Мясо

Категория: Все о продуктах питания

Древний человек, выбирая себе пищу из того, что его окружало, пользовался методом проб и ошибок. Поэтому еще на заре цивилизации возникли различия в национальной пище.

На севере, где растительный мир довольно скуден, люди вынуждены были в основном есть мясо и рыбу. А жители южных районов, кроме мяса, в изобилии пользовались и дикорастущими растениями. Затем, отобрав из растений те, которые оказались наиболее полезными, научились выращивать их сами. Проще говоря, на севере не ели овощей и пряностей потому, что их там не было. Так постепенно складывались традиционные привычки и одновременно — предубеждения к отдельным продуктам питания. Вот почему почти невозможно сравнить пищу европейца, африканца, азиата. То, что кажется вкусным одному человеку, нередко вызывает отвращение у другого.

Наше отношение к пище имеет более психологическую подоплеку, чем биохимическую. Воображение человека и его привычки нередко побеждают здравый смысл. Некоторые страдают аллергией, то есть болезнью, при которой вполне съедобные и безвредные для большинства людей продукты, даже такие, как земляника, яйца, шоколад, молоко, могут вызывать у них бурную реакцию, ведущую порой к смертельному исходу.

Если бы не наше предвзятое отрицательное мнение о некоторых продуктах, стол мог бы изобиловать очень разнообразной пищей. Съедобными и полезными являются даже самые невероятные (конечно, по нашим представлениям) продукты.

Жареные лягушачьи лапки — вкусное, аппетитное блюдо, чем-то напоминающее куриное мясо. Основным потребителем лягушек долгое время была Франция. Сегодня едят их почти во всем мире. Во многих странах блюда, приготовленные из задних лапок лягушек, считаются одним из лучших деликатесов.

Мороженые лягушачьи лапки — важная статья торговли Индии и Японии. Эти страны ежегодно продают (в основном в США) более 500т лапок. С 1971 г. налажен экспорт живых лягушек из России и Украины. В первый год из Килийского района Одесской области было поставлено во Францию 20 т лягушек. Кстати, на экспорт поставляются зеленые лягушки двух видов: озерная и прудовая.

Спрос поставил перед биологами новую задачу: разработать способ промышленного разведения лягушек. Кое-где, например, в Канаде, Индии, Мексике, на Филиппинах, уже имеются «лягушачьи фермы». Конструкторы «лягушачьей промышленности» сейчас думают о приспособлениях для ловли и о поточных линиях по обработке ценного товара.

«У нас вы можете отведать настоящее моссака». Эту вывеску нередко видишь в ресторанчиках Браззавиля.
Моссака в Конго едят все. Пожалуй, нет такого района, где его не предпочитали бы всем другим блюдам африканской кухни. Знатоки утверждают, что моссака — зажаренные в пальмовом масле под жгучим соусом из африканского перца пили-пили кусочки мяса крокодила — нежнее и вкуснее телятины.

Вообще крокодила в Конго едят в вареном, жареном и запеченном виде с различными соусами и приправами. Конголезцы считают, что мясо крокодила делает человека таким же сильным, как это животное. Но употребляется в пищу мясо только тех видов крокодилов, которые не нападают на человека.

Для народов Центральной Африки крокодил — такой же желанный охотничий трофей, как и другие дикие животные, в то время как, например, в Гане он считается священным и его не только не едят, но и не убивают.

Жители побережий Кубы и Американского континента также не имеют ничего против бифштексов из крокодильего хвоста. Например, в дельте Амазонки обитают небольшие крокодилы — тингас. Они достигают в длину всего два метра. Тингас может прожить без воды и пищи около трех месяцев. Жители прибрежных районов ловят тингасов и держат их в неволе в качестве «живых консервов».

На рынках Конго уличные торговцы продают черных гусениц — жирных, волосатых, извивающихся, длиной сантиметров десять. Это не наживка для рыбной ловли. Гусеницы — деликатес африканской кухни.

