Заливная рыба с гарниром

Категория: Холодцы, студни, заливные

1 кг рыбы, 6 сваренных вкрутую яиц, 10 мелких ма­ринованных огурчиков, 800 г консервированных бе­лых грибов, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, перец, соль, соус шофруа, желе.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4—5 стаканами холод­ной воды, добавить лук, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поста­вить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Ва­рить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную салфетку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вски­петь и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару». Бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится. Гото­вую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Жела­тин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать ему закипеть и доба­вить в него разжиженный желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до кон­систенции сырого яичного белка, взять форму для залив­ного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Приготовить белый соус шофруа масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо ра­стертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помеши­вая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить разжи­женный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо разошелся в соусе. Поставить остудить до консис­тенции сметаны. Яйца и вареные грибы порезать крупны­ми кусочками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вы­нуть форму с застывшим желе, положить ряд кусочков вареного рыбного филе, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке положить все гарниры, опять ос­тудить и так повторять, пока не кончатся продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 ча­сов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного положить венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майо­незом Кроме того, подать майонез в соуснике.