Курник рецепт

Мой курник

Делала первый раз по этому рецепту!

Сама в шоке и приятно радовала свою семью!!!

Очень красиво, изысканно и несказанно вкусно!!!

Корочка немного хрустит, но начинки все безумно вкусные и сочные!!!

Приступим.

 

 

Ингредиенты:

яйца 5 шт,

1/3 сливок,

50 гр масла сливочного растопленного

2 стакана муки,

щепотка соды,

500 мл молока,

1 ст.л. сахара,

соль,

масло подсолнечное (для смазки сковороды и противня),

отварной рис 200 гр,

зелень (например, лук зеленый и укроп),

шампиньоны 200 гр,

лук репчатый 1 шт,

мясо отварное (лучше всё-таки курятина)

Приготовление:

Замесить тесто из  1 яйца, сливок, соли, масла сливочного, соды и муки. Поставить пока что его в холодильник.

Тем временем жарим блинчики. Мне понадобилось 6 шт.

В процессе приготовления контролируйте количество соли. Здесь всё на любителя.

Начинка №1.

Варим рис. Отдельно варим яйца. Остужаем, нарезаем, добавляем мелко рубленную зелень.

Начинка №2

Грибы обжариваем с луком.

Начинка №3

Отварное мясо порвать на мелкие кусочки.

Достаём из холодильника тесто. Отщипываем примерно  третью часть.Раскатываем кружок.

Далее кладём начинку №1

Затем блинчик.

Далее начинку №2

Блинчик. , соответственно, начинку №3.

Повторяем в той же последовательности ещё 1 раз.

Далее накрываем оставшимся тестом. Украшаем. Посередине оставляем отверстие для выхода пара.

Смазываем наш курник желтком.

Отправляем в духовку при температуре 170 градусов на 1 час.

Вид в разрезе.

Курник

Тесто:

маргарин - 175 г (растопить)

яйца - 2 шт.

сметана - 250 г

мука - ~ 4 стакана

соль - 2 щепотки

сода - на кончике ножа

Фарш:

2 окорочка (порубить) (само собой из курицы еще вкуснее, но ИМХО вкуснее

некуда:)

4-5 шт. картофеля среднего размера (мелко-мелко порезать - готовится дольше

всего)

2 луковицы

соль, перец, лавровый лист

Для меня "курник" - всегда было что-то из разряда фантастики в плане приготовления мною. Свекровка (из другого города), гостившая у нас, научила сабжу. После этого делала раз пять - ни разу не подвел. А вкус!!! А запах!!! Вообщем, рекомендую.

Тесто вымешивается сначала в посуде, потом на столе (чем меньше соприкосновений с руками, тем лучше!!!) Делится на 2 части - первая несколько побольше - это дно со стенками, вторая - крышка. Первая раскатывается и укладывается в сковороду (среднего размера), затем фарш, которому придается форма горки и далее крышка.

Hе забыть оставить еще небольшой шарик теста! В крышке делаем небольшое отверстие, которое закрываем шариком теста. В это отверстие нужно доливать воду по ходу выпечки.

Первый раз я отнеслась к доливу воды халатно - корочка курника оказалась суховата.

Время готовки ~ 1 час 15 минут, проверяю по готовности картошки, выковырянной из отверстия в крышке :)

Hе пугаться - тесто очень быстро приобретает темный цвет.  

Курник праздничный

тесто:

3 стакана муки пшеничной,

3 ст. ложки сливочного масла,

2 яйца,

1 ст. ложка сахара,

1/3 ч. ложки соли,

2 ст. ложки сметаны,

1/2 стакана молока,

соль по вкусу.

Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка сахара, 1/2 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Для первого слоя фарша: 1/4 стакана риса, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, зелень, соль по вкусу.

Для второго слоя фарша: 450—500 г курицы (мякоть), 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка муки.

Для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, 1 ст. ложка сливочного масла.

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25—30 см и толщиной 5—7 мм. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.

Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5—10 минут.

Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них — ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них — куриный фарш, снова слой блинчиков, на них — грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками. Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35— 40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200—210 °С.

Этот пирог обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение курника.

Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.

Курник с тремя начинками

Время приготовления: 90 мин + 30 мин

На 5 порций:

Для слоеного теста:

260г муки, 200г сливочного масла, 100-150г холодной воды, 1ч. л. сахара, 1/4 ч л соли, 1г лимонной кислоты, 100г меланжа

Для жидкого теста:

260г муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 50г растопленного сливочн. масла, 1 ст. л. сах. песка, соль

Для смазывания:

1 яйцо, 1ст. л. молока

продукты для начинок см ниже.

Курники выпекали отдельно для жениха и невесты, украшая по разному. Позднее на нем стали появляться человеческие фигурки и просто различные декоративные детали, и подавать его стали не только на свадьбы.

Итак, курник.

Для слоеного теста просеять муку на разделочную доску, выложить кусочки сливочн. масла и порубить все ножом.

Смешать муку и меланж. Растворить соль и сахар в воде, добавить в муку. Вымесить. Раскатать тесто слоем 0, 5см и вырезать 2 лепешки-одну диаметром 40см, другую-30см.

Для блинов взболтать желтки, добавить молоко, сахар, масло, соль и муку. Перемешать. Добавить взбитые белки, перемешать и выпечь тонкие блины с одной стороны. На меньшую лепешку положить слой блинчиков, затем горкой слой фарша из кур, накрыть его слоем блинчиков с фаршем из риса, затем слоем блинчиков с грибным фаршем. Накрыть все большой лепешкой, смазать ее и места соединения яично-молочной смесью. Сверху несколько раз проколоть вилкой. Выпекать около 30 минут при 150-170С.

КУРИНЫЙ ФАРШ

Курица - 5кг, 2ст. л. слив. масла, 2-3ст. л. муки, зелень, черный перец

Отварить куру в небольшом кол-ве подсоленой воды, снять кожу и удалить кости. Порубить мясо как можно мельче. Разогреть муку в масле, разбавить небольшим количеством куриного бульонa. Дать покипеть, поперчить. Залить соусом куриное мясо, Доб-ть зелень.

РИСОВЫЙ ФАРШ

1/4 стакана риса, 1 крутое яйцо, 1ст. л. сливочн. масла, зелень петрушки и укропа, соль

Сварить рассыпчатую рисовую кашу. Мелко накрошить туда яйцо. Хорошо перемешать. Добавить зелень, растопленное масло, перемешать.

ГРИБНОЙ ФАРШ

200г свежих или 50г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2ст. л сливочн. масла, зелень

Отварить (сушеные вымочить) в подсоленной воде грибы, затем мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Заправить тем же соусом из бульона что и курицу. Добавить обжаренный лук. Нарезать отваренные куриные гребешки и смешать с грибной массой и зеленью.

НА ЗАМЕТКУ

ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Классический курник делают из 2х видов теста-пресного слоеного и пресного жидкого. Из слоеного потом вырезают 2 лепешки-для основы и для крышки. А из жидкого пекут блинчики.

ИЗ ЧЕГО ГОТОВЯТ ФАРШ

Курник-многослойный пирог, в котором запекаются сразу 3 или 4 вида фарша. Главный из них, конечно, куриный. Он неизменно присутствует в этом блюде, хотя повара используют и индюшатину. А вот остальные хозяйка может выбирать по своему вкусу. Я обычно делаю фарш из риса с яйцом и грибной с куриными гребешками. Не забудьте и о зелени петрушки и укропа, кот. нужно добавлять в каждый слой пирога.

КАК ГОТОВИТЬ ФАРШ

Курник заправляется уже готовым к употреблению фаршем, поэтому все продукты для него нужно предварительно отварить. Мякоть курицы порубить так мелко, как только возможно, и заправить ее сливочным маслом. Рис перемешать с крутыми яйцами, мелко порезанными тоже заправить сливочным маслом. А в отваренные и слегка поджаренные грибы добавить куриные гребешки-что придает фаршу особый шарм. 

Курник с тройной начинкой

Тесто:

яйца — 2 шт.

масло сливочное — 100 г

сметана — 200 г

мука — 3 стакана

соль

Начинка:

курица — 1 шт.

