Ягоды

Ягоды — природный источник питательных и лекарственных веществ

С весны и до глубокой осени зреют в наших лесах и на болотах всевозможные ягоды. Ежегодный урожай только лесных ягод в России определяется в несколько сотен тысяч тонн, а это значит, что можно на каждого жителя заготовить не один десяток килограммов бесценных даров природы.

Ягоды не только вкусны, но и полезны. Основное достоинство их в том, что они содержат биологически активные вещества, которые и в небольших количествах оказывают хорошее влияние на жизнедеятельность организма. Прежде всего, ягоды улучшают пищеварение, повышая тем самым усвоение пищевых веществ, особенно белков и минеральных солей.

В ягодах ценны прежде всего углеводы. Это в основном простые, легкоусвояемые и наиболее ценные для организма: глюкоза — виноградный сахар и фруктоза — плодовый сахар. К углеводам относится и пектин, которого тоже немало в ягодах. Именно благодаря пектину образуется желе, когда варят варенье, джем, мармелад. Пектин способен адсорбировать на своей поверхности, как бы захватывать вредные микробы и ядовитые вещества, находящиеся в кишечнике, и выводить их из организма.

Чрезвычайно разнообразен минеральный состав ягод. Издавна ягоды как источник железа считаются весьма полезными при малокровии.

В некоторых ягодах, например, в землянике, обнаружены и другие минеральные вещества, участвующие в процессах кроветворения: медь, марганец и кобальт. В больших количествах находятся в них и минеральные вещества щелочного характера: калий, кальций и магний. Присутствуют в лесных ягодах и такие дефицитные элементы, как йод, бор, никель, цинк, молибден, серебро.

Богаты ягоды и витаминами, особенно витаминами С и Р. Каждая ягодка — это, образно говоря, маленький природный аккумулятор ценнейших питательных и лекарственных веществ, своего рода поливитаминная таблетка.

Сейчас предается большое значение органическим кислотам, содержащимся в продуктах. Благодаря им нормально протекают процессы пищеварения. Органические кислоты — энергичный возбудитель секреции поджелудочной железы. Кроме того, эти кислоты обладают бактерицидным действием, проявляя в организме свои антисептические свойства.

Органические кислоты входят в состав всех ягод. Например, почти во всех ягодах содержится яблочная кислота. Много лимонной кислоты в клюкве, винной — в винограде, бензойной кислоты — в бруснике и клюкве.

Ягоды также важный источник дубильных веществ . Известно, что танин оказывает противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Он давно нашел признание в медицине как средство лечения поносов.

Количество белка и жира в ягодах выражается лишь долями процента. Поэтому как источник энергии лесные ягоды немного стоят. Вместе с тем, если в течение месяца ежедневно совершать походы за ягодами и есть их вдоволь, получается эффект, равноценный курортному лечению.

В сезон массового сбора не упускайте возможность поесть ягод в сыром виде. Неплохо также заготовить их и впрок.

Брусника

Большой популярностью в народе пользуется брусника. Ее знают и ценят почти во всем мире.

Род брусники насчитывает всего два вида: карликовая и обыкновенная. Брусника карликовая встречается в основном в Гренландии, а также на Крайнем Севере России. Наиболее распространена брусника обыкновенная. Ареал этого вида охватывает почти всю Европу. Брусника есть на Кавказе, в Восточной и Западной Сибири, на Дальнем Востоке, встречается на севере Монголии, в Корее, в Северной Америке.

Брусника обыкновенная — маленький вечнозеленый многолетний полукустарничек из семейства вересковых. Ягоды брусники шаровидные, ярко-красные, с блестящей поверхностью. Собирают ягоды обычно, когда они начинают краснеть с одной стороны, и уже дома через некоторое время они дозревают. Лучшая по качеству брусника растет в сосновых лесах на сухих местах.

Среди дикорастущих ягодных растений брусника — признанный источник биологически активных веществ. Ее ягоды содержат до 10 % легкоусвояемых Сахаров, в основном фруктозу и глюкозу. Есть и такие важные для нашего организма вещества, как катехины, флавоноиды, антоцианы, гликозид арбутин, дубильные вещества, витамин С и другие. Разнообразен состав минеральных веществ: магний, калий, кальций, фосфор, железо. Из органических кислот в бруснике преобладают бензойная, лимонная, яблочная; урсоловая, щавелевая.

Отличительная особенность брусники — наличие в ней значительного количества бензойной кислоты. Она находится частью в свободном виде, частью в виде гликозида вакциниина, который придает ягодам горьковатый привкус. Благодаря бензойной кислоте брусника хорошо выдерживает хранение как в свежем, так и в переработанном виде. Она препятствует развитию микробов и является хорошим консервантом. Дело в том, что бензойная кислота обладает антисептическими свойствами.

До недавнего времени органическим кислотам мало уделялось внимания. Между тем известно, что они играют важную роль в обмене веществ, существенно активизируют работу выделительных систем. Например, лимонная и яблочная кислоты в организме человека сразу же включаются в общую цепь обменных процессов, оказывают положительное влияние на все стороны жизнедеятельности организма в его борьбе против болезнетворных микроорганизмов.

Брусника — широко известное пищевое и лекарственное растение. Ее ягоды употребляют в свежем и моченом виде, из нее делают варенье, джем, соки. Несравненными вкусовыми качествами обладает моченая брусника как приправа или гарнир к мясным и рыбным блюдам, как добавка к салатам и винегретам.

Биологически активные вещества брусники содействуют укреплению стенок кровеносных сосудов, регулируют минеральный обмен в организме, связывают и обезвреживают некоторые ядовитые вещества — соли кобальта, свинца и цезия.

Свежую и моченую бруснику издавна применяют как вяжущее и мочегонное средство, а также чтобы избавиться от отложения солей в суставах. Брусника и отвар из ее листьев полезны при заболеваниях почек и печени, при ревматизме.

