Свекла

Категория: Все о продуктах питания

В Европу пришла с Востока

Культивировать столовую свеклу начали уже за две тысячи лет до нашей эры в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли ее больше всего для лекарственных целей и как листовой овощ. Корнеплод появился на столе значительно позже, когда свеклу начали выращивать в арабских халифатах.

В Европу культурная свекла перекочевала с Востока (вначале к грекам, где, однако, не пользовалась особыми симпатиями и на первых порах служила символом неурядиц). Желая, например, высмеять ссорившихся супругов, им в подарок посылали свеклу, а перед входом в их жилище соседи вешали венок, сплетенный из свеклы.

Но в Риме она была в почете. Там ее включали в число любимейших кушаний, причем употребляли в пищу не только корнеплоды, но и листья свеклы. Римляне не только сами выращивали свеклу, но и принуждали это делать обложенных данью варваров. Римский император Тиберий (42 г. до н. э. — 37 г. н. э. ) повелел, чтобы покоренные древние германцы поставляли дань в виде свеклы, что способствовало ее широчайшему культивированию на Рейне.

Сохранились свидетельства того, что уже в XVI в. наши предки любили борщ — истинно русское изобретение, а нарезанную ломтиками свеклу подавали перед обедом как закуску для возбуждения аппетита. Кроме того, отваром свеклы пользовались как дезинфицирующим средством.

Сегодня столовую свеклу можно с Полным правом считать незаменимым овощем. Без нее не обходится даже праздничный стол. Чем же она завоевала столь широкое признание?

Столовая свекла — это и пища, и лекарство

В столовой свекле природа собрала столько всякого добра, что ее по праву можно назвать богатейшей копилкой веществ, необходимых человеку. Из витаминов свекла содержит аскорбиновую кислоту, витамины группы В и другие. Есть в ней и каротин. Кстати сказать, в свежей ботве молодой свеклы в два раза больше витаминов, чем в корнеплодах, поэтому ее тоже полезно употреблять в пищу. А минеральные вещества в свекле образуют поистине чудесное сочетание: соли натрия, калия, кальция, магния, марганца, железа, фосфора, кобальта — все то, что нам необходимо. И вдобавок еще углеводы, среди которых преобладают сахароза, глюкоза и фруктоза, есть также азотистые вещества, органические кислоты.

Вот почему столовой свеклой интересуются не только кулинары и домашние хозяйки, но и врачи. Они, например, рекомендуют употреблять ее при сердечно-сосудистых заболеваниях, при гипертонической болезни. Благодаря содержащимся в ней клетчатке, сахарозе и органическим кислотам свекла способствует перистальтике кишечника и поэтому эффективна в качестве послабляющего средства. Издавна употребляют в пищу столовую свеклу при цинге.

В клеточном соке столовой свеклы содержится много антоциана (бетаина). Это придает мякоти корнеплода окраску от интенсивно-красной до красно-фиолетовой. Сок свеклы благодаря содержанию бетаина имеет лечебные свойства и применяется в народной медицине при общем ослаблении организма, простуде и для стимуляции деятельности желудка. В литературе (Р. Биелка, 1968) встречаются сведения, что свекольный сок обладает и противоопухолевым действием.

Найден в свекле и витамин U. В свекле его меньше, чем в капусте, но зато он сохраняется при тепловой обработке. Этот витамин не только способствует заживлению язв, но и обладает противосклеротическим действием, улучшает обмен холестерина подобно метнонину и, что особенно важно в ваш век аллергии, обладает антиаллергическими свойствами.

Таким образом, свекла не только ценный пищевой продукт, но и обладает лечебными свойствами. Она полезна как взрослым, так и детям. Вот почему столовая свекла заслуживает самого широкого использования в кулинарии. А возможности здесь большие. Свекла — это и винегрет, и борщ, и свекольник, и ботвинья, и квас. Умелая хозяйка может приготовить из свеклы много вкусных в полезных блюд. Вот некоторые их рецепты.

