четыре столовые ложки на литр воды). Тщательно промойте корки в холодной проточной воде, чтобы удалить соль, и подержите их 10—15 мин в горячей воде.

Варят цукаты в несколько приемов. На 1 кг корок уходит 1 кг сахара. Первые 2 — 3 варки — в 40%-ном сахарном сиропе (40 г сахара на 60 г воды); при четвертой и пятой варках в сироп досыпьте оставшийся сахар. После каждой варки охлаждайте корки 4 — 5 ч.

Когда будет закончена последняя варка, осторожно выньте корки из таза и разложите на сите, чтобы стек сироп. Если на поверхности охлажденных и высушенных корок появляется беловатый сахарный налет, то цукаты готовы. Хранят их в картонных или деревянных ящиках, выложенных изнутри пергаментной бумагой; такой же бумагой прокладывают каждый ряд цукатов.

Приглашаем к столу

Прохладительный напиток из дыни

На 5 — 6 порций: мякоть дыни — 1/2 кг, лимон — 1/2 шт., сахарный песок — 1 стакан, вода — 2 стакана, газированная вода — 2 стакана, пахучая эссенция по вкусу.

Сахарный песок растворить в воде, поставить на огонь и варить не более 3 — 4 мин так, чтобы получился не очень густой сироп. Полученный сироп охладить, а затем выжать в него сок из лимона. Далее мякоть дыни нарезать на небольшие кусочки, положить в посуду, залить приготовленным сиропом и оставить на 1 — 1,5 ч, после чего добавить газированную воду и перемешать. В полученный напиток добавить эссенцию.

Подавать напиток в охлажденном виде.

Десертный напиток «Ассате»

На 1 порцию: сок дыни — 1/3 стакана, яблочный сок — 2/3 стакана; сахарный песок по вкусу.

В сок дыни влить яблочный сок, добавить по вкусу сахарный песок и перемешать.