К сожалению, сбор брусники из года в год уменьшается. Это объясняется тем, что сокращаются естественные угодья в связи с интенсификацией лесохозяйственных работ и осушением в больших масштабах болот. Поэтому встал вопрос об искусственном выращивании ее. Первые опытные плантации брусники были заложены в Швеции в 1966 г. Полученный урожай в пять раз больше, чем у диких ягод. Широкие исследования по введению в культуру брусники ведут ученые России, Беларуси, Литвы и Латвии. Получены хорошие результаты. Благодаря этому брусника у некоторых садоводов-любителей стала обычной садовой культурой.

Простейшие способы консервирования брусники

Любителей брусники и всех хозяек больше всего интересует, как законсервировать бруснику без сахара или с наименьшим его количеством. Без сахара можно подучить сок из брусники, законсервировать бруснику в собственном соку или замочить. Вот некоторые рецепты.

Сок натуральный брусничный

Свежие, здоровые ягоды перебирают, тщательно моют, измельчают на мясорубке или другим способом, ссыпают в эмалированную кастрюлю, нагревают при 60—70 °С 10— 15 мин, добавляют к ним по 3/4 стакана воды на каждый килограмм мезги.

Из подготовленного сырья отжимают сок с помощью ручной или электрической соковыжималки. Полученный сок процеживают через прокипяченную в воде, сложенную в 2-3 слоя марлю или фланель, затем разливают в стеклянные банки (2-3 л) и консервируют без сахара по способу горячего разлива. Стеклянные банки и жестяные крышки тщательно моют и стерилизуют над кипящим чайником или в горячей воде.

Сок, процеженный через марлю или фланель, нагревают до 75—80 °С , снова процеживают, нагревают до кипения, кипятят 3-4 мин и тут же разливают в горячие банки и закупоривают лакированными крышками. Банки переворачивают крышками вниз и выдерживают до полного охлаждения. Если банки меньше (0,5 и 1 л), то сок процеживают, нагревают до 75— 80 С снова процеживают, разливают в горячие банки, нагревают до 85°, пастеризуют 15— 20 мин и закатывают.

Перед употреблением натуральный брусничный сок подслащивают и получают желаемый напиток.

Брусничный сок, разбавленный водой, — хороший прохладительный напиток. Кроме того, под действием содержащихся в соке, а также и в напитке фитонцидов погибают в течение нескольких минут вредные для человеческого организма микробы. Так что пейте брусничный сок или напиток.

Брусника в собственном соку

Перебранные и вымытые ягоды, можно брать и неравномерно окрашенные, смешивают с только что отжатым соком (7 частей ягод и 3 части сока), до 95 °С и быстро расфасовывают в горячие стерилизованные стеклянные банки. Пастеризуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 5-6, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.

Если в бруснику добавляют кусочки яблок, то время пастеризации увеличивают на 5 мин.

Брусника моченая

Для мочения берут крупные, хорошо созревшие ягоды. Заливают холодной кипяченой водой и закатывают. Брусника содержит бензойную кислоту и не нуждается в специальной пастеризации.

Можно залить бруснику кипяченой водой, добавив 200 г сахара на 10 л воды.

Через 25—30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

В моченую бруснику можно добавлять 4—6 груш на трехлитровую банку.

Виноград

Виноград — одно из наиболее древних цветковых растений. Окаменевшие остатки первых виноградных, вернее виноградоподобных, растений были обнаружены в меловых отложениях, а это значит, что история винограда насчитывает по меньшей мере 100 миллионов лет. Многие растения, не выдержав экстремальных условий, случавшихся в геологическом развитии Земли, вымерли, виноград — выжил.

Нельзя точно установить, когда и в какой именно местности виноград был впервые введен в культуру, но имеются несомненные доказательства, что в странах, прилегающих к южному побережью Каспийского и Черного морей, в Египте, Ассирии, Средней и Малой Азии, Месопотамии, Иране, Аравии, Греции, Закавказье он культивировался за много тысячелетии до новой эры.

На всех этапах развития человечества виноград привлекал к себе внимание. Он был одним из первых растений, которое человек одомашнил и перенес из диких зарослей к своему жилищу. Яркая живая зелень, нарядные грозди разных цветов и оттенков, высокая питательность ягод, их приятный освежающий вкус и тонкий аромат, наконец, высокие постоянные урожаи и возможность их разнообразного использования — все это способствовало широкому распространенню, винограда во всех местностях земного шара, где только суровые природные условия не являлись для этого препятствием.

Химический состав винограда сложен и зависит от его сорта, почвенных и климатических условий, в которых он растет. Важнейшая составная часть ягод винограда — сахара, среди которых практически единственными являются глюкоза и фруктоза. В этом заключается основная пищевая ценность винограда. Следует заметить, что сахара, относящиеся к классу химических веществ, именуемых углеводами, составляют около 60-70 % нашей пиши. Кроме глюкозы и фруктозы к сахарам относят сахарозу, именуемую в быту просто сахаром и крахмалом. Но они усваиваются только после превращения их в организме в глюкозу и фруктозу. Запасы глюкозы откладываются в печени в мышцах и в случае необходимости, например, при напряженной работе, легко и быстро используются организмом. Спортсмены особенно хорошо знают это свойство сахара.

Сахара нужны человеку в любом возрасте и при любой работе. Ученые утверждают, что в развитии человеческой культуры на земле сахарам принадлежит огромная роль, конечно, не непосредственная, а через их физиологическое действие на весь организм человека. Начиная с раннего детства и до старости, мы испытывает глубокую потребность в сахарах. Там, где надо приложить много физической и умственной энергии, где необходимо сохранить хорошую память, сахара незаменимы.

По содержанию сахаров из всех плодов и ягод выделяется виноград. В среднем яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишни, крыжовник, малина содержат около 10 % Сахаров, а виноград — от 15 до 30 % в зависимости от сорта и степени зрелости.

Некоторые плоды и ягоды с меньшим содержанием Сахаров, чем виноград, на вкус кажутся слаще. Отчасти это объясняется видом сахара, который в них преобладает. В ягодах и фруктах он встречается в трех видах, и каждый из них сладок по-своему. Самый сладкий на вкус сахар — фруктоза, ее много в плодах. Менее сладка сахароза, но ее очень мало в плодах и ягодах. И, наконец, еще менее сладка глюкоза — виноградный сахар, уступая примерно в два раза фруктозе. Это, однако, не уменьшает ее исключительно высокой пищевой ценности. В зрелом винограде фруктозы и глюкозы приблизительно поровну, а сахарозы почти нет. Есть плоды и ягоды, в которых фруктоза значительно преобладает над остальными сахарами. Конечно, такие плоды даже при сравнительно небольшом количестве Сахаров производят впечатление приторно сладких.