Традиционное блюдо африканцев в праздничный день — гигантские улитки. Каждая из них весит около полуфунта. Виноградных улиток, которые водятся и в России, с удовольствием едят французы. Из нашей страны налажена поставка этих улиток, как и лягушек, во Францию.

Аборигены джунглей Калимантана используют для приготовления пищи древесных пиявок, которых очень много во влажных тропических лесах.

Любопытно, что некоторые биологи предлагают оригинальное решение проблемы борьбы с сельскохозяйственными и другими вредителями. Поскольку личинки многих насекомых, термиты, жуки обладают большой калорийностью и у различных народов мира с успехом используются в пищу, ученые считают, что их надо не просто уничтожать, а вылавливать и использовать в качестве продуктов питания.

В Бразилии с восторгом говорят о супе из попугаев, а в Италии его готовят из ужей. В Шри-Ланке наиболее пикантным кушаньем считаются слоновьи ноги, приправленные уксусом и перцем. Большим успехом в Китае пользуются блюда из кротов и летучих мышей, лягушек, морских улиток и, наконец, суп из больших гусениц или, на худой конец, из гусениц и куколок шелковичных червей. Все идет в пищу, из всего делают вкусные блюда.

Со временем привычки и вкусы меняются. И, может быть, некоторые из вышеуказанных продуктов станут нашей обычной пищей. Ведь было же так: 100 лет назад устрицы являлись пищей лондонских бедняков, а зажиточные брезговали этими моллюсками. Теперь же устриц можно купить только в хорошем ресторане и за большую цену. Бедным они недоступны.

Человек не мог стать человеком без мяса

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.

Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы человека. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение.

Казалось бы, о значении мяса для человека двух мнений быть не может. Вместе с тем именно о пользе мяса на протяжении многих десятилетий спорили ученые различных стран мира. Одни считали, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, мяса надо есть как можно больше. Другие же проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Пожалуй, ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.
Во многих странах, особенно восточных, вегетарианство — дань религиозным верованиям. Например, большинство индийцев — вегетарианцы, и некоторые из них, даже умирая от голода, не возьмут в рот рыбу, не станут пить молоко, есть яйца, не говоря уже о мясе. Пожалуй, лишь члены общины сикхов едят все и отличаются завидным здоровьем. Заметим, кстати, что почти все индийские спортсмены — сикхи.

Если кое-кто из индийцев и ест мясо, то только не говядину. Корова там считается священным животным и любое насилие над ней — убой, увечье, побои — непростительный грех. В Индии убой коров вообще, а на мясо тем более» категорически запрещен, за исключением штата Керала, населенного христианами и мусульманами.

У мусульманских народов и иудеев до сих пор существует запрет есть свинину. Религиозный фанатизм в Израиле способствовал принятию в 1963 г. закона, запрещающего разведение свиней на территории страны.

Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине. Но в то же время в большинстве стран Европы конское мясо широко используется в питании. Да и в странах СНГ довольно значительная часть населения — например, татары, калмыки — отдает предпочтение конине. И неспроста: конина, особенно мясо молодых лошадей и жеребят, и питательна, и вкусна.

Главное — полноценный белок

Мясо и мясная пища содержат в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм. Но прежде всего мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Правда, в мясе есть и неполноценные белки — коллаген и эластин. Коллаген — это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин — существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. Поэтому оно трудно разваривается, а такие, например, части, как шея, остаются жесткими, как бы долго их ни варили. Много коллагена в ножках. При их варке выделяются такие вещества, как желатин и глютин, способные застывать при охлаждении до 18—20 °С. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.
Согласно некоторым данным, потребление пищи, содержащей большое количество коллагена (в виде желатина), отрицательно влияет на деятельность почек.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также и от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в говядине (18—20 %), за ней следует баранина (16—20 %) и беконная свинина (17 %), меньше всего белков в жирной свинине (12 %). Исходя из таблицы, можно сделать вывод, что в мясе есть все незаменимые аминокислоты, причем в большом количестве. Это означает, что белки сырого мяса полноценны.

