Груши

Категория: Все о продуктах питания

Груша — соперница царицы садов — яблони

Груша всю свою историю шагает по странам и континентам как самая близкая родственница яблони. Но были времена, когда груша выходила и на первое место.

Груша — древнейшая культура. Родиной ее одни считают Закавказье, другие — Среднюю Азию. Однако наиболее широкое развитие эта культура получила в Древней Греции и соседствующих с ней странах. Не случайно полуостров Пелопоннес называли когда-то Страной груш.

Интересно, что в Италии еще в XII в. считалось вредным употреблять груши в свежем виде. Врачи того времени полагали, что, «будучи съедены сырыми, груши отягощают желудок, сваренные же — исцеляют его».

Путешественники, посещавшие Великое Московское княжество в XV в. отмечали, что Москва уже в то время была окружена садами, где были насаждения груш. Если в прошлом веке в России разводилось до 70 сортов груш, то уже в начале нашего века крупный ученый-селекционер Л. П. Симиренко имел в своем плодовом питомнике коллекцию груш, включающую 600 сортов.

В Европе груша стала настолько популярной, что, например, в плодоводстве Англии XVIIв. заняла первое место, а французы говорили, что «плодовый сад, не имеющий груши, не достоин своего названия».

Ныне культура груши распространена во всех странах умеренных поясов северного и южного полушарий, то есть ее Родина — весь земной шар.

Хорошую грушу не съедают, а выпивают

В садах нашей страны груша занимает второе место после яблони. Помимо огромного количества культурных сортов, на территории государств СНГ произрастает до 40 видов дикорастущих груш. На Северном Кавказе есть даже уникальные грушевые леса, которых нет ни в одной стране мира.

Плоды груши имеют разнообразную форму, величину и окраску.

Груши обычно более сочные, чем яблоки. Даже говорят, что хорошую зрелую грушу не съедают, а выпивают. Груша отлично утоляет жажду.

Из-за малого количества кислот многие сорта груш кажутся несколько слаще яблок, хотя Сахаров, в том числе и фруктозы, в грушах несколько меньше. Меньше в грушах и витаминов. Но в грушах, как и в яблоках, в значительном количестве находится калий. Он способствует выведению из организма жидкости и увеличивает силу сокращений сердечной мышцы.

Плоды дикорастущих груш для улучшения вкуса необходимо после сбора выдерживать хотя бы в течение двух недель — они становятся мягкими, приобретают желтую окраску.

Груши используют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Из них готовят, квас, вино, пастилу, начинки. Сушеные груши в большом количестве используют для приготовления компотов, чайных и кофейных напитков.
Рецепты переработки и консервирования груш

Сок грушевый

Сок из груш — ценный пищевой продукт, особенно для детей и больных. Из небольшого количества груш сок отжимают соковыжималкой или специальным приспособлением для выжимки сока к мясорубке № 5. Сливают сок в эмалированную посуду, несколько раз фильтруют (процеживают) через ткань, подогревают до 80— 85 градусов и разливают в чистые бутылки или стеклянные банки.

Горлышки бутылок закрывают пропаренными пробками и заливают сургучом или смолкой, банки закатывают. Затем бутылки и банки пастеризуют в горячей (80—85 °С) воде в течение 15—20 мне, после чего банки ставят на 30 мин «верх, дном, а бутылки кладут на бок. Хранят сок в прохладном месте.

Квас грушевый

Для приготовления кваса используют зрелые груши. Их укладывают до 1/3 бочонка, заливают холодной водой и ставят в подвал. Через 45 дней квас готов.

Уксус грушевый

Из бракованных хорошо созревших груш отжимают сок и кипятят его в котле. Когда выпарится 1/4 сока, остаток сливают в бочку, куда прибавляют пивных дрожжей. Массу взбалтывают и ставят в теплое место. Когда начинается брожение, отверстие бочки закрывают неплотно втулкой. При медленном брожении в бочку добавляют до 10 % хорошего уксуса. Через сутки через кран сливают четверть жидкости, которую сейчас же вливают в бочку. Перемешивание повторяют в течение месяца. Готовый уксус процеживают через плотную ткань, переливают в чистую посуду и закупоривают.

Груши моченые

Для мочения используют груши с плотной мякотью, кисло-сладкие или груши-дички, пролежавшие после уборки несколько дней, пока не пожелтеют. Замачивают в 3—10-литровых стеклянных банках, эмалированных бочках или ведрах, а лучше всего в дубовых бочках емкостью 25—30 л.
Перед закладкой плодов дно и стенки подготовленной бочки необходимо выстлать тонким слоем ржаной или пшеничной соломы, промытой и ошпаренной кипятком. Груши осторожно уложить рядами, сверху накрыть соломой, салфеткой, подгнетным кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленной заливкой. Для этого сначала в горячей кипяченой воде растворить соль и сахар. Ржаную муку размешать отдельно в небольшом количестве холодной воды и вылить, помешивая, в кипящую воду (1 часть муки на 3-4 части воды). В заваренную муку влить раствор соли и сахара, размешать, довести до кипения и остудить. Груши, залитые раствором, на 6-7 дней оставить при комнатной температуре (18-20 °С); на 9 дней при температуре 12—15 °С. Затем перенести на хранение в холодное место (погреб, подвал) Через 40—45 дней груши готовы к употреблению

На 10 кг груш берут 500 г ржаной или пшеничной соломы.
Для залиеки:5 л воды, 300 г сахара или 200 г меда, 100г соли, 200 г ржаной муки.

Груши моченые с брусникой

При закладке в эмалированную посуду или бочку груши переслаивать брусникой. Дальше готовить, как указано в предыдущем рецепте.
На 10 кг груш берут 6—8 кг брусники.

Сушка груш

Падалицу и непригодные для реализации груши сушат на солнце, в русской печи, в духовых шкафах, на газовых и дровяных плитах, в специальных сушилках.

Крупные плоды разрезают на 2—4 части, а мелкие сушат целыми вместе с плодоножкой. Твердые плоды опускают в кипяток и кипятят до мягкости. Затем отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5—10 г соли или кислоты на 1 л воды) в течение 10—20 мин. Проваренные и промытые плоды раскладывают на стеллажи или подносы из деревянных или железных рамок, обтянутых сеткой из нержавеющего металла. Плоды укладывают в один слой, а подносы устанавливают в несколько рядов с таким, расчетам, чтобы между ними оставался промежуток-в 5—7 см. Во-всех случаях необходима хорошая вентиляция.

В начале сушки температура должна быть 60 °С, а затем ее повышают до 65 °С. Продолжительность сушки зависит от сочности плодов.

Высушенные плоды должны быть эластичными, сухими и при сжимании не выделять сока. Из 100 кг свежих плодов выходит 20—25 кг сушеных.