Кроме Сахаров, в винограде содержатся кислоты. Без них или при малом их количестве ягоды были бы сладкими, но не вкусными и не оставляли бы при еде такого приятного фруктового ощущения. В соке виноградной ягоды, в зависимости от сорта и степени зрелости, содержится от 0,6 до 1,2 % разных кислот. Из них особенно заметно влияет на вкус виноградная ванная кислота, которая встречается, кроме винограда, в незначительном количестве только в смородине, крыжовнике и бруснике. Кроме винной, в ягодах некоторых сортов винограда содержатся также яблочная и лимонная кислоты.

Соотношение между сахарами и кислотами сильно влияет на вкус винограда, других ягод и плодов. Ягоды и плоды с высоким содержанием Сахаров и с большим количеством кислот кажутся менее сладкими, чем ягоды и плоды, содержащие столько же Сахаров, но меньше кислот.
Кроме Сахаров и кислот, виноградная ягода содержит витамины С, РР, группы В, ферменты, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо), пектиновые вещества, клетчатку, ароматические красящие соединения.

Благодаря ценному химическому составу виноград питателен и высококалориен. Содержание в ягодах большого количества глюкозы и солей калия (более 250 мг в 100 г ягод) обусловливает их лечебные свойства. Лечение виноградом рекомендуется при хроническом катаре дыхательных путей, бронхите, плеврите, при различных болезнях сердца, желудочно-кишечного тракта, неправильном пищеварении, при малокровии, при болезнях печени, при заболеваниях Селезенки, утомлении и других. Врачебная практика единодушно отмечает благотворное влияние винограда на организм.

Здоровому человеку, которому не угрожают полнота, сахарный диабет, можно съедать 500 г винограда в день.

Голубика

Не повезло этой болотной ягоде. Каких только прозвищ ей не надавали: и «дурница», и «пьяница», и «водопьянка». Такими плохими качествами голубика не обладает. Репутацию отличных ягод портит их постоянный спутник — багульник, который издает резкий одурманивающий запах. Если долго вдыхать аромат багульника, может появиться головокружение и заболеть голова.

Голубика — ветвистый полукустарник из семейства вересковых. Растет преимущественно в средней полосе и северных странах Европы и Азии. Особенно много голубики в Сибири, на болотистых и влажных таежных просеках. Любит она и торфяные болота. В ряде западноевропейских стран, а также в США голубика введена в культуру.

Ягоды голубики сочные, овальной или шаровидной формы, голубовато-синие с восковым налетом.

Голубика приятна на вкус, кисловато-сладкая, содержит до 8 % Сахаров, причем среди них преобладают очень ценные для организма человека глюкоза и фруктоза. Пектиновых веществ в голубике примерно 0,5 %. Они играют защитную роль — выводят из организма отравляющие вещества: соединения олова, свинца, а также алкалоиды. Голубика богата дубильными и красящими веществами, обладающими Р-витаминной активностью, то есть капилляроукрепляющими свойствами. Но особенно надо выделить голубику среди ягод как источник витамина С. В 100 г этих ягод содержится около 20 мг витамина С, то есть 400 г голубики полностью удовлетворяют суточную потребностью/человеческого организма. Сочетание витаминов С и Р особенно ценно: эти витамины являются синергистами, что значит взаимно повышают биологическое воздействие «а организм. Наряду с широко распространенными в ягодах и фруктах минеральными веществами, такими как калий, кальций, магний, фосфор, железо, в голубике найдены многие дефицитные минеральные элементы: серебро, медь, молибден, никель, цинк. Из органических кислот в ягодах голубики основными являются лимонная, яблочная и бензойная. Последняя обеспечивает довольно хорошую сохранность ягод.

Итак, голубика — ценный источник питательных и биологически активных веществ. В этом она не уступает многим дикорастущим и культурным ягодам.

Из голубики можно готовить вкусные варенье, джем, компоты, кисели. Морс и квас из голубики хорошо утоляют жажду. Хороши эти ягоды, протертые с сахаром и без сахара.

Медики рекомендуют употреблять голубику как противоцинготное и общеукрепляющее средство. Полезна эта ягода при сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушениях кроветворения и деятельности пищеварительной системы.

Листья голубики богаты витамином С и содержат арбутин и флавоноиды. В народной медицине отвар веток с листьями пьют при болезнях сердца; отвар листьев — как мягкое слабительное.

Голубика в собственном соку

Сок из голубики получают так же, как и из брусники. Па сок используют мятые, но здоровые и не заплесневелые и не забродившие ягоды. Измельчают их деревянным пестом в эмалированной посуде.

Вымытые ягоды засыпают в стерилизованные горячие банки, заливают свежеотжатым нагретым до 65 °С соком, накрывают жестяными лакированными крышками, пастеризуют в кипящей воде 8—10 мин, закупоривают и переворачивают дном вверх для охлаждения.

Голубика натуральная

Подготовленные ягоды заливают чистой свежепрокипяченной водой, пастеризуют так же, как и голубику в собственном соку.

Земляника и клубника

В народе говорят, что в доме, где едят землянику и чернику, врачу делать нечего. В русских старинных лечебниках о землянике писали так: «Вода из ягод земляничных и желтость с тела сгонит, и жилы дыхательные отворит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень изнутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит».

Писали так об этой ягоде неспроста. Природа щедро наделила землянику питательными и живительными веществами. В небольших сравнительно ягодках — целая кладовая полезных химических соединений. Ценится земляника прежде всего как источник витаминов и минеральных солей.

В 100 г земляники содержится 60мг витамина С, а это больше, чем в лимонах и мандаринах. Из всех ягодных культур, фруктов и овощей только укроп, сладкий перец, черная смородина и шиповник превосходят землянику по содержанию этого витамина. В небольших количествах имеются в землянике и другие витамины: В, Р, РР, каротин. В землянике много фолиевой кислоты, которую другие ягоды и фрукты почти не содержат или содержат в небольших количествах.

