Голубцы рецепт

Категория: Детское питание

Говядина или телятина 100г, капуста белокочанная 150 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10г, рис 20г, соус сметанный 50г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г, зелень петрушки 5 г.

С кочана белокочанной капусты срезать несколько целых листьев, положить их на 8-10 минут в подсоленный кипяток, затем вынуть, охладить и срезать утолщенные стебли. На каждый лист капусты положить мясной фарш и завернуть в форме коротких колбасок. Подготовленные голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить в жарочном шкафу примерно 30 минут.

Приготовление фарша. Сырое мясо, дважды пропущенное через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом. Затем прибавить столовую ложку воды, молока или бульона, ложку отварного риса, сырое яйцо, мелко рубленный лук, прокипяченный с маслом, щепотку нарезанной зелени петрушки, раствор соли и все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и из вареного мяса.

 

Дроб-сарма (голубцы из бараньего сальника)

- ливер молодой баранины - 1кг
- бараний сальник - 1 шт.
- яйцо - 2 шт.
- рис - 1/2 стакана
- зеленый лук - 2 пучка
- кислое молоко - 1 стакан
- сливочное масло - 100г
- черный перец - по вкусу
- мята - по вкусу
- соль. Зачищенный ливер сварить в подсоленной воде и нарубить. Мелко нарезанный лук спасировать на масле, добавить рис, ливер, черный перец, мяту. Залить двумя стаканами отвара от ливера и варить в течение 20 минут. Сальник замочить в холодной воде и разрезать на части по числу порций, на каждую положить приготовленную смесь и сформировать голубцы. Выложить их на противень и запекать в умеренной духовке. К концу приготовления залить взбитыми с кислым молоком яйцами и допечь в духовке (10-15 минут). Смесь можно запекать и указанным выше способом, не заворачивая ее в сальник.

Тулма (голубцы)

- капуста - 200г
- мясо (мякоть) - 100-120г
- рис - 2 ч. л.
- лук репчатый -1/3 шт.
- масло топленое - 170г
- помидоры - 10г
- сметана - 2 ст. л.
- соус - 50г
- соль, перец - по вкусу. Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 мин, прокипятить и откинуть на сито. Толстые части капусты отбить скалкой.

Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью и перцем и тщательно перемешать. К мясу добавить отварной рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), смоченный в соленой воде, и перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук.

На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде, затем уложить, в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30-40 мин.

Приготовление соуса. Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 мин.

Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке и поливают соусом.

Голубцы с картофелем

- картофель - 4-5 шт.
- капуста - 1 кочан или 800 г
- яйцо - 1 шт.
- репчатый лук - 2 шт.
- сливочное масло - 3 ст.л.
- соус сметанный с томатом, соль - по вкусу. Из кочана капусты вырезать кочерыжку, отварить кочан до полу готовности в подсоленной воде. Сваренный кочан капусты разобрать на листья, слегка отбить черешки. Приготовить фарш: протертый отварной картофель смешать с обжаренным на масле луком и измельченным вареным яйцом. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде конвертов. Голубцы обжарить и положить в мелкую кастрюлю, залить сметанным соусом с томатом и тушить в течение 30 мин,

Голубцы с нутом

- турецкий горошек (нут) - 1 стакан
- сырой рис - 1 стакан
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 3 шт.
- томатный сок - 1/2 стакана
- корень петрушка - 1-2 шт.
- масло - 2 ст.л.
- соль, зелень - по вкусу. Нут замочить на 6 часов, затем отварить и измельчить толкушкой, лук мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на терке.

Лук, морковь, петрушку посолить и притушить на воде 10 мин., рис промыть, залить водой, довести до кипения 1-2 мин., слить воду, промыть, отцедить через сито. Смешать ингредиенты, хорошо перемешать, завернуть в капустные листья, уложить в казанок слоями, залить 2,5 ст. кипятка и тушить на медленном огне 30 мин.

Голубцы закусочные

- капуста - 1 шт.
- морковь - 5-7 шт.
- чеснок - 4-5 долек
- соль - по вкусу. Кочан опускают в кастрюлю с кипящей соленой водой, дважды дают воде закипеть с перерывом 10 минут. Вынимают из воды, аккуратно разбирают на листья. Морковь натирают на крупной терке, смешивают с мелко нарубленным чесноком и заворачиваем в капустные листья в виде колбасок.

Голубцы складывают в глубокую посуду, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) так, чтобы жидкость их только покрыла. Через 2 дня закуска готова.

