Хрен

Категория: Все о продуктах питания

Уступает только шиповнику

«Хрен да репка — вот оно и крепко», — говорили в старину на Руси. Ценили хрен тогда, оказывается, не как приправу, а как сытный овощ. И неудивительно.

В сыром хрене содержится около 16 % углеводов, до 3 % азотистых веществ, есть немного и жиров (около 0,25 %). Такого обилия питательных веществ не имеют даже капуста, морковь, свекла. А по содержанию витамина С из всех овощей и фруктов опережают хрен только плоды шиповника да ягоды черной смородины. В 100 г хрена содержится более 50 мг этого витамина, что примерно столько же сколько в плодах лимонов или апельсинов. Одно из первых мест среди овощей занимает хрен и по содержанию калия, кальция, натрия, серы, фосфора, железа и других минеральных веществ.

Теперь неудивительно, что наши предки варили из хрена похлебку.

Как источник питательных веществ хрен, конечно, потерял свое значение, потому что ныне употребляют его лишь в очень небольших количествах для повышения аппетита. Но как острую вкусовую приправу хрен ценят повсюду.
Острый вкус и специфический аромат хрена зависят от гликозида синигрина, который под воздействием фермента мирозина при измельчении на воздухе расщепляется, образуя в числе других продуктов распада жгучее и остропахнущее эфирное аллиловое масло. Довольно много в хрене и весьма острого на вкус вещества аллилизотиоцианата.

Но хрен не только повышает аппетит. Есть у него еще одно ценное свойство: он содержит фитонциды сильного бактерицидного действия. Иначе говоря, подобно луку и чесноку хрен выделяет летучие вещества — растительные антибиотики, которые убивают вредных микробов. Фитонциды предохраняют организм от инфекционных болезней.

В народной и научной медицине свежевыжатый сок хрена или кашицу из корня применяют для лечения простуды и цинги. Листья хрена иногда вводят в состав мочегонных чаев вместе с ягодами можжевельника, травой хвоща, плодами петрушки, корнем девясила, цветками василька или почками березы. Так что в определенных условиях хрен может оказать нашему здоровью не меньшую услугу, чем порошки или таблетки. Конечно, самолечением заниматься ни в коем случае нельзя, тем более, что людям с больными леченью и почками, а также при гастрите, колите и язвенной болезни хрен вообще не рекомендуется.

Откуда родом хрен и как давно он известен людям? Одни полагают, что родиной хрена, вероятнее всего, является Восточная Европа и прилегающая к ней Западная Азия. Другие утверждают, что он — выходец из французской провинции Бретань. И в том и в другом районе хрен и теперь, мол, можно встретить в диком виде. Впрочем, дикорастущий хрен по сей день и у нас встречается повсеместно.

Хрен растет практически в любых условиях, но предпочитает влажные и богатые перегноем почвы. Однако хрен, произрастающий в северных широтах, — до сих пор загадка природы.

На огромном материке Гренландии, почти полностью покрытом льдом, растет, главным образом на побережье, около 40 видов семеноносных растений и среди них — цветет хрен. К тому же цветет и не гниет даже тогда, когда его прихватят сильные морозы.

У нас хрен не всегда цветет. Но он хорошо размножается и без семян, из остатков корней.

Культурный хрен начали возделывать по сравнению с другими овощами поздно. Его появление относят к временам Римской империи.

С каких пор хрен стали выращивать в России, еще никто не написал. Впервые о нем упоминается в русской летописи при описании обедов XV в., когда в дни поста хрен подавали за патриаршим столом.

В Англии хрен стал известен примерно в XVI в., причем поначалу его разводили там исключительно как лекарственное растение.

Сегодня в Западной Европе больше других разводят хрен немцы.

Говорят, что вкуснее всего хрен бывает в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Возможно. Недаром его заготавливают осенью или ранней весной.

Разумеется, считать хрен важным в питании нельзя, хотя вкусовому продукту с определенными профилактическими и лечебными свойствами овощу надо отводить место на нашем обеденном столе.

Хрен — одна из лучших пикантных, питательных и целебных приправ, обогащающих русскую кухню. По своим достоинствам он превосходит горчицу и способен разнообразить приевшиеся кушанья. Хрен и с постной, и с жирной пищей идет. И с рыбой, и с мясом, с квасом и со сметаной. Всего не перечислишь. Небольшая порция кашицы, ударяющая в нос ядреным запахом и вышибающая слезу на глазах, вызывает аппетит и улучшает пищеварение. Это не только гурманы, но и врачи утверждают.

В некоторые блюда (например, в салаты) можно добавлять небольшое количество свежего зеленого листа хрена.

Три способа хранения

Хрен — многолетнее растение с крупными листьями и корнями, достигающими порой килограммового веса. Возделывают его как огородное растение во многих странах Европы, на Кавказе и в Сибири. В диком виде он встречается главным образом по берегам рек и сырым местам, образуя сплошные заросли.

Заготавливают хрен осенью или ранней весной, глубоко перекапывая места его роста и выбирая корни вручную. Лучше всего брать корневища двух-трехлетних растений, более старые — слишком горьки, да и грубоваты. Хорошими считаются корни, имеющие не менее 2—З см в толщину и 20—30см в длину. Поверхность их должна быть ровной и светлой, мякоть — белой, верхушка корня — неповрежденной.

Для длительного хранения корни без листьев помещают в сухой чистый песок. В ящик насыпают слой песка толщиной в
четыре пальца и укладывают на нем рядами корни, чтобы они не прикасались друг к другу, затем засыпают вновь слоем песка толщиной в четыре пальца. Ящики хранят в погребе или подвале при температуре около нуля градусов. Корневища хрена можно хранить до весны прикопанными на огороде в траншеях. При этом качества его не теряются.

А вот другой способ хранения — сушка. Очищенные и промытые корни нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на противень или деревянный лоток н ставят в теплую печь или духовку. Температура сушки не должна превышать 60 — 65 °С. Высушенные корни следует истолочь или размолоть, высыпать в стеклянную банку и закупорить полиэтиленовой крышкой. Перед употреблением нужное количество порошка заливают тремя частями холодной воды и оставляют примерно на час, пока он не набухнет. Затем лишнюю воду сливают, а оставшуюся кашеобразную массу заправляют уксусом или сме5-таной, сахаром и солью по вкусу.

Есть и третий способ длительного хранения хрена. Очищенные я промытые корни натирают на мелкой терке и разводят 2 %-ным раствором уксуса до консистенции жидкой каши. Полученную массу разливают в стеклянные банки и закатывают, как при консервировании плодов.

Только один рецепт

Из хрена можно делать несколько видов приправ. Вот один из рецептов их приготовления.

Корни замачивают в воде, очищают, моют и измельчают на мелкой терке. Добавляют соль я сахар по вкусу, немного тертой вареной свеклы или свекольного сока. Готовый хрен расфасовывают в маленькие баночки и укупоривают. Перед подачей на стол в хрен можно добавить сметану или майонез.

Полезно знать

Хрен легче натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

Подмороженные корни хрена утрачивают острый вкус и становятся сладковатыми.

Листья хрена используют как пряную зелень при засолке огурцов и помидоров.