В организме человека все процессы обмена веществ совершаются при обязательном участии минеральных солей. Земляника же богата такими ценными из них, как соли калия, кальция, магния, марганца, фосфора, железа. Правда, большая часть железа сосредоточена главным образом в семенах, которые покрыты прочной оболочкой и проходят пищеварительный тракт непереваренными. Поэтому их железо остается недоступным для организма. Но зато в соревновании ягод и фруктов по содержанию кальция и марганца земляника выходит на первое место.

Земляника — ягода сладкая, в ней около 8 % Сахаров (в основном глюкоза и фруктоза). Из органических кислот в землянике преобладают лимонная и яблочная. Кроме того, в ее состав входят в значительном количестве хинная и салициловая кислоты. Эти вещества имеют лечебное значение. Химический состав этой ягоды дополняют пектин, дубильные вещества. Они играют существенную роль в процессе пищеварения.

Гармоническое сочетание сладости, кислотности и аромата обуславливают чудесные вкусовые качества земляники. Кстати, латинское название земляники «фрагария» означает «благоухающая».

Полезна земляника при многих недугах, но особенно при малокровии и после перенесения тяжелых заболеваний. Ягоды земляники обладают мочегонным действием и применяются при подагре, почечно-каменной болезни, а также как витаминное средство.

Ценили землянику в старину и деревенские красавицы. Чтобы сохранить свежесть и бархатистость кожи, мазали они на ночь ягодами лицо, а земляничным соком выводили веснушки.

Собирать землянику нужно в сухую погоду либо утром, когда спадает роса, либо в конце дня, до появления росы. Земляника — ягода нежная и долго храниться не может, в обычных условиях — всего три дня. Вкусны, конечно, компоты, варенье, джемы, но питательная ценность их невелика. В процессе кулинарной обработки утрачиваются некоторые полезные свойства, прежде всего, разрушается самый нестойкий витамин — витамин С. В этом отношении лучше земляника свежая. Если в течение месяца ежедневно съедать вдоволь ягод (сколько хочется), получается оздоравливающий эффект, равный курортному лечению.

Хороша и сушеная земляника. Сушат ее в печах или духовках. Правильно обработанная ягода сохраняет свой первоначальный цвет и не слипается в комья.

В заключение маленькая справка: в быту садовую землянику обычно называют клубникой. Но это неверно. Клубника более высокая, чем земляника лесная, листья морщинистые, сильноопушенные. Цветоносы значительно выше листьев. Растения двудомные — одни из них имеют только женские цветки, другие — мужские. Ягоды мелкие, но крупней, чем у лесной земляники, с сильным мускатным запахом и приятным вкусом. Есть культурные сорта клубники. Их выращивали в садах 100—200 лет назад, когда садовая земляника только начинала распространяться. Теперь клубнику выращивают только в коллекциях и отдельные садоводы-любители.

Соблюдать точность терминологии не только в науке, но и в обыденном обиходе — дело весьма важное

Калина

О калине народ сложил немало песен, пословиц и прибауток, по заслугам, как говорится, и честь. Она красива во все времена года — ив белых венчиках цветков в конце весны, и ярко-зеленая летом, ч вся в багряных листьях, в зонтиках сочных рубиновых плодов осенью.

Свежие плоды калины, горьковатые шаровидные костянки с одной плоской косточкой, именуемые в быту ягодами. Из-за присутствия в них валериановой кислоты и эфирных масел не каждому нравятся. Намного вкуснее промороженная калина.

Калина издавна, как и рябина, понравилась людям. В старину, когда в лесной стороне не знали других фруктов, была калина любимым пищевым продуктом. Редкая усадьба не имела несколько пламенеющих кустов. Томленая в печи калиновая каша и лепешки с ягодами калины — калинники — много столетий были деревенскими лакомствами народов Европы и Азии.

Важное место отводилось калине и в старинной народной аптеке. Известно немало средств народной медицине с применением цветков, плодов и коры калины. Отваром, например, сушеных цветков и коры лечили кашель и золотуху. Плоды калины с медом или сырое варенье (калина, протертая с сахаром) до сих пор употребляют при хронических простудах, бронхитах, охриплости, при фурункулезе и экземах. Сок — при гипертонии, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах и гнойничковых заболеваниях. Ягоды применяют как слабительное и потогонное средство, как витаминный препарат. Чай из сушеных ягод пьют для укрепления зубов. Настоем цветков и листьев полощут горло при ангинах. Даже в косметике помогает калина: регулярно применяя свежий сок ее плодов, выводят угри на лице.

В последние годы ученые расшифровали биохимический состав калины. Употребление ее плодов в пищу обогащает наш организм витаминами С и Р, пектином, сахарами, из которых большую часть составляют наиболее ценные: глюкоза и фруктоза. В ягодах найдены органические кислоты, флавоноиды, гликозиды и другие необходимые организму вещества.

Богата калина и минеральными солями. Плоды ее выделяются среди других дикорастущих ягод высоким содержанием железа — до 5 мг в 100 г ягод, в них содержится фосфор и кальций, а также микроэлементы: марганец, йод, медь и другие.

Высоко ценятся профилактические свойства калины. Калиновый сок нормализует кровяное давление, улучшает кроветворение, стимулирует деятельность сердца, обладает антисептическими и ранозаживляющими свойствами, его используют как общеукрепляющее средство. Считают, что систематическое употребление плодов калины улучшает самочувствие больных злокачественными опухолями органов пищеварения.

Известно более 200 видов калины. Наиболее распространена калика обыкновенная. Она Заслуживает самого широкого распространения, к тому же калина легко размножается зелеными черенками. В любительском и приусадебном садоводстве калине стоит отвести достойное место.

Что можно приготовить из плодов калины в домашних условиях

Прежде всего это калина, протертая с сахаром, или сырое варенье. Спелые плоды отжимают, к соку добавляют сахар в соотношении 1:1 и нагревают в эмалированной посуде до полного растворения сахара. Готовый раствор разливают в стерилизованные банки. В прохладном месте продукт хорошо хранится под полиэтиленовыми крышками. Разбавляя сырое варенье питьевой водой, получают приятный освежающий напиток.

