Сыры

Из истории сыра

Самый древний рецепт изготовления сыра составлен в Персии — примерно в 30-х годах нашей эры. Таким образом, сыру нет еще и двух тысяч лег. «Из молока овечьего и коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями», приготовляли сыр персы.

Андре Симон, известный французский специалист-сыровар, сообщает в своей монографии, что в мире существует около 800 различных сортов сыра. Это ему принадлежит знаменитая фраза: «Народ, которому известны хотя бы 250 сортов сыра, не может бесследно исчезнуть с лица земли».

В итальянском городе Парма до сих пор существует интересная профессия, связанная с изготовлением сыров. Это — слухачи... сыра. Постучав палочкой по головке сыра, они могут по звуку определить, «созрел» ли сыр.

В России промышленное производство сыра началось в 1870 г., когда по предложению общественного деятеля Н. В. Верещагина, брата известного художника, были организованы сыроваренные артели.

В нашей стране сыры вырабатываются в основном из коровьего молока. Поэтому они самые привлекательные и вкусные. Сыры советский, российский, голландский, костромской, пошехонский, угличский, северный, эстонский являются сырами сычужными или стеллажными. Кроме этих есть и кисломолочные сыры. Однако среди сыров, обильно выставленных в современных витринах магазинов, к сожалению, сыры большей частью импортные, не отечественные. Следует, справедливости ради, заметить, что вкус у них большей частью отменный природы.

Живая природа удивляет искусством превращений. Рассказывают приблизительно такую версию о рождении сыра. Приберег человек себе молока, да забыл о нем. На припас наткнулся, когда тому давно было пора стать плесенью и прахом. И тут обнаружилось странное: молоко не пропало, а превратилось в какой-то неизвестный, очень вкусный продукт. Это и был сыр. Что произошло? В сосуде неведомо для хозяина оказалась та самая единственная в своем роде закваска, которую и по сей день ничем другим не могут заменить.

Сыр не зря называют одним из чудес природы.

Как делают сыр?

Процесс изготовления сыра состоит из двух стадий. На первой молоко в шеститонных ваннах при помощи сычуга свертывается до получения плотного сгустка; его разрезают на так называемые зерна. Зерна эта постоянно размешивают, чтобы не слипались. Сливают из ванн сыворотку, а получившуюся массу прессуют, формуют. Общий процесс почти для всех видов сыров. А на второй стадия сыр созревает и, обрабатываясь в процессе созревания, обретает положенный ему вкус, аромат, рисунок. В это время, в темноте и при определенной влажности, под действием полезных бактерий продукт обогащается витаминами, в особенности рибофлавином: его в готовом сыре в восемь раз больше, чем в молоке. В зависимости от сорта созревание идет от нескольких дней до нескольких месяцев. С головок смывают плесень, переворачивают их, парафинируют...

Советы хозяйке

Процесс изготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много веков назад.
В некоторых странах сыроварение достигло уровня искусства и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция. Каждая провинция, каждая маленькая область Франции от Эльзаса до Нормандии и от Пикардии до Корсики славится своим видом сыра. Здесь на многих сотнях мелких кустарных предприятий выпускают свыше 400 сортов сыра, отличающихся друг от друга внешним видом, вкусом и запахом.

Сыр во Франции обычно подают к столу после всех блюд, в том числе и сладких, непосредственно перед кофе. Иными словами, сыр считается лучшим десертом. На плоском блюде или подносе лежат большие куски различного сыра, от которых гости сами отрезают кусочки по своему вкусу. Рациональным зерном в этом ритуале является то, что сыр никогда не нарезают перед подачей на стол, так как, будучи нарезанным, он быстро обветривается и становится менее вкусным.

Сыр может быть и самостоятельным блюдом. В этом случае его обязательным спутником является вино. Французы утверждают, что нет на свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая свойства один другого. Но к сыру подходят только слабоалкогольные сухие вина, а также пиво. Крепленые вина — портвейн, херес, малага, кагор — плохо сочетаются с ним.

Важно помнить и другое. Сыры, прежде чем подать на стол, предварительно выдерживают в течение 2-3 ч в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат.

Интересно отметить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9-10 ч сыр для нас, образно говоря, — «золото», он усваивается наиболее полно. Затем ценность его заметно падает. После 10 и до 12ч — это уже «серебро», с 12 до 16ч — «бронза».

