История смородины
Кто из нас не знаком со смородиной! Когда созревают ягоды, каждый мало-мальски хозяйственный человек стремится заготовить впрок одну-другую баночку протертой смородины или сварить смородинового варенья. Всеми нами движет одно стремление и желание: иметь в зимнюю пору, когда будет мало овощей и фруктов, свои собственные витамины...
Ни древние греки, ни римляне не знали вкуса смородины. Смородина черная лучше себя чувствует в условиях умеренного и даже холодного климата. Жаркий юг, субтропики ей не подходят.
На Руси на столе у людей черная смородина уже на протяжении многих веков. В киевских монастырях разводили ее еще в XI в. Живя замкнуто и не имея возможности ходить в лес за ягодами, как миряне, монахи пересаживали кусты смородины из леса за ограду монастырей. Ягоды смородины разнообразили скудное монастырское питание.
Росла смородина и в монастырских садах в Новгороде, Пскове и в молодой тогда Москве — ее пересаживали из леса в княжеские сады вместе с другими ягодниками. Берега Москвы-реки сплошь заросли кустами черной смородины, поэтому река раньше так и называлась — Смородиновкой.
Название «смородина» — чисто русское. Оно происходит от древнерусского слова «смородить» — издавать сильный запах — и дано за тот приятный запах, который издают листья растения.
Впервые в Европе смородину начали культивировать в средние века — сначала во Франции, а затем в Германии, куда она была завезена из Азии. Кстати, это была красная смородина. Что касается черной смородины, то здесь на нее внимание обратили значительно позднее. Небезынтересно, что первоначально, в частности во Франции, смородину культивировали как лекарственное растение и только спустя десятки лет ее стали употреблять в пищу. Постепенно слава о чудодейственной ягоде распространилась по всей Европе.
Смородина практически так и осталась европейским продуктом. Вместе с первыми колонистами она переселилась в Северную Америку. Однако надо сказать, что смородина там не прижилась.
За период «одомашнивания» смородина не очень-то далеко ушла от своих диких предков. И сейчас в некоторых лесах можно встретить черную и красную смородину, которые немногим отличаются от культурной. Ягоды у них чуть меньше, но вкус практически тот же. Основное различие у них лишь в плодоношении — культурные сорта дают ягод больше.
Кроме черной и красной, есть еще золотистая смородина. Ее возделывают в южных областях Казахстана и в Узбекистане. Плоды ее более крупные, чем у нашей смородины. В Крыму и на Кавказе золотистую смородину высаживают на улицах и скверах как декоративный кустарник: цветы ее очень красивые — ярко-желтые, ароматные. Попала к нам золотистая смородина из Америки.
Еще один продукт «одомашнивания» — это белая смородина. Как говорят специалисты, это своеобразный растительный альбинос — результат мутации, вызвавшей утрату красного пигмента в плодовом соке. Как это ни странно, но именно белая смородина считается наименее ценной в пищевом отношении. Зато красная и особенно черная смородина находят разнообразное применение. Из красной смородины приготавливают соки, кисели, желе и т. д.
К числу лучших сортов черной смородины относятся Лия плодородная, Неаполитанская, Голиаф, Крупноплодная. Вес одной ягоды этих сортов составляет 0,7 г, а то и больше. Черная смородина представляет собой великолепное сырье не только для варки варенья, но и приготовления сиропов, джемов, безалкогольных напитков. Великолепен и сок смородины. В некоторых европейских странах из черной смородины приготавливают сок под названием «рибена», который очень популярен среди водителей транспорта. Он не содержит алкоголя, но в то же время действует взбадривающе и освежающе.