Из калины талантливые хозяйки пекут знаменитые русские пироги-калинники, варят варенье, компоты, кисели, готовят морсы и другие напитки. Ягоды калины — отличная приправа к мясным блюдам.

Клюква

Эту ягоду дарят нам торфяные болота. Среди кочек и сухо-стоя трав клюква как на ладони — присаживайся и собирай. Сбор ягод проводят дважды в год — осенью, пока снег не заметет болотные угодья, и весной, когда снег стает.
Осенняя ягода, по первосбору обильнее и крупнее, но еще тверда, неоднородно окрашенная и дозревает—размягчается уже в собранном виде. Сладкую клюкву, понародному — подснежницу, можно отведать весной, после таяния снега. Перезимовав под открытым небом, она теряет часть природной кислоты.

Род клюквы насчитывает всего 6 видов и относится к семейству вересковых. Наибольшее хозяйственное значение имеют два вида — клюква болотная четырехленестная и крупноплодная клюква. Первый вид растет на торфяных болотах в умеренных и холодных областях Европы, Азии, Северной Америки, а также и в Беларуси. Это — ползучий полукустарничек с тонкими буроватыми стеблями и маленькими вечнозелеными листочками. Верхняя сторона листочков зеленая, нижняя — серебристая, оттого что покрыта восковым налетом. Зрелые ягоды темно-красные, сочные, кислые е плотной блестящей кожицей. Клюква встречается, разной формы: шаровидной, продолговатой или грушевидной. По размеру она достигает величины вишни — 12 мм. Однако величина ягод не влияет на их пищевую ценность, поэтому не следует проходить мимо клюквы и размером 4—6 мм.

Клюква крупноплодная растет в умеренной зоне восточной части Северной Америки. Этот вид состоит в близком родстве с нашей клюквой, но отличается более крупной ягодой (до 25 мм) и прямостоячими плодоносящими побегами. В Соединенных Штатах Америки крупноплодную клюкву уже более 150 лет назад ввели в ассортимент плодовых и ягодных культур и как садовую культуру выращивают на плантациях. Там это дело поставлено на промышленную основу, фермеры получают в среднем 10—15 т ягод с гектара. Сравним: с естественных зарослей клюквы у нас при самых благоприятных условиях собирают всего 800 кг ягод с гектара.

Наша ученые поставили задачу — превратить дикую болотную клюкву в культурное растение. Опыты по культивированию клюквы проводятся в Беларуси, Прибалтике, Карелии, на Украине и в некоторых областях России. Первые урожаи обнадеживают — от 4 до 6 и более тонн с гектара. Любопытно, что клюквенная плантация после одной посадки плодоносит 100 лет.

Чем же полезны эти спелые, полноценные ягоды? Клюква — поистине скопидомка: в условиях неуютной болотной жизни она ухитряется накопить богатейшую гамму полезных для здоровья веществ. В ее плодах имеются глюкоза я фруктоза, пектиновые вещества и клетчатка, белки, органические кислоты, витамины, минеральные соля и другие вещества.

Среди ягод клюква самая кислая — в ней более 3 процентов кислот. Из кислот в ней содержатся: лимонная, бензойная, яблочная, гликолевая, щавелевая. Правда, щавелевая нежелательна, она вредна для организма, благо в клюкве ее количество незначительное. Но, пожалуй, наибольший интерес представляет очень полезное соединение — урсоловая кислота. Клюква синтезирует ее немало. Во-первых, эта кислота расширяет венозные сосуды, питающие сердце, и, во-вторых, задерживает ионы натрия, что иногда бывает очень нужно.

Клюкву нельзя отнести к богатому источнику витаминов: например, среднее содержание витамина С — около 15 мг в 100 г ягод, а при родснежной зимовке он почти весь теряется. Зато в ней много капилляроукрепляющего витамина Р. Богат состав минеральных веществ клюквы, среди которых присутствуют 24 элемента.

И все же основными веществами, обусловливающими пищевую ценность клюквы, являются сахара: около 5 %. Это преимущественно легкоусвояемые глюкоза и фруктоза. Имеются в клюкве также пектиновые, дубильные и красящие вещества. Пектиновые вещества способствуют выведению шлаков из организма.

Ценны и антимикробные свойства клюквы. Содержащиеся в клюкве вещества губительно действуют на бактерии, вызывающие пищевые отравления, а также на гнилостные бактерии и кишечную палочку.

Надо помнить, что клюква нужна не только людям. Ее ягодами питаются куропатки, тетерева, рябчики. На клюквенных болотах подкрепляют силы весной пролетные гуси, журавли, цапли. Да и четвероногим она необходима: на клюквищах откармливаются отощавшие за зиму медведи, сюда забегают подкрепить силы заяц-беляк, куница и даже белка. Причем для животных болотная ягода не только пища, но и лекарство: клюква и питает, и лечит.

Целительная сила клюквы известна и людям. Благодаря разнообразию химических веществ в клюкве и ее антимикробному действию эта ягода издавна применяется в народной и научной медицине. Кружка клюквенного сока снижает жар при болезни, снимает утомляемость, укрепляет сон, а частое употребление дедовского напитка повышает сопротивляемость организма ко многим болезням.

Питательные и лечебные свойства клюквы принесли ей всеобщее признание. Ее используют в домашней кулинарии, в диетическом питании, из нее готовят варенье, муссы, кисели, морсы. Особенно приятен клюквенный сок — старинный напиток здоровья. Есть у клюквы и еще одна особенность, хорошо известная всем, кто занимается приготовлением пищи: с какими бы продуктами питания ни сводила клюкву кулинарная судьба, она не только не теряет своей индивидуальности но и, напротив, сообщает блюду особые вкусовые достоинства. Клюква освежает винегреты и салаты, как гарнир придает мясным и рыбным блюдам приятный привкус. Словом, с клюквой всякая еда приятна.

Из клюквы, так же, как из брусники, готовят соки, консервируют ее в собственном соку и с сахаром.

