Методы переработки грибов

Категория: Все о продуктах питания

При всех достоинствах у грибов существует и недостаток, правда, только один: они быстро портятся. Поэтому перерабатывать их лучше в день сбора. Для начала грибы нужно подготовить: очистить от лесного сора, отрезать ножки у крупных грибов, вырезать червивые места, если имеются таковые. Чтобы грибы не портились, желательно использовать нож из нержавеющей стали. После этого грибы следует тщательно промыть, обсушить и только затем приступать к переработке.

Не следует хранить грибы вблизи продуктов, обладающих ярковыраженным ароматом, поскольку они очень активно впитывают запахи. Не рекомендуется вместе сушить, а также солить и мариновать грибы разных семейств — каждый вид лучше перерабатывать по отдельности. В грибной кулинарии существуют и другие тонкости, которые необходимо обязательно учитывать.

Из всех способов обработки самый простой и быстрый — тепловой, т. е. варка, тушение или жарка. Обычно для полной готовности грибов требуется не больше 10 мин. Но иногда есть исключения: некоторые грибы (волнушки, мокрухи, свинушки, сморчки и пр.) требуется предварительно замачивать и отваривать не менее 30-40 мин.

Белые грибы годятся для всех видов обработки — варки, жарки, соления, сушения и маринования. Для первых блюд и маринования следует выбирать упругие, не дряблые грибы, поскольку в противной случае при отваривании волокна распадутся, бульон станет мутным.

Волнушка — эти грибы можно солить и мариновать, причём предварительно их следует варить не менее 1/2 ч, иначе волнушки могут вызвать сильное раздражение слизистой желудка. Солёные и маринованные грибы рекомендуется употреблять не ранее чем через 40—50 дней после посола.

Груздь лучше всего подходит для соления, хотя его можно мариновать, добавлять в грибной суп. Особенно хороши грузди в качестве начинки для пирогов. Чёрные грузди (чернушки) перед засолкой, обязательно следует промыть, вымочить, отварить (отвар обязательно слить) и только после этого можно жарить и варить.

Лисички — грибы, идеально подходящие для жарки (5—10 мин, жарить лучше на растительном масле и отдельно от других ингредиентов, входящих в блюдо). Грибы также хороши в варёном виде — в супах, соусах. При заморозке даже через полгода сохраняют вкус и внешний вид. Для засолки и маринования лисички жестковаты и подходят только для любителей.

Маслёнок — гриб, который можно жарить, мариновать, варить, сушить. Маслёнок, пожалуй, единственный гриб, у которого снимать кожицу нужно не только с ножки, но и со шляпки, иначе при готовке гриб может почернеть.

Опёнок — идеальный гриб для тех, кто не любит заниматься предварительной обработкой, его не нужно чистить, только выдержать воде — и лесной мусор быстро сойдёт. Опята можно варить, жарить, солить, сушить и мариновать. После рыжиков опята считаются самыми вкусными грибами в супах и в жарком.

Подберёзовик — гриб, прекрасно подходящий для всех способов переработки. Не стоит мариновать только болотный подберёзовик, поскольку он обладает рыхлой формой, которая быстро распадается на волокна, превращаясь в кашу.

Подосиновик — гриб, который можно варить, жарить, солить, мариновать и сушить. Перед готовкой ножки нужно очистить от земли, после чего срезать с них кожицу, так как на ножках подосиновиков имеется чёрная щетина, от которой обязательно следует избавиться.

Рыжик — один из самых вкусных грибов. Лучше всего подходит для жарки. Прежде чем жарить рыжики, их надо отварить в течение 6—8 мин. Грибы также пригодны для соления, консервирования и маринования. Солить рыжики лучше без специй и холодным способом: очистить от лесного мусора, пересыпать солью, уложить в ёмкость под гнёт. Через пару дней рыжики можно использовать.

Свинушка — условно съедобный гриб, который можно употреблять только после обязательного вымачивания и дальнейшего отваривания (отвар слить). Употребляются грибы в солёном, варёном и маринованном виде. Особенно хороши свинушки, жаренные в сметане.

Сморчок и сморчковая шапочка — грибы вкусные, но относящиеся к условно съедобным, поскольку употреблять их в пищу можно только после предварительной обработки. Свежие грибы надо отсортировать, очистить, промыть, залить холодной водой, держать не менее 30 мин. Залив новой водой, отварить 10—15 мин для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвеловой кислоты, которая переходит в отвар. Поэтому отвар также следует слить. После предварительной обработки по изгнанию из грибов горечи можно безбоязненно использовать их для приготовления самых разных блюд — жареных, тушёных и пр.

Сыроежка — съедобный гриб (особенно вкусна сыроежка синяя). Употреблять грибы лучше варёными и солёными, причём перед засолом их нужно отварить, а воду слить.

Шампиньон — гриб, который можно употреблять в варёном, жареном, тушёном, маринованном и сушёном виде. Поскольку грибы обладают нежным вкусом и приятным ароматом, добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус.

Грибы или полуфабрикаты из них можно замораживать. При правильном проведении этого процесса в плодовых телах сохраняются все полезные питательные и биологически активные элементы.

Для замораживания желательно брать некрупные молодые грибы, не повреждённые вредителями. Перебрав и подготовив, их следует выложить в металлические формы высотой 5—6 см, подойдут полиэтиленовые пакеты или жестяные коробки, например, из-под сельди. Идеальная температура при заморозке —30 °С в течение 2—3 ч. Хранить замороженные грибы следует при температуре около —18 °С и влажности воздуха 95% в течение 1 г.

Замораживать можно также отварные и жареные грибы. Очистив от сора и хорошо промыв, их следует нарезать, отварить в течение 15 мин или до полной готовности. Слив воду, грибы надо остудить, разложить в полиэтиленовые пакеты, после чего поместить в морозильник. В таком виде их можно хранить не более 3 месяцев.

Размороженные грибы являются благоприятной средой для всевозможных вредоносных микроорганизмов — токсичных грибов и бактерий, Поэтому после оттаивания грибы и полуфабрикаты из них следует немедленно использовать для приготовления самых разных блюд.