Курица фаршированная (галантин)

1 небольшая курица, 300 г свинины, 100 г свиного шпика, 4 яйца, 100 г фисташек, 500 ял молока, мус­катный орех, перец, соль.

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спин­ки) вдоль от шеи до конца туловища. Осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого ма­ленького ножа, оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава. Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Затем фарш обернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, довести до кипения и ва­рить в посуде, закрытой крышкой, при едва заметном кипении, пока мясо не станет мягким.

Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник. Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами.

Приготовление фарша: 50 г шпика и свинину вместе пропустить через мясорубку несколько раз. Положить фарш в посуду и, помешивая, добавить яйца, затем мо­локо. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша), тертым мускатным орехом. В гото­вый фарш добавить фисташки, очищенные от кожуры, остальной шпик, нарезанный мелкими кубиками. Мож­но положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками.

В фарш для улучшения вкуса можно добавить коньяк или мадеру (20—50 мл на 1 кг фарша).