Крыжовник

Это колючее растение с желтыми, зелеными, белыми, красными или почти черными плодами разводили на Руси еще в XI в., на несколько столетий раньше, чем в западноевропейских странах. В Западную Европу крыжовник попал в XIII в. через Францию, а в Англию — в середине XVI в. В Англии крыжовник стал одним из любимых ягодных кустарников и остается им до настоящего времени.

В древнем Московском государстве крыжовник называли «крыж», «берсень», «агрыз». По-видимому, от последнего слова происходит белорусское название крыжовника — агрэст. Этимология одной из набережных Москвы — Берсеневская, тоже связана с одним из названий крыжовника. Здесь, кстати, в XV в. было отведено место для посадки крыжовника.

Насаждения крыжовника раньше можно было встретить в основном в монастырских садах и усадьбах вельмож. Перепись 1701 г. свидетельствует, например, что в дворцовых садах Москвы «на острову», подле государства двора», было заложено 92 сажени «крыжу берсеню».

Селекционеры создали тысячи сортов крыжовника, различающихся по вкусу и аромату плодов, величине, форме, окраске и другим признакам. Среди них известны сорта, которые имеют плоды, достигающие 60 г, что почти в 150 раз превышает вес диких «собратьев».

Этот ягодный кустарник растет повсюду, особенно распространен в северных районах. Недаром ягоды крыжовника называют «северным виноградом».

Крыжовник — самая урожайная ягодная культура в наших садах: с одного куста можно получить 15—20 кг ягод, а, например, у сорта Финик с одного куста собирают до 30 и более килограммов ягод.

Перед другими ягодными культурами крыжовник имеет большие преимущества и в том, что его ягоды годны для употребления при различной степени зрелости и даже незрелые: зеленые ягоды — первые ягоды сезона, первый материал для варений и джемов, а зрелые — для употребления в свежем виде и приготовления компотов, вина.

Ягоды крыжовника содержат глюкозу и фруктозу (до 10 %), пектиновые вещества, органические кислоты — лимонную, яблочную, винную. Крыжовник — очень богатая медью ягода, накапливает он немало и солей калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Ягоды крыжовника служат источником ценных витаминов: С, Р, РР, а также каротина (провитамин А) и витамина В (фолиевая кислота): В частности, благодаря сочетанию витаминов С и Р крыжовник способствует укреплению стенок сосудов, а содержащиеся в нем фолиевая кислота и железо усиливают кровообразование.

В народной медицине настои и отвары плодов крыжовника принимают как болеутоляющее, мочегонное, слабительное средство. Врачи рекомендуют крыжовник при нарушениях обмена веществ, особенно при излишней полноте.

Малина и ежевика

Первое письменное указание о малине оставил древнегреческий ученый Катон еще в III в. до н. э. Древние греки и римляне собирали малину в лесах и пользовались ею как лакомством и как лечебным средством.

Малина упоминается во многих дошедших до нас русских народных сказаниях и былинах. Имеются сведения, что во время основания Москвы в окрестностях ее малина росла в таком большом количестве, что в густых малинниках нередко укрывались медведи.

Про малину мы знаем как будто все. В энциклопедии сказано, что малина — полукустарник семейства розоцветных. В диком виде ее 120 видов. Она растет в трех частях Европе, Азии, и в Америке. В Нашей стране — видов лесной малины.

Мы называем малину ягодой, но систематики растений яростно противостоят этому. На самом деле плод малины не ягода, а сборная костянка, состоящая из множества косточек, плотно скрепленных между собой и цветоложем. Плоды малины по цвету бывают красные, черные, желтые и белые.

Замечательный вкус и аромат, превосходный внешний вид плодов малины делают их излюбленными десертными ягодами. Химический состав их очень богат. Углеводы представлены главным образом глюкозой и фруктозой. Содержатся также пектин, пентазаны и клетчатка. Сахароза отсутствует или встречается в отдельных сортах — не более Г %. Основные кислоты малины — лимонная и яблочная, в небольших количествах присутствуют также салициловая, капроновая и муравьиная. Малина содержит азотистые, дубильные и красящие вещества, различные минеральные вещества, катехины, стерины. Свежая малина — кладезь витаминов группы В, витаминов С и РР. По содержанию, например, витамина С малина среди ягод уступает только смородине. Обнаружено в ней и значительное количество фолиевой кислоты (витамин В9). В других ягодах, кроме земляники и винограда, ее почти нет.

Свежая малина быстро утоляет жажду и действует тонизирующе на весь организм, особенно на пищеварение.

В народной и научной медицине плоды малины считаются лучшим потогонным средством и широко применяются при простудных заболеваниях, бронхите, ларингитах. Потогонными свойствами обладают листья, почки и цвет малины, а также варенье, если его недолго варить, так называемое варенье-пятиминутка.

Не так давно ученые установили, что в малине есть вещества, которые ускоряют обновление крови (а это куда важнее старой славы малины как потогонного средства!). Недаром малину обожают многие звери и птицы.

Собирают плоды малины в сухую погоду. Осторожно снимают с плодоложа и укладывают в неглубокие корзины. Сушат малину в несколько охлажденных печах или специальных сушилках, предварительно провяливая на солнце. Хорошо высушенные ягоды не должны пачкать руки и сбиваться в комки. Хранить их нужно в плотно закрытых банках. Ягоды не теряют лечебных свойств в течение двух лет.

От чего помогает малина?

Каждый из нас при простудных заболеваниях — гриппе, ангине и просто кашле пил чай с малиной или «малиновый чай».

Чай с малиной — обычный чай со свежими ягодами или с малиновым вареньем. А вот «малиновый чай» — это верхушки веток малины с цветами и недозревшими плодами, а чаще всего сухие плоды, заваренные в виде чая. Это лучшее потогонное средство. Если же к малиновому чаю добавить еще листья малины, то это будет и успокаивающее средство, которое хорошо лечит неврозы и неврастению.
Отварами и настоями из листьев малины в народной медицине лечат понос, катар желудка и кишечника, желудочные кровотечения, болезни дыхательных органов, кожную сыпь. Если же в отвар листьев добавляют еще и цветы, то им лечат болезни глаз и угри на лице (2 ст. ложки измельченных листьев с цветами на стакан кипятка). Этот же отвар в горячем виде пьют при простудных болезнях, а теплым полощут горло при ангине, десны при различных воспалениях.