Голубцы из капусты и лука-порея с рисом

- капуста - 500г
- лук-порей - 200г
- рис - 200г
- петрушка (зелень) - 100г
- сметана - 100г
- масло растительное - 100г
- соль - по вкусу. Лук-порей и зелень петрушки промыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту нашинковать (лучше нарубить сечкой), залить кипятком и выдержать под крышкой до остывания, затем отжать. Рис промыть, обдать крутым кипятком и выдержать в нем до остывания, затем откинуть на сито. Смешать рис с капустой и пассерованной зеленью, добавить сметану, посолить. Сформировать голубцы, уложит!, в кастрюлю с толстым дном, залить подсоленным кипятком и тушить под крышкой на медленном огне до готовности (приблизительно 30 мин). Можно залить томатным соусом. Подавать на стол со сметаной или сметанным соусом.

Голубцы кисло-сладкие

- говяжий фарш - 500г
- капустные листы (большие) - 8 шт.
- отварной рис - 100г
- репчатый лук - 50г
- томатный соус - 100г
- изюм - 50г
- соль - 1 ч.л.
- перец - 1 ч.л.
- томатная паста - 240г
- имбирь (тертый) - 50г
- ароматизированный уксус - 100г. Положить капустные листья в стеклянную кастрюлю. Закрыть и поместить в печь на 4-6 минут при 100%, тушить до мягкости. Соединить мясо, рис, измельченный лук, томатный соус, изюм, соль, перец. Хорошо перемешать. Нафаршировать полученной смесью капустные листы, свернуть их наподобие сигар. Закрепить шов. Положить швом вниз в кастрюлю. Соединить остальные продукты, перемешать и вылить на голубцы. Поместить в печь на 15-18 минут при 50%. Капустные листы не должны развалиться. Оставить на 5 минут перед подачей.

Голубцы на листьях квашеной капусты с начинкой из пшена, лука, моркови

- капуста (квашеная целиком)

для начинки:

- пшено - 300г
- лук репчатый - 200г
- морковь - 200г
- масло растительное - 100г
- сметана - 200г
- соль - по вкусу. Пшено промыть, прокалить на сухой сковороде, залить кипятком (на 1 стакан крупы - 2 стакана кипятка), добавить 1 ст. ложку растительного масла и довести до кипения. Затем, закрыв крышкой, оставить для остывания. Лук и морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Смешать подготовленные овощи и распаренное пшено, посолить. Укладывая полученный фарш на листья, снятые с кочана заквашенной целиком капусты, сформировать голубцы, поместить их в кастрюлю, залить сверху сметаной и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Голубцы овощные

- капуста - 1 вилок капусты
- рис - 15 стакана
- морковь - 2-3 шт.
- лук репчатый - 4 луковицы
- масло растительное - 2 ст.л.
- томатная паста - 2-3 ст.л. Вилок капусты разобрать на листья. Капустные листья ошпарить, толстые прожилки отрезать. Рис отварить, нашинковать морковь, лук мелко нарезать. Смешать компоненты друг с другом, посолить по вкусу, поперчить. Завернуть капустные листья с фаршем конвертиком, обжарить в масле. Положить в кастрюлю на капустные листья, добавить 1/2 стакана воды. Томатную пасту положить на голубцы, добавить подсоленное масло. На медленном огне довести до готовности.

Голубцы по-закарпатски

- капуста - 3 кг
- свиная корейка - 1 кг
- свиной жир - 150 г
- лук - 250 г
- сметана - 130 г
- томат-пюре - 40 г
- молотый перец, соль. Из головок капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом срезать утолщенную часть. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На лист положить ломтик мяса, потушенный в жиру лук, загнуть с двух сторон и свернуть рулетиком. На дно кастрюли положить крышку меньшего диаметра, выстлать ее капустными листьями, сложить на них голубцы, накрыть также капустными листьями, залить подсоленным кипятком, добавить остатки жира и варить на слабом огне 1,5 ч. Затем добавить в голубцы смешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30 - 40 мин.

Голубцы с вареным мясом

- капуста - 500 г
- мясо - 300 г
- лук - 120 г, сало - 60 г
- пшеничный хлеб - 60 г
- рис - 100 г
- перец, соль. Взять крупный кочан капусты и снять с него листья. Опустить их в кипящую воду на 3 - 4 мин. После этого вынуть листья из кипятка, дать воде стечь и остудить. Листья разложить на столе и посыпать солью и красным перцем.

Для фарша необходимо пропустить через мясорубку вареное или тушеное мясо (баранину, говядину). Пассеровать на свином сале измельченный лук, намочить в холодном бульоне и отжать мякиш белого хлеба, отварить до полуготовности рис. Добавить соль и черный молотый перец. Все тщательно перемещать и разделать в виде шариков (величиной с яйцо). Завернуть начинку в листья капусты, уложить в сотейник, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.

Голубцы с грибами

- белокочанная капуста - 8-10 листьев
- вода
- соль - по вкусу
- растительное масло - 2 ст. л.

