Грибная кулинария

Категория: Все о продуктах питания

В русской кухне блюда из грибов относятся к числу самых любимых и популярных. С давних времён они занимают прочное место на нашем столе, поскольку абсолютно уникальны по своему вкусу и весьма ценны с точки зрения пользы для нашего организма: чистый белок при минимуме калорий плюс углеводы, аминокислоты, клетчатка, масса витаминов, минеральных веществ. Кроме того, грибы легко и просто готовить. Большинство рецептов представленных здесь блюд рассчитаны на 3-4 порции.

При засолке и мариновании листья и корни хрена не только придают грибам особый пряный вкус, но и способствуют их лучшему хранению. Необычно изысканный аромат придают солёности листья чёрной смородины. Благодаря листьям дуба и вишни грибы получаются крепкими и аппетитно хрустящими.

Чтобы сохранить всю прелесть свежих грибов, их не следует надолго оставлять в воде. Необходимо быстро ополоснуть грибы прохладной водой, высушить бумажным полотенцем и сразу же приступить к их приготовлению, иначе они потемнеют. Грибные закуски и салаты весьма многообразны. В салатах из свежих грибов очень важно подчеркнуть особенности каждого вида, поэтому наличие приправ в таких блюдах должно быть сведено к минимуму. К тому же грибы сами по себе являются прекрасной приправой.

При использовании маринованных или солёных грибов следует определить их назначение. Крепкие грибы лучше подавать к столу, заправив их растительным маслом и нашинкованным репчатым луком, можно слегка сбрызнуть по вкусу уксусом. В салатах и закусках с грибами хорошо сочетаются картофель и яйца, которые способны подчеркнуть аромат соленья или маринада. Иногда солёные грибы заправляют сметаной. Консервированные грибы с невыразительным вкусом лучше пустить на приготовление сложных салатов, где они играют второстепенную роль. Аккуратные небольшие шляпки солёных или маринованных грибов прекрасно подойдут для украшения самых разнообразных овощных, мясных, рыбных салатов и других блюд.

На Руси знали множество грибных блюд. Так, на званом обеде 17 марта 1699 г. столы патриарха Андриана украшали три пирога долгих с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да с маслом, капуста шотковая с грибами, галушки грибные да два наряда грибов в тесте.