Коричневый бульон

Требуется: 800 г костей, 2 л воды, 1 луко­вица, по 1 корню моркови, сельдерея, пет­рушки, репы, соль.

Способ приготовления. Для приготовления коричне­вого бульона используются разные кости в зависимости от назначения самого бульона: говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, куриные или дичи. В готовом виде бульон мо­жет быть использован для приготовления супов и крас­ных соусов.

Кости, предназначенные для коричневого бульона, очищают от мяса, промывают в холодной воде и мелко рубят. Измельченные кости кладут на противень и добав­ляют очищенные, промытые и нарезанные коренья (мор­ковь, сельдерей, лук и др.) Для того чтобы кости не под­горели, на дно противня нужно подлить немного воды, которая при обжаривании испарится Кости жарятся в духовом шкафу при температуре примерно 250—270 С в течение 1 —11/2 ч в зависимости от количества костей. Во время обжаривания кости нужно почаще мешать (пе­реворачивать), для того чтобы они равномерно обжари­вались и приобрели золотистый или коричневый цвет. Обжаренные кости (без жира, который получается во время жарения) закладываются в кастрюлю и заливаются холодной водой из расчета 2/2 л на 1 кг костей; для варки вначале дают сильный нагрев. Когда бульон закипит, тем­пературу необходимо уменьшить, добавить соль, овощи и при тихом кипении варить 1¹/₂ ч. Образующийся на по­верхности бульона жир во время варки снимают во избе­жание появления сального привкуса и мутности бульона.

Готовый бульон должен быть прозрачным, по цвету — темно-коричневым или золотистым, по вкусу — экстрак­тивным, клейким и в то же время — ароматным.