Рыба, фаршированная целиком

Категория: Холодцы, студни, заливные

« 750 г судака, или 800 г щуки, 60 г белого хлеба, 80 мл молока или воды, 180 г репчатого лука, 30 г масла, 1/10 яйца , 1 зубчик чеснока, соль, перец, 400 г рыб­ного желе, 1/2 лимона, 2 г зелени, красный марино­ванный сладкий перец, 50 г соуса хрен.

Для фарширования очищенного судака или карпа выпотрошить через спину и удалить хребтовую кость. Сре­зать мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезать кожу вокруг головы и аккуратно со­драть. Приготовить рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассерованный лук измельчить в мясорубке, добавить масло, яйца (по желанию чеснок) и выбить. Наполнить фаршем рыбу, над­резы зашить. Рыбу завернуть в марлю или пергамент, пе­ревязать шпагатом, отварить и охладить. Фарширован­ную рыбу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и оформить зеленью, лимоном, маринованным крас­ным перцем и т.д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо держать на холоде для застывания.) Перед подачей добавить гарнир из овощей. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подать от­дельно.