Ягоды, листья и почки черной смородины являются настоящим концентратом витаминов. По содержанию витамина С в плодах она уступает лишь шиповнику и актинидии, в 4 — 5 раз превосходит землянику и цитрусовые, в 8 — 10 раз — крыжовник и малину, в 15 — 20 раз — яблоко, вишню и сливу и в 30 — 50 раз грушу, абрикос и виноград. А если точнее, то черная смородина содержит от 300 до 400 мг витамина С на каждые 100 г ягод, т. е. около 5 — 6 суточных профилактических доз для взрослого человека. Для сравнения вспомним: чтобы взрослому человеку получить одну суточную профилактическую дозу витамина С из других ягод и фруктов, необходимо съесть 100 г земляники или 3 стакана крыжовника либо 350 — 500 г малины. В то же время черной смородины нужно всего 30 — 60 г, т. е. всего одну горсть. Богата смородина и веществами, обладающими Р-витаминной активностью. В каждых 100 г ягод содержится от 5 до 10 суточных доз этих веществ. (Попутно отметим, что белая и красная смородина содержат витамина С в 8 — 10, а витамина Р в 3 — 4 раза меньше, чем черная смородина.) Напомним, что витамин Р способствует более полному усвоению организмом аскорбиновой кислоты, помогает укреплять стенки кровеносных сосудов, положительно влияет на процессы кроветворения, желчеотделительную функцию печени и оказывает нормализующее действие на уровень кровяного давления при гипертонической болезни. В связи с этим черная смородина в ряде случаев может применяться в качестве лечебного средства при некоторых формах гипертонии. Лечение (разумеется, после консультации с лечащим врачом) заключается в ежедневном употреблении 250 — 300 г ягод в течение 2 — 3 недель.
В плодах также сравнительно много витамина Е (токоферола). По его количеству черная смородина превосходит почти все плодово-ягодные культуры, уступая лишь облепихе, шиповнику и черноплодной рябине. Ягоды черной смородины содержат также витамины группы В и каротин, но количество их невелико.
Черная смородина относится к числу плодов с высоким содержанием калия. Есть в ней и другие полезные минеральные элементы — кальций, железо, фосфор, магний. Помимо этого, в ягодах содержатся дубильные и пектиновые вещества; Причем по содержанию пектина черная смородина занимает одно из ведущих мест среди плодово-ягодных культур. Есть также эфирные масла и органические кислоты. Последние не только имеют вкусовое значение, но и играют важную роль в процессах обмена веществ и пищеварения, возбуждая секрецию желудочного сока и поджелудочной железы. Поэтому смородина может быть рекомендована еще и как средство для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
Содержащиеся в черной смородине вещества типа фенолов и эфирные масла проявляют значительную антимикробную активность. Кроме того, в экспериментах установлено, что вещества, обусловливающие окраску кожицы ягод смородины (так называемые антоцианы), оказывают губительное действие на вирус гриппа. Однако, к сожалению, никаких практических рекомендаций на основе этих наблюдений пока не сделано.
Несколько слов о лечебных свойствах красной и белой смородины. В них обнаружены оксикумарины — вещества, снижающие свертываемость крови в тех случаях, когда она повышена. Такие вещества есть и в черной смородине, но там их значительно меньше. В связи с этим систематическое потребление сока белой и красной смородины может иметь значение для предупреждения тромбоза сосудов и, в частности, для профилактики инфаркта миокарда. Кроме того, в красной смородине обнаружен серотонин — вещество, которое обладает способностью предупреждать некоторые виды раковых опухолей.
В самом начале мы уже упоминали о заготовке черной смородины впрок. Теперь остановимся на этом вопросе более подробно, так как при неправильном консервировании может разрушаться значительное количество витамина С.
Среди населения очень распространено приготовление сырого джема. Для этого промытые кипяченой водой и высушенные ягоды разминают и перетирают с сахаром в пропорции 1:2. Однако специальные исследования показали, что в сыром джеме аскорбиновая кислота сохраняется хуже, чем в компоте и соке. Так, в сыром джеме из ягод через 6 месяцев остается 44% аскорбиновой кислоты, в компоте — 67%, a в соке — 87%. Исходя из этих данных надо пересмотреть наше отношение к традиционным заготовкам из черной смородины.
В последнее время у хозяек стало популярным варенье-«пятиминутка». И совершенно правильно, так как в нем сохраняется больше витаминов. Готовить «пятиминутку» можно и из черной смородины. Но при этом следует знать о такой тонкости: ягоды смородины, в отличие от той же земляники, предварительно ошпаривают в дуршлаге, чтобы они стали мягкими, а потом опускают в сироп, в который добавляют немного воды. (Как известно, при приготовлении «пятиминутки» из земляники или малины вода не добавляется.) А дальше все как обычно. Чтобы такое быстро сваренное варенье хорошо сохранялось, его еще горячим сливают в сухие горячие (иначе лопнут) простерилизованные банки и закатывают крышкой.
