Вишня и черешня

Категория: Все о продуктах питания

Драгоценный трофей

Вишня как культурное растение была известна еще в глубокой древности. Греческий мыслитель и ботаник Теофраст описал «Церазус» (вишня и черешня). Видимо, к этому периоду принадлежит и начальный процесс облагораживания вишни путем прививки. Уже римский писатель Варрон (116—1127 гг. до н. э.) подробно описал в своем руководстве по земледелию методы прививки вишни.
Родина вишни — Малая Азия и Кавказ. При весьма любопытных обстоятельствах вишня попала в Европу. По свидетельству Плиния Старшего, римский полководец Лукулл после блестящих побед, одержанных над царем Митридатом, вывез с собой из цераза Понтнйского, то есть из Крыма и прилегающих районов Черноморского побережья Кавказа, целое вишневое дерево с плодами, которое несли веред ним воины как драгоценный трофей во время триумфального въезда полководца в Рим.

В России вишня культивируется с давних времен. В районах бывшей Владимирской губернии вишня давно пользуется заслуженной славой, но первые точные сведения о Владимирской вишне относятся к 1657 г. Этот старинный, зимостойкий сорт вишни сегодня по вкусу превосходит все другие сорта.

Чем полезны плоды вишни и черешни?

Пожалуй, нет человека, кто не любовался вишней весной, в пору цветения, когда деревья стоят в своем ослепительно белом наряде. Недаром народ сложил много весен про вишневые сады, украшающие землю. Не отстают в выражении своей любви к этому дереву и наши поэты. Но не только красота вишневого цветения радует человека.

Вкусна и полезна вишня! В старину даже сложили поговорку: «Сладко вишенье, да барско кушанье». Вишневое варенье — одно из самых вкусных, вишневый сок — целебный и приятный напиток, вишневые компоты и кисели — деликатес.
Вишня, как и другие плоды, весьма полезна. Много в ней легкоусвояемых Сахаров, пектиновых веществ, каротина, витамина С и других. Минеральный состав вишен также богат и разнообразен — это соли калия, железа, меди, кобальта.

По содержанию пектиновых веществ она занимает второе место после апельсинов. Пектиновые вещества обладают разносторонним действием на организм человека. Они способствуют жизнедеятельности полезных бактерий кишечника, принимающих участие в синтезе витаминов, а также освобождают организм от вредных продуктов обмена и избытка холестерина. Вот почему вишня так полезна при ожирении, атеросклерозе, а также при различных воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Наличие в ягодах вишни и черешни солей железа, фолиевой кислоты, меди (особенно ими богата красная вишня) позволяет отнести их к важным пищевым средствам профилактики малокровия. А малокровием чаще всего страдают дети, особенно раннего возраста.

Плоды вишни снимают с плодоножкой, обрезая ее на одну треть ножницами, а если они предназначены для переработки (варенье, компоты, кисели и т. п.), то срывают без плодоножки.

Листья вишни и даже мелкие веточки также идут в дело. Их используют как суррогат чая, кладут в соленья и маринады.

Цветущая вишня — прекрасный медонос: выделяет много нектара и богата пыльцой.

Черешня — близкая родственница вишни. Оба растения, принадлежат к одному и тому же роду, но относятся они к разным видам. По химическому составу плоды черешни, исключая кислотность, в основном мало отличаются от плодов вишни. Впрочем, в древние времена, затем и в средние века до эпохи Возрождения исследователи не делали никаких различий между черешней, и вишней, называя первую сладкой, а вторую кислой вишней. И в наши дни в странах, где говорят на английском языке, вишню называют кислой, а черешню — сладкой вишней.

Все же биологически черешня во многом отличается от вишни. Черешня, хотя и похожа на вишню, но лучше прижилась она на юге. Поэтому считается южной плодовой косточковой культурой. В северных широтах распространена преимущественно в садах любителей.

Рецепты консервов из плодов вишни и черешни

Плоды вишни и черешни употребляют не только в свежем, но и в консервированном виде. Вот наиболее известные рецепты.

Вишня натуральная без сахара

Зрелые, здоровые плоды вишни с плотной мякотью, с косточками сортируют, удаляют плодоножки и моют в холодной воде. Укладывают плотно в банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 8 мин, литровые —• 10, трехлитровые — 30 мин.

Таким же способом консервируют и вишни без косточек. Только срок стерилизации при этом увеличивают: полулитровых банок — до 15 мин, литровых — до 20, а трехлитровых — до 50 мин.

Вишня в собственном соку

Крупные, зрелые с плотной мякотью плоды вишни очищают от плодоножек, моют и укладывают в банки.

Из перезрелых и более мелких плодов отжимают сок. Уложенные в банки плоды заливают подогретым до 90—95° соком, накрывают крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой. На сильном огне доводят температуру до 100° и на слабом огне стерилизуют: полулитровые банки—10 мин, литровые — 18 и трехлитровые — 40 мин.

Вишня в собственном соку с сахаром

Для приготовления заливки берут стакан вишен, удаляют из них косточки, кладут в кастрюлю, засыпают сахаром (2—3 ст. ложки), добавляют воду и подогревают на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные ягоды протирают через сито. В полученный сок высыпают оставшийся сахар (400 г на 500 г сока) размешивают и доводят до кипения. Остальную вишню кладут в банку и заливают горячей заливкой. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 10—12 мин, литровые - 12— 15, трехлитровые — 30 мин.