сливки — 50 г,

яйца — 5 шт., сварить вкрутую

рис — 1 стакан

зелень петрушки (рубленая) —

1—2 столовые ложки

масло сливочное — 1—2 столовые ложки

бульон куриный, грибы (свежие

или маринованные, лучше белые), 1/4 лимона,

мускатный орех, пряная зелень, соль

Тесто: вбить в кастрюлю яйца, добавить размягченное масло, сметану, соль, все слегка взбить венчиком. Затем всыпать муку и тщательно вымешать эластичное тесто.

Начинка из курицы: сварить курицу, вынуть ее из бульона и дать слегка остыть. Филе курицы (белое мясо) нарезать ломтиками, остальное мясо отделить от костей. Кости положить в бульон и еще проварить. Отлить 1V4 стакана горячего бульона в другую посуду, добавить сливки, немного муки и мускатный орех, все перемешать и уварить так, чтобы соуса осталось 1/2 стакана. Положить в него рубленую зелень петрушки, все куриное мясо, лимонный сок, перемешать и дать хорошо остыть.

Рисовая начинка: рис тщательно промыть в холодной воде, залить небольшим количеством кипятка, дать один раз закипеть, затем откинуть на сито и облить холодной водой. Подготовленный рис залить 8 стаканами кипящего куриного бульона, добавить небольшой пучок пряной зелени и сварить до мягкости, не разваривая. Откинуть готовый рис на дуршлаг, предварительно вынув зелень, посолить по вкусу.

Грибная начинка: грибы мелко нарезать и обжарить в масле, добавив в конце густую некислую сметану. Массу по вкусу посолить и перемешать с мясной начинкой.

Приготовленное тесто разделить на большую и меньшую части, оставив немного на изготовление украшений. Из большей части теста раскатать круглый пласт толщиной не менее 1 см и переложить его на смазанный маслом лист или противень. На середину пласта выложить половину начинки из риса, распределив ее равномерно по всей поверхности теста и оставив край теста (3—5 см) без начинки. Посыпать рис мелко нарубленными крутыми яйцами (половиной от всего количества) и поверх них уложить половину начинки из куриного мяса и грибов. Затем слои начинок повторить в том же порядке, уплотняя слои начинки ложкой.

Осторожно растянуть кверху края теста, чтобы оно не прорвалось. Накрыть пирог раскатанным в тонкий пласт оставшимся тестом, соединить края, защипать красивым швом. Посередине поверхности пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара при выпечке.

Изготовить из теста различные украшения, укрепить их на поверхности пирога, смазать его яйцом и выпекать в горячей духовке. Когда начинка закипит (из отверстия на поверхности пирога покажется пар), а пирог легко сдвинется с места — курник готов.

Подать на стол горячим или слегка остывшим с оставшимся куриным бульоном.

Курник

Тесто:

мука — 1 кг

масло сливочное — 250 г

сметана — 1 стакан

соль

Начинка:

курица — 1 шт.

крупа гречневая — 1 стакан

гребешки куриные — 500 г

яйца — 5 шт., сварить вкрутую

масло сливочное — 200 г

грибы белые, сухие — 200 г

зелень петрушки и укропа

Тесто: масло растереть добела, прибавить сметану. Массу посолить и постепенно всыпать просеянную муку. Тесто должно получиться легким и эластичным. Накрыть его полотенцем и дать расстояться.

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде. Готовые грибы отцедить и мелко нашинковать.

Курицу и гребешки отварить (гребешки варятся 1,5 часа). Мясо .отделить от костей и мелко порезать, гребешки измельчить.

Сварить на грибном бульоне рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее масло. Смешать кашу с рублеными яйцами, грибами и зеленью.

Отделить ²/3 теста, раскатать его в пласт толщиной 1 см и положить на противень. На него сначала выложить кашу, затем курицу, гребешки и еще один слой каши. Из оставшегося теста сделать крышку для пирога и фигурки или цветы для украшения. Курник накрыть, сделать в крышке дырочку для выхода пара, украсить, смазать яйцом и выпекать в течение 1 часа при температуре 220 °С.