Сейчас у нас производятся сыры более 130 наименований. Каждый из них имеет свой специфический вкус, который зависит от технологии выработки и микробиологических процессов, происходящих во время его созревания. При таком многообразии сыры приходится группировать по сходным технологическим признакам.

Самая большая и распространенная группа сыров — это твердые сыры. Первое место среди них по массовости изготовления занимает голландский сыр и его «родственники» — костромской, ярославский, степной, угличский, пошехонский, эстонский, днепровский, Станиславский. Они легче всего приготавливаются, надежны в хранении, но, как говорят специалисты, малоинтересны — пресны. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: швейцарский, советский, российский, алтайский, кубанский, карпатский. Их можно смело рекомендовать самому требовательному покупателю.

Твердые сыры различаются между собой не только вкусовыми качествами, весом, но и формой. Например, швейцарский, российский, алтайский сыры выпускаются в виде низкого цилиндра, а ярославский, кубанский, эстонский имеют форму удлиненного цилиндра. Сыры советский, степной, угличский изготавливают в виде брусков. Голландский сыр выпускается и в виде брусков и шаровидной формы. Форма и вес сыра определяются технологией его изготовления, а также исторически сложившимися традициями.

Многие предпочитают твердым мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон — от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский камамбер, или острого перечного, как рокфор. Мягкие сыры изготавливают всегда небольших размеров, и поэтому каждый может купить головку целиком.
Есть четыре типа мягких сыров. Одни, как, например, французский сыр жерве, не требуют созревания и продаются сразу же по изготовлении. Созревание других происходит только на поверхности; в результате образуется очень тонкая корочка или пленка — таков русский камамбер. У третьего типа созревание идет внутри, с образованием зеленоватых грибковых колоний. Сюда относятся знаменитый рокфор и армянский национальный % сыр канач, а также горгонцола, стильтон, мклацианир и другие. И, наконец, к четвертому типу мягких сыров принадлежат те, которые созревают под действием молочнокислых бактерий И сырной слизи, а некоторые и под действием еще специальной плесени на поверхности сыров. Это — дорогобужский, медынский, дорожный, смоленский, закусочный, охотничий. Все они имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выраженный специфический запах.

Не все знают, что камамбер, Например, надо есть вместе с пленочкой из плесени, а с сыров типа дорогобужского следует предварительно тщательно счистить слизь, затем, не удаляя корки, нарезать и есть вместе с нею. Но при этом необходимо сдабривать камамбер порошком из листьев шалфея, а сыры типа дорогобужского — красным перцем или запивать и те и другие сухим белым вином, если мы хотим насладиться их чистым вкусом.

Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в республиках Закавказья. Это брынза, чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, ереванский, имеретинский, сулугуни, мотал и другие. Общее название они получили потому, что в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле. Это острые, соленые сыры с кисломолочным привкусом. Все он« чрезвычайно древнего происхождения, но за пределами мест своего непосредственного производства распространены мало.

В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твердых и мягких сыров путем плавления. Отсюда и происходит их название.

Ассортимент плавленых сыров очень разнообразен. Наряду е наиболее известными новым и колбасным сырами вырабатывается ряд видов сыров, носящих те же названия, например натуральные сыры: советский, российский, костромской. Большим спросом пользуются пастообразные пластические плавленые сыры «Волна», «Дружба», «Лето», «Сыр к обеду» (с грибами и томатом). Многие, особенно дети, любят сыры «Шоколадный», «Кофейный». Следует вспомнить и о плавленом сливочном сыре «Янтарь». По своим качествам «Янтарь» не уступает известному финскому сыру «Виола».

Некоторые хозяйки смотрят на сыр только как на закуску к праздничному столу. Между тем сыр — чрезвычайно ценный, легко и наиболее полно усваиваемый продукт. В нем сконцентрированы важнейшие составные части молока: белок, жир, минеральные соли, витамины. Молочный жир, сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же включает в себя целую группу важнейших витаминов. Из всех продуктов нашего повседневного питания именно сыр обладает самым высоким содержанием кальция и фосфора. Вот почему , сыр необходим в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов в других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом, диабетом, при заболевании печени и желчных путей, при малокровия и переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям. Установлено, что каждому человеку необходимо потреблять ежедневно 18— 20 г сыра, или около 7 кг в год.

Самые большие любители сыра — норвежцы. Средний норвежец {статистический, разумеется) съедает в год примерно 9 кг сыра. Следом за Норвегией идут Швейцария и Франция.