для начинки:

- свежие грибы - 500г или сушеные грибы - 100г
- томатная паста - 1-2 ст. л.
- рассыпчатая рисовая каша - 1/2 стакана
- соль - по вкусу. Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из воды, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2-3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне. Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.

Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.

Голубцы с капустой, луком-пореем и петрушкой

- капуста - 500г
- лук-порей - 500г
- петрушка (зелень) - 200г
- масло растительное - 100г
- сметана - 200г
- соль - по вкусу. Лук-порей мелко порезать и пассеровать на растительном масле. Капусту порубить, залить кипятком и выдержать до остывания, отжать и смешать с пассерованным луком-пореем и петрушкой, посолить, сформировать голубцы и уложить в кастрюлю. Залить сметаной и тушить под крышкой на медленном огне до готовности. Подавать с чесночным соусом.

Голубцы с капустой, луком-пореем и петрушкой

- капуста - 500г
- лук-порей - 500г
- петрушка (зелень) - 200г
- масло растительное - 100г
- сметана - 200г
- соль - по вкусу. Лук-порей мелко порезать и пассеровать на растительном масле. Капусту порубить, залить кипятком и выдержать до остывания, отжать и смешать с пассерованным луком-пореем и петрушкой, посолить, сформировать голубцы и уложить в кастрюлю. Залить сметаной и тушить под крышкой на медленном огне до готовности. Подавать с чесночным соусом.

Голубцы с картофелем

- картофель - 4-5 шт.
- капуста - 1 кочан или 800 г
- яйцо - 1 шт.
- репчатый лук - 2 шт.
- сливочное масло - 3 ст.л.
- соус сметанный с томатом, соль - по вкусу. Из кочана капусты вырезать кочерыжку, отварить кочан до полу готовности в подсоленной воде. Сваренный кочан капусты разобрать на листья, слегка отбить черешки. Приготовить фарш: протертый отварной картофель смешать с обжаренным на масле луком и измельченным вареным яйцом. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде конвертов. Голубцы обжарить и положить в мелкую кастрюлю, залить сметанным соусом с томатом и тушить в течение 30 мин,

Голубцы с квашеной капустой

- капуста (квашеная) - 1 качан
- фасоль - 1 стакан
- растительное масло - 5-6 ст. л.
- репчатый лук - 2-4 шт.
- рис - 3 ст. л.
- сушеная зелень - по вкусу
- красный молотый перец - по вкусу
- соль. Замочите на ночь в холодной воде стакан фасоли. Утром поменяйте воду и отварите фасоль, добавив 2 ст. ложки растительного масла.

Отделив от кочана квашеной капусты крепкие листья, остальные надо мелко нарезать. Измельченный репчатый лук спассеровать с растительным маслом (3-4 ст. ложки). Добавить вареную фасоль и рис.

Заправить по вкусу сушеной зеленью и солью. С полученным фаршем сформовать голубцы. Плотно уложить их в смазанную маслом посуду, на дно которой выложите слой измельченной капусты, налейте отвар из-под фасоли и немного капустного рассола. Запекать голубцы в духовке при умеренной температуре до полного выпаривания воды, Перед подачей на стол голубцы полить растительным маслом и посыпать красным молотым перцем. Подавать в горячем или холодном виде.

Голубцы с сельдереем

- сельдерей (корень) - 500г
- лук репчатый - 200г
- морковь - 200г
- масло растительное - 100г
- рис - 200г
- соль - по вкусу. Для приготовления голубцов необходимы соответствующим образом подготовленные капустные листья, и фарш, который в эти листья заворачивается. Необходимо срезать приблизительно 1/3 капустного кочана со стороны кочерыжки, оставшуюся большую часть поместить в кастрюлю срезом вверх, залить кипятком, закрыть крышкой и выдержать до остывания. Затем, вынув из воды, аккуратно разобрать кочан на отдельные листья, в которые в дальнейшем заворачивается фарш. Меньшая часть кочана (с удаленной кочерыжкой) может быть использована для фарша: ее нужно мелко порубить сечкой, залить кипятком, выдержать под крышкой до остывания, вынуть из воды и отжать. Смешать, согласно рецепту, с другими овощами и полученным фаршем начинить голубцы.

Чтобы сформировать голубцы, на внутреннюю сторону капустного листа нужно уложить фарш, примерно на середину, затем фарш прикрыть нижней черешковой частью, на нее подвернуть с двух сторон боковые части и обвернуть затем верхней частью листа. Такой голубец имеет вид объемного конверта. Можно изготовить голубцы в виде трубочек. Для тушения используют кастрюлю с толстым дном.

Сельдерей и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле 1-2 мин. Рис отварить до полуготовности, затем соединить с овощами, посолить и перемешать. Сформировать голубцы в виде конвертиков, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить до готовности. Подавать к столу с репчатым луком, обжаренным до золотистого цвета.

