Маринование грибов

Категория: Консервирование

Маринование — это способ заготовки грибов с применением лимонной или уксусной кислоты, а также с добавление различных специй, соли и сахара.

Как правило, для маринования используются грибы с наилучшими вкусовыми качествами: белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, маслята, опята, рыжики, лисички, шампиньоны.

Для маринования использовать следует только небольшие шляпки молодых грибов. Если мариновать более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части, чтобы при отваривании они проваривались более или менее равномерно.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Так, например, не следует вместе с подосиновиками отваривать маслята, так как при этом они могут потемнеть. А вот подосиновики и белые грибы не рекомендуется отваривать вместе с подберёзовиками, так как в этом случае они могут провариться не равномерно. Подосиновики и белые могут не провариться, а подберёзовики, наоборот, перевариться.

Все грибы, прежде чем их мариновать, необходимо отобрать по размерам, почистить, вымочить. После этого их надо тщательно промыть, обрезать ножки: у подосиновиков и подберёзовиков — до 3 см, у маслят и моховиков — до 1,5 см, у белых, опят, лисичек ножки следует обрезать на расстоянии 5 мм от шляпки. Кроме того, положено снимать со шляпки кожицу у маслят.

Если мариноваться будут моховики, то их следует обдать горячей водой, а затем промыть в холодной. Валуи необходимо сначала в течение нескольких часов вымочить в холодной воде, после немного отварить и промыть.

Первый способ маринования

Для того чтобы замариновать грибы по этому способу, необходимо прежде всего приготовить маринад.

На 1 кг свежих грибов необходимо взять 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли и 1/3 стакана 8%-го раствора столового уксуса. Полученную смесь нужно перелить в эмалированную посуду и поставить на огонь. Маринад следует довести до кипения и опустить в него подготовленные грибы.

Как только грибы закипят, огонь следует убавить. При варке грибы следует всегда помешивать, чтобы они не подгорели, при этом время от времени необходимо снимать пену.

После того как пена в кипящем маринаде перестанет образовываться, в него следует добавить 1 ч. л. сахара на 1 кг грибов, 5—6 горошин душистого

перца, корицу, гвоздику, бадьян, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа.

Время варки грибов в таком маринаде зависит от их вида. Белые, подосиновики, шампиньоны и другие виды грибов с плотной мякотью следует варить в течение 25 мин, ножки белых и подосиновиков — 15—20 мин, лисички и опята — в течение 30 мин, а вот подберёзовики, маслята, моховики — 10—15 мин.

Время варки следует отсчитывать с момента закипания. При варке необходимо следить за тем, чтобы грибы не переварились, а маринад не помутнел.

После того, как варка закончится, грибы необходимо снять с огня, остудить в маринаде, а затем разложить по банкам и залить маринадом, в котором они варились.

Все банки следует закрыть пластмассовыми крышками и поставить на хранение.

Грибы, замаринованные описанным способом, сохраняются в течение 1 года.

Второй способ маринования

Для того чтобы замариновать грибы этим способом, их следует отварить в подсоленной воде, из расчёта 2 ст. л. соли на 1 л воды, до полной готовности.

После этого отваренные грибы следует откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в банки и залить приготовленным холодным маринадом, а банки закрыть крышками.

Маринад готовится по следующему рецепту. В эмалированную посуду на 1 кг грибов необходимо налить 400 мл воды, добавить 1 неполную чашку соли, 6—8 горошин душистого перца, лавровый лист, гвоздику, корицу, бадьян, лимонный сок. Полученную смесь следует кипятить на медленном огне в течение 30 мин.

Если залить грибы очень горячим маринадом, то в банке довольно длительное время будет держаться тепло. В результате жидкость станет мутной, а грибы прокиснут и приобретут неприятный вкус.

После этого полученный маринад необходимо охладить и добавить 80 мл 8%-го раствора столового уксуса.

Замаринованные по этому способу грибы не очень острые на вкус и могут храниться меньше года.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы следует хранить в прохладном помещении при температуре 8 °С.

Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 30 дней после приготовления.

Если в банках с грибами появилась плесень, то грибы необходимо откинуть на дуршлаг, тщательно промыть горячей водой, приготовить новый маринад по тому же рецепту, снова проварить в нём грибы, а затем переложить их в чистые банки и вновь залить маринадом.