Жирность сыра

На ценниках в магазинах обычно указывается жирность сыра в процентах (40 %, 50 % и т. д.). Эти данные свидетельствуют о процентном содержании жира в сухом веществе сыра. Если, например, указано, что жирность советского сыра 50 %, то это значит, что в 100 г сыра содержится 29 г жира (в сыре данного вида на 100 г массы приходится 58 г сухого вещества, 50 % которого составляет 29 г).

Хранение сыра в домашних условиях

Наилучшее место хранения сыра — нижняя полка холодильника. Сыр надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (пакет) или положить в сырницу. Если сыр оставить в холодильнике в бумаге, то он высохнет. Идеальная температура хранения — 5—8 °С.

При отсутствии холодильника сыр рекомендуется хранить в целом куске под стеклянным колпаком синего, зеленого или черного цвета вместе с небольшими кусочками сахара, который впитывает лишнюю влагу. Можно также завернуть сыр в смоченную соленой водой ткань или положить в полиэтиленовый пакет. Хранить сыр вместе с рыбой, мясом и маслом не следует, поскольку он быстро впитывает запахи этих продуктов.

Сроки хранения сыра в домашних условиях следующие: твердый сыр (голландский, пошехонский, российский и т. д.) можно хранить 7—10 дней; мягкий сыр хранится 2-3 дня, так как он быстро перезревает.

Рассольные сыры хранят в рассоле крепостью 16 %. Чтобы снизить соленость брынзы, ее кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

За домашним столом нетрудно определить, сколько необходимо нарезать сыра. Если все же кусочки остаются, их складывают плотно и заворачивают в полиэтиленовую пленку.

Сыр, покупаемый впрок, никогда не режьте, иначе он «выделит слезу», быстро затвердеет, потеряет специфический вкус, а его ломтики завернутся в трубочки.
Засохший сыр лучше употреблять в натертом виде, сдобрив им вторые блюда — макароны, картофель и др. А если вы хотите, чтобы засохший сыр или старая брынза стали мягкими, положите их на некоторое время в свежее или кислое молоко.

Сыр на десерт

После обеда или ужина гостям уместно предложить на десерт сыр. Его подают перед фруктами, сразу после сладкого блюда или до него. Это принято у многих народов. На десерт можно использовать сыры советский, голландский, рокфор и др. Выбор сыров зависит от вкуса хозяйки или гостей, но в наборе во всех случаях желательны пикантные (острые) сыры.

Сыр подают на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных досках, предварительно нарезанный или куском четырехугольной формы. Он должен быть частично очищен от корки и иметь красивый, чистый вид Сыр рокфор обычно крошится, поэтому лучше нарезать не ломтиками, а кусочками, следя за тем, чтобы в них была равномерно распределена сине-зеленая плесень.

Сыры предварительно должны быть выдержаны при комнатной температуре в течение 2-3 ч. Это необходимо для наилучшего проявления их аромата. Можно украсить сыры виноградом, орехами, сухими сливами, абрикосами, миндалем и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (чтобы не ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создавать интересные цветовые эффекты.
Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки сыра сечением 2x2 или 3 х 3 см На палочки можно положить редиску, кусочек яйца, кусочек консервированного фрукта и др.

Сыр хорош с любым хлебом

Но знатоки рекомендуют для любого сыра нежирное печенье, для рассольного сыра — черный хлеб или армянский лаваш, для камамбера — хрустящие хлебцы и крекеры. Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус. К твердым сырам, кроме того, можно подать укроп, сельдерей, маслины, яблоки, а к плавленым — компот, орехи, бананы, виноград, абрикосы, укроп, сельдерей. Главное, чтобы эти добавки были не слишком-ароматными

Брынза вкусна не только в натуральном виде. Если ее натереть на терке, смешать с зеленым луком (или вареной тертой свеклой и измельченными орехами) и заправить майонезом или сметаной, то получится оригинальный салат. Брынзу, смешанную с сардинами или шпротами либо с мелко порубленным красным болгарским перцем и сметаной, можно использовать для приготовления бутербродов Можно и нафаршировать перцы (желательно разных цветов — красные, желтые, зеленые) Тертой брынзой, смешанной со сливочным маслом и чесноком, поставить их в холодильник, чтобы масса застыла, а перед подачей на стол нарезать на кружки толщиной не более 1 см.

Рыбные котлеты приобретут пикантность, если в фарш добавить брынзу.