Блюда из свеклы

Икра из свеклы

Свеклу, морковь, репчатый лук очистить, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, сначала через крупную решетку, затем через мелкую. Овощи переложить в кастрюлю, по» ставить в горячую духовку, где держать до тех пор, пока они не станут совсем мягкими. Затем влить на раскаленную сковороду растительное масло, уложить в нее овощную смесь и немного потушить. Минут за 5— 10 до окончательной готовности добавить томатную пасту или-красные помидоры, предварительно измельченные. Икра вкусна горячая и холодная.

5 средних корнеплодов свеклы, 3 моркови, 1-2 луковицы, 100 г растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты или 4-5 помидоров, перец по вкусу.

Салат со свеклой

Отварить свеклу, очистить и нарезать очень тонкими ломтиками. Прибавить к ней вареный картофель, также нарезанный ломтиками, жареный лук, тертый хрен. Все перемешать, полить подсолнечным маслом и уксусом.
4 корнеплода свеклы, 3 клубил картофеля, 1 луковица, 2 ч. ложки хрена, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, сель и уксус по вкусу.

Котлеты

Свеклу сварить, очистить, натереть на мелкой терке. Изюм промыть и вместе со свеклой положить в кастрюлю. Туда же налить молоко и тушить 10 мин на слабом огне, периодически помешивая. Затем добавить немного крупы и варить еще 10 ми». Снять кастрюлю с огня, дать остыть. Когда она станет теплой, вбить яйцо, хорошо размешать. Из готового фарша сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле.

2 средних корнеплода свеклы, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка растительного масла (маргарин), 1 яйцо, по ст. ложке молока и муки, изюм, соль по вкусу.

Чтобы свекла при варке не потеряла своей красивой окраски, в воду можно положить немного сахарного песку или влить квасу.

Не следует запекать или тушить свеклу в металлической посуде или на противне — это ухудшает вкус.

Пироги со свеклой

Тесто делают как обычно, дрожжевое. Для начинки берут 2 кг красной столовой свеклы, которую натирают на мелкой терке, выжимают сок. Оставшиеся отжимки высушивают в духовке или в печи, постоянно помешивая, чтобы не подгорели. Отжатый сок кипятят и заливают им сушеную свеклу. После набухания ее заправляют сахаром и солью и используют для начинки пирога. С такой начинкой пироги лучше закрытые.

Свекла столовая как обед из одного блюда

500 г свеклы вымыть, очистить и нарезать кубиками, положить в бульон, сваренный из 250 г жирной говядины и 1 л воды, варить с мелкой луковицей и майораном до мягкости.

Заправить жареной мукой, добавить по вкусу соль, уксус и сахар. Две столовые ложки молока придадут блюду более мягкий вкус, мелко нарезанный соленый огурец или несколько каперсов — пикантность. Перед концом варки положить в суп кусочек мяса. Можно порезать в суп еще несколько картофелин.

Вместо говядины очень хороша будет дичь, тогда блюдо приобретет особенно приятный вкус.

Свекла в молочном соусе

Вареную очищенную свеклу нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла, заправить молочным соусом в свекольным отваром. Подать на сковороде или тарелке.

Пюре из свеклы с грешками

Очищенную свеклу нарезать и припустить в небольшом количестве воды, затем прокрутить через мясорубку, заправить маслом, сахаром и солью.

Подать на металлической сковороде или тарелке, а по краям уложить гренки.

Свекла тушеная

Сваренную или запеченную в кожице свеклу очистить, нарезать соломкой или кубиками, положить в посуду, добавить слегка поджаренный лук, сметанный соус и тушить 15—20 мин.

Свекла, запеченная с яйцом

Свеклу испечь или сварить, не очищая от кожуры. Затем снять со свеклы кожуру, порезать ломтиками, запанировать в пшеничной муке, обжарить со сливочным маслом, уложить на порционную сковороду, залить смесью сметаны с сырым яйцом и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде, на которой свекла запекалась.