Жиров в мясе содержится 0,5 % (телятина), от 2 до 17 (говядина и баранина), да 50 % (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В та же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров. Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50 °С, говяжий — при 47, свиной — при 37, конский — при 28 °. Наиболее тугоплавкий, а, стало быть, и наименее усвояемый, бараний жир. Свиной жир, безусловно, самый полноценный.

Однако у бараньего жира есть свои достоинства. В нем содержится наименьшее количество холестерина — жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А вот в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Сравните: холестерина в бараньем жире 29 мг-%, в говяжьем 75, а в свином около 125 мг-%. Возможно, этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, встречается меньше заболеваний атеросклерозом.

Надо отметить, что в мясе наряду с холестерином содержится постоянно ему сопутствующий лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина. В бараньем жире — 10 мг-% лецитина, в говяжьем — 70 и в свином — 50 мг-%.

Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Витамин А также содержится в мясе, правда, в небольшом количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей печени витамина А содержится 4 мг-%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Важная составная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Экстрактивные вещества — это те, которые извлекаются (экстрагируются) из мяса при кулинарной его обработке, то есть переходят в бульон. Их разделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся креатин, карнизов, пурины и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся энергичными возбудителями секреции желудочных желез. Вот почему врачи не рекомендуют больным, страдающим повышенной секрецией желудка, крепкие бульоны и жареное мясо, в корочке которого очень много экстрактивных веществ.

Безазотистые экстрактивные вещества мяса — гликоген, молочная кислота и другие — также весьма полезны.

Экстрактивными веществами богаче мясо взрослых животных. Приготовленные из такого мяса бульоны крепче и наваристее.

Вываренное мясо содержит меньше экстрактивных веществ и широко применяется в диетическом питании: при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе.

Больным нередко рекомендуют мясо птиц, отличающееся нежной консистенцией и высокими вкусовыми качествами.

По химическому составу мясо птиц можно разделить на две группы. В первую входят куры и индейки. У них нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе относятся водоплавающие птицы — гуси и утки. Мясо у них более темное и содержит значительное количество жира.

Соединительной ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная. Следовательно, в мясе птиц меньше неполноценных белков.
По своему аминокислотному составу белки птичьего мясо относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур и индеек много фосфора, серы, железа. Кроме того, оно хороший источник многих витаминов.
Нередко можно услышать мнение, что не следует есть мясо не вполне здоровым людям. Специалисты в области лечебного питания допускают полное исключение мяса из рациона только как временное лечебное мероприятие — в периоды обострения хронических заболеваний и при острых приступах ряда заболеваний» Обычно хроническим больным назначается диета, основанная на ограничении мяса. Кроме того, в таких случаях показано более мягкое вываренное, обезжиренное мясо.

Вообще же не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезней жирного. Между прочим, свинину вообще охотнее едят в холодное время года.
Следует отметить, что ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо, с костями, жилами и т. д.). Если учесть отходы и потери при обработке, то получится 80—100 г отварного, жареного или тушеного мяса ежедневно.

Однако избыток мяса, более 12 % по калорийности, тоже нежелателен, так как может способствовать нарушению минерального обмена (мясо богато фосфором, но бедно кальцием). Кроме того, необходимы ограничения для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы; многие диеты допускают мясо только в отварном виде.

Копчение мясных продуктов

Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, свиного сала, тушек птицы и др.) придает им особый аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. В домашних условиях для этих целей можно использовать самый простой способ — копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования дыма. Хороших результатов при таком способе можно добиться при условии специальной топки печи — поддерживая в ней лишь слабый огонь и употребляя дрова лиственных пород.

Более целесообразно устроить на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размером примерно 1 м х 1 м высотою около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с последней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками.

В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Такого же типа коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки). Иногда применяют еще одно простое устройство для домашнего копчения. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают под небольшим навесом (в сухую погоду просто во дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении, очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей. Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов. Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы температура его была не выше 40—45 °С так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи; вообще же пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна), придающих копченостям горьковатый вкус. Нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала» обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту, базилик, шалфей.

Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей. Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят три — четыре дня, а большие окорока — в холодном дыму — до нескольких недель.

Копчености сохранять в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся.

Первым признаком порчи является появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях мясо, копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8° тепла. Хорошо сохраняются копчености и на чердаках, подвешенными в мешочках из плотной ткани.

Как посолить свиное сало

Свиное сало, если его умело посолить, сохраняет свежесть и вкус много лет. Такое сало в сыром виде (по признанию современной медицины) полезно людям любого возраста.

И рецепт соления очень простой. Достаточно иметь трехлитровые банки с широким горлом и металлические крышки.

После убоя свиньи сало остужают 2-3 дня. Затем его нарезают полосами не шире 10 см. Полосы разрезают на бруски, но не ровные, а косо — в виде трапеции, так они лучше укладываются в банки. Куски натирают крупной солью (желательно не йодированной), смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом или тмином, кориандром (кто как любит) И после этого сразу укладывают в банки слоями, узкими концами кусочков к центру. Если в середине оказывается пустота, ее можно заполнить специально вырезанным по форме кусочком сала. Верх банки заполняют еще более мелкими кусочками и засыпают солью до крышки, а затем закатывают. Хранят в обычной кладовке (только не на свету), можно в подвале.
Перед употреблением банку вскрывают, сало вынимают, счищают соль ножом и все кусочки, сложив в целлофановый мешок, кладут в морозильную камеру холодильника. Вкус сала сохраняется таким, каким он был у только что посоленного.

И еще один рецепт

Еще не остывший шпик нарезают кусками длиной 20—25 см и шириной 7—10 см. Через каждые 3—5 см куски протыкают тонким ножом и начиняют чесноком (дольку чеснока делят на четыре части). Иные хозяйки для большего аромата еще и натирают сало чесноком. Затем посыпают черным душистым перцем. После этого готовят рассол из расчета пачка соли крупного помола на 5-6 л воды. Приготовленные куски сала укладывают в эмалированную посуду, заливают рассолом и ставят в прохладное место. Сверху кладут нетяжелый гнет, чтобы сало погрузилось в рассол. Через неделю сало готово к употреблению. Но спешить не надо. В рассоле оно может храниться все лето. Если а конце хранения сало будет очень соленым — не беда. Достаньте его из рассола, дайте обсохнуть и через 2-3 дня соль выступит на поверхности. Ее можно счистить ножом и сало снова станет вкусным.

Приготовление свиного сала (шпика)

Снятое со свиной туши сало режут на продолговатые средней величины куски. Большие куски посередине надрезают для лучшего проникновения соли в толщу сала. Куски сала тщательно натирают со всех сторон солью (1 кг соли на 15 кг сала) и плотно укладывают рядами в чистую без посторонних запахов тару (плотно сбитые, ящики, кадки и т. п.), на дно которой предварительно насыпают слой соли. Каждый рад также пересыпают солью, причем на верхний ряд соли насыпают больше.

На сложенное сало кладут дощатый круг или четырехугольник, в зависимости от формы тары, а на него груз, чтобы куски сала лежали плотнее, что способствует более равномерному просаливанию. Через несколько дней сало перекладывают: верхние куски вниз, нижние наверх. К употреблению сало будет готово через 2-3 недели. Потом, обсыпав его крупной солью, продевают в края каждого куска веревку и вешают на неделю в прохладном сухом месте, чтобы его продувало. Некоторые потом вешают сало на несколько часов в холодный дым. Сало (шпик) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, пересыпав между кусками и рядами солью, взятой в количестве около 3 % к весу сала.

Приготовление солонины и окорока

Говяжье мясо следует солить хорошо охлажденное, через 2-3 дня после убоя животного.

Такое мясо отделяют от кости крупными кусками и со всех сторон натирают солью. На дно предварительно подготовленной бочки тонким слоем насыпают соль. Натертое солью мясо плотно укладывают в нее, прижимая куски друг к другу и пересыпая каждый ряд солью. Сверху кладут деревянный кружок, а на него — груз.