Голубцы по-молдавски

- виноград (листья) - 40-50 шт.
- бульон - 1.5 стакана
- квас - 1.5 стакана
- сметана - 1 стакан

для фарша:

- свинина - 300г
- кукурузная крупа - 3 ст. л.
- морковь - 1 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- петрушка (корень) - 1 шт.
- помидоры - 4 шт.
- топленый жир - 2 ст. л.
- соль
- черный молотый перец - по вкусу
- укроп и петрушка (мелко нарезанная зелень) - 2 ст. л. Молодые листья винограда моют, ошпаривают, срезают черешки и заворачивают в каждый листик небольшую порцию фарша так, чтобы получились маленькие кулечки. Голубцы укладывают плотными рядами в сотейник, сверху из укрывают листьями, заливают борщом или отваром, или мясным бульоном и тушат до готовности на небольшом огне. При подаче голубцы поливают сметаной. Фарш для голубцов готовят так. Замоченную кукурузную крупу отваривают до полуготовности. Мясо нарезают мелкими кубиками. Морковь, корень петрушки, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы и мелко нарезают. Подготовленное мясо соединяют с отваренной кукурузной крупой, спассерованными овощами, помидорами, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все перемешивают.

Голубцы с грибами

- белокочанная капуста - 8-10 листьев
- вода
- соль - по вкусу
- растительное масло - 2 ст. л.

для начинки:

- свежие грибы - 500г или сушеные грибы - 100г
- томатная паста - 1-2 ст. л.
- рассыпчатая рисовая каша - 1/2 стакана
- соль - по вкусу. Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из воды, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2-3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне. Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.

Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.

Голубцы с грибами

- белокочанная капуста - 8-10 листьев
- вода
- соль - по вкусу
- растительное масло - 2 ст. л.

для начинки:

- свежие грибы - 500г или сушеные грибы - 100г
- томатная паста - 1-2 ст. л.
- рассыпчатая рисовая каша - 1/2 стакана
- соль - по вкусу. Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из воды, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2-3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне. Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.

Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.

Закусочные голубцы

1 кочан капусты, 5—7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль. Для рассола: 1 ст. ложка соли, 1 л воды.

Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 минут. Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок. Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.

Голубцы из баранины и свежей капусты

1,5 кг капусты, 600 г мясного фарша, 80 г риса, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 120 г жира, петрушка, красный и черный молотый перец, соль, вода.

Капустные листья вымыть и сварить. Нарезать очищенный лук, потушить, добавить вареный рис, измельченную петрушку, черный и красный перец, соль и мясной фарш, хорошо перемешать. Начинку плотно завернуть в капустные листья в виде конверта, уложить в кастрюлю, а сверху натереть помидоров. Полить жиром и водой, чтобы жидкость покрывала голубцы Кастрюлю закрыть крышкой и поставить варить на тихий огонь.

Голубцы

(вторые блюда)

Время приготовления: около 1 часа

1 кочан белокочанной капусты

500 г фарша из говядины или смешанного

100 г риса

1-2 миркови, тертой на терке

1 репчатая луковица, мелко порезанная

кетчуп или помидоры

1 ст л сахара

200 мл сметаны

специи по вкусу

1. Капусту промыть, вырезать кочерыжку и варить 5-10 мин, чтобы листья остались эластичными.

2. Фарш. Мясо (говядина и/или свинина) + недоваренный рис смешать и добавить специи по вкусу.

3. Разобрать капусту на отдельные листья, отобрать крупные и целые и на каждый лист положить немного фарша. Свернуть трубочкой.

4. Обжарить получившиеся голубцы на сковороде в масле.

5. Сделать заправку: обжарить лук, морковь, помидоры или кетчуп, добавить сахарный песок, сметану.

6. Голубцы положить в кастрюлю или сотейник, залить заправкой и тушить 1.5 часа на маленьком огне.

 


Голубцы в листьях шпината

(вторые блюда)

Время приготовления: 70 мин

На 8 порции:

2 булочки

48 больших листьев шпината (250 г)

соль

100 г кубиков сала

2 луковицы

2 пучка петрушки

500 г смешанного рубленого мяса

2 яйца

перец

мускатный орех

4 ст л сливочного масла

250 мл бульона

1) Булочки нарезать кубиками и замочить в воде. Шпинат перебрать, вымыть и залить горячей подсоленной водой. Сало растопить.

2) Лук и петрушку порубить и потушить в сале. Сделать фарш из отжатой булочки, мяса и яйца. Приправить.

3) На каждый лист шпината положить по 1 ст л фарша, завернуть и обжарить голубцы в сливочном масле. Влить бульон. Готовить на пару 20 минут. Подавать в бульоне.