Свекла фаршированная

Сварить свеклу, очистить от кожицы„ удалить середину мякоти и наполнить отверстие фаршем. Фарш приготовить из поджаренной моркови, петрушки, репы, лука, мелко нарезанных крутых яиц или вареного риса. Свеклу уложить на смазанный жиром противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Подать со сметаной, сметанным соусом или сметанным соусом с томатом и луком.

Свекольник холодный с простоквашей

Сырую очищенную свеклу натереть, смешать с нашинкованными огурцами, листьями салата и замоченным в воде черносливом, залить простоквашей, добавить сахар и винный уксус.

На 1 порцию — 50 г свеклы, по 15 г огурцов и чернослива, 5 г салата, 1 стакан простокваши, сахар, уксус (по вкусу).

Винегрет с сельдью

Отдельно отварить свеклу, морковь, картофель, охладить, нарезать и смешать с нарезанными солеными огурцами, добавить квашеную капусту, заправить растительным маслом и небольшим количеством натурального уксуса с сахаром (по вкусу), посыпать нашинкованным зеленым луком. Сельдь очистить, отделить филейную часть, замочить на 12 ч в молоке. Подавать вместе с винегретом.
На 1 порцию — по 50 г свеклы, моркови и картофеля, 15 г зеленого лука, 100 г соленых огурцов, 20 г растительного масла.

1 Мясо отварное с тушеной свеклой

Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Свеклу нарезать, залить небольшим количеством подкисленной уксусом воды и тушить до готовности. После этого мясо и свеклу выложить на сковороду, залить сметанным соусом (сметанный соус готовится так: общее количество сметаны на соус разделить на две части, одну часть охладить, смешать с подсушенной мукой, присоединить к остальному количеству сметаны и нагреть, доведя до кипения; на 1 порцию 50 г сметаны, 5 г муки). Добавить жидкость, оставшуюся при тушении свеклы, и тушить до готовности. Подавать с мелко нарезанной зеленью.

На 1 порцию — 120г мяса, 1 корнеплод свеклы, Юг сливочного масла, 40 г сметаны, 5 г муки, 3 г зелени.

Винегрет

Картофель, свеклу и морковь промыть и отварить по отдельности, затем охладить, очистить от кожуры и мелко нарезать. Соленые огурцы, яблоки и репчатый лук очистить и нарезать. Все составные части винегрета смешать, заправить растительным маслом и полить майонезом или сметаной.

На 1 порцию — 50 г картофеля, свеклы и огурцов, 75 г яблок, 35 г моркови, 20 г лука, по 10 г растительного масла, сметаны или майонеза.

Борщ вегетарианский со сметаной

Коренья и помидоры нарезать, потушить в сметане. Свеклу очистить, нашинковать и сварить в воде, добавив уксус, чтобы свекла не приобрела бурой окраски. Нашинковать капусту, нарезать картофель, залить овощным отваром или мясным бульоном и варить до готовности. Затем добавить в борщ тушеные коренья и помидоры, приготовленную свеклу, присолить, ввести через сито заправку (подсушенная мука, растертая в небольшом количестве бульона), добавить сахар и дать вскипеть. При подаче к столу приправить сметаной.

На 1 порцию — по 100г свеклы и капусты, 30г моркови, 50 г картофеля, 30 г помидоров и кореньев, 5 г муки, 30 г сметаны. Юг сахара.

Борщ флотский с грудинкой

Из говяжьей грудинки приготовить мясной бульон, отварное мясо снять с кости и нарезать. Свеклу, коренья и лук мелко нарезать я потушить с томатом-пастой до водной готовности. Капусту нашинковать, присоединить к тушеным овощам и сварить в мясном бульоне, положив туда нарезанный картофель. В готовый борщ ввести заправку из подсушенной муки, смешанной с кипящей сметаной, затем приправить солью, уксусом, добавить немного сахара, положить нарезанное мясо и деть вскипеть. При подаче к столу заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Чтобы предать борщу специфический свекольный цвет, в него необходимо влить свекольный отвар. Приготовить его можно так: небольшую свеклу очистить, промыть, нарезать, отварить в подкисленной уксусом воде и процедить.