Бочку с посоленным мясом ставят в холодное место. Через сутки с момента посола мясо заливают охлажденным рассолом. Для приготовления рассола берут горячую кипяченую воду и в ней растворяют соль из расчета 2 кг на 10 л воды. Рассол должен полностью покрывать мясо. Для придания мясу аромата можно каждый его ряд пересыпать горошками перца и лавровым листом. На каждый ряд взять 10—15 лавровых листочков и одну чайную ложку перца.

На 10 кг мяса требуется 1 кг соли.

Свиные окорока и лопатки засаливают так же, как и говяжье мясо. Только в сухом посоле выдерживают около шести дней, после чего заливают рассолом. Для приготовления рассола воду кипятят вместе с солью, перцем (горошком), лавровым листом, добавляют и сахар. Затем рассол охлаждают до температуры 5—8 °С.

Перед заливкой рассолом окорока перемещают — нижний вверх, а верхний вниз. На мясо кладут кружок с грузом и хранят в холодном месте. Чтобы предупредить засорение мяса мухами, бочку обвязывают марлей. Окорока просаливают примерно в течение месяца. За этот период рассол необходимо менять не менее четырех раз.

Для приготовления рассола на 2 л воды берут 125 г соли и 1 ст. ложку сахара.

Консервирование мяса

Лучше всего консервировать свиное жирное мясо или с жировой прослойкой. Из мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, мясо разрезают на куски по 50—100 г. В качестве специй используют соль, перец черный, лавровый лист.

Во избежание пищевых отравлений следует строго соблюдать правила консервирования и последующей стерилизации продуктов.

Необходимо тщательно промыть банки горячей водой с содой, затем хорошо прокипятить в воде или выдержать над кипящим чайником 20 мин, или прогреть в духовке (печи) не менее одного часа. Жестяные консервные крышки также прокипятить в воде 10 мин. После этого очищенные продукты укладывают в стерилизованную посуду. Уровень продуктов в банке на 2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в посуду с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого в банке. Воду доводят до температуры 100 °С.
При умеренном кипении полулитровые банки стерилизуют 1,ч 20 мин, литровые — 2ч, двухлитровые — Зч.

По окончании стерилизации банку вынимают, не снимая крышки, и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки сразу же переворачивают вверх дном для охлаждения.

Нельзя использовать для консервирования мясо с пожелтевшим шпиком.

Кишки для колбас

Большинство колбас делают не в свиных кишках, а в бычьих, сосиски — в бараньих или телячьих и, если такой возможности нет, — в свиных.

Прежде всего нужно от кишок отделить покрывающее их сало, надрезать перепонки, стягивающие их. После этого промыть, вывернуть кишки наизнанку; промыть их сначала теплой водой до полной чистоты, потом промыть много раз холодной водой и оставить на целые сутки в воде, меняя ее несколько раз. На другой день опять промыть их в почти горячей воде с прибавлением небольшого количества соли. Вывернуть их налицо, согнать всю воду и на столе осторожно очистить тупым ножом. Еще раз прополоснуть и оставить в воде до употребления. Если они не сразу идут в дело, то посолить их, вывернуть наизнанку и повесить в сухом месте. Перед употреблением снова промыть теплой водой и обсушить полотенцем. Оболочку пузыря готовят так же, как и кишки.

Колбаса домашняя

Домашнюю колбасу готовят без предварительного посола мяса. Его лишь выдерживают на холоде двое суток после убоя свиньи. Посуда должна быть эмалированная, алюминиевая или из нержавеющей стали. Деревянная или оцинкованная посуда непригодна. После выдержки мясо режут на кусочки весом по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и вручную набивают им тщательно вычищенные и промытые кишки.

При наличии большого количества подготовленного для колбас и посоленного мяса его 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Кишки также заполняют приготовленным фаршем через мясорубку с помощью жестяной трубки в виде воронки. Завязанные с концов колбасы прокалывают в нескольких местах для удаления пузырьков воздуха и варят в воде, а затем обжаривают на сковородке или запекают в печи.