 


Голубцы по-молдавски

(вторые блюда)

Раздел: молдавская кухня

На 2-3 порции:

50 виноградных листьев

400 г свинины

3 моркови

4 луковицы

4 ст.л. жира

0.5 стакана риса

2 ст.л. томат-пасты

0.5 стакана кваса из пшеничных отрубей

2 стакана бульона

зелень

соль

черный перец

Нежирную свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединить с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными морковью, луком и томатом, измельченной зеленью, солью и перцем. Все перемешать.

В зависимости от сезона фарш завернуть в молодые или соленые виноградные листья, которые необходимо тщательно вымыть в проточной воде. Фарш заворачивать в листья так, чтобы голубцы получились конусообразной формы. Голубцы уложить в глиняный горшок, залить куриным бульоном и квасом из отрубей, накрыть крышкой и тушить 1-1.5 часа. Подавать горячими со сметаной.

 


Голубцы овощные

1 кг белокочанной капусты, 500 г сметанно или томатного соуса, соль по вкусу. Для фарша: 100г свежих грибов, 100 г моркови, 3 яйца, 100 г репчатого лука, 150 вареного риса, соль по вкусу, 30 г маргарина, зелень петрушки.

У подготовленного кочана белокочанной капусты удалить кочерыжку и опустить в крутой подсоленный кипяток, варить 20 минут. Готовую капусту вынуть, охладить и разделить на отдельные листья. Каждый лист отбить, посыпать солью, на середину положить фарш и завернуть в виде конвертика прямоугольной формы. Голубцы уложить на разогретую с жиром (маргарином) сковороду, обжарить, затем залить сметанно или томатным соусом и запечь в духовом шкафу.

Фарш: морковь, лук нарезать соломкой и обжарить, добавить рубленую зелень. Подготовленные свежие грибы мелко нарезать и обжарить, если грибы сушеные, то их замочить в холодной воде, промыть 3 раза, сварить, обсушить, нарезать кусочками, обжарить. Яйца сварить вкрутую, охладить и мелко нарубить. В вареный рассыпчатый рис положить обжаренные овощи, грибы, рубленые яйца, все посолить, перемешать.

При подаче на стол голубцы уложить на тарелку, полить соусом, украсить веточками петрушки.

Голубцы из капусты, фаршированные мясом

1,5 кг капусты, 600 г мясного фарша, 80 г риса, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 120 г жира, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

Кочан капусты очистить от внешних листьев, острым ножом удалить кочерыжку и сварить, чтобы листья об­мякли.

Приготовить начинку, для чего мелко нарезать лук и слегка потушить в половине жира. Затем добавить рис. измельченную петрушку, черный и красный перец, соль по вкусу и в конце — мясной фарш. Все это хорошо пере­мешать, но не жарить.

Вынуть кочан из горячей воды, хорошо отцедить. От­делить листья, срезать у них твердые утолщения и сфор­мовать голубцы, плотно завернув начинку в капустные листья в виде конверта или трубочки.

Голубцы уложить в неглубокую кастрюлю, а сверху натереть помидоры (для придания кисловатого вкуса). По­лить оставшимся жиром и небольшим количеством воды, чтобы жидкость покрывала голубцы. Сосуд закрыть крыш­кой и поставить вариться на слабый огонь.

Голубцы мясные

800 г белокочанной капусты, 300 г мяса (мякоти), 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 лу­ковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки томат-пасты, сметаны и масла, соль, перец, зелень. Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с фаршем, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сло­жить в кастрюлю. После этого вылить на сковороду смета­ну, томат-пасту, 1 стакан воды, добавить 1 столовую лож­ку муки, поджаренной в таком же количестве масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовке без крышки) на 30—40 мин.

Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав зеленью.

Голубцы в сметанно-томатном соусе

3 кг капусты (большой кочан), 300 г жирной свини­ны, 3 стакана риса, 34 луковицы, 2 ст. ложки свино­го жира, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томат-пасты, зелень петрушки, сахар, перец молотый, соль.

Сначала надо приготовить начинку. Мясо мелко наре­зать, поджарить, добавить нарезанный лук и продолжать жарить, пока лук не станет прозрачным. Мясо соединить со слегка отваренным рисом, добавить нарезанную зелень петрушки, посолить, поперчить и перемешать.

Из кочана капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не распались. Положить в кастрюлю с подсолен­ным кипятком и варить на слабом огне до полуготовности. Затем кочан вынуть, охладить, листья отделить и срезать с них утолщения. На каждый лист положить начинку, за­вернуть края и скатать рулетиком.

Голубцы сложить в выстланную капустными листья­ми кастрюлю, залить подсоленным кипятком на 1/4 ее высоты, накрыть также капустными листьями и варить на слабом огне 2 ч. Затем влить сметану, смешанную с мукой и томатом, заправить сахаром, солью и поставить в духовку на 10—20 мин. Подать горячими, выложив на блюдо.

Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной

700 г капусты, 150 г фасоли, 100 г ветчины или гру­динки, яйцо, 150 г репчатого лука, 50 г свиного сала, 1 стакан бульона или 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа, кетчуп.

Для сметанного соуса с томатом: 1 стакан смета­ны, по 1 ст. ложке муки и масла, 1/2 стакана овощ­ного отвара, 1/2 луковицы, 12 ст. ложки томат­ной пасты, соль по вкусу.

Для молочного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 1/2 ста­кана молока, 1 1/2 ст. ложки масла, 12 яичных желтка, зелень петрушки, соль по вкусу. Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыж­ку, кочан положить в кипящую воду и варить 15—20 мин. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и, после того как вода стечет, разобрать на листья, череш­ки которых слегка отбить. На подготовленные листья ка­пусты положить фарш, завернуть его и уложить голубцы рядами в глубокий сотейник, залить крепким мясным бульоном или сметаной и тушить, пока капуста не ста­нет мягкой.

Приготовить фарш: ветчину или копченую грудинку нарезать кубиками, слегка обжарить с рубленым репча­тым луком, добавить сваренную фасоль и перемешать. Зап­равить густым молочным соусом.

Молочный соус приготовить следующим образом: муку прожарить с маслом и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить на слабом огне, непрерывно помешивая 10 мин, затем посолить по вкусу, добавить яичные желтки и измельченную зелень петрушки.

Подать голубцы в горячем виде, полив кетчупом или сметанным соусом с томатом.

Для приготовления соуса муку слегка поджарить с маслом и развести овощным отваром и сметаной, доба­вить мелко порубленный лук и томатную пасту. Прокипя­тить в течение 5 мин, добавить соль по вкусу. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Голубцы, фаршированные рисом и грибами

1 кочан капусты, 1 стакан риса, 400 г свежих грибов (белых или подосиновиков), 1 яйцо, 1/2 стакана смел таны, 2 ст. ложки масла, 50 г муки, соль.

Очищенные и вымытые грибы мелко нашинковать, посолить, обжарить в масле. Отдельно обжарить на слабом огне нашинкованный лук.

Сварить рассыпчатый рис, посолить, влить 1 столовую ложку масла, смешать с луком, грибами и взбитым яйцом.

Крупные листья капусты отварить до полуготовности, на каждый лист кучкой положить фарш, свернуть голубцы конвертиками, обвязать нитками, обвалять в муке, обжа­рить в масле. Готовые голубцы разместить в глубоком ог­неупорном блюде, смазанном маслом, облить сметаной, прогреть в духовке до готовности.

Голубцы, фаршированные гречневой кашей с луком

1 кочан капусты, 1/2 стакана гречневой крупы-ядри­цы, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, масло, укроп, зелень петрушки, мука, соль.

Ядрицу перебрать, слегка обжарить на листе в духов­ке, после чего промыть и сварить рассыпчатую кашу.

Верхние листья с большого белого кочана капусты сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Лук на­шинковать, слегка обжарить в масле, добавить в кашу, влить 1 столовую ложку масла, перемешать.

Кашу кучками разложить на капустных листьях, за­вернуть, как голубцы, перевязать каждый голубец нит­кой, обвалять в муке и обжарить их в масле. Положить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, залить сметаной и подрумянить в духовке. При подаче посыпать мелко порезанным укропом и петрушкой.

Голубцы по-иракски

Т)0 г (кочан) квашеной капусты, 150 г фасоли, 300 г репчатого лука, 120 г моркови, 60 г сельдерея, 120 г риса, 60 г растительного масла, красный и черный молотый перец, соль.

Фасоль вместе с крупно нарезанными репчатым лу­ком (половина указанного количества), морковью, кор­нем сельдерея отварить в воде до готовности. Готовую фа­соль откинуть на дуршлаг, а затем соединить с мелко нарезанным и поджаренным на растительном масле реп­чатым луком, отварным рисом, молотым красным и чер­ным перцем, солью. Массу тщательно перемешать.

Кочан квашеной капусты разобрать на листья, каждый лист с положенным на него фаршем свернуть в виде кол­баски. На дно кастрюли уложить слой нашинкованной ква­шеной капусты, сверху — голубцы, накрыть их целыми капустными листьями, влить капустный рассол и часть от­вара, в котором варилась фасоль, и тушить на слабом огне.

Подать голубцы в холодном виде с красным сладким перцем.

Голубцы, фаршированные творогом

300 г капусты, 200 г творога, 2 1/2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1/2 стака­на сметаны, пучок зелени, соль, перец.

Рис отварить в соленой воде и охладить, смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленными солью и перцем.

