Жиры

Категория: Лечебное питание народной медицины

Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные жиры и жиропо-добные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот.

Жиры обладают самой высокой энергоценностью и обеспечивают в среднем 30% суточной потребности в энергии, входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение), участвуют в обменных процессах.

С жирами поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани — активный резерв энергетического материала. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

В питании различают жиры «видимые» (сливочное и растительные масла, маргарин и др.) и «скрытые» — в составе различных продуктов. В приложении 1 приводится таблица содержания жиров в пищевых продуктах. Сравнительная характеристика количества жиров в основных продуктах дана в .

Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов



Для ориентировочного, но быстрого расчета полезно знать, что 10 г жира содержится в 100 г съедобной части следующих продуктов: 10 г растительного масла; 11 г шпига свиного; 12 г сливочного масла, маргарина; 16 г бутербродного масла, майонеза; 20 г свинины жирной; 25 г колбасы копченой; 30 г свинины мясной, шпрот (консервы), шоколада, торта с кремом; 35 г сыра, халвы; 55 г творога жирного, скумбрии; 60 г сельди жирной, говядины и кур жирных; 90 г мяса кролика, говяжьей колбасы, яиц (2 яйца); 100 г сливочного мороженого, сливок 10%-ной жирности, говядины нежирной; 110 г творога полужирного; 150 г овсяной крупы; 125 г куры нежирной; 200 г ставриды; 300 г молока, кефира жирного, пшена, гречневой крупы; 500 г хека; 800 г хлеба; 1 кг трески, судака, щуки, риса, манной крупы.

Пищевая ценность жиров определяется их жирно-кислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и свежести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвояемость. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и, особенно, молочный, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов A, D и бета-каротина, растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве эти витамины содержатся в других животных жирах.

Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жаренье. В несвежих, перегретых и многократно разогреваемых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные для организма вещества.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — арахидоновая, линолевая и линоленовая — незаменимые пищевые вещества. Эти вещества являются активной частью клеточных мембран, они регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина. Они образуют тканевые гормоны простагландины и другие биологически активные вещества, регулирующие функции органов и систем организма. ПНЖК положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени. Наиболее активна арахидоновая кислота, но в жирах пищи ее мало. Она образуется в организме из линоле-вой кислоты. Поэтому нормируется потребность в линолевой кислоте, которая для взрослого человека составляет 12-15 г/сут. Примерно 20-25 г подсолнечного или кукурузного масла обеспечивают эту потребность в линолевой кислоте. Дополнительным источником линолевой кислоты являются мягкие маргарины, орехи, майонез. В крупах больше всего линолевой кислоты в овсяной и пшене, но ее количество в 25 раз меньше, чем в подсолнечном масле. Из животных жиров больше всего линолевой кислоты в свином жире.

В жирах рыб содержатся особые ПНЖК (эйкозопентаеновая и др.), которые также образуют в организме биологически активные вещества, регулирующие его функции. ПНЖК рыб положительно влияют на обмен веществ, свертываемость крови и артериальное давление при гипертонической болезни, атеросклерозе и ишемической болезни сердца . Установлено благоприятное действие на обмен холестерина, на функции печени и желчевыводящих путей мононенасыщенной олеиновой кислоты, которой богато оливковое масло.

В настоящее время в науку о питании введено новое понятие — биологическая эффективность: показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в жирах незаменимых ПНЖК.

Трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) — это особые формы молекул жирных кислот, которые в популярной литературе называют «молекулами-уродами». ТИЖК в организме являются источниками

энергии. Однако они не только лишены биологической эффективности, но при потреблении в большом количестве могут неблагоприятно влиять на организм. В натуральных молочных и мясных жирах, а также в мягких маргаринах ТИЖК составляют не более 3% от всех жиров. Отметим, что свиной жир ТИЖК не содержит. Много ТИЖК в вырабатываемых жировой промышленностью гидрогенизированных (гидрированных) жирах, которые используют для производства кулинарных и кондитерских жиров, а также твердых маргаринов. В свою очередь, эти жиры применяют в кондитерской промышленности (печенье, прослойки вафель, конфеты и др.), для получения картофельных чипсов, шоколадных паст и других продуктов. Используют их при жаренье различных кулинарных изделий — пирожков, картофеля, цыплят и т. д. Имеются данные о том, что ТИЖК в большей степени, чем насыщенные жирные кислоты мясных и других животных жиров, способствуют (являются факторами риска) развитию атеросклероза, ухудшают качество молока у кормящих матерей, нарушают обмен биологически активных веществ, которые образуются в организме из полиненасыщенных жирных кислот, отрицательно влияют на иммунитет. Некоторые эти сведения нуждаются в тщательной проверке и дополнительных исследованиях. Кроме того, речь идет не о том, что вообще опасно есть вафли или картофельные чипсы, а о том, что этими и подобными изделиями не следует злоупотреблять в повседневном питании.

К фосфолипидам принадлежит лецитин, в составе которого имеются глицерин, ПНЖК, фосфор и витаминоподобное вещество холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Он способствует перевариванию и правильному обмену жиров, в соединении с белком образует мембраны клеток. Лецитином богаты желтки яиц, печень, икра, нерафинированные растительные масла, соя. Источниками лецитина являются также мясо животных и птиц, жирная рыба, сливочное масло, сыр, овсяная крупа.

Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах. При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Следует особо выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 500 мг (0,5 г) холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, т. е. значительно больше. Главным источником образования в организме холестерина являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое

ограничение холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточное потребление холестерина усугубляет нарушенный обмен веществ. Но при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище до 300-350 мг/сут, а не исключать его вовсе. Большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина, имеет не менее важное значение. К таким веществам относятся указанные выше ПНЖК, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти вещества благоприятно сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, морепродукты и т. д. Поэтому отдельные продукты и весь рацион надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по совокупности многих показателей.

Содержание холестерина в некоторых продуктах представлено в .

Содержание холестерина в 100 г съедобной части продукта


соответственно 80 и 65 г, или 1-1,1 г на 1 кг нормальной массы тела. Из общего количества жиров не менее 30% должно обеспечиваться растительными жирами. Та или иная степень ограничения жиров (особенно тугоплавких, богатых насыщенными жирными кислотами) рекомендована в питании больных при острых и обострении хронических заболеваний печени, желчевыводящих путей и кишечника, хроническом панкреатите, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, подагре и некоторых других.

Количество жиров увеличивают (в основном за счет молочных и растительных) при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе легких, холециститах с застоем желчи, повышенной функции щитовидной железы и т. д.

В настоящее время в экономически развитых странах увеличилась доля животных жиров в питании. Жиры иногда составляют более 40% суточной энергоценности рационов вместо 25-30%. Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, является фактором риска развития атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирения, желчнокаменной болезни, некоторых видов рака. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Обильное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пищи, вызывает перенапряжение функций других органов пищеварения. Отсюда возможность расстройства пищеварения, особенно при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени и желчных путей. Для рационализации питания населения выпускают молочные и другие продукты пониженной жирности, которыми многие люди пренебрегают, напрасно считая эти продукты недостаточно полноценными.