На 1 кг полужирной свинины требуется 1/4 ч. ложки молотого перца (черного и душистого), долька чеснока и неполная столовая ложка соли.

Домашняя колбаса долго хранится, если залить ее горячим жиром. Сразу же после поджаривания на сковородке ее укладывают в тщательно вымытую и простерилизованную посуду (глиняную или фаянсовую) и заливают вытопленным горячим жиром, чтобы сверху образовался слой в 2-3 см.

Для стерилизации вымытую посуду ставят на противень с кипящей водой и кипятят в течение 20 мин, прогревают в духовке или в печи. Полотенцем внутри не вытирают.

Зимой можно хранить сырые колбасы на чердаке или в хорошо проветриваемой холодной кладовой, развесив на палках. Можно колбасу прокоптить дымом, температура которого 18-22 °С. Для топлива используют одни опилки, слегка увлажненные сверху, или толстым слоем опилок покрывают небольшое количество дров.

Колбаски свиные кровяные

Вычищенные, выскобленные тонкие свиные кишки вымочить в воде. Поджарить на сливочном масле луковицу. Очистить от пленок и мелко истолочь кусок свиного почечного сала, мелко нарезать наружного свиного сала, прибавить соли, толченого мускатного ореха, гвоздики, перца, лаврового листа.

Все тщательно перемешать. В каменную чашку налить небольшое количество белого вина, немного уксуса, сливок или сметаны, прибавить туда же процеженную через сито свиную кровь, осторожно мешая, чтобы кровь не створожилась, соединить все вместе. Влить эту смесь в приготовленную тонкую кишку, перевязать ее через каждые 10 см шпагатом. Чтобы кишка не лопнула при варке, необходимо ее проколоть иглой в нескольких местах. Погрузить колбаски в кипяток, держать в очень горячей, близкой к кипению воде, пока в проколе перестанет показываться кровь, а начнет выступать белый сок.

При изготовлении посуду держать прикрытой крышкой, часто переворачивать колбаски и смотреть, чтобы кожа кишки не побелела.

Когда колбаски будут готовы, вынуть их из воды и остудить в прохладном месте.

Точно так же делают колбаски с начинкой из ливера, соединенного с луком, желтками, сливками, солью и разными пряностями или гречневой кашей со сливками, свиной кровью, луком, пряностями и солью.

Колбаса домашняя копченая

Копченые колбасы не варят, поэтому на их приготовление берут свежее мясо только хорошего качества. В домашних условиях лучшее время для приготовления копченых колбас -поздняя осень — начало зимы. Освобожденные от жира, грубых сухожилий и пленок не-1 большие куски говяжьего мяса натирают солью (1-1,5 стакана на 10 кг мяса) и выдерживают на холоде при температуре 2-3 °С в течение 4-5 суток. Затем мясо дважды Измельчают на мясорубке, добавляют в фарш нарезанный на кусочки твердый свиной соленый шпик и» расчета 1 кг на 10 кг мяса, 1 неполную чайную ложку селитры, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложку перца; все это хорошо перемешивают, разминая и переворачивая во все стороны руками, и ставят на сутки на холод в эмалированной или фаянсовой посуде.

После такой выдержки фарш туго набивают в тонкие кишки, концы которых крепко перевязывают шпагатом. Получившиеся батоны колбас подвешивают для подсушивания и осадки в прохладном помещении на 5—7 суток. За это время фарш становится на разрезе ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

Приготовленные батоны коптят холодным дымом с температурой около 20 °С, по возможности непрерывно в течение 3-4 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое, но не жаркое место до постепенного уплотнения колбасных батонов (примерно 3-4 недели). Копченые колбасы хорошо сохраняются в течение длительного времени.