Кочан капусты обдать крутым кипятком. Если после этого листья будут все еще жесткими, сложить их в каст­рюлю, еще раз ошпарить кипятком и подержать в кастрю­ле под крышкой (но не варить) примерно 15 мин.

Творожно - рисовый фарш завернуть в капустные лис­тья, скрепить. Обжарить голубцы на сковороде, уложить в сотейник или на противень, залить сметаной и потушить в духовке. Подавая, полить сметаной, в которой они ту­шились.

Голубцы обычные

300 г соевого мяса (фарша), 800 г капусты, 1/3 ста­кана риса, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла, соль, перец, зелень.

Мясо и рис отварить, охладить, добавив мелко на­резанный, слегка поджаренный лук, соль и перец. Одно­временно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разло­жить на столе, аккуратно отбить стебли до толщины ли­ста, положить фарш (мясо с рисом и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в каст­рюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, перемешать, залить этим соусом голубцы и тушить под крышкой на слабом огне (или в духовке без крышки) 30—40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приго­товить без сметаны — в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

Голубцы острые

Большой кочан капусты, 2 ст. ложки жира, 2 луко­вицы, нарезанные кольцами, 3 стакана консервиро­ванных помидоров, 3 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, говяжьи кости, 300 г соевого фарша,

3 ст. ложки сырого риса, 4 ст. ложки тертого лука, 1 яйцо, 3 ст. ложки холодной воды, 3 ст. ложки меда, 1/4 стакана лимонного сока, 1/4 стакана изюма. Залить кочан капусты кипятком (чтобы был полнос­тью покрыт) и оставить на 15 минут, аккуратно отделить 12 листов, если они небольшие, то отделить 18, разо­греть жир в большой кастрюле с толстым дном, слегка обжарить в нем лук, добавить помидоры, половину пер­ца и соли, кости, варить на слабом огне 30 минут. Сме­шать слегка отваренный фарш, рис, тертый лук, яйцо, воду, завернуть фарш в листья и положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа, до­бавить мед, лимонный сок и изюм, держать на слабом огне еще 30 минут.

Голубцы

(вторые блюда в микроволновой печи)

Раздел: русская кухня

В 1 порции (300 г/ 100 г) — 500 ккал.

1 небольшой рыхлый кочан свежей капусты; 4 стакана мясного бульона; 0,6 стакана сметаны; зелень.

Для начинки:

1 стакан мясного фарша; 1 луковица; 2-3 ст. ложки сала, нарезанного кубиками; 0,5 стакана молотых сухарей; 0,6 стакана риса; 1 ст. ложка муки; 2 желтка; перец; соль — по вкусу.

Кочан очистить от верхних листьев, залить кипятком, оставить в нем на 5-7 минут, отжать, отделить листья, положить на каждый по 1 столовой ложке начинки, завернуть в виде трубочек или конвертиков (можно перевязать нитками), залить бульоном, дать вскипеть, добавить сметану и тушить 12-15 минут. Подавая, полить соусом, в котором тушили, украсить зеленью.

Говядину или баранину порубить или пропустить через мясорубку вместе с салом (или телятиной) и луком, добавить сухари, муку, сваренный рис, сырые желтки, перец, соль.


Голубцы, фаршированные овощами

(вторые блюда в микроволновой печи)

Раздел: русская кухня

На 4 порции:

800 г капусты; 3 моркови; 1 репа; 1 луковица; 1 яйцо; 1 ст. ложка риса; 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина;1 стакан соуса; 1 ст. ложка муки; укроп; листья салата.

Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15-20 минут до полуготовности. Вынуть капусту из воды и, дав воде стечь, разобрать на листья, слегка отбив черешки тяпкой. Начинку, приготовленную из жаренных овощей, отваренного риса, мелко нарубленных крутых яиц, положить на листья и завернуть их, как рулет. Запанированные в муке голубцы, обжарить на противне или сковородке, залить сметанным соусом с салатом и луком и запечь в жарочном шкафу до готовности капусты. Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.


Голубцы с картофелем и гречкой

(рождественские блюда)

Раздел: украинская кухня

1 головка капусты, 2 кг картошки, 250 г гречки, 3-4 луковицы, растительное масло, соль, перец, чеснок, лавровый лист - по вкусу.

Острым ножом вырезать кочан капусты и слегка отварить листочки в подсоленной воде, постепенно снимая один за другим. Утолщенные места срезать.

Сырой картофель помыть и почистить. Натереть на терке с большими отверстиями (или провернуть на мясорубке), и хорошо отжать, чтобы лишняя жидкость вышла. Помытую гречку залить кипятком и отварить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Вымешать с картофелем и гречкой.

Посолить, поперчить, добавить чеснок. Накладывать фарш в капустные листья и заворачивать. Сложить голубцы в посудину, положить лавровый лист, до половины налить воды. Поставить в духовку на 1-1.5 часа. Дно посуды можно выложить капустными листьями, сверху тоже.

