Понятие о нормах питания
Важнейшим разделом науки о питании является обоснование физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
для различных групп населения — норм питания. В обосновании норм питания участвуют как Всемирная организация здравоохранения, так и специалисты отдельных стран, которые разрабатывают национальные медицинские нормы питания. При этом учитывают следующее.
Нормы питания базируются на основных принципах рационального (здорового, адекватного) питания, в частности — на учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии. Нормы питания населения являются научной базой при планировании производства и потребления пищевых продуктов, используются при организации питания в устойчивых коллективах (армия, больницы, детские учреждения, интернаты для престарелых и т. д.) и при контроле за ним, а также при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье.
Нормы питания периодически (примерно каждые 10 лет) пересматриваются, так как представления о потребности человека и отдельных групп населения в энергии и пищевых веществах не являются исчерпывающими. Пересмотр норм питания диктует и изменение характера труда и быта населения разных стран. В настоящее время в России действуют нормы питания, утвержденные Минздравом СССР в 1991 г., а они явились результатом пересмотра норм 1982 г.
Нормы питания рассчитаны не на отдельного человека, а на большие группы людей, объединенных по полу, возрасту, характеру
труда и другим факторам. Поэтому рекомендуемые средние величины потребности в пищевых веществах и энергии могут совпадать или не совпадать с таковыми у конкретного человека, учитывая индивидуальные особенности обмена веществ, массы тела и образа жизни. По некоторым данным, различия между рекомендуемыми нормами потребления отдельных пищевых веществ и потребностью в них конкретного человека могут составлять в среднем 20-25%. Поэтому встречается немало здоровых людей, потребляющих меньше или больше пищи, чем им полагается по нормам. Кроме того, организм многих людей способен в определенных пределах приспосабливаться к поступлению с пищей энергии и некоторых пищевых веществ. Например, при недостатке в питании железа или магния и возникшем в организме их дефиците всасывание из кишечника этих минеральных веществ увеличивается. При недостаточном поступлении с пищей источников энергии ее расход на обеспечение жизнедеятельности организма снижается, уменьшаются основной объем и теплопродукция, что позволяет экономить энергию. Поэтому у больных ожирением после диетотерапии с ограничениями по энергии нередко быстро вновь восстанавливается масса тела, хотя они едят по нормам питания, которые в связи с перестройкой их организма стали завышенными по энергии.
Отметим также, что если приспособительные механизмы организма исчерпаны и не справляются с неадекватным питанием, то развиваются расстройства питания организма, включая специфические болезни .
Нормы питания важны для каждого человека как ориентир при самоконтроле за своим питанием — составной частью здорового образа жизни. Поэтому в США и ряде других стран этикетки пищевых продуктов помимо обычной информации имеют «сведения о питательности», в которых сопоставляются в процентном выражении данные о содержании в продукте отдельных пищевых веществ и энергии с рекомендуемыми уровнями их потребления — нормами питания для среднего человека.
В нормах питания в России рекомендованы оптимальные средние величины потребности в белке и ряде других пищевых веществ, т. е. они даны с некоторым запасом. Этим объясняются возможные различия по сравнению с нормами питания в других странах. Например, суточная потребность взрослых людей в витамине С определена в России в 70 мг, а в США — в 60 мг. Зато суточная потребность в кальции в нормах питания России и США одинакова.
Нормы питания для взрослого населения России подразделяются в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).
При определении рекомендуемых величин потребления пищевых веществ и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энергозатратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет по интенсивности труда подразделены на пять групп. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.
Первая группа — работники преимущественно умственного труда: инженерно-технические и часть медицинских работников, педагоги, работники науки, литературы, печати, планирования и учета, диспетчеры и др.;
Вторая группа — работники, занятые легким физическим трудом: работники автоматизированных процессов, сферы обслуживания, связи, швейники, продавцы промтоварных магазинов, водители трамваев и троллейбусов, агрономы, медсестры, санитарки и др.
Третья группа — работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, хирурги, химики, текстильщики, водители автобусов и грузовых машин, работники коммунально-бытового обслуживания, общественного питания и продовольственной торговли, железнодорожники, водники и др.
Четвертая группа — работники тяжелого физического труда: строительные и основная масса сельскохозяйственных рабочих, металлурги, литейщики, работники нефтяной и газовой промышленности, плотники и др.
Пятая группа — работники, занятые особо тяжелым трудом: шахтеры, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики.
Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин детородного возраста выше, чему мужчин. Для женщин не предусмотрена пятая группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. При определении потребности в пищевых веществах
и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой тела потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.
Нормы питания предусматривают и подразделение по трем климатическим зонам: центральной, северной и южной. Потребность в энергии жителей северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10-15%, что должно обеспечиваться за счет увеличения потребления жиров и в несколько меньшей степени — белка и углеводов. Для южной зоны по сравнению с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами. Это объясняется не тем, что организм человека может получать энергию непосредственно от солнечных лучей или теплого воздуха, а тем, что при высокой температуре окружающей среды затраты энергии организмом на теплопродукцию снижаются. Правда, в России южная климатическая зона весьма небольшая.
Нормы потребления энергии и белка с учетом пола, возраста и характера труда представлены в .
Рекомендуемые величины суточного потребления энергии и белка для взрослых трудоспособных людей
Основные нормы потребления жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, а также более детальное обоснование рекомендуемых норм потребления энергии и белка как для здоровых, так и для больных людей рассматриваются ниже, в соответствующих разделах данной статьи.