Листья малины и ежевики служат хорошим кровоостанавливающим и очистительным средством. Их отвары употребляют женщины при обильных менструациях (4 ст. ложки на 2 стакана кипятка выпить за четыре раза на протяжении дня). В виде примочек отвар листьев малины применяют и при геморрое. А порошком из сухих листьев присыпают нарывы и язвы.

Настои листьев эффективны также при лечении гастритов, носовых и желудочных кровотечений, даже при рожистом воспалении.

В народной медицине применяют отвары и корней малины, особенно осенних. Их пьют при астме, даже если она аллергического происхождения. Лечат этим настоем и ревматизм, спасают людей от укусов змей и пауков. А соком из цветов малины выводят веснушки.

Плоды же малины в любом виде употребляют как диетическое, противовоспалительное, жаропонижающее и потогонное средство. Доказано, что малина приостанавливает рост золотистого стафилококка. Она полезна детям особенно при железодефицитных формах анемии и при недостатке витаминов С, Р, В и железа.

Сок свежих ягод понижает уровень сахара в крови и больные сахарным диабетом могут употреблять их как диетический продукт и для лечения.

При экземе свежие плоды малины рекомендуется применять на протяжении всего малинового сезона. А вот при подагре и воспалительных процессах в легких «малинотерапию» необходимо ограничить, а в некоторых случаях и совсем отказаться как от свежей, так и сухой малины.

Малина в собственном соку

Как консервировать малину, несомненно, знают все Поэтому рецептов приводить не будем. Важно только напомнить, что малину очень легко консервировать без сахара, то есть в собственном соку.

С этой целью подготовленные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю и подогревают на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде перекладывают в стерилизованные банки и пастеризуют при 90 °С: полулитровые банки — 15, литровые — 20 мин.

Ежевика — полукустарник из рода малины. Ягоды ежевики — черные. На земле известно 200 видов ежевики, у нас в России — более 10. Есть и садовые сорта.

Характерный ежевичный аромат и приятный кисловато-сладкий вкус этой ягоды знакомы, наверно, всем. Содержание в ней Сахаров и витаминов несколько меньшее, чем в малине. Но вот состав минеральных веществ в ежевике исключительно разнообразен: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, никель, марганец, молибден, хром, барий, ванадий, кобальт, стронций, титан... Такому набору минеральных элементов позавидует любая ягода!

Из ежевики готовят варенье, компоты, соки, муссы, кремы, в народной медицине ее применяют только как вяжущее и послабляющее средство.

ОБЛЕПИХА

Кому полезна, а кому противопоказана облепиха? Человека всегда интересуют не только пищевые достоинства продуктов питания, но и их целительная сила, лечебные свойства. Этот интерес вполне закономерен. Однако, к сожалению, он нередко доходит до ажиотажа, а это всегда плохо. Сегодня многие стараются во что бы то ни стало получить облепиховое масло и употребить его для лечения многочисленных заболеваний без консультаций с врачом. И вот здесь необходимо строгое предостережение: облепиха — лекарственное растение с большой эффективностью действия, но не универсальное средство от всех болезней. Таких лекарств нет и не может быть! В лечебной практике известно, что в раде случаев плоды облепихи и масло не улучшают, а ухудшают состояние больного. Например, прием внутрь облепихового масла противопоказан при острых холециститах, панкреатитах, то есть заболеваниях поджелудочной железы; при колитах со склонностью к поносам и некоторых других заболеваниях. Известны случаи, когда бесконтрольное применение облепихи приводило любителей самолечения на больничную койку. Поэтому с лечебной целью облепиховое масло и плоды можно употреблять только по назначению и под контролем врача.

Очень меткое название у этого растения: облепиха. В иной сезон ягоды так облепляют ветки, что они становятся похожими на кукурузные початки.

Облепиха — ветвистый колючий кустарник. Хорошо размножается черенками, а также корневыми отпрысками. Плоды облепихи — золотисто-желтые или оранжевые ягоды овальной формы с тонким ароматом, напоминающим ананас. Недаром на Алтае и в Сибири за вкус ягод облепиху зовут «северным ананасом».

Ягода облепихи не что иное, как природная таблетка биологически активных веществ, и прежде всего кладезь витаминов. В ней накапливаются в значительных количествах витамин С, каротин (провитамин А), витамины Е, и группы В, Р-витаминные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, которые известны под названием витамина Р и другие.

Как известно, витамин С (аскорбиновая кислота) принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах, повышает устойчивость организма, является фактором иммунитета. По содержанию аскорбиновой кислоты облепиху можно поставить в один ряд с черной смородиной, рябиной обыкновенной, шиповником.
Облепиха — ценный источник каротина — вещества, которые в организме человека в присутствии жира превращается в витамин А. В облепихе каротина больше, чем в красной моркови, которая считается главным его поставщиком. Без каротина наш организм не может строить свои ткани.

Ягоды облепихи служат важнейшим источником витамина Е, который используют при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, мышечных дистрофий, ожогов и последствий действия рентгеновских лучей.

Среди всех других ягод облепиха — безусловный рекордсмен по содержанию витаминов. Но не только витаминами богата эта ягода. В ней накапливается ценное жирное масло, что у сочных плодов бывает не так уж часто. Кроме того, в плодах имеется более 5 % легкоусвояемых Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), минеральные соли, органические кислоты, дубильные и другие вещества.

Облепиху едят в натуральном виде, из нее готовят варенье, компоты, соки. Вместо лимона как приправа она хороша к мясным и рыбным блюдам.

В народе очень давно знают о целебных свойствах облепихового масла. Еще два тысячелетия назад в Центральной Азии облепиху собирали в горах, вывозили и продавали за большие деньги. Женщины в богатых семьях натирали этой ягодой кожу, от чего она становилась мягкой, эластичной, здоровой. Тибетские ламы, например, с давних времен считают облепиху сокровищницей лекарств. И для этого есть основания.

В современной медицинской практике облепиховым маслом лечат ожоги, пролежни, лучевые повреждения кожи. Его применяют при лечении язвенной болезни и желудка, заболеваниях верхних дыхательных путей, а также в гинекологии.