Сок вишневый без сахара

Плоды вишни тщательно моют, удаляют косточки и прессуют. Полученный сок наливают в трехлитровую стеклянную1 банку, ставят на 10—12 ч. в холодное место, а затем с помощью резиновой трубки сливают с осадка. Затем в большой посуде сок доводят до кипения, быстро разливают в стерилизованные банки и закупоривают или разливают в нужные банки, бутылки и пастеризуют при 85 градусах: полулитровые банки, бутылки —15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

Сок вишневый с сахаром

Чтобы смягчить кислоту натурального вишневого сока, к нему добавляют сахарный сироп. Для этого в 1 л воды растворяют 200 г сахара, доводят до кипения.
Сок смешивают с сахарным сиропом и консервируют, как и в предыдущем рецепте.

На 600 г натурального вишневого сока берут 400 г сахара.
Компот из вишен с косточками

Подготовленные плоды кладут в банки по плечики. Заливают остуженным до 60 °С сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде; полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 12—15, трехлитровые — 30 мин. Компот из кислой вишни пастеризуют при температуре воды 85 градусов: полулитровые банки —10—15 мин, литровые — 15 мин. Охлаждают в кастрюле, доливая холодную воду.

На 1 л воды берут 0,5—1,2 кг сахара.

Компот из вишен без косточек

Из плодов удалить косточки, плотно уложить мякоть в банки по плечики, залить горячим сиропом и стерилизовать, как в предыдущем рецепте.

На 1 л воды берут 0,5—1,2 кг сахара.

Варенье из вишен

Варенье варят е косточками и без косточек. Если варяг вишни с косточками, то плоды предварительно накалывают или погружают в кипящую воду на полминуты.

При варке без косточек их вынимают шпилькой или специальным приспособлением.

На 1 кг вишни берут I—1,5кг сахара (в зависимости от кислотности плодов).

Наколотые или бланшированные вишни с косточками заливают горячим 40 %-ным сиропом. Для его приготовления в 1 л воды растворяют 670 г сахара. На сироп расходуют половину нужного сахара, а другую половину делят на две части.

Залитые сиропом плоды оставляют на 4—6 ч, затем сироп сливают с плодов, добавляют к нему часть сахара и кипятят 10 мин. В кипящий сироп перекладывают плоды и снова ставят на 5-6 ч. Затем снова сливают сироп, добавляют к нему остаток сахара и варят 10—12 мин. В конце варки в сироп кладут плоды, выдерживают 4-5 ч, после чего доваривают варенье.

Вишни без косточек заливают горячим 60 %-ным сиропом и выдерживают 3—4 ч. Затем варят несколько минут и снова выдерживают 5 ч, после чего окончательно доваривают.
Для приготовления 60 %-ного сиропа в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара.

Варенье расфасовывают только после полного остывания в стерилизованные сухие банки.

Варенье из черешни

Варят варенье с косточками и без косточек. Черешню накалывают или бланшируют 2-3 мин в горячей воде (90—95°), после чего варят так же, как и вишню. На 1 кг плодов берут 1-1,2 кг сахара. Чтобы варенье не засахарилось, в конце варки в него добавляют лимонную кислоту (1-2 г кислоты на 1 кг плодов).

Аромат варенья улучшает небольшое количество ванилина или лимонной цедры.

Вишня сушеная

Перезревшие и подсохшие на дереве вишни очень быстро высушиваются на солнце. Вишни обычно сушат вместе с плодоножками, а затем их удаляют. Одновременно с плодоножками удаляют и косточки.

У плотных и мясистых плодов косточки вынимают еще до сушки, затем плоды частично засахаривают и высушивают вначале на солнце, а затем при температуре 70 градусов. Такая сушка уменьшает кислотность плодов и повышает их вкусовые качества.

Черешня сушеная

Черешню сушат целиком или без косточек. Наиболее пригодны для этой цели плотные и немного недозрелые плоды. Косточки удаляют, стараясь не разрушить ткани плодов. Удобнее выдавливать косточки вместе с плодоножками из полусухих плодов в процессе сушки.

Черешню вначале сушат при низкой температуре, например, на солнце. Это делают для того, чтобы плоды не пускали сок при температуре около 70 °С при дальнейшей сушке. Перезревшую черешню сушат только на солнце.

Частично засахаренную и высушенную черешню употребляют вместо изюма. Особенно хороша для этого желтая черешня. После удаления косточек плоды засахаривают: кипятят в течение 5 мин в 50 %-ном сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды), оставляют в нем до следующего дня и вновь нагревают. После того, как с плодов стечет вся вода, их укладывают на подносы, ставят в сушилку и сушат до готовности при температуре 70 °С.

Немного сморщенные плоды сохраняют свою окраску, блеск, мясистость и не выделяют сока при сжатии. Во время сушки черешню несколько раз вынимают из сушилки для охлаждения, после чего продолжают сушку.

Относитесь с должным вниманием и к плодоножкам вишни и черешни, на которых ягоды крепятся. То, что несъедобно, тоже иногда имеет ценность. Отвар из плодоножек и листьев вишни или черешни — прекрасное мочегонное средство, используемое при заболеваниях почек, сердца, сопровождающихся отеками. Их заваривают как чай.