И еще несколько рецептов приготовления 4 домашних колбас

Колбасы в домашних условиях готовят из свежего охлажденного свиного, говяжьего или бараньего мяса. При разделке отделяют жир, сухожилия и пленки. Мясо нарезают кусками до 200 г перемешивают с солью и мелко измельченной аскорбиновой кислотой (используют вместо селитры) и выдерживают до 2 дней в прохладном месте.

При посоле мяса всех видов вареных и полукопченых колбас на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г кислоты.

Посоленное мясо режут на мелкие кусочки острым столовым ножом или 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями. Мясо по видам измельчают раздельно, затем смешивают по рецепту в определенном соотношении. Чеснок пропускают с мясом, шпик мелко рубят.
При приготовлении колбасного фарша тщательно вымешивают мясо, добавляя часть воды, чтобы получить вязкую однородную массу. Затем в остальной воде разводят крахмал и добавляют эту смесь, а также молотый перец. Тщательно вымешивают фарш, добавляя измельченную свинину и шпик. Полученной мясной смесью (фаршем) заполняют кишки вручную (если колбас немного). Колбасные батоны делают длиной до 40 см. Завязав шпагатом концы (можно еще и посередине), их подвешивают в прохладном месте для осадки фарша. Кишечную оболочку прокалывают иглой для выхода воздуха на 1-2 дня, а затем варят.

Перед варкой колбасы желательно час—полтора покоптить при 80—90 С или подсушить около часа в сухом теплом месте.

Варят колбасу при температуре воды 80—85° (при более высокой температуре оболочка лопается). Тонкие батоны варят 40—50 мин, толстые — до 2 ч. Готовность определяют при проколе батона толстой иглой или спицей. После варки колбасы быстро охлаждают и хранят 2-3 дня в подвешенном состоянии в прохладном сухом месте.

Для вареной колбасы типа чайной на 10 кг мясного сырья берут: говядины — 7кг, свинины — 2 кг, шпика — 1 кг, сахара — 1ч. ложку, перца молотого красного или черного — 0,4 ч. ложки, чеснока — 2-3 дольки, воды — 2л, крахмала — 1 стакан.

Прежде чем потреблять, определим качество мяса
Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, значит, оно свежее. О качестве мяса можно судить и по запаху. Для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.

Свежее мясо в месте разреза слегка влажное, плотное, эластичное. Мясной сок прозрачный, алый. Цвет мяса молодого животного красный. Жир белый или желтоватый. Мясо старого животного темно-красного цвета, жир желтый.
Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

У птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Глазное яблоко заполняет всю орбиту, как у живой птицы. Цвет кожи желтоватый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая, запах, свойственный данному виду птицы. Мышечная ткань плотная, упругая. У кур и индеек — светло-розового, а у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не- липкая. Бульон при варке прозрачный, ароматный.

У свежих вареных и полукопченых колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе фарш плотный, сочный по всей толще, без серых пятен. Шпик белый. Запах и вкус специфический, приятный, без затхлости и кисловатости.
Как сохранить свежесть и улучшить вкус мяса и мясных продуктов?

Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 ч. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.

Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Пена, образующаяся при закипании супа, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальней; шей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется.

Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2-3 л воды.

Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него положить кусок сухого сыра.

Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

Мясной суп солят за 30 мин до окончания варки, рыбный — в начале варки.

Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на литр воды стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока — мясо станет мягче и вкуснее.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.

Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.

Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой: от холодной воды оно становится жестким.

Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.

Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.

В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.

Жаркое подгорело... Срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья. Не всегда есть время для приготовления блюд на пару. Чтобы быстрее это сделать, одну—две котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством . (Воды, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.

Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.

Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.

С печени снять пленку легко, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2-3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жарки.

Перед варкой говяжьей почки надо освободить ее от пленок, надрезать вдоль и вымочить в холодной воде в течение часа.

Почки надо жарить на сильном огне — это предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для супа или соуса.

Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2-3 мин в горячую воду (около 70 °С).

Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10— 15 мин поливать ее жиром, на котором она жарится.

Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус за несколько часов до варки.

Мясо курицы или индюка станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить одну чайную ложку лимонного сока.