 


Голубцы с квашеной капустой и фасолью

(вторые блюда)

1 стакан фасоли, 10 столовых ложки растительного масла, кочан квашеной капусты, 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки риса, сушеная зелень, соль, красный молотый перец.

Замочить на ночь в холодной воде фасоль. Поменяв воду сварить фасоль, добавив 2 столовые ложки масла. Отделить от кочана квашеной капусты крепкие листья, Остальные мелко нарезать. Измельченный репчатый лук спассеровать с растительным маслом (4 столовые ложки). Добавить вареную фасоль и рис. Заправить по вкусу сушеной зеленью и солью. Сформировать голубцы с полученным фаршем. Плотно уложите их в смазанную маслом посуду, дно которой выложите слоем измельченной капусты, налейте отвар из-под фасоли и немного капустного рассола. Запекать голубцы в духовке при умеренной температуре до полного выпаривания воды. Перед подачей на стол голубцы полить растительным маслом и посыпать перцем. Подавать в горячем или холодном виде.

 


Голубцы с мясом и яблоками

1 не очень плотный кочан капусты

2 большие луковицы

300-400 г говядины

4 средних яблока

корочка ржаного хлеба

немного соли

перец и специи

масло для жарки

Приготовьте для голубцов капустные листья. Для этого из кочана капусты вырежьте кочерыжку, опустите его в кастрюлю с подсоленным кипятком (утолщенной частью листьев вниз) и проверьте, чтобы листья стали мягкими. Выньте кочан из кастрюли, дайте стечь остаткам воды, разберите на листья. Утолщенные части срежьте, можно слегка отбить листья ножом.

Для приготовления начинки очищенную луковицу мелко изрубите. Яблоки, удалив из них сердцевину и срезав кожицу, нарежьте мелкими ломтиками и смешайте с луком. Мясо нарежьте кусочками, отбейте каждый из них, а затем нарежьте тонкой соломкой, посолите и обжарьте вместе с луком и яблоками. Приготовленную начинку кладите на капустные листья и заворачивайте в конвертик. Обвяжите голубцы нитками.

В глубокую огнеупорную кастрюлю положите слой мелко нарубленного лука, смешаного с дольками яблок, и на него уложите голубцы. В сковороду, где жарилось мясо, налейте горячей воды, доведите до кипения, а затем добавьте солб и специи, залейте этим соусом голубцы и тушите полчаса.

Слейте соус, разотрите в нем ломтик ржаного хлеба или медовый пряник, снова залейте голубцы и тушите до готовности еще около получаса. Готовые голубцы подавайте со сметаной или соусом.

На заметку

Врачи еще в Древнем Риме рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и стойкими к болезням. В этом овоще содержится множество витаминов и минеральных соединений. Она отлично выводит из организма холестерин. Свежий капустный сок полезен при бронхите и кашле.

Голубцы готовят и с вегетарианскими начинками, с рисом и пассерованными овощами или творогом (в начинку добавьте сырое яйцо).

Разнообразьте меню ребенка цветной и брюссельской капустой и кольраби. В них много кальция, а белок брокколи не уступает по качеству животным белкам.

 

Голубцы с мясом слоеные

100г капусты, 50г фарша, 10г сметаны, 6г сливочного масла.

капусту мелко нашинковать. Приготовить мясной фарш. На дно кастрюли влить немного воды, затем, чередуя, уложить слоями капусту и фарш (первым и последним слоем - капусту). Полить растопленным сливочным маслом, закрыть крышкой и тушить до готовности. Передтем, как снять с огня, залить сметаной и прокипятить.

 

Голубцы

400 г говядины, 6 луковиц, перец и соль по вкусу, 200 г риса, 0,5 кочана кислой капусты, 2-3 стакана мясного бульона, 2 стакана сметаны.

400 г мягкой говядины и 3 головки лука мелко изрубить и посолить, прибавить толченого перца и соль по вкусу; потом сюда же прибавить 200 г отваренного риса, хорошо все смешать и класть на листья кислой капусты, которые потом свернуть в виде небольших толстых колбас, обвязать нитками и положить в кастрюлю, куда прибавить столько мясного бульона, чтобы голубцы чуть покрылись; закрыть крышкой и томить на слабом огне. Еще лучше сюда же добавить мелко изрубленного лука, поджаренного в масле, ложку муки и потом уже томить.

Когда зарумянится, влить сметаны, опять томить и подавать в той же кастрюле.

Вместо кислой можно брать свежую капусту, но тогда следует прибавить к фаршу немного лимонного соку или лимонной кислоты. На юге, где растет виноград, вместо листьев капусты лучше брать листья винограда, которые имеют приятный кисловатый вкус.