На 1 порцию —100 г грудинки, 100 г свеклы, по 50г картофеля и капусты, 20 г лука, 25 г моркови, 15 г петрушки, 10 г томата-пасты, 5 г муки, 15 г масла, 25 г сметаны, по 3 г сахара и уксуса.

Холодник из овощей

Морковь и свеклу нарезать соломкой, отварить, прибавить ботву и щавель, варить 10—15 май. Охладить. Свежие огурцы и яйца нарезать кусочками, прибавить растертый чеснок, соль, сахар, зеленый лук, все это положить в холодник, перемешать. Подавать со сметаной.

400 г свеклы с молодой ботвой, 100г моркови, 300г щавеля, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 4 яйца, сваренные вкрутую, 1 стакан сметаны, чеснок, зелень, сахар по вкусу.

Борщ белорусский

Мясо и кости варить вместе с сушеными грибами до готовности. Коренья и яук нарезать мелко, тушить со сливочным маслом, положить в борщ, прибавить нарезанный картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и тоже положить в борщ, добавить томат, специи, сахар по вкусу.

Часть мяса нарезать кусочками и положить в борщ вместе с отварными грибами. Подать со сметаной и зеленью.

400 г говядины, 200 г ветчины, 200 г свеклы, 100 г картофеля, 20 г грибов сухих, 100г сметаны, 100 г моркови, 40г петрушки, 100 г лука репчатого, 20 г сливочного масла, томат-паста или свекольный квас, специи, зелень.

Борщ московский

Сварить мясной бульон, добавить пассированные овощи, капусту и заранее сваренную свеклу. Подкислить борщ по вкусу, прибавить специи, пучок зелени, положить ошпаренные кипятком сосиски, подержать 2-3 мин на огне. Подавать с кусками отварного мяса, со сметаной и зеленью. Приправить мукой, пережаренной с маслом.

100г мяса, 100 г ветчины, 200 г сосисок, 40 г сливочного масла, 40г сметаны, 200г капусты, 200 г свеклы, 10 г муки, 20г грибов, специи и зелень; для закраски — свекольный квас по вкусу или томат-пюре.

Салат из свеклы

Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатницу. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному или вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.

На 2-3 корнеплода столовой свеклы — 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2л горячей воды и варить 10—15 мин, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 мин, после этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

Салат из столовой свеклы и яблок

Одну крупную сваренную и очищенную свеклу натереть на крупной терке и смешать с одним натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанным луком, тертым хреном, толченой корицей, толченой гвоздикой, лимонным соком, фруктовым соком или майонезом. Украсить маринованным огурцом и петрушкой.

Как правильно хранить свеклу?

Свежую свеклу без особого труда можно иметь течение всего года: она хорошо сохраняется в подвалах, погребах, буртах или любых прохладных помещениях. Перед закладкой на хранение корнеплоды полезно слегка просушить на воздухе, предварительно, разумеется, обрезав ботву.

Для экономии места свеклу можно заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Стенки ящиков не должны быть выше одного метра. Ящики устанавливают друг на друга на подставках (15—20 см над полом), но не придвигают их вплотную к стене.

Самые благоприятные условия длительного хранения свеклы: температура воздуха от +4° до -1°, относительная влажность 90—95 %.

Полезно знать

Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не следует варить, так как она делается от этого менее вкусной и питательной.

Свекла варится долго, как правило, несколько часов. А нельзя ли ускорить ее варку? Оказывается, можно. Для этого свеклу кипятят в течение часа, затем снимают с огня, ставят на 10 мин под струю холодной воды, и свекла готова.

Свекла легко очистится, если, вынуть из кипятка, ее сразу же окунуть в холодную воду.

Для сохранения цвета свеклы приварке и тушении в воду сбавьте немного уксуса, лимонной кислоты, лимонного сока, кислого кваса.

Вареную свеклу для винегретов нужно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.

Не храните очищенную свеклу на воздухе, витамин С разрушается от взаимодействия с кислородом:

Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, отваривайте ее, не очищая кожуру и не срезая корешков.

Для салатов, винегретов лучше использовать печеную свеклу.