У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светло-серые ножки. Задний, палец лапки небольшой величины.

Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Чтобы начатые колбасы или окорок не засохли и не испортились ври хранении, следует на срезе смазать их яичным белком или жиром либо положить на срез кусочек лимона или моркови.

Если ветчина немного засохла, заветрилась, положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Для длительного хранения мясо замораживают, солят или стерилизуют. Низкая температура не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность.

Перед тем как положить сырое мясо в холодное место на хранение, освободите его от бумаги или целлофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.

Мясо нужно хранить в холодном месте, однако не кладите его на открытый лед, так как после этого вкус мяса ухудшается.

В прохладном месте мясо может храниться неделю и даже дольше. Зимой такое место найти нетрудно, но летом об этом надо позаботиться заранее. Для хранения продуктов летом удобны морозильные камеры, холодильники и подвалы или погреба. Если кусок мяса требуется сохранить свежим на длительный срок, его заворачивают в смоченную уксусом или подсоленной водой чистую тряпку. Вместо уксуса можно использовать молочную сыворотку.

В домашних условиях мясо в холодном помещении можно хранить замороженным на протяжении всей зимы, но это связано с определенными трудностями, поскольку температура зимой не всегда постоянна. Во время оттепелей, которые длятся иногда по неделе и более, нельзя допускать размораживания мяса. Размороженное мясо нужно немедленно использовать, пока из него не вытек сок. При замораживании вода, содержащаяся в мясе, превращается в кристаллики льда, которые разрывают клетки мышечной и соединительной ткани, поэтому после размораживания мясной сок вытекает. При повышении температуры возобновляется деятельность микроорганизмов, которые легко проникают глубоко в ткани, разорванные кристалликами льда.

Продолжительное время мясо можно сохранить свежим в жире. По возможности свежий и чистый кусок мяса кладут в посудину на тоненькие деревянные палочки так, чтобы он нигде не соприкасался со стенками посудины, и затем обливают кипящим животным жиром, следя за тем, чтобы вся поверхность мяса была им покрыта. Кипящий жир имеет высокую температуру, под действием которой гибнут микроорганизмы, находящиеся на мясе. Когда жир застынет, он становится непреодолимой преградой для микробов, не позволяющей им проникнуть в мясо. На качество жира такой способ хранения мяса не влияет, и после использования мяса жир перетапливают и используют для кухонных целей.

Мясо можно хранить в жаркие дни без порчи дольше недели, если заготовить его следующим способом. В кипящий концентрированный раствор соли опускают мясо большим куском, очищенное от жира и жил, сжатое в твердый комок шпагатом, и кипятят не менее 3 ч. Получается вареное, но не вываренное мясо, сохранившее весь свой сок, нежное и долго хранящееся.

Для сохранения тушки птицы (если нет холодильника) нужно плотно обернуть ее в чистое полотенце, пропитанное уксусом. Высохшее полотенце вновь смачивают. Такой способ помогает сохранить тушку птицы свежей в течение 2-3 дней. Непотрошеная птица сохраняется дольше, чем выпотрошенная.

Чебуреки в домашних условиях

Это совсем просто. Возьмите 1,1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли и приготовьте тесто. Для фарша возьмите 800 г хорошего жирного мяса (баранины или свинины), четыре луковицы, пропустите через мясорубку. В фарш добавьте перец, соль, немного воды, хорошо перемешайте.

Тесто раскатайте тонким слоем так, чтобы получилось 15— 20 чебуреков. Вырежьте лепешки размером с блюдце, положите фарш, защипните края. В глубокой посуде нагрейте до кипения подсолнечное масло, опустите в него чебуреки и жарьте, пока не зарумянятся.

Гусь жареный

Тушку гуся хорошо очистите, промойте, разрубите на небольшие куски, посолите. Каждый кусок обваляйте в муке и обжарьте. Сложите в гусятницу, налейте воды, чтобы покрыла мясо, и тушите на медленном огне до готовности. Приправы добавьте по вкусу.

Таким же способом можно приготовить и утку.