Масло и другие продукты из облепихи в домашних условиях

Есть несколько способов приготовления облепихового масла в домашних условиях. Однако медицина не советует делать такого масла потому, что в результате кипячения и варки оно утрачивает почти все свои целебные свойства, меньше содержит биологически активных соединений, чем продукт заводского изготовления. В заводских условиях его изготовляют по сложной технологии при строго определенном температурном режиме, чего нельзя достичь в домашних условиях.

И все же, чтобы удовлетворить многочисленные просьбы садоводов-любителей, которые выращивают облепиху, приведем два способа получения этого масла.

Масло из свежих плодов облепихи

Плоды измельчают, растирают и затем отжимают сок, на поверхности которого при отстаивании всплывает оранжево-красное (иногда оранжево-желтое) масло, которое собирают в отдельный сосуд. Жом промывают водой и высушивают при температуре не выше 60 °С (можно на батарее центрального отопления), после чего его пропускают через мясорубку и заливают рафинированным подсолнечным или другим растительным маслом, нагретым до 60 °С, хорошо размешивают (деревянной палочкой или ложкой из нержавеющей стали) и оставляют настаиваться, время от времени перемешивая. На следующий день масло сливают в другой сосуд с новой порцией сухого жома и продолжают настаивание. Описанную операцию повторяют 3—4 раза. Подобный метод вытеснения облепихового масла другим растительным маслом применяют и при его заводском получении.

Облепиховое масло процеживают через марлю или капроновую сетку и сливают в бутыль темного стекла, которую плотно закупоривают и хранят в холодильнике.

Масло из замороженных плодов облепихи

Берут 1 кг замороженных плодов облепихи и столько же растительного масла, помещают в кастрюлю с неповрежденной эмалью, которую накрывают крышкой и ставят в большой сосуд с кипящей водой (водяную баню) и выдерживают в течение 30 мин (с момента конца оттаивания облепихи), после чего массу процеживают через марлю или капроновый мешочек, масло сливают, а выжимки снова заливают свежей порцией подсолнечного масла и ставят на водяную баню. Эту операцию повторяют еще один раз. Таким образом одну порцию жома экстрагируют тремя порциями растительного масла.

Масло, полученное в результате трех экстракций, сливают в одну посуду темного стекла, которую оставляют при комнатной температуре на одни сутки. При отстаивании оно всплывает кверху, а сок остается снизу. Масло осторожно сливают в бутылку из темного стекла, которую хорошо закупоривают и хранят в холодильнике.

Сберечь бодрость и здоровье хорошо помогают натуральные продукты из облепихи, сохраняющие все целебные вещества, дарованные ей природой/ Приводим рецепты наиболее популярных из этих продуктов.

Сок из облепихи

Перебранные и вымытые ягоды облепихи пропустить через соковыжималку или раздавить деревянным пестиком в эмалированной посуде, залить подогретой до 40— 60 °С водой (на 1 кг ягод 1 стакан воды) и через 4-5 ч сок отжать. Дать соку отстояться, процедить, подогреть до 45 °С, разлить в посуду до верха и закупорить. Полулитровые и литровые банки лучше пастеризовать при 85 °С 15 и 20 мин.
Сок из облепихи с сахаром
Полученный, как в первом рецепте, сок облепихи смешивают 1 : 1 с 45 %-ным сахарным сиропом, подогревают до 75—80 С для Лучшего смешивания, процеживают через марлю и пастеризуют, как указано выше.

Джем из облепихи сырой

Перебранные и вымытые ягоды облепихи смешивают с двойным объемом сахара, растирают деревянным пестиком в эмалированной посуде и хранят при комнатной температуре. Если соотношение сахара и ягод составляет 1: 1, то джем хранят на холоде.

На балконе или веранде можно хранить и просто пересыпанные сахаром ягоды облепихи.

Как говорилось выше, облепиха — средство не универсальное, не спасающее от всех болезней. Поэтому и препараты из нее, и лечебные продукты может рекомендовать только лечащий врач.

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ

Смородина черная, красная, белая... Каждая из этих ягод имеет высокие пищевые и целебные свойства. Но наиболее известна, распространена и полезна — черная. Ее ценят за зимостойкость и скороплодность.

Черная смородина по праву считается старожилом русского сада. Она давно введена в культуру как ценное пищевое и лекарственное растение. На Руси ее разводили в монастырских садах еще в XI в. Сведения о ней, как о целебном растении, встречаются в лечебниках и травниках XV—XVI вв.

Всем известно, что ягоды черной смородины — настоящее чудо природы, природный витаминный концентрат. Особенно славится ора обилием витамина С — более 200 мг в 100 г ягод! Достаточно съесть всего 30 г ягод, чтобы обеспечить суточную потребность организма в этом витамине. А повышенные дозы витамина С приносят существенную пользу при многих заболеваниях, начиная с гриппа и кончая атеросклерозом. Богата ягода витаминами Р и каротином (провитамин А), имеются также витамины Е, К, В2, В3, В6, В9, РР и ряд других биологически активных веществ.

Свежие ягоды черной смородины очень вкусны. В них содержится около 8 % Сахаров, среди которых преобладают фруктоза, глюкоза и рамноза. В больших количествах присутствуют пектин и клетчатка. Есть в черной смородине различные органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, салициловая), минеральные вещества (много калия, магния и железа, найдены также барий, бор, кобальт, медь, марганец, молибден, цинк, фтор и другие микроэлементы), азотистые, дубильные и красящие вещества. Всего и не перечесть, что накапливает в себе черная ягода ветвистого кустарника семейства крыжовниковых.

Среди многочисленных целебных качеств, которыми издавна наделили черную смородину, сохранили значение в основном ее вяжущие и мочегонные свойства. И в наши дни ягоды используют в народной медицине как противопоносное, мочегонное, а также потогонное средство. Как поливитаминное средство, смородину рекомендуют ослабленным людям, перенесшим тяжелые заболевания, детям, лицам пожилого я старческого возраста. Эфирное масло ягод и листьев смородины обладает бактерицидным и противовоспалительным действием.