Маргарин
Маргарин — значит цвет жемчуга
К сожалению, у многих сложилось неправильное представление об этом исключительно питательном жире.
А, собственно, что представляет собой маргарина кто его выдумал?
Идея принадлежала племяннику Наполеона Бонапарта французскому императору-авантюристу Наполеону III. Многочисленные и безуспешные войны этого «маленького племянника великого дяди» довели страну до крайнего истощения. Бывшее когда-то в изобилии сливочное масло стало дефицитным.
«Наполеону малому», как назвал его Виктор Гюго, некогда было возиться с разведением молочного скота. А не попробовать ли возместить нехватку сливочного масла в стране за счет какого-либо суррогата, то есть заменителя. Пусть, мол, поработают химики. И объявляется конкурс, целью которого было получить дешевый заменитель сливочного масла, то есть такой жир, который по своим свойствам был бы похож на масло.
Случилось так, что в 1869 г. французский химик Меж-Мурье оказался победитель конкурса на изобретение искусственного сливочного масла. Свой продукт, состоявший в основном из обрата (обезжиренного молока) и говяжьего жира, он назвал олеомаргарином. Название образовал от латинского слова «олеум» — жир и греческого — «маргарос» — жемчуг, перламутр. Дословный перевод этого названия — жир жемчужного цвета. Дано оно новому продукту за его цвет. В дальнейшем слова (приставка) из названия исчезло и новый продукт стали называть маргарином.
В 1870 г. начал работать первый маргариновый заведи» Пуасси. Но французы отдавали предпочтение натуральному маслу, а искусственное у них популярности не завоевало. Между прочим, и до сих пор.
Изобретением Меж-Мурье заинтересовались больше в Голландии, чем на родине, во Франции. Уже в 1872 г. два конкурирующих торговца маслом, Юргенс и Ванденберг, открыли маргариновые фабрики. Хотя Голландия в то время была классической страной молочного животноводства и голландское сливочное масло славилось на весь мир, производство эрзац-масла имело успех, и оба конкурента быстро разбогатели. Любопытно, что родина тюльпанов, сыра и масла и поныне находится во власти маргарина. В этой стране самое высокое в Европе (и, пожалуй, во всем мире) потребление маргарина на одного человека в год — около 27 кг, а потребление сливочного масла составляет около 9 кг, то есть в три раза меньше.
В России началом производства заменителей коровьего масла следует считать 1874 г., в течение которого для этой цели были открыты два завода. Под искусственным маслом понимали тогда смесь растительного масла, говяжьего жира и молока. Однако качество получаемого продукта было еще низким. У потребителей сложилось предубеждение против маргарина.
Только в последние годы началась выработка настоящего и высококачественного маргарина. В 1930 г. был пущен первый Московский маргариновый завод, положивший начало организации крупной маргариновой промышленности России.
В настоящее время технология производства маргарина значительно изменилась.
Из чего делают маргарин
Маргарин состоит из жировой основы и нежировых дополнений, соответствующих нежировой части сливочного масла.
Жировую основу маргарина составляют так, чтобы она приближалась к консистенции молочного жира. Основу жирового набора маргарина (от 0 до 85 %) составляют гидрогенизнрованные жиры — саломасы. Поэтому свойства саломасов в значительной степени предопределяют качество самого маргарина. К саломасу для маргаринового производства предъявляется ряд требований. Он должен быть легкоплавким (температура плавления 21—34 °С) и содержать мало насыщенных глицеридов, составляющих твердую фракцию. При такой структуре гидрожир обладает низкоплавкостью и требуемой пластичностью.
Из растительных масел применяют подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кукурузное, а также твердые масла — кокосовое, пальмоядровое, пальмитин хлопковый (твердая фракция хлопкового масла).
Все растительные масла, хлопковый пальмитин и саломас должны быть полностью обезличены по вкусу н запаху, а также отбелены. Для этого их тщательно рафинируют с применением дезодорации и отбелки.
Из животных жиров в жировую основу маргарина употребляют топленые жиры высшего сорта — говяжий, свиной и костный. Применяют и гидрогенизированный китовый жир, улучшающий консистенцию маргарина. В некоторые сорта маргарина вводят масло сливочное несоленое или масло топленое, которые оказывают наибольший эффект в ароматизации маргарина.
Основным компонентом нежировой фазы маргарина является цельное коровье молоко, составляющее до 16 %. Оно улучшает состав маргарина, его вкус и аромат.
Для приближения вкусовых свойств маргарина к вкусу сливочного масла вводимое в него молоко должно обладать выраженным молочным вкусом и ароматом без постороннего привкуса. Наиболее выраженные вкус и аромат, присущие сливочному маслу, достигаются предварительным сквашиванием молока. При сквашивании в молоке накапливается 0,5 % продуктов (диацетил, некоторые летучие кислоты и их эфиры), создающих в совокупности приятный аромат. Кроме того, сквашенное молоко придает маргарину бактериальную устойчивость, так как создает в нем условия, задерживающие гнилостные процессы, а также окислительные процессы жиров.
Для улучшения вкуса в маргарин вводят сахар и соль, которые, кроме того, являются и консервирующими веществами.
В некоторые специальные сорта маргарина, выпускаемые в небольших количествах, вводят различные вкусовые добавки — порошок какао, экстракт натурального кофе, лимонную эссенцию, ванилин.
Для придания маргарину цвета весеннего сливочного масла в него вводят пищевые растительные красители, чаще всего смесь каротина и оранжевого красителя из семян орлеана — аннато. Синтетические красители для подкраски маргарина в странах СНГ не применяют.
В маргарине достаточно много воды, и кроме жиров в нем содержатся другие питательные вещества, например, белок. Белок же, как известно, быстро портится. Для сохранения маргарина на протяжении длительного времени его следует держать в темном прохладном месте с хорошей вентиляцией.
Сорта маргарина, используемые в качестве бутербродного жира, обогащаются витаминами А и О. Применение маргарина в качестве бутербродного жира особенно рекомендуется в тех случаях, когда по каким-либо причинам человеку противопоказано положенное количество сливочного масла. Усвояемость маргарина приравнивается к усвояемости сливочного масла.
Наиболее широко маргарин применяется для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и овощей, для добавления в тесто.
20—30 г маргарина — вполне приемлемая порция в сутки для взрослого человека.
Полезный совет
Врачи-диетологи утверждают: маргарин — союзник здоровья. Он полезен и взрослым, и детям. Богатый натуральными растительными маслами, маргарин необходим людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Он способствует интенсивному обмену веществ, поэтому рекомендуется и тем, кто склонен к полноте.