Шоколад

Необычная история обычного шоколада

Сейчас трудно найти человека, равнодушного к шоколаду, а ведь когда-то о нем в Европе и понятия не имели.

Теперь, как известно, шоколад — постоянный спутник туристов, спортсменов, летчиков, моряков, участников всевозможных экспедиций. И нет ни одного аварийного пакета без шоколада: он дает энергию организму и снимает усталость, долго не портится, приятен на вкус и главное — питателен.

Шоколад получают из зерен какао-дерева. Это небольшое красивое дерево с блестящими листьями растет в тропических лесах Африки и Южной Америки, Цветет оно желтыми цветами и плодоносит круглый год. Но странно, что цветки этого дерева не украшают ветки, а сидят прямо на коре ствола и даже в прикорневой части. Со ствола свисают и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Под деревянной оболочкой плода от 25 до 50 сплюснутых зерен неправильно называемых бобами какао.

Древние ацтеки, которые жили тогда на территории нынешней Мексики, из зерен какао готовили своеобразный напиток чоколатль (в переводе «горькая вода»). Перед этим зерна какао смешивали с зернами кукурузы, растирали в ступке, добавляли к смеси уваренный сок агавы, мед и ваниль.

Зерна какао дают преимущественно не тонизирующие вещества, а очень питательные. Они могут содержать до 60 % жира и до 16 — сырого белка, тогда как содержание алкалоидов (теобромина и кофеина) достигает только 0,9—2,5 %.

Как же плоды какао попали в Европу? Завезли их испанские завоеватели во главе с Колумбом.

В 1502 г. Колумб во время своего четвертого и последнего плавания в Америку захватил большое торговое каноэ индейцев. Он тщательно ревизовал груз в поисках золота и драгоценных камней, которые только и могли оправдать в глазах испанской короны расходы на снаряжение его экспедиций. Но на судне — только ткани, медные топоры, колокольчики да еще большое количество странных бобов, похожих на орехи 1 миндаля.

Откуда Колумб мог знать, что эти с виду ничем не приметные коричневатые бобы содержат внутри зерна, которые в будущем станут ценнейшим сырьем пищевой промышленности. Вновь европейцы столкнулись с зернами какао только через 17 лет. Но на этот раз у них уже не оставалось никаких сомнений, насколько это важный продукт для индейцев. В дворцовых кладовых вождя ацтеков Монтесумы были обнаружены значительные запасы зерен какао. Эти зерна составляли важную статью дани, собираемой с подчиненных областей, имели хождение по всей стране в качестве монеты (кстати, вплоть до конца XIX в.) и даже подделывались — тонкие скорлупки зерна ловко набивались глиной.

Здесь же и выяснилось, что местные жители из сушеных зерен готовили «чоколатль» — незнакомый европейцам напиток. Даже во дворце императора этот напиток был лакомым блюдом. Монтесума угощал им испанцев. А когда конкистадор Эрнан Кортес с триумфом вернулся в у Испанию в 1528 г., он не только привез с собой значительное количество зерен какао, но и описал, как их используют индейцы, не преминув при этом заметить, что такая удивительная вещь, сытная и возбуждающая, была, конечно, создана по воле божественного провидения и дерево это, без сомнения, произрастало на радость людям и богам в райском саду. Возможно, именно под влиянием этих рассуждений великий шведский натуралист, систематик растительного и животного мира Карл Линней, описывая потом растение, дал ему название «какао теоброма». А может быть он просто хотел подчеркнуть замечательные качества этого продукта. Слово «какао» — упрощенное труднопроизносимое ацтекское название дерева «какахуатель», а «теоброма» в переводе с древнегреческого значит «пища богов» (теос — бог, брома — пища).

Хотя родиной какао является Южная Америка, сегодня две трети плантаций этого дерева находятся в Африке. Туда зерна какао были привезены в 1876 г. африканским кузнецом Тетте Куарши, котррый, возвращаясь на родину — Золотой Берег (так тогда называлась территория нынешней Ганы) с острова Фернандо-По, привез с собой мешок зерен какао. Через четыре года (первые плоды дерево какао дает через 4—6 лет) он собрал первый урожай зерен какао на африканской земле. Куарши продал семена соседям, которые тоже заложили плантации «шоколадных» деревьев.
В 1891 г. из Золотого Берега была вывезена первая партия зерен какао в Англию. А еще через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику. Так началась история обыкновенной и каждому доступной сегодня шоколадки.
В середине XIX в. производство шоколада было организовано и в России.

Шоколад потреблять полезно, но только немного и не всем

Основное сырье для приготовления шоколада — семена дерева какао Свежие семена — это мягкие зерна серо-фиолетового цвета с горьким, вяжущим вкусом. Чтобы получить коричневатый цвет и специфический вкус, зерна подвергают ферментации и сушке. Затем их размалывают и превращают в жидкую массу, которую смешивают с маслом какао, сахарной пудрой (в соотношении два к одному). После добавления молока, орехов, порошка кофе, фруктово-ягодных начинок эта масса превращается в шоколад.

Плитка шоколада весом 100 г содержит более 5 г белка, до 40 — жира, есть в ней углеводы, фосфор, кальций. В зависимости от качества сырья и способов изготовления количество питательных веществ в шоколаде может быть разным.

Основным и физиологически активным веществом является теобромин. Он действует подобно кофеину — возбуждает деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы. Правда, в шоколаде его содержится безопасное количество (около 0,4 %), которое только возвращает бодрость, снимает усталость и повышает работоспособность. Кроме того, около 50 летучих соединений придают этому продукту специфический неповторимый вкус и аромат. Вместе с тем несмотря на все достоинства шоколада, давать его детям до трех лет не рекомендуется.

Шоколад — высококалорийный продукт. Однако, несмотря на это, он рекомендуется далеко не всем, потому что в зерна какао много так называемая пуриновых оснований — азотодержащих органических веществ, например, мочевой и щавелевой кислот. Они вредно воздействуют на обмен веществ. Вот почему всем, кто страдает ожирением, сахарным диабетом, подагрой, атеросклерозом, а также заболеваниями почек и печени, гипертонической болезнью, шоколад противопоказан.

В зернах какао, как говорилось выше, содержатся также алкалоиды — теобромин и кофеин, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему и мышцу сердца, поэтому шоколад не следует употреблять при заболеваниях сердечно-сосудистой и нервной систем. Содержащиеся в зернах какао дубильные вещества могут вызывать запоры. У маленьких детей даже небольшое количество шоколада может вызвать боль в животе, тошноту, рвоту, сыпь на коже.

Здоровым людям можно есть шоколада не более 100 г в день.

Шоколад — продукт питательный, но нежный: он чувствителен ко всяким колебаниям температуры и влажности окружающего воздуха, легко впитывает в себя посторонние запахи, теряя свой приятный аромат.

Наша промышленность выпускает шоколад различных сортов и названий. В зависимости от рецептуры и способа обработки многочисленные сорта шоколада делятся на обыкновенные и десертные. У десертных — более нежная структура, тонкий вкус и аромат, что достигается дополнительным измельчением составных частей. Кроме того, в них, как правило, больше содержится какао тертого и какао-масла. И десертный, и обыкновенный шоколад подразделяют еще на шоколад без добавлений (его готовят только из какао-продуктов и сахара) и с добавлениями. Добавками обычно служат сухое молоко, растертые ядра орехов, кофейный экстракт, вафельные крошки, цукаты, цедра. Изготавливают также шоколад с различными начинками.