Русский традиционный стол (о квашении)
Русский традиционный стол немыслим без солений. Под общим термином «соленья» часто имеются в виду заготовки, для получения которых применяется и собственно соление, т.е. такой вид консервации, при котором используется соляной раствор с концентрацией не ниже 6-8%, а иногда 20-30% и более; и квашение — способ заготовки продуктов, при котором соли берется всего 2-3% от всей массы продукта, а рассол возникает из сока овощей; и мочение — процесс, при котором для рассола используется малое количество соли — 1,5-2%, а втрое-вчетверо больше берется по вкусу сахара, чем соли, т.е. составляется 6-8%-ный сахарный раствор.
Соление, квашение и мочение — способы консервации «живого» продукта, при которых сохраняются все исходные вещества, содержащиеся в овощах, фруктах, плодах и ягодах, подвергающихся переработке. В этом их принципиальное отличие от широко распространившегося в последние годы способа маринования, т.е. использования уксуса в качестве основного компонента консервации; при этом в исходном продукте убиваются не только гнилостные бактерии, но и все живое: маринованные продукты не могут служить для поддержания жизнедеятельности. Оставим их за рамками нашей книги, ограничившись лишь теми упоминаниями об уксусе, без которых нельзя обойтись при солении.
Прежде чем рассказать о наиболее распространенных и интересных рецептах, несколько слов о специфике соления и квашения как способов переработки и хранения овощей. Соль, используемая при заготовках, сама по себе плохо предохраняет продукты от порчи. Эту задачу выполняет молочная кислота, которая накапливается в овощах по мере их созревания и служит прекрасным консервантом. Что касается молочнокислых бактерий, они настолько широко распространены в природе, что заботиться об их проникновении не приходится: питанием для них является сахар, так что овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть достаточно сахаристыми. Поэтому, например, молодые зеленые огурцы, которые содержат больше сахара, в засоленном виде получаются значительно вкуснее, чем перезревшие и пожелтевшие. Очень важно соблюдать тепловой режим засолки: оптимальная температура для этого — плюс 15-22°С; если температура в помещении ниже, процесс засолки идет медленнее, если выше — возникает опасность развития гнилостных маслянокислых бактерий, придающих соленьям и квашениям неприятный запах и вкус.
В домашних условиях для приготовления солений и квашений обычно пользуются трех- и десяти литровым и стеклянными банками или деревянными бочками из дуба, липы, осины вместимостью 50-100 л. Бочки из-под масла, рыбы, сельди к использованию для солений не пригодны. Стеклянные банки следует
промыть и прошпарить, как обычно; бочки, бывшие под квашениями и соленьями, необходимо замочить на 12 дней, меняя воду 3-4 раза. Перед тем как заполнить бочку овощами, следует залить ее кипятком, закрыть мешковиной и выдерживать в течение 2 ч. Новые бочки также необходимо замачивать и прошпаривать. Обычно бочки пропаривают, используя чисто вымытый булыжник, раскаленный на костре или очаге. Бочку заливают кипятком и, чтобы он подольше не остывал, осторожно кладут докрасна раскаленный камень. Остывший камень можно использовать как гнет. Качество солений во многом определяется набором пряностей, которые при этом используются. Выбор их зависит от индивидуального вкуса и возможностей, однако чем шире спектр пряных растений, отбираемых для соления, тем интереснее и вкуснее получается готовый продукт.