Компот из смородины — более ценная в витаминном отношении заготовка, нежели варенье и сырой джем. При этом надо класть в банку побольше самих ягод, лучше потом развести компот водой. И еще одно немаловажное обстоятельство: в компотах можно снизить количество сахара, требуемого для консервации. Как готовить такие компоты (не только из смородины), знают, очевидно, многие. В простерилизованную банку (горячую) закладывают ягоды, заливают их кипящим сиропом (300 — 500 г сахара на 1 л воды), потом пастеризуют как обычно.
Количество витамина С в заготовленном соке зависит от того, каким способом он приготовлен. Лучше всего приготовлять соки (и не только из черной смородины) в соковыжималках, а не в соковарках. Дело в том, что в соковарке большое количество витаминов распадается: влияет высокая температура, да к тому же конденсируется пар, и поэтому сок разбавляется водой.
Сок, полученный в соковыжималке, нужно смешать с сахаром (на стакан отжатого сока стакан сахарного песка). Соки из красной смородины, да и из черной, тоже вскоре превращаются в желе, которое можно хранить, не стерилизуя, при комнатной температуре в сухом темном месте.
По-видимому, далеко не каждый знает о том, что в смородине большую ценность представляют не только ягоды, но и почки с листьями. Почки смородины заготавливают зимой или ранней весной, когда они еще не успели распуститься. Это ценное сырье для пищевой промышленности — из них готовят фруктовые эссенции и сиропы. А почки как раз содержат большое количество эфирных масел, немало в них и витаминов. Листья смородины употребляются при солении и квашении как пряность. Из них также делают прекрасный витаминный чай.
В заключение еще несколько слов о медицинском значении смородины. Прежде всего плоды смородины и настои из ее листьев находят применение как поливитаминное и общеукрепляющее средство с целью повышения сопротивляемости организма к различным инфекциям. Вместе с тем плоды и листья обладают противовоспалительным, потогонным, мочегонным и вяжущим действием. В связи с этим смородина может быть использована в комплексе с другими средствами при лечении ревматизма, подагры, почечнокаменной болезни, воспалении мочевого пузыря. Сиропом из ягод смородины лечат простудные заболевания и коклюш у детей. Свежий сок из ягод этого растения помогает при заболеваниях, сопровождающихся пониженной кислотностью желудочного сока, а также при запорах.
Тем, кто любит чай, мы советуем в зимнее время заваривать сушеные ягоды либо сушеные листья и пить отвары. Это, как и смородиновое варенье, компот и сок, поможет повысить сопротивляемость организма гриппу и гриппоподобным заболеваниям. Детям черная смородина тоже очень полезна.
Приглашаем к столу
Салат из смородины
Красная или белая смородина — 2 — 3 стакана, сметана — 1/2 — 3/4 стакана, сахарный песок — 2 — 3 столовые ложки, очищенные орехи — 2 — 3 столовые ложки.
Вымытую смородину снять с плодоножек, перемешать с сахарным песком, положить в миску, залить сметаной, посыпать толчеными орехами.
Коктейль «Марсианка»
На 4 порции: черно- или красносмородиновый сок — 1 стакан, холодная простокваша или кефир — 2 стакана, сахарная пудра — 2 чайные ложки, пищевой лед — 4 кубика.
В миксер или шейкер влить холодную простоквашу или кефир, добавить черно- или красносмородиновый сок, сахарную пудру и хорошо смешать. Коктейль подать с кубиками пищевого льда.
Детский напиток «Фантазия»
На 1 порцию: желе из красной смородины — 3 чайные ложки, холодный кефир — 1 стакан.
В миксер положить желе из красной смородины, добавить холодный кефир и хорошо взбить. Напиток сразу же подать.
Коблер «Замок Хаутон»
На 1 порцию: желе из красной смородины — 3 чайные ложки, сливочное мороженое — 50 г, ягоды белой и красной смородины - 1 1/2 столовые ложки, газированная вода 1/4 стакана, пищевой лед.
Стакан или высокий бокал наполнить на 2/3 объема мелкотолченым пищевым льдом, положить желе, мороженое и влить газированную воду. Сверху украсить коблер ягодами белой и красной смородины. Напиток сразу же подать.
Крюшон «Красная смородина»
Красная смородина — 500 г, сахарный песок — 100 г, содовая или минеральная вола — 1 л.
Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек, разминают и через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахарный песок и содовую или минеральную воду смешивают в крюшоннице или кувшине со льдом.