Блюда из рыбы и морепродуктов

Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и рыбу, которая сильно крошится.

Из бульона или отвара, полученного при варке рыбы, готовят желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г желатина.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взя­той в пятикратном количестве по отношению к весу же­латина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3—5 минут, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипа­ния и полного растворения желатина (кипятить бульон с желатином нельзя — от этого его желирующие свойства ухудшаются).

Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каж­дые 4—5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный бе­лок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столо­вую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном на­крыть крышкой, поставить на слабый огонь.

Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться в течение 15—20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майо­нез, которые подают отдельно в соуснике.